Для приготування сиру рекомендується використовувати молоко, яке не піддавалося термічній обробці понад 75 градусів. Свіже необроблене молоко слід пастеризувати самостійно, нагрівши його до 65-72 градусів і витримувати протягом 30-40 хвилин, потім швидко охолодити до 30-36 градусів.
Інгредієнти
Для приготування домашнього сиру нам буде потрібно:
молоко - 3 літри;
сичужний фермент «» Сир «» від компанії «» БакЗдрав «» - 0,18 мг;
кальція хлорид - 3 мл;
сіль поварена харчова - 200 г;
вода.
Процес приготування
У пастеризоване та охолоджене до 30-36 градусів молоко внести 3 мл 10% розчину хлориду кальцію.
Потім розвести в 50 мл кип'яченої охолодженої води 0,18 мг сичужного ферменту, додати в молоко і плавно перемішати.
Накрити каструлю кришкою і залишити в спокої на 30-60 хвилин для утворення згустку (сирного кальє). Перевірте згусток, він повинен бути щільним, при розрізанні ножем повинна відокремлюватися сироватка. Розрізати згусток на кубики розміром 0,5-1 см. Залишити масу в спокої на 5-10 хвилин.
Потім зливаємо максимальну кількість сироватки і починаємо повільно підігрівати масу до 40-42 грудусів протягом 30-40 хвилин. Плавним рухом вимішуємо сирне зерно для ущільнення та відділення сироватки, не даючи йому злипатися. Потім перекладаємо сирне зерно в дуршлаг або спеціальну форму, злегка ущільнюючи.
Протягом наступних 3-х годин маса самопресується і ущільнюється, сир слід перевертати щогодини для формування більш красивої головки. Після цього сир відправляємо на просолку: в одному літрі охолодженої кип'яченої води розчиняємо 200 грам солі, занурюємо в ємність з водою сир і залишаємо на 1,5-2 години.
Після цього слід обсушити сир при кімнатній температурі. Максимальні смакові якості сиру досягаються через 48-72 години після приготування. Готовий сир зберігати в холодильнику 1-2 тижні.