Соковитий свинячий вікорок, запечений у духовці. Свято живота: способи приготування свинячого вікорока запеченого в духовці

Для традиційної слов'янської кухні завжди було характерно приготування будь-якого м'яса у вигляді великих шматків. Їх варили і запікали в горщиках, чавунах і на відкритому вогні.

Такий спосіб вважався простим і розумним.

В останнє століття на зміну відкритому вогню печей прийшли жарочні шафи, де великі шматки рівномірно прожарюються з усіх боків без шкоди для зовнішнього вигляду і смакових якостей.

Вікорок (задок) - м'ясиста тазостегнова або плечова частина свинячої туші, яка найбільш часто піддається термічній обробці шляхом запікання.

М'ясо вікорока вживається гарячим, а також - в якості холодних закусок (шинки, прошутто, буженини, хамону). Для запікання можна вибрати м'ясне філе стегнової частини вікорока, або вікорок з жиром на кістці. Одні воліють пісну м'якоть, інші ж - не уявляють вікорок без шару сала. Для всіх видів свинячого вікорока існують свої способи приготування.

Свинячий вікорок, запечений у духовці - загальні принципи приготування

Для обробки будь-яким способом вікорок береться з самої верхньої стегнової частини свині. Вікорок з передньої лопаткової області волокнистий і менш жирний, він підходить для засмажування, приготування рулетів і дієтичних рецептів. Задня м'ясна або беконна частина порося має більш соковите і жирне м'ясо з шарами сала різної товщини. Для цього м'яса найбільш вдалим варіантом приготування є запікання.

Запіканню зазвичай передує підготовка вікорока до термічної обробки.

М'ясо обов'язково ополаскується під струменем холодної води, таким чином, змиваються можливі дрібні осколки кісточок, щетинне волосся і залишки крові.

Найчастіше перед запіканням вікорок витримується в розсолі або маринаді, ця процедура значно скорочує час його приготування в жарочній шафі.

Рецепт 1. Свинячий вікорок, запечений у духовці в фользі (з апельсинами)

Інгредієнти:

• 1-2 кг. жирного вікорока;
• 4 апельсини;
• Спеції до смаку;
• Зелень салату (для прикраси).

Приготування:

Шкурку вікорока поскребти ножиком для очищення і відкриття пір. По всьому периметру вікорока зробити хрестоподібні надрізи. Приправити сіллю і перцем.

Апельсини разом зі шкірою нарізати гуртками.

Противник вистлати фольгою так, щоб краї звішувалися за межі листа.

На фольгу викласти кружечка цитрусів, на них помістити м'ясо. Воно в свою чергу обкладається шаром з апельсинів і накривається фольгою не дуже щільно.

Вікорок запікається в нагрітій до 180 градусів духовці 80 хвилин.

Готове м'ясо звільняється від фольги і нарізається порційними шматками, вони викладаються на страву, накриту салатним листям. Апельсини кладуться зверху.

Апельсини в рецепті можна замінити ананасами або папаєю.

Рецепт 2. Свинячий вікорок, запечений у духовці в фользі (з соусом з яблук)

Інгредієнти:

• Шматок окорока - 2 - 2,5 кг;
• Морквина - 2 шт.;
• Головка часнику;
• Спеції, лавровий лист;
• Олія пісна (будь-яка) - 40 мл.;
• Яблука (несолодкий сорт) - 5 шт.;
• Вино десертне (червоне) - келих;
• Цедра лимона;
• Прянощі та сіль.

Приготування:

М'ясо обмивається, обсушується і нашпиговується часником, лавровим листом і морквою.

Нашпиговане м'ясо слід посолити, натерти червоним пекучим перцем і обмазати оливковою або іншою олією. Шматок, оброблений спеціями, накривається кришкою і прибирається в холодильник на добу.

Після закінчення 24 годин, м'ясо дістається з холодильника, обмакується паперовим рушником від надлишків соку і загортається в фольгу.

Вікорок зі свинини запікається в спекотній шафі на середньому вогні (180-190 градусів) близько 2 годин.

Приготування соусу: яблука почистити, розрізати на сегменти, залити водою і розварити до м'якості. Після відварювання яблука пюруються, розводяться вином і тертою цедрою лимона.

Готовий вікорок нарізається шматками, які викладаються в змащений маслом вогнетривкий посуд і заливаються яблучним соусом. Страву перед подачею потрібно прогріти в духовці (яка не встигла охолонути) 5-7 хвилин.

Рецепт 3. Свинячий вікорок, запечений у духовці (в тесті)

Інгредієнти:

• Окорок - 1,5-2 кг;
• Лимон;
• 1 яйце;
• 100 г сиру;
• За 4 ст. ложок сметани і майонезного соусу;
• Сіль, спеції;
• що склянки борошна;
• 1 ч. ложка приправи з ароматних трав.

Приготування:

З вікорока зрізати шкуру і сало. М'ясо відварити з сіллю і спеціями у воді близько 1,5 годин і відкинути в дуршлаг для стікання бульйону.

Змішати сметану, майонез, курячі яйця, тертий сир і борошно. Додати сушеної трави-приправи і замісити тісто. Цією сумішшю обмазати трохи охолонений варений вікорок і помістити його в сковороду для запікання. У тісто можна додати ложечку гірчиці для посилення пряного аромату і смаку.

Так приготування вікорока в духовій шафі відбувається значно швидше, ніж в інших варіантах, оскільки м'ясо попередньо відварювалося. Воно запікається до зарумянивання корочки з тіста при 170-180 градусах.

Рецепт 4. Свинячий вікорок, запечений у духовці порційними шматками

Інгредієнти:

• Стегнова частина свинини (м'якоть з жирком) - 2,5 кг;
• Пісна олія - 2 ст. ложки;
• Цибулина;
• Борошно або крохмаль - 1 ст. ложка;
• 1 склянка води;
• 1 год. ложки паприки;
• Вершки (10%) - 15 склянки;
• Опята (консервовані) - 200 р.;
• склянка бульйону;
• Перець, сіль.

Приготування:

М'ясо нарізається великими шматками з половину долоні і злегка підсмажується. Після підруменювання потрібно перекласти свинячі шматки на папір і підсушити.

Цибуля подрібнити і підсмажити разом з паприкою. У сковороду насипати борошно з сіллю і продовжувати обсмажування ще 1 хвилину. Далі, влити бульйон і вино. Протушити суміш на малому вогні, поки вона не почне густіти. За 2 хвилини до вимикання плити додати в соус вершки.

Підрум'янені шматки вікорока викласти в форму разом з грибами. Залити м'ясо соусом і поставити в жарочну шафу на 35 хвилин. Виставити температуру - 160-170 градусів.

До свинячого вікороку, запеченого порційними шматками з грибами, на гарнір краще подавати рис, він компенсує зайву жирність м'яса.

Рецепт 5. Свинячий вікорок, запечений у духовці (квас)

Інгредієнти:

• Свиняче м'ясо (стегно) - 3 кг;
• Цибуля - 10 шт.;
• Перець запашний - 10 горошин;
• Гвоздика - 3-4 парасольки;
• Часник - 2 головки;
• Квас - 1 л.

Приготування:

У тазик або миску вливають квас, додають спеції, цибуля і сіль. М'ясо кладуть у рідину маринуватися на 2 дні. Посуд з маринадом прибирають у холодне місце.

Після 2 днів вікорок виймають з маринада, обсушують серветками і шпигують часником.

Нашпигований шматок свинини поміщають у противень з бортами і смажать у духовці 80 хвилин.

Після закінчення цього часу в противагу наливається рідина, що залишилася від маринування, м'ясо продовжує запікатися ще 1 годину. Час від часу свинину слід поливати соком з противня.

Рекомендована температура для запікання вікорока - 180 градусів.

До запікаючого вікороку можна додати клуби очищеної картоплі. Тоді одночасно з м'ясом приготується гарнір.

Квас у рецепті можна замінити пивом.

Рецепт 6. Свинячий вікорок, запечений у духовці в рукаві (з ялівцями)

Інгредієнти:

• 1 кг. свинячий м'якоті (плече або стегнова частина);
• 300 р. чорнослива без кісток;
• 100 л. сухого вина (білого);
• 50 м. олії коров'ячого;
• Жменя ягід ялівцю;
• 150 мл. бульйону;
• Ложка мелених сухарів.
• Спеції, сіль.

Приготування:

Ялівцеві ягоди і лавровий лист розтолочь у ступці. Свинину натерти спеціями, сіллю і товченою сумішшю. Через півгодини змастити м'ясо розтопленою олією і полити вином.

Помістити шматок вікорока в пакунок для запікання і відправити в спекотну шафу на 2 години. Температура печі - 200-210 градусів. Час від часу потрібно перевертати рукав для рівномірного запікання м'яса.

Поки смажиться м'ясо, слід приготувати соус. Чорнослив вимочується в гарячій воді, а після пропускається через м'ясорубку.

Сухарі обсмажуються в олії, до них додається чорносливова маса і бульйон. Соус підсалюється і томиться кілька хвилин на середньому вогні.

За півгодини до закінчення запікання рукав надрізається, тоді за решту 30 хвилин сік випариться, а вікорок підрум'яниться.

Готовий вікорок нарізається на частини і поливається соусом.

Рецепт 7. Свинячий вікорок, запечений у духовці (з рідким димом)

Інгредієнти:

• Шматок окорока (без кістки) - 1,5 кг;
• Червоний пекучий перець - 1/3 год. Ложки;
• 2 зубка часнику;
• Сіль - 40 р.;
• 7 ст. ложок рідкого диму;
• 1 л. води.

Приготування:

Спочатку м'ясо потрібно витримати в розсолі близько 6 годин. Розсол готується наступним чином: у літрі води розчиняється 1.5 ложки солі та рідкий дим.

Після 6-годинної витримки м'ясо можна запікати, попередньо його слід натерти перцево-часниковою кашицею, змішаною з невеликою кількістю масла. Температура запікання 150 градусів. А необхідний час - 3 години.

Рецепт 8. Свинячий вікорок, запечений у духовці (у соєво-гірчичному маринаді)

Інгредієнти:

• Шматок вікорока на кістці - спив близько 10 см завширшки;
• Гірчична паста - 1 ст. ложка;
• Соус соєвий (класичний) - 1 ст. ложка;
• Цукор-пісок - ч. Ложки;
• Бальзамічний або винний оцет - 15 мл.;
• Сушена укропна зелень - 10 г.

Приготування:

На свинячій шкурці зробити надрізи через кожні 2 см і сбрызнуть м'ясо оцтом. Витримати свинину за кімнатної температури 2 години.

Соєвий соус змішати з гірчицею, цукром і кропом. Обмазати вікорок, намагаючись потрапляти всередину надрізів. Таким чином протримати свинину ще годину.

Вікорок запікається спочатку 15 хвилин при 200 градусах, після жар зменшується до 180 градусів і м'ясо готується ще 40 хвилин.

Рецепт 9. Свинячий вікорок, запечений у духовці (економний спосіб)

Цей рецепт називають економним, тому що для його втілення потрібен мінімальний продуктовий набір.

Інгредієнти:

• М'ясо з тазостегнової частини (з прошарками сала) - 2 кг;
• Сіль велика - 1,5 кг.

Приготування:

Вікорок потрібно підготувати до запікання. Для цього готується сольовий (гіпертонічний) розчин. Співвідношення води і солі в розчині - 1 до 4. Більшу кількість солі додавати у воду не доцільно, тому що м'ясо візьме відсутню сіль з підкладки. На свій розсуд у розчині можна розводити мелений перцевий порошок або інші спеції. За допомогою великого медичного шприца цим розсолом слід максимально напитати шматок.

На дно противня насипається сіль, на неї поміщається вікорок і відправляється в піч на 3 години. Температура спеки -160 градусів.

Якщо м'ясна поверхня починає підгорати, вікорок у процесі запікання потрібно прикрити фольгою. За 20 хвилин до закінчення засмажування фольга прибирається.

Вікорок, приготований на подушці з солі відрізняється соковитим і природним смаком. Багато хто, спробувавши цей варіант, віддає йому перевагу.

Рецепт 10. Свинячий вікорок, запечений у духовці (валлійський рецепт)

Інгредієнти:

• Вікорок (лопаткова частина) - 1,2-1.5 кг;
• Цибуля - 2 шт.;
• Картопля (молода) - 1 кг;
• Пісна олія - 4 ст. ложки;
• Борошно - 1 ст. ложки;
• Яблука (зелені) - 1 шт.;
• Бульйон - 1 склянка;
• Сіль;
• Зелень і оливки - для прикраси.

Приготування:

Некрупна картопля миється і скоблиться (з молодої картоплі шкіряцю можна не здирати). Клубні кладуться на дно казана або латки і поливаються маслом. Зверху розміщується вікорок, попередньо натертий сіллю.

Жаровня з вмістом ставиться в гарячу духовку (230-250 градусів) і витримується в ній до зарумянивання м'яса.

Очищені і нарізані ломтиками плоди яблук обсмажуються до золотистого відтінку. Після цього маслі пасерується цибуля і борошно.

Каструлю з бульйоном поставити на плиту, додати обсмажування, яблука і уварити рідину на 1/3.

У жаровню налити бульйон, накрити кришкою і продовжувати готувати вікорок з картоплею ще 25 хвилин.

Готову страву посипати нарубаною зеленню і прикрасити оливками.

Рецепт 11. Свинячий вікорок, запечений у духовці в рукаві (з бруківкою сумішшю)

Інгредієнти:

• Свинячий вікорок (без кістки) - 1 кг;
• Апельсиновий сік - 100 мл.;
• Ягоди брусники (200 г.);
• Мед - 2 ст. ложки;
• Сіль.

Приготування:

Брусника, мед і апельсиновий сік підіймаються в блендері.

Очищене від шкури м'ясо нарізається на 4-5 частин і підсалюється.

Шматки свинини поміщаються в рукав, туди ж наливається бруснична суміш. Пакунок для запікання зав'язується і струшується для рівномірного розподілу рідини.

М'ясо в рукаві відправляється засмажуватися в духовку на 50 хвилин. Температура - 200 градусів.

Рецепт 12. Свинячий вікорок, запечений у духовці (у паніці)

Інгредієнти:

• Вікорок свинячий - 1-2 кг;
• Зелень базиліка (пучок);
• Ядришки кедрових горіхів - жменя;
• Булка (біла);
• Ложка масла вершкового;
• 50 м. сиру (твердого);
• 80 мл. пісної олії;
• Часник - кілька зубків;
• Спеції, сіль.

Приготування:

Білу булку краще брати не першої свіжості. З неї зрізається кірка, а хлібна м'якоть перемелюється в блендері.

Крихти швидко обжарюються в вершковому маслі і остужаються.

Наступним етапом у блендері подрібнюються горіхи (частина), сир, часник і зелень.

У масу додаються спеції, сіль і вливається олія. Все гарненько збивається, а після - змішується з обсмаженими крихтами.

У вікороці робиться глибокий надріз шириною вздовж усього шматка. Поглиблення трохи розсувається і в нього заливається частина масляно-горіхової рідини, насипаються решта горішок.

Щоб отвір сумнівався, шматок свинини обмотується нитками.

Перед тим, як відправити вікорок у спекотну шафу, вона обмазується панівною сумішшю.

На запікання потрібно 2 години і температура - 200 градусів.

Щоб уникнути пригоряння, свинина накривається спочатку фольгою, а через 60 хвилин вона знімається, щоб на вікороці утворилася ароматна і зажариста скоринка.

Свинячий вікорок, запечений у духовці - хитрощі та корисні поради

• Страви, приготовані зі свіжого м'яса, відрізняються кращим смаком і користю. Однак не завжди надається можливість придбати парну свинину, тому в разі купівлі замороженого вікорока, шматок слід розморожувати природним способом, а не у воді: з нею змивається цінний сік, в якому міститься білок.
• Надрізи на шматку перед запіканням робляться для того, щоб готове м'ясо було соковитим і не жорстким. Для більш ретельної просочення вікорока в ці надрізи можна вливати маринад ложкою або за допомогою медичного шприца.
• Жорстке м'ясо від немолодої свині стане м'яким, якщо в процесі попереднього відварювання вікорока в бульйон додати 1 ст. ложку спирту або ложки оцту (9%).
• Гарною альтернативою розсолу, що надає м'ясному шматку пряний смак і м'якість, може служити молоко. Вікорок витримується в ньому кілька годин перед запіканням. Такі самі властивості має гірчиця, яка часто зустрічається в рецептах приготування свинячого вікорока.
• Оскільки вікорок сам по собі є досить поживним і калорійним продуктом, то як добавки до нього краще підбирати овочеві гарніри. Це поєднання буде найбільш вдалим і здоровим.