Соус Бешамель - найкращі рецепти. Як правильно і смачно приготувати соус Бешамель.

Соус бешамель - загальні принципи і способи приготування

Бешамель, мабуть, один з найпростіших і найпопулярніших соусів європейської кухні. Його базову основу складають всього три компоненти - вершкове масло, борошно і молоко, не рахуючи солі. Авторство соусу приписують маркізу де Бешамель, гофмейстеру короля Людовіка XIV. Хоча навряд чи сам маркіз у білому кухарському ковпаку з кухарем у руці чаклував над складом соусу. Якось мало в це віриться. Негоже придворному вельможі командувати каструлями і казанами, не панська це справа. Швидше за все, соус придумав кухар мсьє Бешамеля, ім'я якого вже ніхто ніколи і не дізнається. Але згадують добрим словом, коли дегустують ту чи іншу страву, заправлену цим соусом.

Бешамель має безліч варіацій. У його основу додають червоний або чорний перець, мускатний горіх, лавровий лист, томатну пасту, корінь хріну, смажену цибулю, сир. І з кожним доданим компонентом Бешамель набуває все нового смаку. Він буває рідким, якщо використовується як підливка, середньої густоти і густим, якщо заправляють суп, шахрай, лазанню, спагеті або запікають м'ясо, рибу, овочі. Густотою соусу можна варіювати, додаючи більшу або меншу кількість борошна.

Соус бешамель - підготовка продуктів

Соус складається з маслянисто-борошняної основи (французи називають її «Ру») і рідини. Спочатку борошно обсмажують у вершковому маслі близько хвилини, щоб вона придбала ніжно-золотистий відтінок, а потім вливають рідину - бульйон з молоком, вершками або сметаною. Можна зробити трохи по-іншому. Обжарити борошно всухе, а потім, коли воно злегка змінить колір, додати масло. Коли воно розтопиться, влити рідину і проварити до загустіння.

Соус бешамель - найкращі рецепти

Рецепт 1: Соус Бешамель - базова основа

Можна сказати класичний варіант приготування, сама що ні на є основа соусу. Далі її можна використовувати для приготування лазаньї і жульєна. Додаючи в готову основу інші інгредієнти на власний розсуд, можна отримати абсолютно різні варіації цього соусу.

Інгредієнти: вершкове масло - 80-100г, борошно - 2 стіл. лож., молоко - 0,4-0,5л, сіль.

Спосіб приготування

1) Розтопити масло.

2) Всинати борошно і обсмажити, щоб воно трохи поміняло колір - стало світло-золотистим.

3) Влити молоко. Можна на цей час прибрати посуд з вогню, щоб збити кипіння і легше було боротися з грудками. Коли суміш перемішається, посуд повернути на вогонь і варити до загустіння, приблизно хвилину. В цей же час масу можна і посолити.

Рецепт 2: Соус Бешамель на оливковій олії

Всі так звикли, що обов'язковим атрибутом маслянистої основи має бути неодмінно тільки вершкове масло. А ось і ні. Спробуємо приготувати соус на іспанський манер, адже як відомо, в Іспанії все, навіть десерти, готується виключно на оливковій олії. Та й просто є люди, яким присмак вершкового масла не зовсім до вподоби. Можливо цей варіант приготування соусу припаде їм до душі. До речі, смажений лучок, надає соусу дуже незвичайний і новий присмак. А кого будуть бентежити шматочки лука в соусі, можуть скористатися допомогою блендера. Кілька секунд - і маса однорідна. Використовують для запікання страв з овочів і м'яса. Соус виходить середньої густоти, кому потрібна більш густа консистенція, додайте борошна на 1 столову ложку більше.

Інгредієнти: оливкова олія - 100мл, 1 цибулинка, борошно - 2 ст.лож., сіль і спеції (перець запашний, чорний, мускатний горіх, лавровий лист), молоко - 0,5л.

Спосіб приготування

Обсмажити дрібно порізаний лучок, в кінці додати борошно і продовжувати пасерувати, щоб борошно трохи «підзагоріло». Влити молоко, інтенсивно заважаючи масу, і продовжувати варити соус приблизно хвилин вісім-десять. За цей час потрібно масу посолити і покласти спеції.

Приклади страв із Соусом бешамель

Рецепт 1: Запіканка з кабачків з соусом Бешамель

Смачна і ошатна страва. Пастельні кольори загального фону розбавляють яскраво-соковиті вкраплення помідорів, доданих у запіканку. Її можна готувати і влітку і взимку, якщо зробити заготовки із заморожених кабачків. Запіканку не рекомендується розігрівати, її готують на один раз. Аналогічним способом можна приготувати кольорову капусту (без томатів), попередньо злегка відваривши.

Інгредієнти: кабачки - 2-3 невеликих плоди, парочка помідорів, сир - 100-150г, рослинна олія. Соус: борошно - 1 стіл. лож., вершкове масло - 80-100г, 300мл молока, сіль, горіх мускатний.

Спосіб приготування

1) Кабачки, якщо вони молоді, можна не чистити, розрізати на гурточки 1-1,5см. Запікти в духовці на противні або ґратах, сбрызнув рослинним маслом.

2) Приготувати соус: прожарити в маслі вершковому борошно, влити молоко, посолити, додати горіх і проварити до загустіння.

3) Зібрати запіканку. Викласти половину кабачків у форму, на них укласти помідори, порізані дольками або кружечками, залити соусом. Він повинен покривати томати. На соус викласти другу половину кабачків, посипати крупно натертим сиром і запікати (180С), поки не утворюється скоринка.

Рецепт 2: Каннеллоні з фаршем, запечені під соусом Бешамель

Каннеллоні - це такі макаронини з отворами великого діаметру, які можна починати (фарширувати). Якщо не знайдете саме такі макарони, можна взяти спагеті або будь-які макаронні вироби. Замість фарширування, їх потрібно буде відварити, зверху викласти фарш, залити соусом і запекти. Смак залишиться майже той же, тільки подача буде не така цікава, як з каннеллоні.

Інгредієнти: каннеллоні - 10-15 трубочок, м'ясний фарш - 0,8-1,0 кг, сир твердий - 150г, 1 цибулина. Соус: вершкове масло - 80 г, молоко - 0,7л, борошно - 100г, сіль. Для посипання - пармезан (або звичайний твердий) - 150р.

Спосіб приготування

1) Приготувати соус. Обсмажити до золотистого кольору борошно в розтопленому вершковому маслі, влити молоко, посолити. Гарненько розмішати і варити до загустіння. Консистенція соусу повинна бути схожа на густоту сметани.

2) Приготувати м'ясну начинку. Дрібно накрошену цибулю підсмажити, додати фарш, продовжуючи оскаржувати, присолити. Врешті додати нарізаний дрібними кубиками сир, зняти з вогню і перемішати.

3) Відварити макарони. У киплячу воду влити ложку рослинної олії і протягом двох хвилин відварити каннеллоні. Воду злити, макаронини трохи остудити і начинити фаршем.

4) Змастити маслом форму або противень, викласти нафаршировані каннеллоні, залити соусом, посипати пармезаном і запекти до корочки (180С). Подавати в теплому вигляді.

Соус бешамель - корисні поради досвідчених кулінарів

- Соус можна зберігати кілька днів, якщо зверху залити його тонким шаром розтопленого вершкового масла. Це запобіжить Бешамель від засихання і утворення плівки-корочки.

- Якщо соус вийшов більш рідким, ніж ви очікували, додавати борошно в готову масу не варто, краще потримати його на плиті більше, ніж зазвичай. Цього буде достатньо, щоб маса загустіла.

- Щоб було зручніше додавати в соус молоко тонкою струменею, його потрібно відразу лити з пакету, не переливаючи в склянку.