Універсальна підливка - ароматний грибний соус зі сметаною. Пікантні, насичені, прості і складні грибні соуси зі сметаною

Грибні підливки - одні з найулюбленіших. Сильний, стійкий аромат і ні з чим не порівнянний смак грибного соусу здатний підправити огріхи основної страви або зробити абсолютно незвичайним забарвлення.

Гриби зі сметаною - безвідмовне поєднання. Кислуватий кисломолочний продукт створює «об'єм» соусу, а гриби наповнюють його смаком.

Загальні принципи приготування грибних соусів зі сметаною

• Основа соусу готується зі свіжих грибів. Найчастіше використовуються шампіньйони, оскільки вони легкодоступні в будь-яку пору року. У сезон, соус можна приготувати і з лісових грибів, які при термічній обробці добре тримають форму - не розповзаються. Якщо є заморожені грибочки - підійдуть і вони.
• Ніжки та капелюшки свіжих грибів перед використанням зачищають від залишків бруду та сміття, після чого промивають проточною водою, особливу увагу приділяючи внутрішній стороні капелюшка. Зазвичай саме в цій частині накопичується сміття. Заморожені гриби відтокують при кімнатній температурі або в холодильнику, помістивши в загальну камеру на кілька годин. Небажано розморожувати у воді, оскільки вони ввібрали в себе зайву вологу.
• Гриби для соусу нарізають некрупними ломтиками або тоненькими смужками. Використовується як капелюшок, так і ніжки. Їх відварюють, після чого прижарюють з цибулею, іноді додаючи морквину. Існують рецепти, за якими соус готується без оскарження грибної основи.
• Сметана додається в останню чергу. Кисломолочний продукт не любить високих температур і під їх впливом може створожуватися. Щоб звести до мінімуму ймовірність такого небажаного результату, бажано брати сметану з невеликим відсотком жирності, виключно свіжу і якісну.
• Грибні соуси зі сметаною можуть бути густими або рідкісними. Як загусник виступає борошно, крохмаль не використовується. Борошно можна змішувати з уже готовим грибним обсмаженням або зі сметаною. Перш ніж вводити загусник у соус, який готується без оскарження грибної основи, борошно розводять у невеликому обсязі холодної води. Суміш вводять поступово, вливаючи тонкою струменею в киплячу масу, і інтенсивно розмішуючи її по колу.
• Грибні соуси зі сметаною часто доповнюють томатом, який надає заправці легку кислинку. Це може бути томатна паста або пюре зі свіжих помідорів. Томат вводять у соус разом зі сметаною.
• Приправи, спеції, свіжа зелень - те, без чого неможливо домогтися особливого аромату і насиченого смаку соусу. Молотий перець - найбільш поширена спеція, може використовуватися куркуму, пудру з мускатного горіха, червоний перець.
• Грибний соус універсальний. Його можна подати до відвареної або смаженої картоплі, запіканок, биточок, котлетів з картоплі. В італійській кухні грибним соусом заправляють пасту. Грибний соус зі сметаною добре поєднується з будь-якими крупами, звареними на воді.

Грибний соус зі сметаною для подачі до картопляних стравів

Інгредієнти:

• середньорозмірні свіжі грибочки - 400 гр.;
• дві головки цибулі;
• 125 грн сметани, середньожирної;
• ложка дрібно рубаного укропу;
• 30 грн борошна.

Спосіб приготування:

1. Добре ополоснувши, промиваємо гриби, відділяємо капелюшки і нарізаємо все некрупними шматочками.

2. Викладаємо в каструлю, додаємо меленько нашинковану цибулю. Наливаємо трохи більше склянки води, ставимо на інтенсивний нагрів. Довівши до кипіння, зменшуємо нагрів так, щоб вміст каструлі лише незначно кипів, і накриваємо кришкою. Варимо гриби з цибулею 25 хвилин.

3. У невелику чашку наливаємо трохи холодної води, розводимо борошно. Тонким струменем вводимо борошняну суміш до грибів, інтенсивно перешкоджаючи киплячу основу.

4. Додаємо в соус неповну ложечку дрібної солі і трохи приперечуємо, кладемо сметану, засипаємо кріп. Ретельно розмішавши всі компоненти, знімаємо каструлю з плити, накриваємо кришкою.

5. Грибний соус подається гарячим із запіканками, оладками, биточками, підходить до інших картопляних стравах.

Легкий рецепт грибного соусу зі сметаною і сирою до спагеті

Інгредієнти:

• некрупні шампіньйони або будь-які інші свіжі гриби - 350 гр.;
• часник;
• невелика цибулина;
• півпачки вершкового масла;
• ложка борошна (30 гр.);
• 120 гр. «Костромського» сиру;
• чотири ложки негустої сметани;
• три гілочки молодого укропу;
• половина ложечки грибної приправи.

Спосіб приготування:

1. Капелюшки і ніжки промитих грибів нарізаємо тонкими смужками і відварюємо, опустивши в окріп, на п'ять хвилин. Відкидаємо на дуршлаг і залишаємо на час, щоб добре обсохли.

2. У глибокій товстостінній сковороді розпускаємо вершкове масло. Кладемо некрупно порізані зубці часнику і нашинковану цибулю. Пасеруємо на невеликому вогні до прозорості цибулевих шматочків, після чого додаємо приварені гриби. Оскаржуємо, не змінюючи нагрівання, протягом півгодини. Час від часу перемішуємо і стежимо, щоб грибочки не підрум'янилися. Якщо олія вкидається швидко, підливаємо трохи води.

3. Приправляємо грибну обсмажку перцем, підсалюємо і, ретельно перемішавши, викладаємо до неї змішану з борошном сметану. Гасимо хвилин п'ять, відключаємо нагрів і відразу засипаємо натертий сир, а за ним і кріп. Безперервно розмішуємо грибний соус до повного розчинення сирної стружки.

4. Грибну заправку викладаємо поверх гарячих спагетті або іншого виду макаронних виробів.

Універсальний томатний грибний соус зі сметаною

Інгредієнти:

• півкіло свіжих грибів;
• одна невелика морквина;
• 20 грамів олії, солодколивального;
• голівка цибулі;
• 20% сметана - 80 гр.;
• 2 ложки рафінованої олії;
• 20 грамів томатної пасти;
• борошно біле, пшеничне - 1 ст. л.;
• 300 мл води або грибного відвару.

Спосіб приготування:

1. Морквину натираємо крупно, дрібними ломтиками шинкуємо цибулину. Зачищаємо, промиваємо і в дуршлагу обсушуємо гриби, нарізаємо їх некрупними кубиками.

2. Трохи прогрівши олію, опускаємо в неї і вершкове. Вмикаємо середній нагрів і чекаємо, поки суміш жирів добре прогріється.

3. У гарячий, але не киплячий, жир опускаємо гриби. Готуємо, завадячи, домагаючись випаровування вологи. Додаємо овочі і продовжуємо гасити, накривши кришкою, до їх розм'якшення.

4. Готову обсмажку присипаємо борошном, перешкоджаючи, прогріваємо при середній температурі до хвилини, і наливаємо в неї бульйон або воду. Вводимо розлучену з невеликою кількістю води пасту, додаємо сметану, сіль, трохи перчим.

5. Перемішуємо соус і томимо на самому мінімумі вогню близько п'яти хвилин, до легкого загустіння.

Пікантний грибний соус зі сметаною: рецепт ароматної заправки для пасти

Інгредієнти:

• трохи більше половини склянки в'ялених томатів;
• 200 грн сметани;
• дві ложки сухого вина;
• 450 грамів свіжих шампіньйонів;
• вершкове «Селянське» масло - 60 гр.;
• шість невеликих голівок цибулі;
• чайна ложка борошна;
• ложка оливкової олії;
• мелений у пудру мускатний горіх;
• дві ложки рубаної петрушки.

Спосіб приготування:

1. Очищаємо цибулю і меленько шинкуємо її смужками. Некрупними шматочками нарізаємо гриби. Якщо в'ялені помідори порізані крупно, ріжемо їх соломкою.

2. У сотейнику прогріваємо олію і добре розтоплюємо в ній вершкове. Пасеруємо в суміші жирів цибулю до прозорості, потім додаємо гриби і гасимо три хвилини. Підсалюємо, додаємо 0,3 ложечки перцю, перемішуємо. Гасимо ще півтори хвилини, тимчасово знімаємо з плити.

3. Вводимо в грибну основу сметану, вливаємо вино, добре перемішуємо і знову поміщаємо на вогонь. Додаємо в'ялені помідори, мускат, і готуємо, регулярно перемішуючи і не даючи соусу закипіти, сім хвилин.

Рецепт томатного грибного соусу зі сметаною і свіжими помідорами без борошна

Інгредієнти:

• 400 грн будь-яких свіжих грибів, краще білих;
• помідори, свіжі - 300 гр.;
• часник;
• велика цибулина;
• сметана жирністю 15% - три ложки;
• п'ять ложок олії високого очищення.

Спосіб приготування:

1. Ріжемо очищені й обмиті від залишків бруду гриби. Очищаємо три зубці часнику і злегка розчавлюємо ложкою.

2. У сковороді добре розпечюємо масло, опускаємо в нього часник. Обсмажуємо приблизно хвилину, виймаємо, викладаємо в сковороду цибулю. Злегка прижарюємо, додаємо гриби. На невеликому вогні гасимо все разом хвилин п'ять. Кришкою не накриваємо, даючи вологі повністю випаруватися.

3. Ошпарюємо окропом помідори. Швидко охолоджуємо їх проточною водою, знімаємо ножем шкірку, подрібнюємо м'якоть у пюре будь-яким зручним способом.

4. Злегка підсалюємо томат, додаємо трохи перцю, змішуємо зі сметаною і переливаємо до грибів. Гасимо на середньому вогні при незначному кипінні 20 хвилин.

Пряний грибний соус зі сметаною: рецепт індійської кухні

Інгредієнти:

• кілограм вішенок або шампіньйонів, можна лісові (опята, лисички) гриби;
• півсклянки рідкісної сметани;
• часник;
• чайна ложка куркуми;
• невелика голівка цибулі;
• половина ложечки молотою зіри;
• невеликий пучок укропу;
• рафінована олія;
• 10 грн свіжого кореня імбиря;
• третина ложки свіжіша від розтертого в ступці перцю.

Спосіб приготування:

1. Некрупно ріжемо промиті від бруду гриби і опускаємо їх у добре розігріту олію. Обсмажуємо на невеликому вогні, до випаровування вологи, підруменятися не даємо.

2. Дрібною тіркою натираємо імбир. У ступці пестиком ретельно розтираємо всі спеції і додаємо до них віджатий імбир. Доливаємо півсклянки холодної води і ретельно розмішуємо.

3. У чистій сковороді на рослинній олії до прозорості пасеруємо дрібнорубану цибулю. Додаємо до нього приготовлену пряну суміш, розмішуємо і залишаємо гасити. Через чверть години викладаємо в сковороду раніше обсмажені гриби і кріп, готуємо ще хвилин п'ять.

4. Додаємо в грибний соус сметану, на свій розсуд підсалюємо і добре прогріваємо. Слідкуємо, щоб не закипіло, інакше сметана відразу згорнеться.

Хитрощі приготування грибних соусів зі сметаною

• Необов'язково використовувати свіжі гриби, соуси готуються і з сушових грибочків, тільки їх потрібно буде добре розмочити. Зазвичай для цього використовують воду, але якщо замочити гриби в молоці, соус вийде ніжніше. Щоб посилити аромат, трохи розмочених сушових грибів можна додати до свіжих.
• Щоб густа або надміру жирна сметана не взялася грудками, її потрібно розбавити водою або грибним бульйоном.
• Не використовуйте спеції з яскравим ароматом, вони переб'ють основний смак грибного соусу.