Ніж для філе використовується для розділення не тільки риби, а й м'яса. Він має особливу конструкцію, завдяки якій можна легко знімати м'якоть з кісток.
Що це таке?
Як правило, довжина леза варіюється від 15 до 27 см, що робить такий інструмент ідеальним для філетування і не тільки. Довжина і гнучкість дозволяють досягати чудових результатів. Наприклад, розділення риби включає в себе виконання чистого розрізу вздовж хребта, адже якщо пройти занадто близько до кісток, то рівномірно зрізати плоть не вийде.
Оскільки філейний ніж є одночасно гнучким і тонким, його леза легко проходить у місця, куди не в змозі проникнути звичайний кухонний інструмент. Рухаючись через плоть, він швидко, але акуратно відокремлює її від кісточки. Потім можна настільки ж легко зняти м'якоть зі шкіри, доклавши мінімум зусиль.
Хоча ніж для філе найчастіше асоціюється з процесом філетування риби, його з успіхом використовують і при розділці інших продуктів. Він добре підходить для нарізки ростбіфу, тонких смужок курки і стейку. Такий інструмент дуже легко відрізнити від інших ножів на кухні через його форму.
Придивившись до вістря ножа, складно не побачити, що наконечник дуже гострий. Він допомагає з легкістю проколювати м'ясо і рибу. Є як жорсткі, так і гнучкі ножі.
Жорсткий
Призначений для м'яса. Якщо планується робити обвалення свинини, яловичини або іншого товстого шматка, знадобиться жорсткий ніж, який не згинається. З огляду на те, що м'ясо має щільну структуру, необхідно докладати більше зусиль під час відокремлення його від кісточки. Гнучкий ніж в цьому випадку згинається, що може призвести до травми.
Гнучкий
Ці інструменти призначені для розділення курки і риби, коли плоть дуже ніжна, і необхідно зробити чіткий, рівний зріз, без рваних країв.
Останнім часом все більш популярними стають арочні леза, оскільки вони є ідеальним вибором для обвалення риби. Такі леза дозволяють зробити всього один прохід через тушку, щоб видалити всі кістки.
Леза після заточки надзвичайно гострі, довжину кожен кухар підбирає для себе індивідуально. Головне, щоб відчувався повний контроль над інструментом під час роботи. Ножі для філе можуть бути вигнутими або прямими, залежно від застосування та стилю філетування.
Такий інструмент часто має більш товстий загострений кінець, але є і моделі із заокругленим закінченням.
Моделі
Серед великої різноманітності запропонованих ножів для філетування варто звернути увагу на наступні моделі.
Wusthof Classic
Класичний 7-дюймовий філейний ніж, який в основному використовується для обвалення середньої і великої за розміром риби на промисловому рівні. Лезо виконано з нержавіючої загартованої високовуглецевої сталі. При роботі дає високу точність розділення і повний контроль над роботою. Ще однією великою перевагою виробу є його гострота. Після покупки перша заточка буде потрібно нескоро, навіть при інтенсивному використанні. Потрійна заклепана ручка, на якій встановлено лезо, має міцний контур, тому добре лягає в руку.
Kosadaka
Складний ніж, який володіє не тільки привабливим дизайном, а й унікальними якостями. У продажу є і цільнометалеві конструкції, і моделі з пластиковою ручкою. При виготовленні використовувалася міцна, високовуглецева сталь, здатна довгий час залишатися гострою. Це ідеальне рішення для полювання і риболовлі, в закритому стані ніж можна носити з собою в кишені, він абсолютно безпечний.
Mora
Виготовляється з нержавіючої сталі Sandvik 12C27, при цьому леза відноситься до середньогибких. Твердість матеріалу - 58 HRC, якщо спиратися на шкалу Роквелла. У більшості моделей рукоятка виконана з поліаміду. Країна-виробник - Швеція.
Shun DM0743
Лезо роблять з міцної, стійкої до корозії нержавіючої сталі VG-10, змішаної з 33 шарами високовуглецевої сталі. Ніж має злегка вигнуту форму, завдяки якій вдається швидко і легко розділяти м'ясо і рибу. У польових умовах виріб чудово підходить для нарізки овочів. Конструкція ножа гідна поваги. Виробник постарався зробити модель максимально зручною, незважаючи на 11-дюймове леза. Реверзибельна ручка Pakkawood зручна і добре лежить в руці.
Zwilling J. A. Henckels Twin
Лінія спеціалізованих столових приладів Zwilling J. A. Henckels обслуговує майже кожен другий ресторан вишуканої кухні по всьому світу. Цей ніж виготовляється з високовуглецевої нержавіючої сталі, він має необхідну гнучкість, що дозволяє легко розділяти птицю і рибу середнього розміру. Леза має світлу пряму ріжучу кромку.
Вузька оконтурена ручка ідеально підходить для невеликої долоні.
Global
Японський виробник столових приладів, визнаний фаворит, товари якого використовують професійні кухарі. Його ножі для філетування стали справжньою сенсацією, як тільки моделі вперше з'явилися на ринку.
Подвійний скошений край леза дозволяє використовувати виріб як лівою, так і правою рукою з рівною ефективністю. Дизайн леза є ідеальним поєднанням неперевершеної японської технології та якісних матеріалів. Ніж створений з нержавіючої сталі з включенням молібдена і ванадію. Кожна модель проходить суворий контроль якості, перед тим як потрапляє на ринок.
Victorinox 47513
Компанія стала відома виробництвом якісних швейцарських армійських ножів і мультитулів. Леза, яку використовують у конструкції ножа для філетування, проштемпелювана, а не викувана. Такі моделі мають невелику перевагу перед кованими, з точки зору ваги. Поверхня ножа виходить дуже жорсткою, модель неможливо зігнути незалежно від того, наскільки тверде м'ясо обробляється.
Rapala
Виріб, виробництвом якого займаються в Швеції. Виготовляється з високоякісної нержавіючої сталі. Такий інвентар ідеально підходить для розділення риби. Довжина леза - 7 дюймів, чого цілком достатньо для роботи з тушками середнього розміру.
Mikado
Широко використовуваний ніж для філетування риби на суднах. Лезо додатково захищають пластикові ножі, його довжина - 20 сантиметрів, що ідеально підходить для великої тушки тунця. Поставляється в продаж з алмазною точилкою. Рукоятка володіє ергономічною формою, виготовлена з якісної гуми.
Як вибрати?
При виборі якісного ножа для філетування варто в першу чергу звертати увагу на матеріал, з якого той виготовлявся. Він повинен бути тонким, але міцним, а сам виріб - добре заточеним, щоб легко прорізати ніжну плоть.
Від професійного інструменту вимагають, щоб матеріал виготовлення мав чудову опірність до корозії і необхідну жорсткість. Нержавіюча сталь є найбільш популярним металом для таких ножів, але не кожен її вид пропонує чудову якість. Щоб розумно використовувати гроші, завжди варто розглядати відомий бренд, який зарекомендував себе.
Ергономіка відіграє не останню роль при виборі кухонного інвентарю. Ручка біля ножа повинна мати правильну, зручну форму, щоб добре лягати в долоню і не висковзувати, навіть якщо вона мокра.
Дуже важливо вибирати ніж з рукояткою, розташованою під правильним кутом до леза. У такому варіанті вона забезпечить мінімальний вплив на палець під час філетування риби. Сьогодні дешеві та міцні кільказні матеріали, такі як пластик і гума, стали заміною традиційних дерев'яних ручок.
Розмір леза відіграє ключову роль у визначенні якості заокруглення. Великі леза необхідні для нарізки риби великого розміру. Таких риб найчастіше готують у ресторанах і на рибних ринках. Малі за розміром і середні аксесуари знайшли своє місце на кухні простих домогосподарок, вони зазвичай використовуються для обвалення м'яса і дрібної риби. Хороша гнучкість надзвичайно важлива для невеликих ножів, що використовуються в домашніх умовах, оскільки вона дозволяє легко провести лезо вздовж хребта.
При виборі виробу краще трохи переплатити, ніж через кілька місяців викинути ніж на смітник. Завжди варто віддавати перевагу якості, тому не буде зайвим переглянути рейтинг кращих виробів з булатної або дамаської сталі, навіть ручної роботи. Немає нічого поганого в тому, щоб витратити трохи часу на вивчення асортименту від відомих брендів. Такий виріб завжди виглядає гідно, і потрібен лише мінімальний досвід, щоб зробити вибір у вірному напрямку, оскільки технічні характеристики завжди повною мірою описані на офіційних сайтах виробників.
У наступному відео ви побачите огляд декількох філейних ножів.