Професійні кулінари добре знають, що таке марміт і для чого він необхідний. У повсякденному житті також бувають ситуації, коли потрібно його використання.
Що це таке і для чого він потрібен?
Під час святкових та урочистих застіль страви подаються не всі відразу, тому дуже важливо, щоб вони залишалися після приготування гарячими. Неодноразовий розігрів їжі негативно відбивається на її якості і смакових властивостях.
Для збереження температури приготованих страв використовують маркіти. У французькій мові слово «marmite» означає «чавунок», «каструля». У кулінарії цей посуд призначений для підтримування гарячого стану готових страв.
Маркіти працюють за простим принципом: каструля з їжею постійно підігрівається яким-небудь джерелом тепла.
У них їжа зберігається гарячою протягом декількох годин, її не потрібно розігрівати в мікрохвильовці, духовці або плиті. Приготована їжа нагрівається до температури 20-80 градусів, тому не закипає і не підгорає. У той же час м'ясні та інші страви не втрачають своєї соковитості і не стають жорсткими і сухими.
У такому посуді їжа залишається ароматною і смачною, як безпосередньо після приготування. Маркіти мають такі характеристики, як спосіб підігріву страв, габарити, матеріал виготовлення, пристрій і дизайнерське виконання.
Застосовують маркіти досить широко. Найчастіше їх використовують у ресторанному бізнесі, їдальнях, кафе та інших закладах харчування. Їх застосовують також у сфері доставки гарячих обідів, при проведенні виїзних корпоративних заходів і в інших випадках, коли потрібно транспортувати гарячу їжу.
Останнім часом маркіти стали використовувати і в домашніх умовах.
Вони розрізняються своїм призначенням і бувають універсальні або спеціальні - тільки для гарячих перших, других страв, напоїв або соусів. У них буває різна форма: кругла і овальна, квадратна і прямокутна. За способом установки розрізняють підлогові, настільні та пересувні маркіти, а також встановлені на каталку.
Джерела живлення
За типом використовуваного джерела живлення маркіти можна підрозділити на такі види.
- Маркіти без підігріву, що зберігають температуру завдяки контейнеру для їжі, що має подвійні стінки з повітряним прошарком і герметично закривається кришці. У них діє принцип термосу, але висока температура їжі зберігається недовго.
- Прилади з електричним джерелом живлення.
- Моделі, що підігріваються від газової пальника.
Газ
У газових видах приладів температура їжі підтримується за рахунок горіння газу. Вони можуть працювати як від природного, так і від скрапленого газу.
Конструкція таких мармітів передбачає їх повну безпеку.
Автоматичний пристрій газового контролю припиняє подачу газу безпосередньо після припинення роботи приладу. Вони дуже зручні в експлуатації і їх можна застосовувати в побуті.
Електрика
Електричні моделі працюють при напрузі 220-380V. У цих видах передбачено регулювання температури нагрівання їжі і зазвичай вони мають термостати і датчики. Температурна амплітуда може коливатися від 30 до 90 градусів і залежить від моделі приладу.
Електричні моделі включаються і починають працювати тільки після того, як в ємність помістили їжу.
Дані моделі мають корпус, харчові ємності та електричні ТЕНи. Харчовий контейнер з кришкою встановлюється на спеціальну підставку, в якій знаходяться конфорки з чавуну, у кожної з них є окремий терморегулятор. Також моделі оснащуються і такими опціями, як таймер, індикатор.
Електричні прилади нагріваються рівномірно, швидко і добре зберігають температуру їжі. Такі маркіти використовують в основному в установах громадського харчування на лінії роздачі страв.
Альтернативні варіанти
Крім того, існують й інші варіанти джерела підігріву. З цією метою часто використовують свічки, спиртові пальники.
Моделі з підігрівом на свічках призначені для використання в домашніх умовах. Вони не вимагають витрат електроенергії. У таких моделях свічки встановлюються на підставку-основу, їх може бути одна або декілька. Каструля для їжі з кришкою поміщається на каркас над свічками.
Замість свічок часто використовують спиртові пальники (спиртівки). Ці види приладів широко застосовуються на заходах з виїздом (пікніках, фуршетах, банкетах). Для виготовлення спиртових пальників використовується матеріал високої міцності. Тривалість горіння спиртівки становить від 2 до 6 годин. Моделі можуть мати різне число конфорок відповідно до габаритів і числа харчових ємностей.
Існують також і сучасні високотехнологічні моделі з використанням інфрачервоного нагрівання. Такий спосіб дозволяє досягати найвищих показників тепловіддачі. У даних моделях лампочка (трубка) є джерелом тепла, вона також розташовується в підставі приладу під каструлею. В основному такі маркіти застосовують для підігріву 2 страв і гарніру.
Способи нагрівання
Маркіти можуть також відрізнятися способом теплової обробки готових страв. Існує два методи - сухий і з використанням водяної лазні.
Сухий
Сухий спосіб є прямим методом впливу на їжу. У приладах такої конструкції нагрівається повітря, потоки якого рівномірно поширюються всередині контейнера, тобто застосовується метод конвекції.
При сухому нагріванні м'ясні та рибні страви можуть трохи підсушитися, тому моделі з сухим підігрівом застосовують в основному для перших страв, соусів і напоїв.
Перевага таких моделей у тому, що вони більш економічні.
Водяна лазня
Іншим способом підігріву є водяна лазня. У цьому випадку під харчовим контейнером знаходиться ємність для води. Вона, у свою чергу, нагрівається будь-яким джерелом живлення (газ, електрика). Стабільність теплового режиму здійснюється за рахунок постійного підігріву пари, який виробляється в парогенераторі з рідини, а потім рівномірно поширюється всередині каструлі.
Оскільки ємність для води є герметичною, то температура води довго зберігається і після відключення приладу від харчування.
Після закінчення експлуатації марміту вода виливається через вмонтований кран, який захищений від випадкового його відкриття спеціальним пристроєм.
Матеріали виготовлення
Для виготовлення мармітів служать такі матеріали:
- сталь;
- кераміка і фарфор;
- жаростійке скло;
- натуральний камінь (мармур, граніт).
Сталеві нержавіючі маркіти можуть бути хромованими або полірованими. Зазвичай використовується медична сталь, яка відрізняється високою міцністю. Маркіти з нержавійки найчастіше є професійними і застосовуються в закладах громадського харчування (ресторанах, їдальнях, закусочних), оскільки вони практичні в обслуговуванні, їх допускається мити в посудомийних машинах і вони довговічні.
Сталь не здатна поглинати запахи і жир, тому в них можна містити будь-які продукти. Сталеві моделі легкі і просто миються.
Фарфорові та керамічні маркіти нагріваються дуже швидко. Крім того, кераміка і фарфор зберігають тепло протягом більш тривалого терміну порівняно з іншими матеріалами. Такі моделі мають красиве зовнішнє дизайнерське оформлення у вигляді хитромудрих візерунків, декоративних розписів.
Керамічні маркіти можна використовувати і в іншому призначенні: як форму для запікання продуктів у духовці.
Скляні харчові контейнери виготовляються з термостійкого скла, здатного переносити великі температурні перепади і витримувати високу температуру. Зазвичай такі моделі бувають комбінованими, доповненими металевими вставками і дуже рідко повністю скляними. Вони мають сучасний дизайн.
Скло також практично, оскільки добре і легко миється і не вбирає запахи.
Універсальні моделі передбачають можливість готувати їжу в скляному посуді, а потім, поставивши на основу-підставку з підігрівом, зберігати або відразу подавати на стіл.