Багато людей люблять сир. Але нарізати його звичайними ножами - досить сумнівне задоволення. Дуже важливо підібрати спеціалізований ріжучий інструмент, який впорається з цим завданням як слід.
Особливості
Бутербродні сири без проблем нарізаються звичайними лезами. Але будь-який професійний кулінар і навіть просто гурман не може погодитися з таким рішенням. Ножі для сиру можуть бути різними. При створенні ножа враховуються питома вага і консистенція кожного продукту. Сирний ніж для різання особливо м'яких сортів (дор-блю і подібних різновидів) не годиться, на думку професіоналів і знавців, для сиру трохи більшої фортеці. У свою чергу, обидва названих види ножів не впораються досить ефективно з міцними і гранично міцними різновидами продукту.
Смак хорошого сиру неоднорідно розподіляється по масі заготовки. Навіть рухаючись від середини до країв, гурмани розпізнають відтінки смаку. Тому любителі цього продукту вважають, що всі шматочки повинні нарізатися з розрахунком на плавні зміни смакових відчуттів. Переважна частина сирних ножів оснащується ручкою, що знаходиться вище леза. Ця схема істотно полегшує розрізання і забезпечує рівномірний натиск по всій лінії. В результаті виключається розламування і крихітність продукту.
Довжина сирного ножа повинна досягати 0,37 м, до неї входять клинок 0,24 м і рукоять 0,13 м. Леза не повинна бути надміру товстим - максимально допустимий шар металу 1,6 мм. При цьому найбільша довжина леза може становити тільки 0,4 м. Відхилення навіть в 1 мм понад допустимих розмірів не допускається.
Заточка сирного ножа повинна проводитися під кутом строго 20 градусів (для твердих різновидів) або 15 (якщо потрібно обробляти м'які сири).
Для нарізки комбінованих сортів поряд з прямими ножами можуть застосовуватися струнні пристосування, лопатки і ряд інших конструкцій.
Важливо: якщо ніж оснащений керамічним лезом, він не годиться для нарізки сиру. Кераміка просто руйнує сир і не дозволяє нарізати його правильно.
У нормі гострія роблять з нержавіючих марок сталі з високим вмістом вуглецю. Класичний приклад - дамаська сталь. Можна використовувати і більш сучасні сплави зі схожим складом. Рукоять може бути різним, він підбирається індивідуально. Чимала частина досвідчених кухарів вважає, що метал і вогнестійка пластмаса однозначно програють деревині.
Різновиди
Але загальними вимогами обмежитися неможливо. Навіть якщо ніж для різання сиру виглядає так само, як звичайний, на ділі він влаштований інакше. Класичним варіантом вважається довгий ніж з ергономічною будовою рукоятки. Конструктори фірми Samura, які розробили таку версію, передбачили використання хвилястого ріжучого краю. Особливі «повітряні кишені» виключають прилипання фрагментів сиру до поверхні ножа. В описах зазначається, що стик леза з рукояттю піднято. Це дозволяє розподілити навантаження максимально правильно.
Професійні кухарі зрідка стикаються і з більш унікальними інструментами, такими як:
- пармезанний ніж;
- дворучний клинок;
- ніж-терка;
- рубанок для сиру.
Професійні пристосування зазвичай відрізняються вузькою спеціалізацією. Іноді вони покликані обробляти один або кілька сортів сиру. Тому їх покупка і не дуже затребувана. Класичні модифікації хороші тим, що досить непогано обробляють і тверді, і м'які сири. У більшості версій використовується бактерицидний больстер, який допомагає ефективно різати витримані сири.
Вироби з двома ручками застосовують зазвичай для розрізання дуже великих головок. Звичайний інструмент з цим завданням справляється не надто задовільно. А ще популярністю користується пристосування, яке називається жироль. Виглядає просто і невибагливо, проте ефективно вирішує поставлене завдання. За допомогою жиролю легко нарізати:
- швейцарський тет де муан;
- едам;
- копчені марки сиру;
- petit basque.
Цей інструмент застосовують і в інших випадках. Він здатний зробити «локони» з шоколаду, які елегантно виглядають на домашній випічці. Обертаючись, жироль формує стружку, що зовні нагадує мережива. Для прикраси різних страв він підходить ідеально. Зовні жироль - це круглий предмет з центральним багнетом, на який надягають сирну головку. Потім закручують лезо і ручку. Обертання призводить до зрізання верхніх шарів гострою кромкою. Ці шари і стають акуратною, схожою на мереживо стружкою.
Лопатка - це ніж для м'яких сортів сиру. Він зовні нагадує сокиру, причому інструмент закінчується тонким лезом. Дерев'яна ручка проектується з розрахунком на комфортне захоплення, тому нарізка продукту відбувається легко і швидко.
Традиційна лопатка дозволяє відрегулювати силу натиску. Тому з'являється можливість зробити шматки точно заданої товщини. Інший вид лопатки - ніж з бічним лезом, схожим на вилку. Подібний виріб широко використовують для роботи з делікатесними сирами. Зустрічаються також лопатки з продолговатой частиною: вони потрібні, щоб намащувати рикотту або альметті.
Для обробки м'якого сиру застосовують струнний ніж. Така сирорізка здатна перетворити навіть найменш твердий продукт на кубики з акуратними гранями. Це ідеальне рішення для блакитного пліснявого сиру, який під лезом звичайного ножа перетворюється на незрозумілу крихту. Але струни високої якості можуть впоратися і з помірно жорстким продуктом.
Струнні конструкції прийнято розділяти по виконанню на платформенні і призначені для ручної роботи. Підставки бувають з різних матеріалів:
- дерева (особливо часто використовують бамбук);
- некородуючі марки сталі;
- скло.
Ручні та платформенні сирні ножі можуть розрізати головку на сегменти необхідної товщини. У більшості конструкцій ця товщина задається жорстко при проектуванні. Тільки деякі версії дозволяють, обертаючи особливі гвинти, скоригувати величину нарізаних фрагментів. Плавлені сири найчастіше нарізають ножами з «віконцями» і з зубцями фігурної форми. Ці зубчики дозволяють захопити і розкласти нарізані шматочки на страві.
Пармезан відрізняється незвичайними властивостями: він твердий, але при цьому вельми ломок, легко розділяється на зерна. Ріжуть його абсолютно несхожим на звичайний ніж інструментом. Він швидше схожий на рубанок і стамеску. Клинок повинен мати велику ширину, і доводиться застосовувати спеціальні рішення, що скорочують прилипання нарізаних шматків. Для цього або наносять тефлонове покриття, або роблять виїмки особливої форми.
Дрібніші сирні голови розрізають приблизно такими ж одноручними або дворучними ножами, які менше за розміром. Але є й альтернативне рішення - традиційний швейцарський інструмент, схожий на шпатель. Леза у «шпателів» можуть мати пряму або півкруглу форму.
Повертаючись до пармезану та інших твердих сирів, треба відразу вказати, що нагорі рукоятки повинно оснащуватися вставкою з металу. За цим надбанням зручно вдаряти особливим молотком, щоб знімати міцну кірку.
Що стосується рифлених ножів, то вони можуть допомогти при роботі не тільки з сирами, але і з овочами, і навіть при нарізці чіпсів. В окрему групу виділяються інструменти, що дозволяють нарізати:
- м'які сири з пліснявими кірками (камамбер);
- м'які сири з відмитою корочкою (лімбурзький);
- сири з блакитною цвіллю (міськгонзолу або рокфор).
Всі такі ножі відрізняються рамковим виконанням. З клинку свідомо видаляють значну частину металу. Зберігають тільки рамку з ріжучою межею, обух і деяку кількість ребер. Завершує конструкцію двозуба кінцева вилка, придатна для розжарювання і подачі порційних шматочків сиру. Важливо: для продуктів з кожним видом цвілі використовують ножі з ручкою відповідного забарвлення.
Популярні бренди
Для роботи з м'якими сирами на зразок гурмі часто застосовують ножі Wusthof, виготовлені німецькою фірмою «Золінген». Особливість такої версії полягає у використанні міцної сталі з добавкою ванадію і молібдену. Пластмасові ручки відрізняються великою фортецею і служать досить довго. Леза обладнана отворами, що виключають злипання нарізаного сиру, двостороння заточка виконується за двосторонньою схемою.
Струнний виріб Aluminium (випускається фірмою Westmark) спроектовано спеціально для розділення напівтвердого продукту. І ручка, і корпус робляться з міцного алюмінію. Модель дозволить моментально підготувати шматочки практично прозорої товщини. Для роботи з пармезаном стане в нагоді продукція чеської марки Tescoma. Її характерна особливість - велика товщина рукояти, яку зручно використовувати.
Конструкція від Tupperware передбачає покриття краю невеликими зубчиками. Ця модель призначена для роботи з рокфором. Специфічна риса - 3 великі отвори. Для виготовлення ручки використано міцний пластик. У комплект поставки входить зручний чохол для зберігання.
Рекомендації щодо вибору
Для нарізки сиру використовується тільки ніж з лезом, в якому міститься 15% хрому і 10% нікелю. Необхідну інформацію можна почерпнути з маркування. Моделі для м'якого сиру, який важко нарізати, обов'язково мають виїмки в середині. А ось для твердого продукту потрібні інші модифікації, які зовні схожі на лопатку або стамеску. З таким інструментом розділення на порційні шматочки і зняття міцних корок не становить труднощів.
Для виду кухні важливе значення має і тип сталі. Дамаський сплав коштує дуже дорого і далеко не всім по кишені. Однак він дозволить виділитися на тлі інших споживачів, і при наявності грошей варто вибирати саме його. Як уже говорилося, багато кулінарів дотримуються особливих поглядів на те, який саме матеріал буде найкращим для рукояти. Тут потрібно керуватися тільки особистими смаками, а не чиїмись порадами.
Те ж саме стосується і дизайну ножів. Так, моделі від фірми Samura втілюють в собі традиційну елегантність, властиву японському підходу. Однак і вони деякими людьми відкидаються. У набір обов'язково повинен входити ніж для пармезану. До відома: якщо виробник постачає свої ножі в дерев'яному футлярі, то це дуже зручно і свідчить про добротність продукції.
Якщо потрібно вибрати не цілий набір, а тільки окремий екземпляр, потрібно віддати перевагу ножам для сирів середньої м'якості. Вони більш-менш підходять і для дуже м'яко