На сьогоднішній день багато за старою звичкою при готуванні їжі використовують один ніж для різання різних продуктів. Це неправильний підхід. Різні спеціальні ножі завдяки тому, що мають незвичайну форму і будову, можуть сильно спростити цей процес. Одним з найважливіших і потрібних на кухні слід назвати обвалковий ніж. Подібний професійний ніж застосовується, щоб здійснити поділ кісток і м'яса.
Особливості
Ніж для обвалення буде головним приладом, що дозволяє відокремити м'ясо від кісток. Саме його застосування зумовило певну геометрію і форму рукоятки. Якщо говорити про європейські ножі, то їх можна відрізнити від інших за вузьким довгим лезом, що сильно розширюється у рукояти. Довжина леза, вигнутого у формі дуги, може сягати 20 сантиметрів. Таке рішення дає можливість дуже легко відокремити м'ясо від кісток. Крім того, розглянута категорія ножів відмінно може впоратися з сухожиллями і міцними волокнами.
При створенні такого рішення зазвичай застосовується кована або прокатна молібден-ванадієва сталь. Високий відсоток вуглеців робить лезо твердим, молібден додатково зміцнює його, хром дозволяє відмінно чинити опір корозії і збільшує стійкість до зносу, а ванадій робить більш пружним. Подібні рішення завжди гострі, не окисляються і не вицвітають. Це особливо важливо, адже даний ніж стикається з соком м'яса, який є хімічно активною речовиною. Кромка для різання повинна загартовуватися десь на рівні 53-56 HRC, адже подібний тип ножів потребує перманентної підправки мусатом. Якщо твердість вища, то для цього краще застосовувати гладкий тип мусата. Правда, це збільшує шанс того, що на лезі з'явиться скол.
Дуже уважно слід поставитися до рукоятки. Вона повинна бути максимально ергономічною і вкрай надійною.
Зазвичай такі частини ножів робляться з термопластику, дерева або мікарти. Рукояти, зроблені з металу, - велика рідкість. Причина в тому, що вони обважнюють ніж, і рука буде швидше втомлюватися. Гарна рукоятка повинна мати міні-гарду і іноді невеликий больстер. Він робить ніж більш збалансованим, а гарда не дозволить руці зісковзнути на лезо під час користування.
Для чого потрібен?
Обвалувний ніж використовується при розділенні туш або розрізанні великих шматків м'яса. Його також використовують для відділення жив і м'яса від кісток, і коли потрібно відокремити шкірний покрив від шматка м'яса. Він буде ідеальним рішенням і у випадках, коли потрібно відокремити шкіру від м'яса риби.
Види
Якщо говорити про види обвалкових ножів, то необхідно позначити, що якоїсь універсальної класифікації, яка дозволила б провести чітку межу між обвалувальними, житловими та деякими іншими типами ножів, немає. Найбільш частий варіант класифікації виглядає так:
- обвалковий;
- для жилівки;
- секач;
- сокира.
Тобто все буде залежати від мети, яка поставлена для м'ясника або кухаря.
Якщо мова йде про роботу з великим шматком м'яса, то в такому випадку краще скористатися ножем-сокирою, що дозволить швидко і просто розрізати його на більш дрібні частини. Якщо ми говоримо про секаче, то він зазвичай є стандартним рішенням для китайських кухарів. Він чимось схожий на сокиру, але має іншу будову ручки, і його розміри трохи менші.
Коли ми говоримо про відокремлення кісток від м'яса, то в справу вступає ніж для обвалки. А якщо точніше, то для відокремлення філе від кісток. Якщо м'ясо жилисте і має багато волокон, то краще буде використовувати житловий ніж, який дозволить швидко прибрати все зайве і очистити м'ясо.
Взагалі, обвалковий варіант - універсальний. З його допомогою можна робити практично що завгодно, з не дуже великими шматками м'яса. Це можливо тому, що він має гнучке лезо, яке відмінно гнеться і дозволяє зрізати з кісток навіть найдрібніші м'ясні шматочки.
Існує і друга класифікація розглянутих приладів. Згідно з нею, ножі діляться на:
- професійні;
- кухонні.
До кухонних розділових рішень можна віднести аматорські інструменти, які використовуються виключно вдома. До професійних відносять варіанти, які застосовуються на виробництвах для промислового розділення м'ясних туш. Як приклад можна навести ту ж пилку для розпилу м'ясної туші. Але це не означає, що якісь із таких ножів не можна застосовувати вдома. Але любительські або кухонні моделі не підійдуть для виробничої обрізки м'яса.
Іноді розглядають ще одну класифікацію. Згідно з нею, обвалочні ножі діляться на рішення для обробки:
- туш м'яса;
- хлібобулочних виробів;
- сиру;
- овочів;
- птаха.
Огляд виробників
Перейдемо до виробників обвалкових моделей, продукція яких відрізняється високою якістю. На думку багатьох, кращі обвалочні ножі виробляє бразильська компанія «Трамонтина», заснована в 1911 році в місті Карлос Барбоса. Ножі цієї фірми отримали масу нагород на всіляких конкурсах, і вважаються одними з найбільш ефективних для різання м'яса. Їх відрізняє висока міцність і здатність зберігати гостроту при інтенсивному застосуванні.
Говорячи саме про обвалкові варіанти виробника, можна доповнити, що їх леза робиться з високоякісної нержавіючої сталі і має товщину 2 міліметри. Вони забезпечуються красивою і дуже зручною рукояткою, зробленою з поліпропілену. Це обумовлює її довговічність. Вона також має спеціальне покриття проти бактерій, що не дозволяє їм поширюватися, якщо вони потраплять на ручку.
Покупці відзначають, що вироби від Tramontina дійсно довгий час залишаються гострими, навіть якщо експлуатуються дуже часто. Рукоятку зручно брати, і вона дуже легка. Тому рука не втомлюється навіть при роботі з великою кількістю м'яса.
Робоче леза має високу якість полірування, що дозволяє йому не темніти в міру застосування. До речі, воно зроблено в V-подібній формі, щоб максимально збільшити точність різання.
Великих успіхів у виробництві обвалкових ножів домоглася Німеччина. Один з найбільш відомих німецьких виробників ножів, компанія Eicker, розташована в місті Золінген, вже більше 80 років випускає якісні обвалочні та інші типи ножів. Вони робляться з найміцнішої нержавіючої сталі з високою домішкою хрому. Крім того, в її складі можна знайти ванадій і молібден, що перешкоджають руйнуванню леза. Їх використання також дає можливість отримати максимально гострі ножі, що не тупляться через постійне застосування.
Всі вироби від Eicker мають зручну ручку, виконану з каучуку і нейлону, а також скловолокна. Це дозволяє гарантувати не тільки зручність застосування такого ножа, але і його міцність. Навіть при падінні з великої висоти такі моделі зберігають свою твердість і властивості.
<
Також популярністю в цьому сегменті користується продукція німецької компанії Giesser. Обвалкові ножі цієї фірми відрізняються найвищою якістю і дивовижною твердістю з показником 56 HRC. Виробник створює вироби з хромомолібденової сталі, і обробляє їх спеціальним антибактеріальним срібним покриттям. Це дозволяє успішно протистояти виникненню грибків, цвілі та мікробів.
Кожна модель, вироблена під брендом Giesser, має спеціальний номер, що дозволяє при необхідності провести швидкий ремонт або заміну певної частини ножа.
Важливо, що виробник дає на вироблені моделі довічну гарантію, що робить їх практично ідеальним варіантом не тільки для професійного кухаря, але і для звичайної домогосподарки.
Якісні ножі розглянутого типу також може надати Японія. Виробники цієї країни вміють робити якісні ножі, що підтверджується історично. І обвалочні ножі - не виняток. Наприклад, ножі японського виробника KAI SHUN робляться з дамаської сталі найвищої міцності. Леза ножів заточуються з двох сторін, що дозволить забезпечити глибоке проникнення леза в м'ясо. Рукоять обвалувальних ножів KAI SHUN виготовляється з елітного чорного дерева, на яке наноситься спеціальне покриття. Воно дозволяє запобігти гниття, і не дає комахам пошкодити його. Ножі виробника мають підвищену міцність. До речі, ручка також відмінно протистоїть впливу вологи, завдяки чому вона не тріскається.
Всі обвалочні моделі оснащені больстером, розташованим між лезом і рукояттю, що дозволяє залишкам продуктів харчування не накопичуватися в місці з'єднання леза і ручки. Це забезпечує високий рівень безпеки під час здійснення розділення м'яса. На кінчику ручки знаходиться «п'ята», зроблена зі сталі. Вона служить захистом ножа від деформації при падінні або якихось випадкових ударах. Природно, це продовжить термін служби виробу, роблячи його майже невразливим до пошкоджень механічного типу.
Ще хочеться сказати про німецького виробника F. Dick. Дана компанія вже більше 230 років виробляє якісні ножі, в тому числі і обвалочні. Цінується продукція F. Dick, насамперед, за ергономічність і найвищу якість сталі. Ця компанія має хороші відгуки ще й тому, що досвід дозволяє їй здійснювати розробку інноваційних кухонних інструментів, що оцінить не тільки домогосподарка, а й будь-який професійний кухар. Не дарма вона є основним постачальником ножів для багатьох підприємств не тільки в Німеччині, але і в інших європейських країнах.
Великих успіхів у створенні ножів, у тому числі обвалкових і житлових, домоглася компанія Polkars, розташована в Польщі. Вона також здійснює виробництво найширшого спектру ріжучих інструментів для м'ясної промисловості. У тому числі мова йде і про житлові, а також обвалкові моделі. Леза моделей від Polkars мають відмінну твердість і виконані з хромованої молібденової сталі. А рукояти ножів зроблені з деревини або спеціального антиковзного пластику.
Як можна переконатися, на ринку цілком реально знайти велику кількість виробників з різних країн, чия продукція дійсно якісна, і вже перевірена часом.
Як вибрати?
Перш ніж купувати набір ножів або конкретний обвалочний ніж, слід вивчити всі тонкощі бажаної покупки. І зробити це допоможуть наступні поради.
Заздалегідь визначіться з категорією ножа. Тобто потрібно зрозуміти, який ніж потрібен: професійний варіант або ж призначений для широкого використання в побуті. Зрозуміло, що вартість обох рішень буде різною. З іншого боку, серед професійних моделей істотно більше якісних варіантів, які і через кілька десятків років будуть виконувати з