Щоб зберегти бісквітні коржі для торта, що подається гостям лише через кілька днів, їх необхідно помістити в умови, за яких вироби за даний час нітрохи не втратять у смакових якостях. І необов'язково їх для цього тримати при кімнатній температурі - можна охолодити або заморозити.
Зберігання за кімнатної температури
Якщо все ж ви зіткнулися з необхідністю протримати коржі при кімнатній температурі, наприклад, у вас не опинилося під рукою холодильника, то виготовлений бісквіт потрібно поставити остигати на решітці. Це дозволить йому максимально підсушитися, а не виявитися насиченим відпрацьованою вологою, яка ще не встигла випаруватися з його шарів. Хоча бісквітне тісто в печенному вигляді не так швидко псується, як якби заготівля була сирию, потрібно забезпечити для нього мінімальну вологість.
Його не залишають під впливом прямого сонячного світла, особливо влітку, в спекотну погоду. Температура, за якої зберігається такий корж в умовах кухні не повинна перевищувати + 24 за Цельсієм. Для коржів можна скористатися окремою тарою або коробкою. У цю коробку для надання свіжості коржу можна покласти, наприклад, яблуко. Збираючи вологу навколо себе і віддаючи її потім поруч лежачим продуктам, воно дозволяє виробу залишитися не надто жорстким, при цьому підтримуючи приємний аромат.
Термін і правила зберігання бісквіту в холодильнику
При збереженні коржу в холодильнику термін його придатності не перевищить 5 днів. Температура зберігання становитиме лише один градус тепла. Не можна залишати його в місцях, де поруч лежать м'ясо, риба, гострі прянощі і закуски.
Навіть коли коржі поміщені в герметичну тару, це їх не врятує від набуття запахів всіх перерахованих вище продуктів. Навряд чи вашим гостям сподобається торт, який, хоча і солодкий, володіє різким запахом осетра або сома.
Чи можна заморожувати?
Якщо ви волієте підготуватися задовго до урочистої дати, наприклад, за місяць, то використовувати коржі, перш заморожені в морозилці, можна і через місяць, коли передбачуваний день настане. Не можна перевищувати цей термін: бісквітне тісто, в т. ч. і приготоване, втрачає свої смакові якості і властиву йому структуру. Корж необхідно остудити при кімнатній температурі перед заморожуванням. Використовуючи харчову плівку, створіть для нього умови, при яких повітря не буде проникати до виробу. Температуру заморозки рекомендується виставити максимальну - 26 градусів нижче нуля за Цельсієм: цей показник забезпечують майже всі морозилки, вироблені для домашнього застосування.
Щоб розморожені коржі для торта не знайшли неналежну їм консистенцію, після вилучення з морозилки їх переміщують не в холодильник, а витримують деякий час при кімнатній температурі. Після півгодини з моменту вилучення з морозильної камери коржі можна просочувати начинкою. Досягти прискореного розморожування можна, помістивши корж на хвилину в мікрохвильовку і включивши її на максимальну потужність (наприклад, 750 Вт).
Останній спосіб підійде лише для господарок, у яких мало зайвого часу. Рекомендація ця спрацює і для сухих, і для олійних коржів.
Загальні рекомендації
Бісквітні напівфабрикати, до складу яких входить значна кількість жирів, довше зберігаються. Коржі, виготовлені з додаванням цукру і великої кількості яєць, містять лише невелику кількість жирів. Яйця, додані в бісквіт, змушують виріб псуватися прискорено, термін зберігання помітно скорочується. Молоко, овочі (наприклад, додавання морквяного соку як одного з рідких інгредієнтів) і фрукти також знижують термін використання коржів. Термін зберігання їх пропорційно зменшується: при підвищенні температури на 10 градусів хімічні реакції, включаючи діяльність мікробів і грибків, що потрапили з повітря, прискорюються в два з чвертю рази. Щільний бісквіт зберігається довше. Шифоновий бісквіт відстає від щільних бісквітних коржів за рахунок своєї більш пухкої і жирної структури.
При залишенні коржів в кімнатних умовах кращий вихід - помістити їх в чорну коробку або іншу тару, що не пропускає світло. Збереженню в таких умовах підлягають лише коржі, які не володіють просоченням і без нанесеного крему (начинки). Готовий торт зберігається лише два дні - при одному градусі тепла, потім випічка почне стрімко псуватися. Чим суша за своїм змістом і вологістю корж, тим довше він може пролежати.
Бісквіт рекомендується охолодити при + 20 градусах протягом напівсуток. Коли потрібно заморозити такі заготовки, то після остигання при кімнатній температурі протягом належного часу їх на 5 годин прибирають у холодильну камеру. І тільки після цієї стадії охолодження їх переміщують в морозилку. Герметизувати коржі можна також, використовуючи пергаментний папір, що обертається навколо виробів у кілька шарів. Обов'язково випустіть з упаковки все повітря: плівка або стінки упаковки повинні щільно прилягати до поверхні виробу. Вибираючи правильний температурний режим, переконайтеся у своїх планах щодо складання торта. Коржі, які рекомендується доукомплектовувати шарами начинки наступного дня, на ніч кладуться в холодильник. При відстрочці на кілька днів вони поміщаються в морозильну камеру.
Якщо мова йде не про простий круглий або квадратний торт, а про шоколадний або помадний рулет, то рекомендується використовувати жирні за складом коржі. Але вони за 3 дні в холодильнику втратять свою свіжість, коли рулет вже зібраний.
Здогадатися про те, що бісквітні коржі прийшли в непридатність, можна, звернувши увагу на правильність упаковування і цілісність обгортки. Магазинні коржі не повинні купуватися з подібними порушеннями: процес псування вже почався, і вживання такого продукту, швидше за все, викличе отруєння, зберегти такий корж не вдасться навіть при дотриманні всіх перерахованих вище правил і рекомендацій. Якщо бісквіт не охолов, а його вже прагнуть упакувати, то при охолодженні під плівкою випаде конденсат, і продукт почне стрімко псуватися, навіть будучи зовсім недавно виготовленим за всіма правилами.
Свіжий, щойно спечений корж володіє приємним, природним запахом таких же свіжих інгредієнтів, з яких він виготовлений. Він упругий при натисканні, а також зберігає свою структуру і цілісність. У простроченого коржу поверхня липка, він сам легко кришиться, а запах - з відтінком сирості.
Бісквітний мох - молекулярний бісквіт. Зберігається ця версія бісквіту стільки ж днів (або тижнів, залежно від температури), скільки здатні протриматися інші бісквітні інгредієнти. Корж, який вже засох, придатний як присипка до торту.