Бульйон, залежно від рецепту приготування і використовуваних вихідних продуктів, являє собою м'ясний, овочевий, грибний або ж рибний відвар. Він є основою для більшості перших і ряду інших страв. Багато сучасних господинь готують такі відвари досить часто (кілька разів на тиждень). Природно, ідеальним варіантом буде використання для приготування страв свіжих компонентів. Однак на практиці нерідко доводиться з метою економії часу знати, скільки зберігається бульйон, щоб робити заготовки.
Термін придатності в холодильнику
Від самого початку варто зауважити, що яловичі та свинячі відвари зберігаються довше, ніж їхні аналоги, приготовані на основі риби та м'яса птиці. Також важливо врахувати, що присутність овочів може скоротити термін свіжості. Але в будь-якому випадку оптимальні умови дозволяє забезпечити холодильник. І тут важливо виділити наступні фактори, що визначають безпосередньо тривалість зберігання розглянутих продуктів.
- Використовувані при приготуванні інгредієнти. В даному випадку мова йде про те, що всі продукти мають певний термін придатності, від якого безпосередньо залежать в тому числі умови утримання готових відварів.
- Свіжість використовуваних при варінні продуктів.
- Дотримання рецептури і головних правил. Не секрет, що для кожного продукту передбачено свої режим і час варіння. Недостатня за тривалістю обробка, як і надмірне кипіння, здатні помітно скоротити термін зберігання кінцевого продукту.
- Стан кухонної зони. Мається на увазі, що бактерії можна виявити практично всюди. Вони, потрапивши в сприятливе середовище, починають активно плодитися. Саме з цієї причини важливо ретельно мити всі продукти, що використовуються, обробляти посуд і начиння перед приготуванням страв. Не менш важливу роль відіграє, природно, особиста гігієна. Все це дозволить максимально захистити бульйон від проникнення потенційно небезпечних мікроорганізмів.
- Використання солі. Багато господинь воліють не солити відвари в процесі їх приготування. Це обумовлено тим, що під час варіння (кипіння) рідина активно випаровується, а, отже, помітно підвищується концентрація солі в ній. Але тут важливо врахувати, що сіль, яка є хорошим консервантом, продовжує термін придатності, виходячи з чого рекомендується солити бульйони на завершальному етапі приготування.
Крім усього перерахованого, слід приділити увагу бульйонам, які використовуються в якості самостійної страви. У таких ситуаціях їх, як правило, заправляють не тільки спеціями, а й зеленню.
Цього робити не рекомендується, якщо відвар необхідно буде зберігати. Зелень у таких ситуаціях необхідно додавати перед подачею.
Варто виділити наступні терміни зберігання в холодильнику бульйонів залежно від їх виду:
- курячий - термін утримання при температурі від 4 до 8 градусів не перевищує 48 годин;
- з м'яса індички - як у ситуації з курячим відваром, термін придатності становить 2 доби;
- грибною - рекомендується тримати навіть при температурі основного відсіку холодильника більше доби, оскільки гриби самі по собі відносяться до швидкопсувних продуктів.
Щоб довше зберегти бульйон у холодильнику, необхідно дотримуватися простих правил.
- Під час приготування важливо своєчасно і ретельно прибирати жир і білок, що згорнувся. Останній являє собою сприятливе для мікрофлори середовище. У свою чергу, жири, окислюючись, псують смак страви.
- Настійно рекомендується відокремлювати рідину проціжуванням.
- Час перебування відвару поза холодильником має бути мінімальним.
- Гарячий бульйон відправляти в холодильник не можна.
- Важливо забезпечити оптимальну температуру (від + 2 до + 6 градусів).
- Необхідно правильно вибирати і піддавати термообробці посуд (тару) для зберігання. Алюмінієві вироби та ємності з пошкодженою емаллю не підходять.
Підбиваючи підсумок, слід зауважити, що пастеризація дозволяє багаторазово збільшити період зберігання. При цьому тривалість відповідної обробки продукту становить 3 години.
М'ясний
Незважаючи на те за яким рецептом приготовлений м'ясний відвар, рекомендований термін його зберігання не перевищує 48 годин. Але тут необхідно уточнити, що даний показник при бажанні можна істотно збільшити. Зберігати бульйони на основі різних видів м'яса в холодильнику допустимо при температурі в діапазоні + 4 - + 8 градусів. Фахівці та досвідчені господині наполегливо рекомендують поміщати ємності з бульйоном на середні полиці.
Порівняно з курячим терміном придатності бульйону з яловичини, свинини та іншого м'яса цілком можна продовжити до 7, а за відповідних умов і до більшої кількості діб. Але в таких випадках важливо щодня (інтервал не повинен перевищувати 24 години) перевіряти стан відвару з метою своєчасного виявлення його псування. Практикою доведено, що м'ясні бульйони можна зберігати аж до 2 тижнів, якщо кожні два дні проводити кип'ятіння.
Але тут слід пам'ятати, що кожна подібна процедура негативно відбивається на корисних властивостях і смакових якостях яловичого, свинячого і навіть кісткового відвару.
Овочевий
В даному випадку перед тим як відправити овочевий відвар на зберігання в холодильник, обов'язково необхідно виконати дві дії. По-перше, витягти з бульйону всі овочі. По-друге, саму рідину потрібно процедити через дрібне сито. Термін зберігання овочевого бульйону в звичайному відсіку холодильника становить лише 2-3 дні. Рекомендується використовувати такі відвари відразу ж після варіння або ж остудивши відправляти в морозильну камеру. Але тут варто врахувати, що смакові якості помітно постраждають.
Рибний
В даному випадку важливо відзначити, що професіонали віддають перевагу осетрині, судаку, палтусу, окуню, хеку і ершу в якості основи для бульйону. При цьому не рекомендується використання голів карпа, карася і ліща. Справа в тому, що останні не тільки надають відвару гіркуватий присмак і стають причиною появи муті. Зазначені інгредієнти, як, в принципі, невдалі очі і жабри, істотно скорочують термін придатності кінцевого продукту.
Перед тим як помістити рибний бульйон у відсік побутового холодильника, його необхідно процедити. Як правило, смак зміниться через перші кілька годин. Однак відвар буде придатний до вживання наступні 2 доби. Також варто врахувати, що повторна термообробка (кип'ятіння) рибних бульйонів є небажаною.
Зберігання в морозилці
Раніше вже згадувалася можливість зберігання різних видів бульйону в умовах морозильної камери. Сучасні господині нерідко вдаються до подібного способу формування короткочасних запасів. Насправді, подібний підхід допомагає істотно скоротити тимчасові витрати при приготуванні широкого асортименту страв. По суті, вже готову основу достатньо витягти з морозилки і піддати відповідній особливостям продукту і тари тепловій обробці, тобто розморозити.
Зберігати відвари, приготовані з різних продуктів, в замороженому вигляді допустимо. Але важливо дотримуватися при цьому певних правил. Щоб самостійно зробити зручний у використанні напівфабрикат з досить тривалим терміном зберігання, необхідно врахувати наступні важливі моменти.
- Для заморожування будь-яких бульйонів використовуються виключно харчові контейнери. Альтернативою можуть стати силіконові формочки, які будуть дуже зручними при приготуванні різних соусів на основі таких відварів.
- Перед тим як відправляти рідину в морозильну камеру, її необхідно повністю охолодити і помістити в підготовлену заздалегідь тару.
- При необхідності застиглу рідину можна витягти з формочок і упакувати в пакети з герметичними застібками.
- Важливо не допускати контакту з іншими продуктами і запобігати проникненню сторонніх запахів.
- Для зручності упаковку (тару) можна маркувати, вказуючи дату заморозки.
- Для створення оптимальних умов необхідна температура не вище - 18 градусів. У таких випадках напівфабрикат може зберігатися аж до розморозки. Але важливо пам'ятати, що повторне заморожування небажане.
Існує ще один цікавий спосіб приготування замороженої основи для перших страв при максимальній економії місця в найбільш морозильній камері. Мова тут йде про заморожений концентрат, що являє собою своєрідні бульйонні кубики. Алгоритм дій в даному випадку виглядає наступним чином:
- Упарити бульйон, щоб в результаті обсяг рідини скоротився з 1 до 0,15 л.
- Рідину перелити у форму для льоду.
- Витримати бульйон в основному відсіку холодильника протягом 6 годин.
- Отриману в підсумку жоврідну масу ретельно позбавити від жиру. Заморозити і після розфасувати.
Як довго зберігається при кімнатній температурі?
Аналізуючи можливість залишати м'ясні, рибні, овочеві та інші відвари в подібних умовах, важливо пам'ятати, що мікроорганізми набагато швидше розмножуються в теплі. Саме з цієї причини наполегливо рекомендується оперативно охолодити приготований відвар незалежно від його основи і способу приготування. Зробити це можна будь-яким доступним способом. Так, у зимовий час каструлю добре буде розмістити біля відкритого вікна або ж винести на балкон. Влітку бульйон рекомендується занурити в досить об'ємну ємність з холодною водою і навіть додати кубики льоду.
У теплі розглянуті страви в переважній більшості випадків залишаються придатними до вживання в їжу протягом 12-18 годин. Але в даному випадку важливо зауважити, що використання відварів передбачає обов'язкове попереднє кип'ятіння. При перших появах навіть підозр на неприємний запах, а також формуванні каламутних плям на поверхні рідини її необхідно утилізувати. У таких ситуаціях ніяка термообробка не врятує псується продукт.
Оцінюючи зберігання бульйону поза холодильником, слід пам'ятати, що використання скляного і керамічного посуду мінімізує ризик окислення, а, отже, продовжує термін придатності. Також важливо не допускати присутності металевих приладів і начиння.
Тара, в якій знаходиться бульйон, повинна мати герметичну кришку, що саме по собі забезпечує досить ефективний захист від мікроорганізмів.
Залишаючи будь-який бульйон поза холодильником, необхідно пам'ятати, що він являє собою сприятливе для розвитку бактерій середовище. При цьому людське нюх найчастіше не дозволяє своєчасно визначити кишкову паличку. З урахуванням цього і ряду інших факторів до зберігання описуваних відварів слід ставитися з максимальною відповідальністю. Наслідки вживання в їжу зіпсованих бульйонів і страв на їх основі можуть бути вкрай негативними.