На термін придатності кефіру впливають умови і стерильність виробництва, а також температура зберігання і цілісність упаковки. Зберігати довго упаковку з кефіром сенсу немає, проте поки він доїде у свіжому вигляді до магазину, і його купить споживач, повинні підтримуватися відповідні умови транспортування і зберігання.
Впливові фактори
За відповідним ДЕСТу технологія виготовлення кефіру визначається особливостями, без яких його не виробити, а також матеріалом упаковки. Кефір і кефірні продукти зберігаються від 5 до 14 днів у холодильнику залежно від консервантів, які можуть бути туди додані. Різні виробники додають додатки, що відрізняються один від одного, через які термін зберігання кефірного продукту може збільшитися.
Споживач повинен робити вибір на користь кисломолочних продуктів з найменшим терміном вживання: менший час зберігання вказує на високі якісні показники і натуральність кефірного складу.
Справжній кефір виготовляють як закваску з кефірними мікроорганізмами, розмішану в свіжому або порошкоподібному молоці. Достатньо лише невелика кількість кефіру, наприклад, його залишки, залити в молоко, щоб воно протягом декількох годин або одних-двох діб забродило і перетворилося на простоквашу, а потім на кефір. Можливо використання і сухого біоконцентрату, в якому є ці грибки. Кефір можна отримати, використовуючи концентрат на основі такого грибка і дріжджів.
Кефірний продукт має відмінності від простого кефіру в складі, куди входять порошкоподібне термооброблене молоко, рослинні жири (головним з них є низькосортна пальмова олія, очищена за нормами ТУ), витяжки з ягід і фруктів. Такий, наприклад, склад йогурту. Кефірний продукт за рахунок використання пальмової олії зберігається значно довше, ніж самостійно приготовлена зі звичайного молока (купленого у найближчого фермера) закваска. Однак кефірний продукт з пальмовою олією відрізняється зниженою корисністю. Справжній кефір прискорює і стабілізує діяльність кишечника, чого не робить кефірний склад з консервантами.
Скло і картон в якості матеріалу для упаковки екологічно безпечні для споживачів. Ці матеріали підвищують термін придатності продукції. Не слід купувати кефір, перетриманий в торговому рефрижераторі більше трьох днів. Натуральний кефір простоїть 3 дні, а продукт - 20. За ДСТУ 31454-2012 кефірний продукт виробляється виключно з відновленого або термообробленого молока, в яке додається кефірна закваска. На упаковках з кефірним продуктом зазвичай вказується, що склад може відрізнятися завдяки наявності пальмової та інших олій, якими частково замінюється молочний жир.
За вимогами СанПіН 2.3.2 1324-2004 у скляних пляшках кефір зберігається протягом півтори доби, у пластикових - троє. У біокефірі містяться ацидофільний мікроб і біфідобактерії.
Терміни та нюанси зберігання кефіру
У пластиковій тарі натуральний кефірний продукт без добавок зберігається 3 дні. Відкритий простоїть у холодильнику всього добу. І неважливо, в картонній упаковці, в склі, в пакеті або пластиковій пляшці - скрізь час придатності розкритого складу однаково. Домашній кефір, спрацьований із залишків покупного кефіру і свіжого молока, забродить через день і не протримається більше, ніж з часу повної готовності: тара залишається закритою, але вона не герметична.
Спроби зберегти розкритий в картонній упаковці або в пакеті кефір призведуть до того, що його час придатності при охолодженні до -26 градусів розтягнеться до 2 місяців: кефірна мікрофлора, яка і робить свою роботу, хоча і залишається в продукті, не розвивається.
У закритій упаковці
Невскрита упаковка не дає зберегти кефір на більш довгий, ніж тиждень, термін: кефірна мікрофлора починає активно виділяти вуглекислий газ, чому упаковка або місткість здувається. Досить рідкісні в магазинах випадки, коли перетримана упаковка кефіру прорвалася, все ж спостерігаються: витік стає видно відразу.
Температура в рефрижераторі магазину тримається на позначці + 2 градуси Цельсія, а відносна вологість не повинна перевищувати 80%. Концентрована кефірна закваска дозволяє зберегти продукт на тиждень, звичайна - на 3 дні.
Після розтину
Коли цілісність упаковки продукту виявилася порушеною, продукція зберігається в домашніх умовах на холоді (при + 1) не більше півтори доби. Якщо в продукції містяться консервуючі добавки, то час придатності продукції збільшується до 4-5 днів. Через нагрівання, якому піддадуть продукт, його користь стає сумнівною. А надлишок консервантів може завдати і шкоди споживачеві. У холодильнику температура не повинна перевищувати 6 градусів.
У морозильній камері він здатний зберегтися в невскритому вигляді більше 3 місяців, у розкритому - не більше 2. Скляну тару заморожувати заборонено: скло не володіє пружністю, і при повній заморозці воно тут же лопається. Пластикова тара допускає зберігання кефіру в морозилці, так як володіє невеликим запасом упругості (розтягнення), а при спробі відкрити злегка підтаявший продукт він бризне з-під пробки, що відкривається, в усі боки. Заморожування картонних упаковок кефіру призводить до розтягнення і численних мікророзривів картонного наповнювача (щільний картон має полімерну їжу), і при відтопленні вміст почне протікати. У цьому випадку заморожений і злегка підтаявший в упаковці продукт піддають розрізанню картонної ємності. «Кефірний лід», що утворився, кладуть в каструлю і чекають, поки він повністю росте на холоді (при + 6).
Талий кефір можна використовувати подібно тільки що придбаному. При цьому час придатності розтопленого таким чином продукту скорочується пропорційно і складе всього 1-2 дні.
Скільки зберігається без холодильника?
При кімнатній температурі продукт здатний протриматися не більше 6 годин. Справа в тому, що бродіння і окислення прискорюється в 2,25 рази при нагріванні продукту на 10 градусів. Упаковку з продуктом зберігають далеко від прямих сонячних променів. Якщо термін придатності минув, то деякий час кефір можна використовувати для приготування інших страв, наприклад, борошняних виробів. Але при дворазовому перевищенні терміну придатності з урахуванням перерахованих вище умов продукт не можна перетримувати і далі: він починає виділяти спирт, а через кілька днів у ньому утворюється цвіль.
Вконець зіпсувався продукт не можна пускати навіть у таку переробку, як добриво для рослин: він повинен бути негайно викинутий. У міру прострочений кефір після термообробки безпечний. Прострочений продукт на смак гіркий - його небажано вживати взагалі. Подвійне прострочення кефірних продуктів супроводжується різким неприємним запахом.
Консистенція не простроченого продукту - однорідна, простроченого - відрізняється розшаровуванням на рідку і густу складові.