Все про кухонні ножі

Домівка 11 грудня 2023

Для приготування продуктів і страв з них створено величезну кількість самої різної техніки. Але замінити звичайні кухонні ножі нездатні навіть найбільш витончені пристосування. Тому цьому виду кулінарних аксесуарів треба приділити пильну увагу.

Особливості
Розміри та форми
Види
Як вибрати?

Особливості

Саме по собі словосполучення «кухонні ножі» вичерпним чином розкриває їх цільове призначення - це інструменти для нарізки і поділу харчових продуктів. Але іноді їх використовують:

для очищення різних плодів від шкірки;
для видалення м'якоті з овочів і фруктів;
для видалення пошкоджених і поганих частин різних продуктів;
для надання заготовкам певної форми.

У більшості випадків для кухні застосовують універсальні ножі. Але професіонали і просунуті любителі часто віддають перевагу наборам спеціалізованих виробів. Ножі діляться на цілий ряд частин, кожна з яких отримала своє найменування. Прийнято виділяти:

вістря;
лезо;
шийку;
акцент;
хвостовик;
накладки;
задник;
заклепки.

Для виготовлення кухонних ножів можуть застосовувати різні матеріали. Поряд з нержавіючою, тут використовують сталь, що містить різну кількість вуглецю. Також відомі конструкції на основі титану, кераміки, і навіть пластмаси. Самі леза виготовляють за допомогою ковки або штампування.

Ріжучі кромки ретельно заточують.

Розміри та форми

Відомо понад 30 різновидів кухонного ріжучого інструменту. У звичайному будинку, звичайно, використовують набагато менше варіантів ножів. Для приготування 90% страв у розпорядженні кухаря повинні бути тільки:

маленький;
широкий;
великий (довгий) ножі.

Види

Бездоганною класикою кухонного ножа є європейські вироби. Ця конструкція відрізняється ідеальним балансом. Офіційною назвою такого формату є French Chef. Для виготовлення ручки застосовується дерево. Фіксація рукоятки проводиться на 3 заклепки.

Кухонна європейська класика оснащується трикутним лезом з двосторонньою заточкою. Знизу клинок помітно виступає вперед. Основним конструкційним матеріалом виявляється нержавіюча сталь. Клинок в районі кінчика істотно звужується.

Подібна конструкція дозволяє кухарям не відривати ріжучу частину від дошки при роботі.

Клинок спирають на кінчик, і в міру необхідності піднімають і опускають в руці. Простий кухарський ніж можна назвати практично універсальним: він добре проявляє себе при нарізці фруктів, м'яса і овочів. Важливо: це пристосування не розраховане на витончену нарізку хліба. Клинок у кухарському ноже за формою близький до трикутника. Леза становить 18-30 см у довжину при товщині металу не більше 5 мм.

Основна частина конструкцій робиться не товщою 2-3 мм. Подібну продукцію випускають різні компанії, тому вибір просто величезний. Вартість стандартного поварського ножа відносно невелика. Але він досить важкий і мало підходить для тривалої роботи.

Крім втоми кухаря, проблемою може виявитися і мала придатність до виконання тонких маніпуляцій.

У чинній класифікації фігурує і універсальний ніж. Його довготривалий клинок витягується вперед, а довжина леза сягає в середньому 15 см. Легка і відносно компактна конструкція робить таку річ популярною. Основні області застосування:

очищення овочів і фруктів;
шинковка тих же рослинних продуктів;
нарізка дрібної їжі.

За скорочення розмірів і полегшення доводиться платити втратою можливості нарубати і розділяти морозиво. Наступний важливий різновид кухонного ножа - пристосування для очищення овочів і твердих фруктів. Леза в довжину досягає не більше 7-8 м. Для виготовлення рукояти застосовують дерево або полімери. Деякі варіанти мають заокруглений профіль, що дозволяє спростити зняття шкірки.

Інший «овочевий» підтип має загострений, дещо занижений кінчик. Це рішення дуже допомагає виймати серцевину плодів і позбавлятися від червоточин. Проблема в тому, що через скромні розміри леза будь-яку іншу роботу воно виконувати не в змозі. Що стосується філейних ножів, то вони мають довгий і досить тонкий клинок (10-34 см). Вироби з лезом до 15 см використовують, коли потрібно обробити рибу, птицю або м'ясну нарізку.

Довші варіанти допомагають вирізати філе. Заточують філейний тип під кутом 15 градусів, а кінчик гострія піднімають. Подібні інновації до межі полегшують філірування м'ясної та рибної сировини. Важливою вимогою при створенні філейного ножа є гнучкість його матеріалу. Занадто тверді металеві елементи просто не здатні працювати на вигин.

Хлібні ножі оснащуються зубчастими лезами. У довжину воно досягає 20-25 см, а ширина всього клинка суворо однакова. На кінці присутнє характерне скруглення. Матеріал повинен бути досить тверд, тому що гнучкість не надто принципова. Характерною рисою хлібного ножа є серрейторна заточка, здатна прорізати міцну кірку і не зминати м'якіш.

Та ж конструкція відмінно допомагає різати великі плоди і овочі. У практиці досвідчених кухарів частою підмогою бувають також обвалкові ножі. Їх основне завдання - максимально зручно відокремлювати м'ясо від кісток. Леза має середню довжину (не більше 16 см) з трохи вигнутим профілем.

Клинок відрізняється середньою твердістю, а найбільш важливі його параметри - упругість і гнучкість.

Крім обвалки, такий ніж допоможе нарізати і нашинкувати дрібні продукти. Щоб працювати у важкодоступних ділянках, застосовують вкорочені версії із загостреним трикутним лезом. Все більшої популярності набирають і розділові ножі. Вони потрібні не тільки для розділення м'ясної туші, але і для розрубування некрупних кісток, хрящів. Частина кулінарів використовує розділовий ніж на початковій стадії обвалки.

Якщо не обмежуватися тільки європейськими типами ножів, то можна звернути увагу на японську продукцію. Досить багато кухарів використовують тільки такі вироби. Для їх виготовлення застосовують головним чином сталь з високим вмістом вуглецю. Щоб домогтися найвищої твердості, використовують загартування за методом Роквелла. Ріжучі властивості у японських моделей максимально великі, розпізнати їх зовні можна по обуху, що спускається до кромки.

Таке рішення дозволяє максимально вирівняти робочу поверхню. Але високий вміст вуглецю знижує рідкоплинність. А тому леза вкрай погано заточується. На допомогу приходять точильні водні бруски спеціального зразка. Найчастіше заточка проводиться за односторонньою схемою.

Термін «сантоку» в азіатській промисловості означає те ж, що і багатофункціональний кухарський ніж в європейській системі. Висока популярність такого виробу призвела до включення його в асортиментний ряд всіх великих виробників. Леза досить довга (16-20 см), її ширина коливається від 4 до 5 см. Подібні характеристики дозволяють використовувати сантоку замість лопатки для розрізаних продуктів. Інший японський ніж, деба, покликаний розділяти і обробити рибу, птицю і м'ясо, однак, він погано справляється з рубкою великих кісток.

Класичний деба в довжину має 16,5-20 см (по лезу).

Модернізовані підвиди (ай-деба) мають леза 13,5-27 см. У самій Японії деба робиться з односторонньою заточкою, а ось відвантажувані в інші країни моделі заточують з обох сторін. Що стосується виробів з булатної сталі, то це не просто красиві і надійні ножі. За ними стоять багатовікові традиції.

Технологія виробництва справжнього булата вкрай важка і ексклюзивна. У минулому доводилося витратити кілька років, щоб отримати єдиний клинок. Відтворення рецептури потребувало багатьох десятиліть і забрало сили десятків найдосвідченіших металургів. А ось складовий кухонний ніж, на відміну від булатного, є не більш ніж курйозом. Такі вироби ще можуть бути прийнятні в турпоході або у відрядженні, але для серйозної домашньої кулінарії, тим більше для високої кухні, вони малоефективні.

У похідному житті, на полюванні і на риболовлі, в слюсарній, теслярській роботі, в авторемонті і будівництві важливу роль відіграють цільнометалеві ножі. Справа не в тому, що вони набагато більш гострі, ніж звичайні, а просто в підвищеній надійності. Металева рукоять переламується помітно рідше, ніж пластмасова або зроблена з дерева. Особливо ця обставина цінна в екстремальній обстановці. Ніж типу пилки, на якому закінчується огляд, придатний переважно для нарізання хліба.

Як вибрати?

Просто розібратися з основними варіантами ножів недостатньо. Зробити хороший вибір для будинку куди складніше, ще важче правильно підібрати робоче знаряддя для професійної кухні. Для стандартного домашнього набору, якщо немає ніякого досвіду, треба підбирати наступні види: