Трапляється, що, заздалегідь готуючись до торжества або просто побачивши в магазині улюблений делікатес, люди купують його в занадто великих кількостях. Слідом незмінно виникає питання, як зберегти улюблений дорогий продукт у придатному до вживання вигляді. Не буде зайвим знати, як, наприклад, зберігати бастурму.
Термін зберігання в холодильнику
Люди знайомі з бастурмою з дуже давніх часів. Колись вона була традиційною стравою кочових народів. Готували її з конини, з якої прибирали зайву вологу.
Сьогодні бастурму готують переважно з яловичини, проте сировиною може служити свинина або інші види м'яса, наприклад, куряче. При приготуванні термічна обробка не використовується. Продукт являє собою засолене в'ялене м'ясо з приправами. Їхній товстий шар оберігає делікатес від псування. Оскільки з м'яса видалена волога, зберігатися готовий продукт може досить довго, при цьому сіль і спеції є натуральними консервантами.
Багато людей виготовляють бастурму самі в домашніх умовах. Правильно приготовлене м'ясо буде зберігатися до півроку і навіть більше. Дуже часто його кладуть у холодильник.
Для бастурми, приготованої в умовах промислового виробництва, термін придатності та температурні умови зберігання зазвичай встановлює виробник. Таке м'ясо також здатне лежати в холодильнику кілька місяців.
Однак на термін зберігання впливають кілька факторів, які необхідно враховувати при покупці.
- Склад. Бастурма - вишуканий делікатес, його оригінальний смак і аромат створюються за допомогою спецій. Сьогодні важко знайти продукт, до складу якого виробник не додав би консервантів і підсилювачів смаку. Звичайно, вони поліпшують зовнішній вигляд виробу і продовжують термін його придатності. Однак синтетичні добавки знижують якість готового виробу. У бастурмі належної якості таких добавок бути не повинно. А ось товстий шар спецій на м'ясі - це хороший показник.
- Вигляд і форма. Колір бастурми належної якості коливається від темно-червоного до коричневого. Занадто яскравий червоний колір м'яса говорить про те, що в ньому присутні штучні добавки. Крім того, свіжому м'ясу притаманна пружність - після натискання на нього пальцем воно має відновити колишню форму. Бажано, щоб м'ясо не мало дуже м'яку консистенцію. Такий продукт буде псуватися швидше.
- Упаковка. Підходяща упаковка значно подовжує термін зберігання. Якщо ви маєте намір зберігати делікатес, слід віддати перевагу м'ясу, упакованому під вакуумом. Герметичний пакет не тільки не дозволить продукту стати надміру сухим і втратити аромат, але і запобігатиме появі запаху в холодильнику. При купівлі треба впевнитися, що на пакеті немає пошкоджень.
Якщо на бастурмі немає упаковки, то перед тим як відправити її в холодильник, її слід обернути харчовим папером або термоусадочною плівкою, підійдуть пакети з zip-замками. А також її можна тримати в пластиковому контейнері з герметично кришкою, що закривається. У таких упаковках бастурма не буде завітрюватися, а її пряний аромат не вплине на запахи інших продуктів. Поруч з бастурмою не варто розташовувати продукти, які можуть вбирати запах.
Слід мати на увазі, що, хоча бастурма може зберігатися в холодильнику півроку, цього все ж робити не варто, краще вжити її в їжу задовго до цього терміну. Справа в тому, що при тривалому зберіганні делікатес може втратити свої смакові та поживні властивості. Крім того, замкнутий простір холодильника, позбавлений вентиляції, змінить аромат м'ясного продукту.
Як зберігати при кімнатній температурі?
Сучасна людина звикла всі продукти складати в холодильник, особливо м'ясні. Проте не варто побоюватися зберігати бастурму при кімнатній температурі, адже рецепт її приготування був створений задовго до того, як з'явилася перша побутова техніка. Більш того, досвідчені кулінари навіть рекомендують не тримати делікатес в холодильнику, а знайти для нього місце з вологістю приблизно 60%. У відносно прохолодному приміщенні м'ясо можна тримати від 4 до 6 місяців. Використання більшої кількості солі і спецій при приготуванні збільшить термін зберігання в'яленого продукту.
Важливо, щоб приміщення добре провітрювалося, але протягів допускати не слід. Іншою не менш важливою умовою буде збереження постійного температурного режиму, перепади температури погано вплинуть на продукт. А також варто стежити, щоб на м'ясо не падало пряме сонячне світло, що викличе його пересихання.
У приміщенні не повинно бути занадто тепло, температура не повинна підніматися вище 16 ° C. Вищі показники будуть значно зменшувати термін зберігання. Хоча м'ясо і захищено сіллю і шаром спецій, патогенні мікроорганізми почнуть свою роботу.
Для зберігання готове м'ясо загортають у полотно з натуральної тканини, можна використовувати марлю. Найкраще, щоб бастурма не лежала на якійсь поверхні, а була підвішена під стелю.
Чим прохолодніше приміщення, тим довше продукт зберігатиме свої смакові якості та аромат. Оптимальні умови для нього - підвішування під стелю в підвалі або погребі.
Слід розуміти, що вид вихідної сировини ніяк не вплине на тривалість або метод зберігання делікатесу.
Заморожування
Приготовлену в домашніх умовах бастурму зберігають так само, як і куплену в магазині. І хоча найкращим місцем для цього є прохолодне приміщення, мешканцям міських квартир буває досить проблематично знайти таке приміщення будинку. Тому багато хто кладе готову продукцію в морозильну камеру. Звичайно, в морозилці м'ясний делікатес тримати можна протягом року і навіть довше. Однак для бастурми це не найкраще місце.
Специфікою приготування продукту є видалення з нього вологи. Рецептів існує багато, але в кожному з них є етап, коли м'ясо ставлять під гніт на термін від 1 до 6 діб, щоб з нього витекла рідина. Потім шматки підвішують для просушки. Процес триває не менше 2 тижнів. Але навіть після в'ялення в м'ясі залишається трохи вологи.
Під дією дуже низьких температур у морозилці волога перетворюється на кристали льоду. Лід, як відомо, має більший об'єм, ніж вода, з якої він утворився. Це, в свою чергу, веде до пошкодження структури м'ясних волокон. Після розморожування продукт стає пухким і неапетитним, при розрізанні може розвалюватися. Звичайно, він все ще придатний до вживання в їжу, але втрачає смакові якості та аромат. У ньому стає менше корисних елементів, поживні властивості погіршуються.
Тому заморожування делікатесу можна застосовувати тільки в разі, якщо ви їдете на дуже довгий час. Перед тим як відправити делікатес на таке тривале зберігання, його слід упакувати. У цьому випадку використання дихаючої упаковки (пергаменту, харчового паперу) краще. Якщо цих матеріалів немає під рукою, можна взяти поліетиленову, целофанову або термоусадочну плівку. Використання контейнерів, що герметично закриваються, також можливе.
Як зберегти бастурму, щоб не пересохла?
Щоб бастурма якомога довше зберігала свій зовнішній вигляд і аромат, її потрібно правильно зберігати. Найкращий спосіб - у підвішеному стані в прохолодному затемненому приміщенні з постійним рівнем вологості і температури. Однак вибір оптимальних умов (холодильник, морозильник або приміщення з кімнатною температурою) часто залежить від реальних життєвих обставин.
Крім того, для зберігання важлива підготовка м'яса. Якщо шматок дуже великий, його слід розрізати на частини по 10 см товщиною. Занадто маленькі шматки пересохнуть при тривалому зберіганні. При цьому необхідно вибрати підходящу упаковку (кожен шматок загортають окремо, вони не повинні стикатися). Зберігання м'яса при кімнатній температурі в обгортці з поліетилену призведе до досить швидкої появи процесів псування. А зберігання при попаданні сонячних променів зробить продукт дуже сухим.
Але навіть дотримання всіх технологічних норм не зможе вберегти в'ялене м'ясо від подальшого висихання при тривалому зберіганні. Пересохле м'ясо не варто вважати зниклим, але воно стане занадто твердим, його буде проблематично нарізати. На щастя, є спосіб повернути йому м'якість. Його загортають в чисту тканину або кілька шарів марлі, попередньо змочені водою.
Якщо продукт не дуже сухий, буде достатньо декількох годин. При сильному ступені сухості знадобиться 2-3 дні. У міру просихання тканину змочують. При цьому необов'язково бастурму поміщати в холодильник, можна залишити її при кімнатній температурі.
Іноді радять загорнуте у вологу тканину м'ясо додатково помістити в мішок.