Надтверді сплави на основі металу і кераміки були створені вченими Академії Наук СРСР більше п'ятдесяти років тому для виготовлення лопаток газової турбіни, коронок бурового інструменту, протезів ребер, окремих сегментів хребта, щелеп, кісток опорно-рухового апарату, інструментів для обробки надміцних металів, зубних протезів і деяких інших виробів.
Особливості ножів з кераміки
До складу нових надтвердих сплавів входили метали (цирконій, кобальт, ванадій, алюміній, хром, нікель, молібден, титан) і компоненти кераміки (карбід і алюмосилікат кремнію, бір). Сплав з не змішуваних між собою компонентів (розплавленого металу і силікатів) отримували способом спікання в алмазній трубці вибуховою хвилею дрібнодисперсного порошку цирконію, силікатного піску і легуючих домішок в атмосфері чистого кисню при температурі понад + 1500 ° C і надлишковому тиску понад 200 атмосфер.
Сьогодні на зміну іржавіючим і таким, що вимагає постійного догляду сталевим режучим столовим приладам прийшли керамічні з лезом, зробленим з пресованого аморфного карбіду цирконію або діоксиду цирконію. Коротко розглянемо їхні переваги і недоліки.
Керамічні ножі мають такі достоїнства:
- гострота - ідеально заточена поверхня леза дозволяє швидко і легко різати свіже м'ясо і рибу, розділяти тушки птахів; особливо зручно використовувати для приготування великої кількості страв за короткий час в кафе, їдальнях, ресторанах;
- цирконієвий ніж не потрібно точити щодня;
- тонка плівка з оксиду цирконію на лезі оберігає продукти від взаємодії з металом;
- до гладкої поверхні ріжучої кромки не прилипають залишки їжі та жир;
- гострий ніж не вимагає застосування надлишкових зусиль, зменшується ймовірність порізів на пальцях рук;
- металокерамічний кортик привабливого вигляду можна використовувати для нарізки м'яса, торта, пудингу, ананаса, кавуна та інших продуктів за святковим столом;
- цирконієвий ніж не втрачає гостроти при впливі високої температури;
- від залишків їжі ніж легко відмивається мильною водою.
Цей виріб має такі недоліки:
- тендітне леза - при падінні з великої висоти на кахельну плитку або на бетон лезо клинка може розколотися;
- заточка металокерамічного ножа можлива тільки на бруську з алмазним напиленням;
- коротким клинком довжиною не більше 18 см розрізати великий кавун або ананас дуже незручно;
- після порізки клінок, що містять пофарбованих фруктів і коренеплодів (бурак, кріп), потрібно обов'язково промити водою;
- металокерамічним ножем не можна різати заморожене м'ясо і рубати кістки;
- керамічним клинком не можна різати продукти на столешниці з каменю, полікарбонату або з легованого пластику.
Важливо! Висока твердість клинка з металокераміки при заточці з основної переваги перетворюється на головний недолік. Точити такий кухонний інструмент можна тільки на бруську з алмазним покриттям.
Одностороння чи двостороння наточка?
Незначна незручність при використанні ножа з заточеним на один бік керамічним лезом з цирконію полягає в зрушенні (зіскальзуванні) в бік плоскої межі при нарізці спалахнутих м'яких продуктів (пудингу, мусу, желе, студня, маргарину, вершкового масла, торта та інших). Керамічний ніж японського виробника класичної форми має заточене з одного боку плоске лезо.
У Європі цей тип лез через складність відновлення гостроти на двосторонніх роликових точилках не отримав широкого поширення. З цієї причини філії і дочірні компанії японського і китайського виробника на території Європи випускають цирконієві їдальні ножі з клиновидним резом, загостреним симетрично з двох сторін.
Заточений таким способом клинок має такі переваги перед одностороннім:
- його однаково зручно використовувати «праворуким» і «ліворуким» людям;
- лезо з двосторонньою фаскою повільніше зношується;
- двосторонній клинок при втраті гостроти значно легше заточувати на алмазному диску або на алмазній шкурці «нульовці».
Враховуючи особливу твердість зробленого з цирконію леза, його можна заточити алмазним інструментом одним з наступних способів:
- на спеціальній точилці;
- на алмазному колі;
- у майстерні на професійному обладнанні.
На думку експертів, з урахуванням співвідношення ціни і якості найбільше поширення отримали наступні точилки виробництва Японія для правки леза цирконієвих ножів:
- механічна точилка Kyocera DS-20 (Японія);
- електрична точилка Kyocera DS-50 (Японія, на батарейках типу АА);
- точилка Kasumi 33001 (Японія, 2 відділення для цирконієвих і звичайних сталевих ножів);
- електричний верстат для поетапної заточки леза Chef's Choice 316 (Китай, але за ліцензією Японії);
- ТМ Börner (Німеччина за ліцензією Японії, двосторонній брусок для швидкої заточки двостороннього леза).
Важливо! При використанні цих пристосувань гарантується висока якість заточки леза незалежно від навичок людини, яка виробляє правку різа.
Що краще використовувати?
Для відновлення гостроти цирконієвого леза вдома можна використовувати корундовий точильний брусок, механічну точилку, алмазну шкурку і алмазну пасту. Використання точилки з електричним приводом (від мережі або від батарейок) «криворуким» недосвідченим майстром може безповоротно зіпсувати форму леза. Правильно заточений край леза клинка при огляді у відображеному світлі під невеликим кутом (до 15 °) повинен бути матовим без блискучих подряпин, смуг і яскравих точок.
Не потрібно намагатися заточити одностороннє металокерамічний рез з двох сторін. Після такого «відновлення» дуже дорогий клинок, швидше за все, доведеться викинути.
При заточенні металокерамічного кухонного клинку з цирконію з односкатним лезом спочатку точать сторону, яка виступає клином до утворення рівномірної заусениці за довжиною ріжучої кромки по всій довжині. Потім клинок перевертають на зворотну і сточують заусінцю до вирівнювання поверхні. При двосторонній заточці клинок точать з одного боку до появи заусенці, потім ніж перевертають і точать абсолютно аналогічно.
Для отримання оксамитової поверхні в кінці обробки використовують алмазну шкурку нульового розміру.
Щоб заточити цирконієвий кухонний кинджал на алмазному колі, необхідно попередньо придбати два кола з алмазним напиленням, а саме:
- із зерном 80 мкм для грубої обробки;
- із зерном 40 мкм для фінальної шліфовки.
Точити керамічне лезо потрібно на малих обертах алмазного кола, постійно переміщуючи ніж по точильному колу плавними круговими рухами, поступово зменшуючи натиск при наближенні до вістря леза. Для заточки зворотного боку клинок потрібно перевернути і повторити обробку.
Для збереження гостроти леза в процесі шліфування керамічного леза обов'язково зберігайте фабричний кут заточки.
Найбільш трудомісткий метод - заточка ножа з металокераміки за допомогою алмазної пасти вручну. Для цього потрібно додатково придбати широкий шкіряний ремінь або дерев'яний брусок з дуба (бука). Один кінець ременя надійно закріплюють на стіні або на поверхні столу за допомогою гачка або шурупа. Алмазну пасту рівномірно розмазують поверхнею шкіряного ременя і натягують його лівою рукою. Ніж беруть в праву руку і з невеликим зусиллям переміщують лезо поворотно - поступальними рухами по ременю злегка притискаючи його до поверхні.
Після кожного проходу лезо перевертають на зворотний бік. У процесі роботи необхідно стежити, щоб леза знаходилася строго паралельно поверхні ременя. Якщо ця умова не дотримується, можна зіпсувати форму тонкого краю леза і безповоротно зіпсувати кухонний різак. У процесі роботи потрібно бути гранично обережним, щоб не порізати руки.
Точилки
Цирконієве леза ножа стійке до впливу високих температур, набагато міцніше корунду і поступається за твердістю тільки алмазу. При інтенсивному використанні на кухні в їдальнях, кафе, ресторанах, навіть при суворому дотриманні правил використання і при дбайливому поводженні гостре як бритва леза ножа втрачає свої властивості, його треба точити. Відновити гостроту в домашніх умовах найпростіше за допомогою спеціального пристрою - точилки. Переваги використання цього пристосування такі:
- адекватна ціна точилок ліцензійного виробництва;
- відновлення правильного кута заточки леза;
- гарантія гостроти та безпеки використання;
- для застосування точилки не потрібні спеціальні навички або знання.
Професіонали на підставі власного досвіду для правки лез цирконієвих ножів використовують бруски і точилки виробників Lansky, Fiskars, Victorinox.
Дешеві роликові точилки з переможними накладками і корундовими вставками (виробництво Китай) для заточки металокерамічних ножів використовувати категорично не рекомендується. Ролики залишають глибокі подряпини і сколи на поверхні леза. Після обробки металокерамічного леза ножа, який втратив гостроту, такою «китайською заточкою» воно найчастіше псується безповоротно, дорогий ніж доводиться викидати і купувати новий.
Мусат
Наточити лезо ножа з цирконію можна, використовуючи мусат - це стрижень, зроблений з алмазної і корундової крихти з мікрокристалами титану і пытниченого дрібнодисперсного кобальту. Спробований точильний інструмент притягує тирси з поверхні леза в процесі заточки. В результаті гострий край заточеного різа виходить ідеально гладким без заусіль і дрібних подряпин.
Брусок
Це найважчий метод відновлення гостроти цирконієвого леза. Заточення леза цим методом вимагають від майстра великого досвіду і ювелірної майстерності. Лезо в процесі роботи слід переміщати паралельно поверхні точила з невеликим натиском під кутом не більше 3-5 °. Щоб не зіпсувати форму леза, при наближенні бруська до кромки натиск на ніж необхідно послабити. Перед початком робіт брусок потрібно зволожити мильною водою. Застосовувати масло не рекомендується з наступних причин:
- змащений маслом ніж починає ковзати по поверхні бруска, цей момент увеліч