Тупі ножі - страшний сон кожного кухаря. Готування з таким ножем перетворюється на тортури, тому факт того, що їх можна заточити в домашніх умовах - велике везіння. Але тут є і свої тонкощі, які необхідно знати, щоб зробити ніж гострішим, а не затупити його ще більше. Перш за все необхідно з'ясувати, що ж таке кут заточки і для чого він взагалі потрібен.
Що це таке і чому він важливий?
Перш за все варто запам'ятати, що універсального кута заточки, який однаково підходить для всіх видів ножів, просто не існує. Вибір потрібного буде залежати тільки від того, для чого використовується ніж. Тепер можна розібратися, що ж це. Термін «кут заточки» має безліч характеристик. На ноже кут заточки - це той, на якому сходяться підводи. А підвід, в свою чергу, те саме місце, де спуски клинка плавно переходять в ріжучий край.
Щоб правильно визначити кут, підводи і спуски клинка, потрібно хоча б приблизно уявляти собі конструкцію ножа. Буває, що у ножа немає підводів, і тоді кут заточки дорівнює куті сходження спусків, але такі зустрічаються вкрай рідко. Іноді кут заточки - це кут між поверхнею точильного матеріалу і гострим краєм леза.
Спочатку дізнаємося, що ж таке заточка. Це відновлення початкових параметрів ріжучої частини краю. Звичайно, його можна змінити, але тоді необхідно подивитися на матеріал, з якого виготовлений ніж. Деякі створені з крихких матеріалів і можуть не витримати грубої роботи. Наведемо найбільш часто вживані матеріали, з яких виготовляють ножі.
- Вуглецева сталь являє собою особливий сплав вуглецю з залізом, з додаванням марганцю або ванадію. Такі ножі відмінно заточуються, але з плином часу іржавіють.
- Нержавіюча сталь часто зустрічається на кухнях. Також є сплавом вуглецю, заліза і хрому з додаванням нікелю або молібдену. Дуже часто такі ножі тупляться, у зв'язку з чим і заточки вимагають набагато частіше. Якщо раптом сталь клинка стала тьмяною, це означає, що ніж більше непридатний для подальшого використання.
- Нержавіюча високовуглецева сталь - сплав нержавіючої і вуглецевої сталі, в яку додаються кобальт, молібден і ванадій. Вона зберігає всі кращі властивості цих двох сплавів, тобто має високу міцність, гостроту і час без заточки.
- Дамаська сталь вважається одним з найкращих (і дорогих) матеріалів. Це ковальська ковка, яка передбачає чергування м'яких і твердих сплавів. Вироби з дамаської сталі завжди заточуються вручну.
- Сплав титану виготовляється за допомогою спікання титану з карбідними вставками. Таким виробам заточка потрібна дуже рідко. Сплав вимагає дбайливого звернення, а також наявності особливих навичок і професійного обладнання для заточки.
- Цирконієвий сплав (керамічний) - це кераміка після пресування і випалу. Такі вироби дуже довго зберігають свою гостроту, але вимагають акуратного обігу та зберігання. Застосовуються для нарізки м'яких, розморожених продуктів. Якщо вам потрібно наточити такий ніж, то необхідно придбати спеціальне обладнання.
Отже, перш ніж вибирати той чи інший кут заточки, необхідно дізнатися, з якого матеріалу виготовлений ніж. Виходячи з знання про матеріал, можна зробити певні висновки про міцність виробу і про те, для чого він підходить. Наприклад, якщо ножем з нержавіючої високовуглецевої сталі можна розрізати заморожені продукти, то керамічний дуже погано переживе подібне поводження.
Правильно підібраний кут заточки допоможе домогтися збалансованого розподілу тиску по клинку, що підвищить гостроту і ріжучі якості виробу.
Стандартні значення
Існує певна класифікація кутів заточки, пов'язана з тим, в якій області застосовується той чи інший різновид. Ця класифікація ґрунтується на загальному положенні про те, що при меншому вугіллі заточки лезо набагато гостріше, але нижче міцність. Відповідно, при більшому вугіллі заточки вище міцність, але нижче гострота. Для кухонних ножів використовуються параметри від 10 до 60 градусів, але і тут існує поділ за видами використання.
- Звичайний столовий ніж, який використовується під час сервірування, повинен дорівнювати 55-60 градусам.
- Побутовий, кухонний, що використовується при домашньому приготуванні їжі, дорівнює приблизно 30-35 градусам.
- Професійний кухонний, який використовують на різних точках харчування, заточують під 25-30 градусів.
- Шеф-ніж може використовуватися для різання різних продуктів, його заточують під 20-25 градусів.
- Ніж, яким розділяють рибу, має кут заточки строго 25 градусів.
- Ніж, яким розділяють м'ясо, заточують кутом 30 градусів.
- Ніж, яким розділяють овочі, зазвичай має кут 35 градусів.
- Ніж, що використовується для коренеплодів, має кут 22-25 градусів.
- Для обвалкового ножа використовують кут 25-30 градусів.
- Ніж, яким відділяють філейну частину, повинен мати заточку в 10-15 градусів. Такі ножі повинні бути якомога гострішими, щоб точніше відокремити філейну частину від решти тушки.
- Для замороженого м'яса або риби, які дуже тверді і можуть пошкодити ножі з крихких матеріалів, виставляють кут заточки в 30-45 градусів, роблячи акцент не на гостроту, а на міцність леза.
- Невеликі перочинні (складні, викидні) вироби заточують під кутом у 20-25 градусів.
- Туристичні та мисливські ножі заточуються зазвичай під конкретну спрямованість. Для розділення туш, де потрібна здебільшого гострота, виріб заточують під кутом в 30-35 градусів, а при пріоритеті на міцність і довговічність вибирають кут в 40-45 градусів.
- Спеціальні чоботні ножі також мають два різновиди. Перша - чоботний ремонтний, що заточується кутом 30-40 градусів. Чоботний розкритий більш гострий, тому заточується під кутом 20-25 градусів.
- Суворий універсальний (він же столярний універсальний) повинен заточуватися під кутом 30-45 градусів.
Ця класифікація передбачає найбільш точну заточку для окремого виду робіт, що виконуються ножем. Але що робити, якщо вам потрібно наточити ніж і підібрати потрібний кут будинку, де можна обійтися без детальної таблиці?
Як вибрати оптимальний кут?
Домашнє використання передбачає менш суворе ділення ножів за своїм призначенням. Навряд чи хтось буде відрізняти ніж для овочів від ножа для коренеплодів. Тоді достатньо розрахувати універсальний кут заточки, який підійде для більшості кухонних робіт. Найбільш відповідний кут для кухонного ножа, який стане універсальним для різання різних продуктів - 30-35 градусів. У цьому варіанті робиться акцент на гостроту. Коли ж у пріоритеті зносостійкість, то краще заточити виріб під кут 40 градусів.
Ви можете визначити правильне значення кута з урахуванням таблиці загальновизнаних значень. Це допоможе зорієнтуватися з тим, яка саме характеристика важливіша в даний момент: гострота або міцність.
Зверніть увагу і на матеріал: залежно від цього можна повернути початкову гостроту, а можна і повністю затупити виріб. Чим тверіше матеріал, тим менше кут заточки.
Інструменти для виставки кута
Найкраще налаштувати кут можна за допомогою кутового кута. Однак це не найпоширеніший предмет вжитку. Тому можна обійтися і транспортиром з ножицями. Цей спосіб не дає стовідсоткової точності, але дозволить обчислити приблизне значення. Знадобляться ножиці і транспортир. Розкрийте ножиці і вставте по центру вістря ножа. Потім зводьте кінці ножиць, поки вони не торкнуться леза. Приберіть ніж і обережно, щоб не втратити вимірюваного результату, притуліть ножиці на паперовий лист і обведіть олівцем. Після вимірюйте за допомогою транспортира.
Точилки діляться на механічні та електричні. На електричних точилках значення кута заточки вже виставлено. У механічних точилках прорахувати кут нахилу також складно. Ефект від точилок недовговічний, але їх плюс в тому, що наточити виходить набагато швидше, і це зручно, коли терміново потрібно приготувати щось.
Однак електрична точилка з регулюванням кута заточки може значно спростити вам життя. Вона дуже проста і інтуїтивно зрозуміла при використанні.
Різні моделі можуть мати різну комплектацію, але завжди буде присутній регулятор кута заточки. Єдиний мінус цього верстата може полягати в тому, що він займає досить багато місця.
Як заточити ніж?
Пристосувань для того, щоб наточити ніж, дуже багато. Кожне має свою специфіку роботи і свої складнощі.
- Точильний брусок. Найпоширеніший для заточки будинку. Дуже простий у використанні, єдина складність полягає у витримуванні кута заточки. Необхідно мати дві бруски: крупно і дрібнозернистий. Спочатку до крупнозернистого бруску приганяють лезо під кутом у 20-25 градусів і просувають уздовж поверхні бруска. Намагайтеся не змінювати кут нахилу. Після переверніть і наточіть іншу сторону. Продовжуйте заточувати обидві сторони поперемінно. Після замініть брусок на дрібнозернистий і відшліфуйте виріб.
- Мусат. Використовується тільки для невеликого виправлення гостроти. Якщо ніж тупий повністю, то одного тільки муската буде недостатньо. Беремо в одну руку ніж, в іншу мусат. Приблизно вираховуємо кут у 25 градусів, і близько 4-6 разів водимо лезом по мусату в обидва боки. Можна зробити упор сміттям у стіл, якщо раптом тримати інструмент руками вам буде не дуже зручно.
- Кишенькові точилки являють собою невеликі точильні камені, які вже поміщені в пластиковий корпус. Вони вже мають необхідний кут, так що вам не доведеться виставляти і витримувати його.
- Верстат для шліфування. Це два абразивних кола, що обертаються за рахунок наявності електричного мотора. Не рекомендований для експлуатації новачками, оскільки при використанні такого інструмента легко пошкодити лезо. Підійде майстрам знаючим, як правильно виставити кут і уникнути нагріву металу.
Існують також і екстремальні способи заточки, які підійдуть тоді, коли під рукою більше нічого немає. Сюди можна віднести:
- звичайний булижник, який може незначно поліпшити стан клинка;
- ще один ніж, коли ножі труться лезами один об одного протягом 5-10 хвилин, при цьому заточуються обидва;
- великий осколок пляшки або іншого скляного виробу (тут важливо не поранитися самим при заточці);
- ремінь зі шкіри також нерідко використовується для шліфування леза.
Звичайно, ці способи не є найкращими і ефективними, але якщо під рукою більше нічого немає, на якийсь час вони допоможуть наточити ніж. Якщо правильно підібрати кут заточки, то працювати з ножем стане набагато простіше, а його гострота і зносостійкість значно зростуть.
Про те, як виставити кут заточки ножа, дивіться в наступному відео.