Розділення м'яса не завжди обмежується застосуванням звичайних кухонних або мисливських ножів. Якщо мова йде про великі шматки яловичої, свинячої, баранячої туші вагою в десяток і більше кілограмів або потрібно розділяти курку або велику рибу на зразок сома або сазана, ніж-секач для рубки - ідеальний вибір.
Призначення і виконання
Ножем-сокирою називається молодший побратим звичайної сокири. Його будова така, що леза має форму, віддалено схожу на справжню сокиру. Воно видається вперед у вигляді заокругленого по краях квадрата, що дозволяє орудувати таким виробом без інтенсивних рубних рухів рукою. На відміну від звичайної сокири, обух утовщений, але не копіює за формою сокиру. Це незамінний помічник для розділення як шарів м'яса, в яких зустрічаються дрібні і середньої величини кістки, так і розрубування замороженого філе.
Це незамінний інструмент фасувальників м'яса на кухні гіпермаркету або великого кафе, в меню якого - велика кількість м'ясних і рибних страв.
Ніж-топорик придатний для розрубування м'яса і кісток, розділення м'яса саме «по суглобах». Він володіє широким і важким лезом, що дає можливість не шматувати м'ясо, подібно ковбасі, а структуровано і чітко його різати, зберігаючи волокна, що утримують свої соки і рідини.
Якби ви скористалися звичайним клинком, якому така робота не за його можливостями, розділене м'ясо нагадувало б по консистенції вичавлений лимон. Розрубування кісток ножем-сокирою не передбачає утворення при ріжучих рухах кістяного крихіта, що відбиває у людей бажання їсти страву, приготовану з м'яса, в якому часто трапляються такі уламки.
Ніж-топорик полегшує працю рубщика або кухаря при розділці великої кількості туш худоби або птиці. Це дозволяє збільшити продуктивність праці людей, для яких розподіл м'яса - основний обов'язок на підприємствах, що виготовляють готову м'ясну або рибну продукцію.
Додаткові особливості
Центр маси ножа-топорика знаходиться між клинком і ручкою, а не десь всередині неї, або в середині клинка. Це дозволяє досягти максимального ріжучого (рубного) ефекту.
Гарною ознакою може бути спеціальне колечко для підвішування ножа на гачок - саме так можна розмістити у вузькому та обмеженому просторі весь арсенал ножів, що використовуються для приготування їжі.
Ніж-тяпка - найчастіше U-подібне вістря, але з «квадратними» поворотними краями з одного боку, або важке і коротке лезо, довжина якого наближається до його ширини. Може бути суворо квадратної форми або в вигляді короткого прямокутника, передня і нижня ріжучі сторони розташовуються поруч, а загострений кут дозволяє проколоти важкорозрізнені зв'язки, кістки і хрящі.
Приклади ножів-топориків
Важливо купити якісний ніж-сокиру - досвідчені рубщики і кухарі радять, наприклад, наступні вироби.
- Японський Samura Golf Накирі з довжиною леза 167 мм. Загальна довжина ножа становить 305 мм. Вага виробу - 103 г. Виготовляється зі сталі AUS-8 з показником твердості в 58 одиниць за шкалою Роксвелла.
- Швейцарський Victorinox 5.4063.18 - зроблений з прокатної молібден-ванадієвої сталі з твердістю 56 одиниць, довжина клинка - 216 мм, вага ножа - 310 г.
- Китайський Mr. Blade Camp - сталь AUS-8 з твердістю в 58 одиниць, довжина робочої частини - 184 мм. Завдяки потужній ручці такий ніж важить 663 г.
Як показує досвід покупців, краща ножова продукція (не обов'язково тесаки) виробляється Японією, Швейцарією, Англією і Бразилією.
Як вибрати ніж-сокиру?
В основі правильного вибору ножів-топориків лежать кілька найважливіших параметрів.
- Леза має бути широкою і втовщеною. Оптимальний баланс між вагою і силою, що додається до розрубування - основний критерій при виборі ножа з максимально ефективним і зручним у роботі клинком. Довжина леза - найчастіше 15-25 см, але ширина повинна бути не менше 8 см, інакше це вже не секач, а звичайний кухонний ніж.
- Укорочена рукоятка із заокругленою поперечно формою, що володіє западинами для утримування пальцями всієї конструкції. Це дозволяє домогтися максимально надійного охоплення, істотно знижуючи втому руки при роботі.
- Двостороння заточка. Одностороння буде відводити вістря вбік, чому розрізання продукції потребуватиме помітно великих зусиль. Заточення притупленого леза з двох сторін простіше - ви все одно заточите ніж не однобоко, а саме двояко. Кут заточки обов'язково не повинен виходити за межі 15- 45 градусів: більший заважає розрізати м'ясо, менший же робить ніж незвично тонким, подібним до бритвеного леза.
- Якість сталі - обов'язково повинна бути нержавіюча, а не вуглецева. Остання покривається бурим нальотом, коли ніж не відразу вимить, швидко витончується, все важче його зробити знову гострим при затупленні від кісток, що часто зустрічаються, а їжа - зі смаком заліза. Іржавіючі вироби дешеві, але не економте на ціні. Дамаська сталь або титан досить міцні, перша вимагає особливого догляду, другий, навпаки, невибагливий у використанні і відчутно легше.
- Кращим вибором буде саме металева рукоять, а не дерев'яна або пластикова. Метал не обгорить і не оплавиться від високих температур, наприклад, коли ніж випадково кинутий в небезпечній близькості від вогню. Повністю сталевий виріб легко вимити, він не утримує сторонні запахи. Цільнолітий ніж не потребує заклепків і болтів. Недоліки - пристойна вага (більше кілограма) і висока ціна.
- Нарешті, перед купівлею ножа-топорика перевіряйте його на якість виконання: відсутність зносу (численних потертостей і подряпин, які свідчать про те, що інструмент десь дуже довго використовувався і неодноразово підточувався), сколів, вибоїн і насічок. Останні повідомляють про те, що ніж взагалі використовувався не за призначенням, наприклад, ударами молотка по його обуху селяни кололися на тріски.
Огляд розділового сокири Mr. Blade Camp чекає на вас далі.