Зберігати дріжджове тісто як в холодильнику, так і в морозилці, дозволяється тільки з дотриманням ряду умов. Враховувати доводиться і стан самої опари, і заплановані терміни її подальшого використання.
Особливості
Дріжджове тісто завдяки вмісту у своєму складі вкрай примхливого грибка завжди вимагає особливих умов збереження, незважаючи на те що вода, молоко, сіль, цукор і борошно легко переносять зниження температури. Якщо субстанція буде тривалий час перебувати в теплому місці, то дріжджі почнуть бродити. Спершу маса насититься вуглекислим газом і підніметься, але потім прокисне. Приготована з неї випічка виявиться неприємною на смак і буде погано пахнути. Крім цього, неправильно зберігається дріжджове тісто може ще й висохнути. До головних умов зберігання продукту відносять температуру нижче + 4 градусів, наявність захисної упаковки і витримування термінів.
Так, при кімнатній температурі маса виявиться придатною до використання не більше 2-х годин, а в холодильнику, в температурних межах від + 3 до + 4 градусів - близько двох діб. Чим довше опара пробуде в теплі, тим менше вона зможе зберігатися в холодильнику. Щоб продовжити життя дріжджової основи в умовах кухні, потрібно щільно упакувати її в поліетиленовий пакет, а потім опустити в каструлю, заповнену холодною водою. У таких умовах дріжджова субстанція може перебувати до 5-6 годин. Варто згадати, що терміни збереження тесту можуть варіюватися в залежності від консистенції і щільності маси.
А також солодке тісто порівняно з прісним перекисає швидше через те, що цукор прискорює процес бродіння.
Способи зберігання в холодильнику
Щоб однозначно зберегти тісто на основі дріжджів до завтра, потрібно прибрати його в холодильник. Однак, якщо приготування випічки планується через тиждень, краще віддати перевагу морозильній камері. Умови витримування продуктів однакові і для домашнього вимішаного тесту, і для готового. Оптимальний термін зберігання в холодильнику становить від 3-х до 10 годин, але в деяких випадках його дозволяється продовжити до пари днів.
При температурі від + 5 до + 8 градусів продукт потрібно буде використовувати вже через добу, тому більш підходящим вважається температурний режим від + 2 до + 4 градусів. Для розміщення напівжидкої субстанції більш підходять бокси та інші ємності, а круту масу краще упакувати в пакет з целофану або поліетилену.
У пакунку
Тісто, що зберігається в пакеті, попередньо скочується в кулю і промасливається з усіх боків. Потім воно переноситься в сухий пакет, в якому вже має бути зроблено кілька невеликих дірочок для повітря. Від олії, до речі, можна відмовитися, якщо зсередини пакет буде присипаний борошном. Перед тим як прибрати продукт у холодильник, його потрібно буде надійно зав'язати, а вміст пром'яти, позбавивши від залишків вуглекислого газу.
Розташовувати дріжджову масу слід віддалено від морозилки, але в найбільш прохолодній частині холодильника. Оскільки субстанція почне збільшуватися в розмірах, розумніше, взагалі, виділити їй порожню полицю.
У ємності
Якщо тісто буде лежати в ємності - в контейнері, емальованій мисці або на глибокому противні, то її потрібно буде закрити харчовою плівкою з отворами, що дозволяють субстанції «дихати». В принципі скористатися з цією метою можна і чистим клаптиком бавовняної тканини, наприклад, кухонним рушником або марлею. Такий матеріал забезпечить потрапляння повітря до тесту, що запобігатиме його закисанню. Крім цього, необхідно враховувати, що маса буде підніматися, а значить, в контейнері має іметься вільний простір для збільшення обсягу. Дуже зручно заготовляти основу для випічки з вечора, і залишати в прохолодному місці до наступного дня.
Варто згадати, що в холодильну камеру рекомендується прибирати тільки ту кількість маси, яка однозначно буде використовуватися найближчим часом. Все зайве, що залишилося, краще відразу укласти в морозилку. А також треба приділити увагу розмірам пакету - якщо він виявиться занадто маленьким, то субстанція, що збільшилася в обсягах, просто розірве його і вилізе на полицю. Необхідно розуміти: якщо поставити в холодильник продукцію після підняття, велика ймовірність того, що вона почне опадати і прокисати, а потім вже навіть в теплі знову піднятися не зможе.
Випічка, отримана з подібної основи, виявиться важкою і віддає кислим запахом. Тому, щоб готові вироби вийшли м'якими, на зберігання краще прибирати тесто, що ще не підійшло. При цьому опару, прибрану в холодильник, необхідно періодично перевіряти і саджати при підйомі.
Як зберігати в морозилці?
Якщо дріжджову масу планується задіяти через кілька днів або навіть тижнів, то краще залишити її в морозильній камері. Спершу опара ретельно вимішується для усунення навіть найменших надлишків вуглекислоти. Потім з тіста формується кулька, присипана з усіх боків невеликою кількістю борошна або ж злегка змащена рафінованою рослинною олією. Така обробка надалі спростить процес вилучення продукту. Можливий також варіант зі скочуванням рулету.
Упакувати субстанцію пропонується або в поліетиленовий пакет, або в кілька шарів пласта харчової плівки, на поверхні якого зроблено кілька невеликих отворів. Добре, якщо це виявляться спеціальні вироби для заморозки. Підійде також варіант з контейнером, проте необхідно стежити, щоб кришка виявилася не до кінця засунутою, і всередину могло надходити достатньо повітря. Контакт з киснем - запорука того, що дріжджові грибки збережуться. У випадку з боксом зручніше буде промасливати або посипати борошном його внутрішні стінки, а в разі харчової плівки - від олії слід відмовитися, взагалі. Змащувати плівку не рекомендується, оскільки додатковий шар не дозволить їй щільно зістикуватися з опарою, що негативно позначиться на текстурі останньої.
Нарешті, упаковане тісто викладається в морозилку. Деякі кулінари, втім, радять спершу 20-30 хвилин охолоджувати заготовки в холодильнику, а потім вже піддавати їх заморожуванню. Варто згадати, що дріжджову субстанцію слід прибирати на зберігання відразу ж після приготування, інакше вона зіпсується і стане непридатною для готування. Зберігати продукт у камері дозволяється від декількох днів до 2-3 місяців. Хорошим рішенням буде відразу ж позначати на упаковках з тестом дату заморозки, щоб чітко представляти термін його придатності. Коли заморожуванню підлягає велика кількість дріжджової маси, попередньо варто розділити її на разові порції.
Розморожене тісто не слід заморожувати повторно. Контейнери і мішки, задіяні в упаковці, повинні бути ідеально чистими. Оптимальна температура збереження дріжджової субстанції становить від -15 до -18 градусів. Розморожувати масу належить поетапно: спершу в холодильнику протягом 1-3 годин, а потім вже в природних умовах далеко від протягів. На весь процес може піти більше 12 годин, а точний час відтоку буде залежати від кількості маси. Ні в якому разі не слід залишати заморожене тісто біля обігрівальних приладів, або ж під прямими сонячними променями. Незважаючи на те що поступове розморожування - запорука насичення тесту киснем і отримання пишних і м'яких виробів, в деяких випадках може знадобитися експрес-розморожування. Якщо часовий проміжок обмежений 4-5 годинами, то продукт, витягнутий з морозилки, розміщується біля батареї, поруч з працюючою плитою або в будь-якому іншому теплому місці. Заморожена опара, поміщена в каструлю з теплою водою, досягне необхідного стану за пару годин.
Коли рідина буде остигати, її потрібно буде замінювати підігрітою водою.
Рекомендації
Оскільки опара сприйнятлива до запахів, розташовуючи її на зберігання в холодильнику або морозилці, варто відсунути інші продукти, особливо гостро пахнучі. Навіть якщо в кімнаті прохолодно, дріжджову масу не слід залишати в ній навіть на ніч, так як, швидше за все, до ранку вона скисне. Якщо у розмороженого або витягнутого з холодильної камери продукту спостерігається зміна текстури, поява нальоту або цвілі, або ж виникнення неприємного запаху, то це говорить про те, що він зіпсований. Доведеться викинути і те тісто, поверхня якого стала липнути до рук або ковзати, знайшовши неприємний блиск. Важливо не забувати, що якщо з тесту сформований напівфабрикат з начинкою, то термін його збереження зменшиться.
Купівельне шаре тісто на підставі дріжджів на виробництві може зберігатися від 6 до 12 місяців при температурі, що дорівнює -15 градусам. Точний термін зберігання багато в чому залежить від вологості задіяних при розкатці жирів. Шара дріжджова маса власного приготування може витримуватися в морозилці не більше 2-3 місяців. На зберігання вона прибирається в пакеті після розкатки пластом. Пісочне тісто промислового виробництва, у складі якого є дріжджі, володіє терміном придатності 6 місяців за умови дотримання температури - 15 градусів. Те ж характерно і для заварного тесту. Якщо обидва ці різновиди виготовляються в домашніх умовах, то зберігання обмежується 30 днями. Потрібно мати на увазі, що при розморожуванні структура жирів, наявних у складі пісочного тесту, змінюється, і випічка набуває жорсткості, тому до заморожування подібного продукту варто вдаватися в крайньому випадку.
Готове дріжджове тісто для піци може існувати півроку при температурі -15 градусів, якщо перебуває в герметичній упаковці.