Японські кухонні ножі відомі всьому світу своєю неймовірною красою, підвищеною міцністю, приголомшливою гостротою і максимальною зручністю при експлуатації. Майстри з випуску якісних ножів, що за своєю гостротою не поступатимуться традиційним мечам самураїв, роблять у наші дні майже 900 видів різних кухонних пристосувань та аксесуарів. З цієї причини, перш ніж підібрати найбільш відповідний кухонний ніж, слід детально ознайомитися з усіма його особливостями і функціоналом.
Особливості
Найбільш явною ознакою сучасного японського ріжучого інструменту можна вважати його заточку лише з одного боку, що дозволяє дуже швидко нарізати майже прозорі шматочки риби або інших продуктів, що можуть входити до складу традиційних східних страв.
Щоб керувати ножем з такою унікальною заточкою, необхідне певне знорування. Тому у новачків спочатку можуть виникнути складнощі при використанні цього інструмента. Звикнувши до використання звичайних моделей з двосторонньою заточкою, звичайному кухареві може бути складно приноровитися до роботи з такими незвичайними виробами. У цьому-то якраз і укладена майстерність професіоналів з Японії.
До речі, сьогодні можна без особливих зусиль замовити і придбати японські кухонні вироби для шульги окремо, так як при придбанні ножів для кухні вам частіше будуть пропонувати екземпляри з клинком, що заточений лише праворуч.
Найкращими клинками вважаються ті, що зроблені вручну, досвідчені майстри самі виконують ковку, а потім полірують і заточують ніж. Дуже часто на такого роду моделях, випущених в самій Японії, можна побачити на рукояти особистий підпис зброяра.
Основною відмінністю цих унікальних інструментів можна вважати використання максимально міцного металу без різних токсичних для здоров'я людини компонентів. Для їх виготовлення вибираються найбільш чисті види сталі:
- сталь «широгами», більш відомий під найменуванням «білосніжний папір»;
- сталь «аогами», яку в народі називають «блакитним папером»;
- дамаська сталь.
Аогамі - це похідна широгами, що відрізняється від останньої наявністю в сплаві найдрібніших частинок хрому і вольфраму. Цей різновид вважається набагато міцнішим, ніж широгами, але і буде при цьому менш гострим. Головною відмінністю аогами можна вважати довгостроковість «життя» клинка, який надовго збереже свою гостроту.
Показник гостроти японських ножів носить назву «кіренага» - це позначення часу, в якому клинок буде перебувати в заточеному стані. Від даного стану буде безпосередньо залежати вид майбутньої нарізки і комфорт при роботі кухаря, який хоче отримати найкращий підсумок. Для того щоб використовувати такий ніж у побуті, ці показники не будуть суттєвими, але для кухаря-сушиста неможливо уявити свою професійну діяльність без гострого виробу з матеріалу аогами.
Клінки характеризуються відмінною міцністю і типовим хвилеподібним малюнком на самому виробі.
Вгорі клинка можуть бути зроблені малопомітні поглиблення - щоб при нарізанні до ножа не липли різні продукти. Якісні кухонні ножі з максимально міцної сталі зроблені вручну, клинок при цьому піддається часто виробленій заточці та акуратній обробці. Кулінарні пристосування від японських майстрів мають досить солідну ціну, яка виправдана тривалим терміном служби. Жодні новомодні вироби з кераміки, скла або електроножі не зуміють перевершити термін експлуатації міцних ножів, створених в Японії.
Японці дуже намагалися зробити зручною рукоятку вироби. Для випуску цього елемента підбирають дорогі матеріали - мікарту і хромований метал. У недорогих виробах можна зустріти рукоятки зі спеціальної деревини. Велика ж частина ножів-європейців відрізняються застосуванням недорогих полімерів, через що ножі мають недовгий термін експлуатації через часту ломку пристосування в області дотику клинка з пластмасовою ручкою.
Види
Існує досить широке різноманіття кулінарних східних ножиків.
- Ножі Tojiro використовуються як вдома, так і досить популярні серед професіоналів. Вони відрізняються від інших виробів шириною, вагою, а також довжиною клинка, міцністю і числом застосовуваних шарів сталі. Для інструменту, випущеного для побутової експлуатації, вибирається сталь з 1-3 металевих шарів, а інструменти для професіоналів мають клинки з 30-40 шарів сталі.
Для будинку найкраще підібрати найбільш доступні за ціною моделі - у них дерев'яні рукояті, а шеф-кухарям явно сподобаються екземпляри з цілісними деталями зі сталі.
- Вироби Usuba підійдуть для швидкої нарізки овочевих культур. Вони відрізняються товстим обухом, у клинка гостре заточене лезо. У середньому вага досягає 200 г. Тяжкість пристосування на самому початку експлуатації часом викликає почуття дискомфорту, але потроху приноровившись активно діяти кухарським інструментом, можна без проблем нарізати тверді овочі.
- Ніж Yanagiba для суші - важливий помічник шеф-кухаря, за допомогою якого можна практично «ювелірно» нарізати рибку найтоншими шматочками, що будуть просвічуватися. Якщо перекласти слово «yanagiba», то воно буде означати «аркуш верби», адже правда має повну схожість з івовим листом. Довжина клинка виробу від 25-30 см. Бритвена гострота виробу підійде для готування сашком і дозволить точно порізати шматочками рибу.
- Моделі «деба» суттєво полегшать роботу кухаря зі складною рибою. Заокругленого виду клинок володіє довжиною приблизно 16-23 см і величезною рукояттю для рівномірного розподілу тиску при розрізанні найбільш твердих частин різних риб.
У даного типу виробів є багато різновидів - Kunisaki deba допомагає розділяти крабів. Важкий виріб із загостреним лезом стане в нагоді для розділення твердих панцирів, їм можна діставати м'ясо з омарів, лобстерів або крабів.
Mioroshi deba підійде для швидкого розділення найтовстіших кісточок риби.
- Щоб нарізати овочі рівними акуратними ломтиками, рекомендують застосовувати японський міні-топорик Nakiri. «Накирі» відрізняється вкрай тонким лезом, що має товщину всього лише 2 мм.
- Ніж Santoku можна назвати одним з найбільш універсальних східних ножів. Якщо порівнювати сантоку з європейськими екземплярами, він найбільше схожий на спеціалізований шеф-ніж. Santoku в перекладі означає «3 чесноти», що підкреслює його багатофункціональність. Ножі підійдуть для прискореної нарізки різних продуктів, особливо, якщо клинки зроблені з дамаської сталі.
- Gyuto - тонкий ножик з довжиною від 18 до 30 см, їм можна швидко нарізати м'ясо і будь-яку рибу, не роблячи при цьому великих зусиль.
- Sujihiku - слайсер, спочатку був необхідний для того, щоб витягувати жили, в наші дні прекрасно використовується для нарізки різних продуктів.
- Petty Knife (універсал) - це виріб з багатоцільовим функціоналом, ним можна і різати, і очищати. Виділяється серед інших інструментів трохи піднесеною ручкою і лезом з довжиною від 7 до 15 см.
- Sushikiri - традиційний ніж, потрібний для того, щоб нарізати порцію вже готових суші. Відрізняється округлим клинком.
- Nakiri bocho - виріб для розділення овочів.
- Pankiri - особливий ніж для того, щоб нарізати хліб, що має хвилясту заточку, яка кидається в очі, з її допомогою можна нарізати навіть свіжий хліб без появи крихт.
- Sashimi Yanagiba - з цим ножем добре робити суші або сашими. Тоненький клинок чудово наріже філе на такі ж тонкі шматочки. Однією з його підвидів вважається Fugubiki. Цим гнучким і вкрай гострим екземпляром нарізається знаменита отруйна рибка фугу.
- Sashimi Takobiki - вузькуваті, але довгі вироби для сашми. Клинки у вигляді прямокутника, довжиною 20-32 см з гострим кінцем для роботи з тунцем або округлим, якщо потрібно нарізати восьминога.
- Unagisaki або ж Dojosaki - відрізняються наявністю кромки, що різко йде до вістря, і купуються для розділення угря.
- Baran-kiri - виріб у вигляді трапеції стане в нагоді для швидкої роботи з крабами.
- Ajikiri - виріб з широким, але з укороченим клинком. Такий виріб вибирають для роботи з багатьма видами риби. Довжина його від 9 до 15 см, товщину має до 4 мм.
Рейтинг виробників
Які ж фірми займаються випуском кращих японських шеф-ножів?
Global
Під ім'ям цього бренду вже понад 50 років випускаються ножі, що відрізняються приголомшливою якістю твердості клинків. Global випускає свої вироби в двох варіантах: серія Sai - для досвідчених шеф-кухарів, а лінійка Standard - для домашніх справ. Останні мають фактурну рукоять «в горошок», для запобігання ковзання. У компанії є поділ виробів за розмірами - це великі «G» і маленькі «GS», а буква «F» інформує вас про те, що це справжнє коване пристосування.
Kanetsugu
Під цим брендом багато років вироблялися найкращі східні мечі і ножі. Тепер ця династія відомих зброярів кує клинки для кулінарних цілей, надаючи їм популярну форму катани.
Kasumi
Виробляє вироби з досить дорогих і рідкісних металів, які і наділяють своєрідним «характером» всі серії, що випускаються.
- Серія «Мастерпрайс» і серія «Стандарт». Зазвичай мають незвичайну заточку з двох боків і зручні рукоятки з дерева або тканинної основи з укрупненим плетінням, що скріплені полімерами.
- Серія «Керамік». Моделі, що за міцністю злегка поступляться лише алмазу. Мають звичну для європейця заточку з двох сторін і рукоятку з особливого пластику, вкрай вимогливі при догляді і зберігати їх необхідно максимально акуратно.
- Серія «Хаммер». Вироби, які мають поверхню з рельєфом, що дозволяє створити особливу подушку з повітря між клинком і підготовленими до нарізки продуктами, через що в процесі обробки до нього нічого не липне.
- Серія «Титанум». Серія дешевих ножів з якісним покриттям з титану, що гарантує їм особливу міцність. Має леза різних кольорів.
Masahiro
Майстри даного бренду придумали вкрай затребувану сталь зі сплаву молібдену і ванадію. Саме вона прославила східні ножі для кухні і принесла їм світову популярність. Вироби від Masahiro високо оцінені на ресторанній кухні, а число моделей, що виходять на світовий ринок, вже перевалило за 3 тисячі.