Тихоокеанські лососі (Oncorhynchus) - наймасовіші з усіх лососів, у своєму сімействі вони стоять окремо. Насамперед для них характерна любов до моря. Практично всі вони, на відміну від інших лососевих, проводять у прісних водах дуже мало часу, рідко і неохоче утворюють житлові форми. Для всіх «тихоокеанців» характерна повна загибель після першого нересту. Лососям, які зайшли на нерест, не вижити, всі вони загинуть у річці, давши життя наступному поколінню.
Тихоокеанські лососі - приклад того, як види дуже добре розрізняються між собою, на відміну від тих же гольців. Вони мають яскраво виражене шлюбне вбрання, причому для кожного виду воно настільки оригінальне, що сплутати їх неможливо; повною мірою він розвивається лише після досить довгого перебування в прісній воді, вже поблизу нерестилищ і під час нересту.
В гирлах річок шлюбний наряд не виражений зовсім або виражений дуже слабо, таких риб називають «серебрянки». А ось розрізнити «срібнок» вже набагато важче, особливо людям, які вперше ловлять тихоокеанських лососів.
Наймогутніший представник роду - чавича, ця риба іноді досягає ваги 60 кг. Вона надійно відрізняється від усіх інших сородичів за двома ознаками: по-перше, тільки у чавичі нижня щелепа чорного кольору, порожнина рота разом з губами - теж чорні.
Однак іноді у деяких риб вагою близько 4-6 кг нижня щелепа не чорна, а брудно-сіра або взагалі світла, що буває у зовсім вже дрібних примірників, вагою 1-2 кг, тому надійна ознака для визначення чавичі - число жаберних променів: у чавички їх більше 15 - як правило, 16-17, тоді як у всіх інших лососів - 12-13.
Легко відрізнити і горбушу. Звичайно, важко не впізнати її, коли вона красується на нерестилищах у шлюбному вбранні. Величезний горб самців не дозволяє сплутати цю рибу ні з якою іншою. Однак досить легко впізнати горбушу і в той момент, коли вона тільки зайшла з моря - у неї на хвості чітко виділяються ряди великих овальних плям.
Є і ще одна ознака, властива тільки горбуші - у неї дуже дрібна чешуя. У бічній лінії у цієї риби понад 200 луски, в той час як у всіх інших лососів - 120-140.
Звичайно, вважати ці луски - справа нудна, зате ознака цілком надійна.
А ось інші чотири види - кету, нерку, кижуча і сіму - розрізнити не так просто. Але їх легко розбити на пари.
У кети і нерки взагалі немає чорних плям ні на тілі, ні на плавниках - своє образне виключення з усіх лососів. У сими і кижуча є плями на спині, спинному плавнику і на хвості.
Зовні кета і нерка, коли вони «серебрянки», тобто тільки-тільки зайшли з моря в річки, дуже схожі. Недосвідчене око не відразу знайде зовнішні відмінності, проте є ознака, використовуючи яку, можна надійно відрізнити кету від нерки.
У нерки багато жаберних тичинок - понад 35, тоді як у кети - 19-25. Крім того, є ще деякі ознаки: у нерки спина зеленувата або зелена, тоді як у кети спина має сірий або сталевий колір; у нерки хвіст сірий і на ньому немає такої сильної виїмки, як у кети, а у кети хвіст темно-сірий, майже чорний. Однак ці ознаки - так звані «пливучі», тобто вони допоможуть вам тільки у випадку, коли дві риби лежать поруч. Якщо у ваших руках тільки одна, риба, то доведеться рахувати жаберні тичинки.
Решта два види тихоокеанських лососів - сима і кижуч. Надійних ознак, які дозволили б чітко їх розрізнити, немає. У обох видів на спині і верхній лопаті хвоста є чорні плями, і всі лічильні ознаки (число тичинок, число луски тощо) у них перекриваються, схожі.
Сима в порівнянні з кижучем більш високотіла (кижуч більш витягнуть). Спина і верхня частина голови у сіми темно-сірого кольору, у кижуча - світло сірі. У сими хвіст виїмчастий, у кижуча - майже прямий, усічений. Плавники у кижуча теж більш світлі, ніж у сими. Ще одна ознака сими - під спинним плавником на тілі 3 чорних плями.
Зрозуміло, що такі ознаки не дуже чіткі і реально застосовні тоді, коли дві риби лежать поруч і можна їх порівняти. А ось зробити це практично неможливо: період ходу цих риб сильно розірваний за часом. Сіма піднімається в річки з моря в кінці травня - червні, а кижуч - тільки з середини - кінця серпня. Тому якщо риболов виїхав на ловлю лососів у червні, то риба в його руках з такими ознаками виявиться симою, а якщо у вересні - то кижучом.
Сімейство лососевих відрізняється корисними промисловими сортами риб, які цінуються в усьому світі завдяки своїм винятковим смаковим і поживним якостям. Деякі з різновидів лососевих досить часто потрапляють на обідній стіл, інші - рідкість. Сьогодні йтиметься про однаково цінні, але, все ж, різні сорти риби - кет і нерку. Що корисніше і в чому різниця? Наші експерти знають відповідь.
Особливості представників лососевих
Кета вважається одним з найбільш поширених у світі промислових риб сімейства лососевих. У природних умовах зустрічається два різновиди кети: літня й осіння. Перший вид є мешканцем північної частини планети, другий - зустрічається виключно на півдні. Осіння кета відрізняється від літньої не тільки назвою, а й розмірами: вона куди більша. Відрізняється вона і до смаку.
Кета володіє відмінною пам'яттю про місце свого народження і повертається туди для нересту. Це - досить велика риба, що досягає в деяких випадках ваги в 15 кг і 1 метра в довжину. Володіє неяскравим рівним забарвленням сріблястого кольору. У період нересту тіло її поступово темніє, на ньому з'являються рожеваті смуги, а зуби збільшуються в розмірі.
Кета - дуже поживна риба, що містить у своєму складі значну кількість вітаміну Е, С, вітамінів групи В, а також мікро- і макроелементів таких як фосфор, хлор, фтор, калій, залізо тощо. Це - цінне джерело білка (у 100 г риби міститься близько 19 г білка).
НА ЗАМІТКУ. Кета вважається рибою дієтичною, має ніжне смачне м'ясо. Оскільки жирність її невисока, ми рекомендуємо в процесі її приготування використовувати щадні методи термічної обробки: замість смаження запікати, гасити, додавати в супи. Також цей вид лососевих відмінно підійде для заливного, солки, копчення, в якості пікантного інгредієнта в салатах.
Нерка - ще один представник сімейства лососевих. Правда, від кети відрізняється куди меншими розмірами і не такою значною вагою: в середньому, риба досягає 30-40 см у довжину при вазі в 3 кг. Тіло нерки має сріблястий колір, довгувату форму, голову заокругленої форми без яскраво вираженої щелепи.
Нерка відрізняється незвичайною особливістю: при заході на нерест її тіло різко змінює свій колір на яскраво-червоний, голова стає зеленуватого відтінку, щелепа сильно витягується вперед, стаючи схожою на зубастий дзьоб, а лусуючи починає лосниться. Всі ці говорять про незворотні процеси, що ведуть до смерті.
Що стосується поживних властивостей, то нерка не поступається в цьому киті, а в деяких аспектах навіть перевершує. Так, наприклад, вона містить більшу кількість білка - близько 20 г на 100 продукту, значну кількість фосфорної кислоти і фтору. М'ясо нерки - чудовий антиоксидант. До речі, риба ця, на відміну від кети, дуже жирна і чудово підійде для копчення, приготування холодних закусок, солки.
Схожі риси
Безумовно, обидва види розглянутих лососевих є досить цінними промисловими рибами з приблизно ідентичним ареалом проживання і раціоном харчування. І кета, і нерка можуть жиль як у солоній, так і в прісній воді. На жаль, після нересту в останній вони гинуть.
Обидва розглянуті види лососевих є цінним джерелом ненасичених жирних кислот і лецитину - потужної зброї в боротьбі з атеросклерозом. При регулярному вживанні кети або нерки знижується до мінімуму ймовірність інсульту, інфаркту міокарда, зміцнюються кістки, поліпшується робота травного тракту.
Порівняльна характеристика
У природних умовах (мається на увазі процес риболовлі) досвідчений рибалка зможе без особливих проблем відрізнити кету від нерки в першу чергу завдяки відмінностям у зовнішньому вигляді. Але при купівлі риби в магазині відрізнити одну від іншої досить складно, особливо якщо мова про заморожений варіант.
Зате при розрізанні тушки відразу стає зрозумілим хто є хто. Кета має досить-таки бліде м'ясо, що нетипово для червоної риби. Нерка ж дивує яскраво-червоним кольором, схожим, швидше, на яловичину. Смак у розглянутих сортів риби значно відрізняється. Завдяки високій жирності, нерка має більш насичений і при цьому ніжний смак.
Ікра теж неоднакова. Кета може «похвалитися» добірними великими ікринками, щільними, помаранчевого кольору з легкими червоними вкрапленнями. Смак у ікри кети ніжний, з вершковим відтінком. А ось ікра нерки не особливо поширена в продажу, що пов'язано не стільки з її непрезентабельним видом, скільки зі специфічним смаком: гіркуватим, з вираженим рибним присмаком.
Що краще вибрати?
Обидва розглянуті види червоної риби відрізняються значною кількістю цінних речовин, тому робити вибір на користь якоїсь однієї за цим критерієм було б не зовсім правильно. І кета, і нерка надають на організм унікальну дію, зміцнюючи кістки, покращуючи роботу органів, склад крові тощо.
А ось що стосується смакових якостей, то тут все не так однозначно. Багато хто говорить, що нерка відрізняється неймовірним, ні з чим незрівнянним смаком, який віддалено нагадує яловичину.
Сімейство лососевих відоме з крейдяного періоду мезозойської ери (145-66 млн років тому). Незважаючи на досить великий ареал проживання, лососеві більш цінна і дорога риба, ніж біла. Треба пам'ятати, що лососеві незамінне джерело ще одного чудового продукту - червоної ікри. Представників цього виду досить багато. Одні з них більш відомі, інші рідко потрапляють на наш стіл. До таких «екзотів» належать кета і нерка.
Ареали проживання кети і нерки великі. Живуть вони в солоній воді, але на нерест припливають в прісні води. Обидві ці риби - джерело цінного червоного м'яса, обидві - джерело червоної ікри. Людина неосвічена в рибному питанні не завжди зможе відрізнити кету від нерки з першого погляду. Але насправді суттєві відмінності є зовнішні і смакові.
Кета - це тихоокеанський лосось. Буває двох видів: літня й осіння. Літня живе в північній частині світу, осіння (більше літньої) - на півдні. Смак м'яса у літнього й осіннього лосося різний.
Вона пам'ятає, де народилася, тому завжди пливе на нерест на батьківщину. Це велика риба, що досягає одного метра в довжину і в середньому близько 15 кілограмів ваги. У неї неяскравий окрас сріблястий, в період нересту з'являються рожеваті смуги.
Ікра кети перестала бути делікатесом і стала більш доступною для споживача.
Нерка
Нерка менше кети розміром і вагою. В основному харчується дрібними, але дуже жирними рачками-каланідами, пофарбованими в червоний колір. Саме червоний пігмент рачків і робить м'ясо нерки дуже червоним. У неї саме червоне м'ясо з усіх лососевих. При засолюванні воно не розвалюється і не втрачає виду.
У цієї риби є одна дивовижна особливість: при заході в прісні води для нересту в її організмі відбуваються незворотні процеси. Тіло стає яскраво-червоним, голова набуває зеленого відтінку, щелепи витягуються, стають схожими на дзьоб з зубами, чешуючи починає лосниться. Все це є ознаками повільної смерті. За яскраво-червоний колір тіла нерку називають «барвниця».
З фарби готують як повсякденні страви, так і страви, здатні здивувати будь-якого гурмана.
Що спільного між кетою і неркою
Обидві риби є цінними промисловими видами. Ареал їхнього проживання приблизно однаковий. Раціон харчування дуже схожий. З обох добувають ікру. Вони можуть жити і в солоній, і в прісній воді, але нерестяться тільки в прісних водах, там, де народилися. Обидві дають потомство тільки один раз у житті, після нересту вони гинуть. Їх м'ясо порівняно з іншими лососевими менш жирне.
М'ясо та ікра мають чудовий набір необхідних людині вітамінів і мікроелементів: йод, кальциферол, ретинол, тіамін, рибофлавін, ніацин, аскорбінова і фолієва кислоти, кальцій, фосфор, калій, сірка, магній, натрій, залізо, марганець, фтор, цинк, мідь і селен.
Кета і нерка, як будь-який інший лосось, - кладезь поліненасичених жирних кислот і лецитину, які борються з атеросклерозом.
Вживаючи їх м'ясо можна скоротити ймовірність розвитку інсульту та інфаркту міокарда. Магній і калій сприяють нормальній роботі серця. Фосфор і кальцій корисні для кісток.
Тіамін зміцнює пам'ять і збільшує здатність до навчання, бере участь у процесі зростання людського організму, а також покращує роботу травної системи.
Відмінності кети і нерки
Досвідчені рибалки чудово можуть відрізнити одну рибу від іншої. Як вище було сказано, що чешуючи нерки має рожевий або червонуватий відтінок, а ось у кети - сірий. У магазині ці тонкощі навряд чи можна легко помітити, тим більше в замороженому варіанті.
Якщо ж розрізати тушку, то відразу стане зрозуміло, хто є хто. Кета бліда риба, часом навіть і назва «червона риба» їй мало відповідає. У нерки м'ясо криваво-червоне, схоже на яловичину. Знавці цієї риби стверджують, що нерка набагато смачніша за кету, що, одного разу спробувавши, її смак неможливо забути. Якщо нерку розморожували і заморожували, то вона відразу видасть цей факт. Шари м'яса, які і так ясно видно, стають помітнішими. У кети це не так яскраво виражено.
М'ясо в обох лососів абсолютно різне за смаком. М'ясо нерки більш жирне, біля кети менш жирне.
Також відрізняється і ікра. Ікру кети можна зустріти частіше на прилавках магазинів. Вона має більш презентабельний вигляд, ніж ікра нерки. Ікра кети велика, однакового розміру, з досить щільною оболонкою, помаранчева з червоними переливами. Вона має дуже ніжний вершковий присмак. Ікра нерки в продажу буває вкрай рідко. Ікринки у неї дрібні, темно-червоні. Смак гіркуватий і дуже явний рибний запах, за смаком нагадує м'ясо риби.
Кому яку рибу вибрати
Вибираючи рибу, зазвичай керуються не переліком корисних вітамінів і мікроелементів, а смаковими пристрастями.
Кому яку вибрати, вирішує кожен сам для себе. На смак і на колір товаришів немає. Наприклад, жителі Камчатки віддають перевагу нерці, вважаючи її більш корисною. Розмір ікри їх теж не бентежить, тому що її ікра містить більше йоду, ніж ікра інших лососевих.
Тим, хто живе далеко від Камчатки, пощастило менше. Нерка - рідкісний гість на прилавках магазинів, тим більше її ікра. Тому можна поласувати і кетою. Тим більше, що при вмілому її приготуванні, вона може не поступатися за смаковими якостями і неркою.
Необхідно пам'ятати, що, як будь-яка червона риба, ці дві рибки можуть викликати алергію. Можуть завдати шкоди при індивідуальній непереносимості. В силу своєї жирності, ними не варто зловживати людям з проблемами шлунково-кишкового тракту і з серцевими захворюваннями.