Як відварити яловичину для салату

Відварювати яловичину найпростіше шматком - оптимально вагою близько півкілограма. Тоді це буде класична «довга варіння» яловичини: для м'якості м'ясо слід помістити в каструлю, залити до верху дуже гарячою водою, довести до кипіння і поміняти воду, знову залити окропом і залишивши злегка кипіти на годину-півтори. За 5-10 хвилин до закінчення варіння потрібно посолити, додати спеції до смаку. Важливо, щоб вода в каструлю спочатку була залита з запасом і не знадобилося доливати її в процесі варіння. При цьому води не повинно бути занадто багато, інакше всі смакові достоїнства м'яса підуть у бульйон. Ідеально, якщо вода в каструлі на 2-3 сантиметри вище рівня м'яса.

На відварювання яловичини в мульти- або пароварці також знадобиться близько години на режимі «Гасіння». А ось скороварка може істотно заощадити час зменшивши витрати до 20-25 хвилин.

Якщо ви дуже поспішаєте, і на варіння м'яса часу в обріз - наріжте його тонко або кубиками і покладіть в невелику кількість киплячої води, варите 30 хвилин. А якщо є час для маринування в солі і приправах хоча б протягом доби - то шматочки яловичини зваряться і за 20 хвилин. І ні в якому разі не виливайте бульйон - він відмінно підійде для підливання або соусу до гарячих стравах вашого святкового столу.

Телятина - рожеве м'ясо молодих тварин - особливо корисно для маленьких дітей і літніх людей. Найцінніша в харчовому відношенні частина туші - вирізка.

Корисні властивості

Гемове залізо дозволяє організму підвищити рівень червоних кров'яних тілець, що відповідають за насичення киснем тканин і органів.

Вживання в їжу правильно приготованого нежирного м'яса (вирізки) сприяє зниженню рівня холестерину. Для еластичності та витривалості суглобів людині необхідні кератин і еластин, що містяться в яловичині.

Харчова цінність

Продукт насичений вітамінами групи В, містить вітамін Е і РР.

• білки - 17 г;
• жири - 17,4 г;
• вода - 65 г;
• калорійність - 160 кКал;
• калій - 315 мг;
• натрій - 60 мг;
• магній - 21 мг;
• фосфор - 210 мг;
• залізо - 2,6 мг.
• В1 - 0,06 мг;
• В2 - 0,2 мг;
• В12 - 2,59 мг;
• РР - 4,7 мг;
• Е - 0,6 мг.

Харчова цінність у 100 г готового продукту:

• варена яловичина - 153 кКал;
• смажена яловичина - 180 кКал.

Кому рекомендовано варену яловичину

Червоне м'ясо від інших сортів відрізняється низькою калорійністю і невисокою жирністю. Ввести продукт у щотижневий раціон рекомендується людям, які страждають від надмірної ваги.

Для профілактики сечокам'яної хвороби і серцево-судинних захворювань лікарі радять страви з вареної яловичої печінки. Яловичина показана діабетикам, спортсменам і тим, хто проходить реабілітацію після операцій і травм.

Як правильно вибрати гарне м'ясо

• М'ясо дорослої скотини має бути яскраво-червоним, а молодого теля - рожевим.
• Свіжий продукт має приємний, не відштовхуючий запах.
• Шматок повинен пружиніти і відновлювати початкову форму після натискання пальцем.
• У свіжого м'яса жировий прошарок рівномірний, однорідний, який не має запаху.

Яку частину вибрати для варіння

Для різних страв з яловичини використовують різні частини туші (вирізка, ребро, гомілка та інші).

Прийнято три категорії яловичого м'яса:

• 1 сорт - вирізка, спина, грудина (смажать, варять, запікають);
• 2 сорт - лопатка, плече (гасять, запікають, готують фарш);
• 3 сорт - гомілки, шия, підживлення (бульйон, холодець).

Для варіння підходить ніжна вирізка, грудина і шия.

Підготовчий етап

М'ясо розморожують і ретельно промивають у холодній воді. Розморожувати потрібно повільно, бажано при низькій температурі, щоб шматок залишився соковитим. З шматка зрізають плівки. Шматок розділяють, видаляючи сухожилля і надлишок жиру.

Як зварити правильно

Воду кип'ятять окремо і заливають яловичину таким чином, щоб окріп повністю його покривав з незначним запасом.

На якому вогні варити?

Каструлю накривають кришкою і виставляють на конфорку. Щоб бульйон не зробився каламутним, кілька разів зніміть накипаючу пінку або процедіть його через марлю після того, як м'ясо повністю звариться.

Спеції та інші інгредієнти

Щоб м'ясо було сочнею, сіль додають в самому кінці. Коріння рослин (цибуля, морква, селера) підбирають за бажанням.

Скільки часу варити, щоб м'ясо стало м'яким

Скільки часу потрібно для приготування яловичини буде залежати від багатьох факторів: розміру шматка, жорсткості та сорту.

Середній час варіння - 2 години від початку кипіння води на слабкому вогні.

• Молода яловичина і телятина варяться 40 хвилин до повної готовності.
• Стара яловичина - до 3 годин.
• Яловичину на кістці для супу варять від 1, 5 до 2 годин.
• Невеликі шматочки яловичини зваряться вже через 20-30 хвилин.
• Яловичина, яку розморожували для варіння, буде готова не раніше, ніж через 2 години.
• Ребришки, лопатка і хрестцева частина готуються від 2,5 до 3 годин.

Як перевірити готовність

Шматок яловичини проколюють у найтовстішому місці: якщо виділяється сукровиця - яловичина не цілком зварилася.

Відеоінструкція про те, як правильно зварити яловичину.

Маринуємо яловичину для швидкого приготування

Варене м'ясо стане м'яким і соковитим, якщо його попередньо замаринувати.

Готуємо маринад для яловичини: дрібно нарізаємо білу ріпчасту цибулю, додаємо оцет до смаку. Підготовлений яловичий шматочок покриваємо маринадом, накриваємо кришкою і залишаємо на 2 години.

Екзотичні варіанти маринада для сирої яловичини: м'якоть ківі і гранатовий сік.

Особливості приготування телятини для першого прикорму дитини

Слід знати про деякі особливості приготування яловичини для маленьких дітей.

• 100 г філе телятини варять 0,5 год;
• фарш - 10 хв;
• м'ясо на кістці - 1 година.

Оброблену телятину кладуть у холодну воду, доводять до кипіння і залишають варитися ще на 10 хвилин. Потім зливають бульйон і заливають свіжою холодною водою, доводять до кипіння на середньому вогні, солять, накривають кришкою і продовжують варити до повної готовності ще близько 1 години.

Варена яловичина для салату

Для салату краще вибрати шматок свіжої, не мороженої грудинки, яка відновлює форму після натискання пальцем.

Як зберігати варену яловичину

Зберігати зварене м'ясо потрібно тільки в бульйоні, в іншому випадку воно обвітриться і зіпсується. Бульйон тримають у холодильнику, шматочки відрізають у міру необхідності.

Великий шматок зберігає смакові якості набагато краще і довше, ніж дрібно нарізані шматочки.

Варене м'ясо в холодильнику може зберігатися не більше 2 днів при температурі не вище 6 ° С.

Варимо яловичину нетрадиційними способами

Спробуйте приготувати варену яловичину за допомогою сучасних технологічних пристроїв.

У мультиварку

Для цього способу приготування підійде великий шматок або невеликі, попередньо нарізані шматочки. М'ясо готують, видаляють плівки, закладають у чашку. Заливають окропом до повного покриття. Встановлюють програму «Гасіння/Суп».

Готують від 40 мін до 2 годин, залежно від якості м'яса. У процесі знімають піну. Солять і додають коріння ближче до завершення.

У мікрохвильовій печі

Для цих цілей підходить тільки молоде м'ясо. Його готують, як завжди, і закладають у спеціальний посуд, призначений для використання в мікрохвильовій печі. Заливають гарячою водою і додають до смаку дрібно нарізану цибулю, моркву, корінь селера або петрушки, запашні спеції. Солять.

У пароварці

Підготовлене, розморожене м'ясо попередньо солять і рукавичать, закладають у термопакет і зав'язують. Заливають водою. Час готовності - 1 година, воду слід постійно додавати.

Підглянуто у господарок

• Спеції, ароматні трави і коріння додають за 20 хвилин до повної готовності яловичини.
• М'ясо варять на дуже повільному вогні.
• Каструлю обов'язково накривають кришкою, щоб м'ясо не окислялося киснем і не ставало жорстким. Воду доливати не рекомендується, яловичина повинна варитися у власному соку.
• Для міцного бульйону віддайте перевагу старому м'ясу.
• Щоб уникнути накипу - процедіть бульйон через марлю. Облийте шматок окропом перед початком приготування - це зменшить накип.
• Пересолений бульйон не розбавляють, щоб знизити концентрацію солі в яловичому бульйоні, в ємність поміщають чистий рис у марлевому мішечку і трохи проварюють.
• М'ясо, яке розморожують у верхньому відділі холодильника, добре зберігає смакові якості.
• Розморожена яловичина завжди буде менш соковитою, ніж свіжішою.
• Найбільш універсальна частина туші - лопатка.

Особливу увагу потрібно звернути на вибір продукту в магазині і на ринку. Від цього значною мірою залежатиме якість страв і термін їх приготування. Введіть у свій раціон дієтичну варену яловичину, овочі та фрукти, і ви відчуєте себе набагато здоровіше!

Розрізняють такі види теплової обробки в приготуванні м'яса: варіння, гасіння, смаження та копчення.

- це нагрівання харчових продуктів у великій і малій кількості рідини (воді, молоці).

Температура при варінні повинна бути такою, як при кипінні рідин.
Під час варіння розчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні солі, екстрактивні речовини, вітаміни) переходять у рідину.
Найбільше їх переходить при основній варінні, значно менше - при гасінні і зовсім мало - при варінні пором.
На перехід розчинних речовин у рідину також впливає тривалість варіння.
Чим довший процес варіння, тим більше розчинних речовин переходить у рідину.
Як варити м'ясо

Варити м'ясо у великій кількості води можна двома способами.

Перший - коли м'ясо кладуть у холодну воду, яку потім доводять до кипіння.

Другий - коли його кладуть відразу в гарячу воду.

У першому випадку:

з м'яса значна частина речовин переходить у воду, бульйон насичується жиром, білками, безазотистими екстрактивними і мінеральними речовинами.
Міцний бульйон збуджує апетит і підсилює соковиділення в шлунку, сприяє хорошому засвоєнню їжі.
При нагріванні м'яса до температури кипіння рідини білки м'язової тканини виділяють вологу, через що кількість її в ньому дуже зменшується.
Волокна м'яса роз'єднуються, оскільки сполучна тканина розм'якшується.
М'ясо приготоване таким способом розварюється і втрачає соковитість.

У другому випадку:

При закладці м'яса в гарячу воду:

розчинні білки при швидкому нагріванні саджаються в товщі м'яса, утворюючи плівку, яка перешкоджає переходу екстрактивних речовин в бульйон, який виходить неміцний.
М'ясо дуже соковите і його доцільно подавати як холодну закуску.

Як гасити м'ясо

У невеликій кількості рідини м'ясо можна гасити, занурюючи в рідину не менш ніж наполовину, посуд накривають кришкою.

Гасять м'ясо додаючи пасероване коріння ароматичних трав.

Гасити продукти можна так само в соусі.
Варіння без води

Варіння м'яса без додавання рідини проводять у спеціальному посуді, наприклад у каструлі з вставленою металевою сіткою, на яку кладуть продукт.

Води наливають стільки, щоб вона не торкалася сітки і продукту.