Розповідаємо, як способи приготування їжі відображаються на їх підсумковій харчовій цінності.
Михайло Гаврилов, лікар-психотерапевт, к. м.н., автор запатентованої методики корекції харчової поведінки та зниження ваги, член Інституту функціональної медицини (IFM, США).
Варка
Цей спосіб приготування зазвичай зменшує калорійність продукту. Зокрема, при варінні м'яса частина жиру, який в ньому міститься, переходить в бульйон і воно стає менш жирним, а значить і його енергетична цінність зменшується (в середньому на 10 − 20%). Частина цукрів з овочів також може перейти у воду, що знизить калорійність відсотків на 5. У тому випадку, якщо ви готуєте супи, злийте перший бульйон, так ви зменшите калорійність готової страви за рахунок видалення надлишків насичених жирів. Крупи, макарони, незважаючи на свою високу калорійність в сирому вигляді, при варінні сильно збільшуються в обсязі, за рахунок чого знижується їх калорійність - в середньому в три рази.
А ось термічна обробка крохмалистих овочів (картопля, морква, буряк), в тому числі і варіння, навпаки збільшує їх енергетичну цінність в середньому на 30%. Це пов'язано з тим, що при нагріванні, крохмаль, що міститься в них, змінює свою модифікацію і замість їжі для корисних бактерій дає нам додаткові калорії. Саме тому рекомендується їх трохи не доварювати - після приготування такі овочі не повинні розвалюватися.
Смаження
Чи змінюється калорійність, чи ні, залежить від того, готуєте ви з використанням олії або без неї. При смаженні на олії важливо пам'ятати, що до калорійності м'яса слід додати 20% від калорійності олії. Якщо врахувати, що в 1 ст рослинної олії 130 ккал, то енергетична цінність готової страви збільшиться на 26 ккал. Дещо інакше йдуть справи з продуктами, які можуть вбирати до 50% використовуваної олії. До таких належать більшість овочів і гриби. У цьому випадку до калорійності овочів додається 50% від калорійності використовуваної олії.
Інша справа приготування на грилі. У цьому випадку з м'яса, наприклад, витоплюються жири, частково розкладаються білки і вуглеводи. Все це може знизити калорійність готової страви на 5 − 15%. Так що даний вид термічної обробки можна вважати цілком дієтичним.
Гасіння
За технологією не дуже відрізняється від варіння, якщо, звичайно, не додавати в страву масло. У цьому випадку його калорійність підвищиться. Знову ж таки, якщо ви готуєте не надто пісне м'ясо, частина жирів переходить у підливу. Саме тому калорійність тушкованих продуктів практично не відрізняється від енергетичної цінності сирих.
Приготування на пару
Мабуть, самий дієтичний спосіб приготування. Калорійність продуктів у цьому випадку зменшується незначно - на 3 − 5%, а ось їх корисні властивості (білки, мікроелементи, вітаміни і мінерали) зберігаються практично в повному обсязі.