Склад хліба і пива практично однаковий, за винятком пропорцій, борошна і хмелю, який в пиві є, а в хлібі немає. Чому тоді пиво алкогольне, а хліб ні?
Найпопулярніші дріжджі, пологів Saccharomyces і Brettanomyces, які використовуються в пивоварінні і виробництві хліба, виробляють спирт у будь-яких умовах. Серед пивоварів побутує міф про те, що етанол - побічний продукт безкислородного метаболізму тремтів. Мовляв, коли повітря в надлишку, дріжджі отримують енергію з цукру і кисню, даючи при цьому воду і вуглекислий газ. І тільки коли повітря закінчується, вони переходять на менш ефективний процес безкисневого окислення цукру з утворенням спирту.
Saccharomyces cerevisiae
Насправді це не так: наявність цукру для дріжджів сама по собі - достатня умова для виробництва етанолу; анаеробний процес йде одночасно з аеробним. Ця здатність дріжджів у присутності цукрів частково перемикатися на анаеробне харчування називається ефектом Кребтрі. Вважається, що перетворення себе на маленький лікерівничий заводик - це еволюційне пристосування: виділення спирту, нешкідливого для самих дріжджів, допомагало позбутися більш чутливих конкурентів.
Вийняті з пічки буханця хліба містять набагато менше алкоголю, ніж тісто перед відправкою в піч; при високій температурі спирт і вода випаровуються, а дріжджі, що виробляють етано, гинуть.
А зараз завдяки ефекту Кребтрі дріжджі роблять злегка алкогольним будь-яке солодке, вологе і тепле середовище - хоч майбутнє пиво, хоч майбутню буханку чорного. І тільки в печі дріжджі гинуть, а алкоголь і велика частина води випаровується - правда, не весь. У всіх видах дріжджового хліба міститься невеликий відсоток алкоголю, іноді до 1,9% (підрахунки проводила в 20-ті роки Американське хімічне товариство).
Але якщо дріжджі встигнуть виділити в тісто ДУЖЕ БАГАТО алкоголю, а в пічку майбутню булку відправиться ненадовго, хліб вийде досить спіртований. Цього можна досягти, просто залишивши тісто підніматися довше, ніж зазвичай - дати дріжджам більше часу.