Ковбаса докторська домашня: рецептура і технологія. Готуємо ковбасу докторську домашню - альтернативу магазинній підробці

Ми живемо в часи, коли натуральних матеріалів стає все менше. На жаль, це стосується і продуктів харчування.

Промислове виробництво настільки полюбило різноманітні добавки, барвники і замінники, що абсолютно не завадить вивчити способи приготування деяких улюблених продуктів в домашніх умовах, наприклад, докторської ковбаси. На перший погляд, це здасться занадто складним. Але тут допоможе сучасна кухонна техніка. Вона досить потужна і оснащена різноманітними пристосуваннями, які спростять і прискорять технологічний процес. Тому приготування ковбаси докторської домашньої за часом і за складністю не відрізняється від роботи над іншими стравами домашньої кухні.

Такий продукт гарантовано містить тільки якісне м'ясо, а не його відходи.

У ковбасі докторської домашньої відсутні різні підсилювачі смаку, домішки, барвники. Вона виправдовує свою назву, оскільки прекрасно засвоюється організмом і постачає його необхідними білками і наповнює енергією.

Ковбаса докторська домашня - загальні принципи приготування

Приготування ковбаси докторської домашньої починається з вибору м'яса. Воно має бути абсолютно свіжим або охолодженим.

Найкраще підходить м'ясо молодняка. Тому не вибираємо шматки надто темного кольору. Це напевно м'ясо немолодої тварини. Але і надто світлий відтінок повинен захистити від покупки, оскільки він може бути результатом використання гормональних препаратів.

До складу ковбаси докторської домашньої входить м'ясо свиняче і яловича.

Свинину вибираємо напівжирну. Підійде ошийок і подчеркнуівок.

Жирність свинини повинна становити близько 40%. Якщо м'ясо купується в магазині, то цей показник написаний на етикетці.

Яловичина вибирається без жиру. Це повинна бути м'якоть.

Безпосередньо перед приготуванням ковбаси м'ясо потрібно охолодити. Тоді його легше різати і пропускати через м'ясорубку. М'ясо повинно бути не просто охолодженим, а злегка подмороженим. Його оптимальна температура від 0 до -2 градусів.

У ковбасу докторську домашню додається кардамон, горіх мускатний, сіль і цукор. Як правило, вона складається з 99% м'яса і 1% спецій. Обов'язковими складовими ковбаси повинні бути молоко (свіже або сухе) і яйця. Але оскільки продукт домашній, то зі спеціями та іншими інгредієнтами можна пофантазувати. Головне, щоб справжнього і якісного м'яса було побільше.

Крім харчових продуктів знадобиться:

м'ясорубка;

блендер;

гострий ніж;

посуд великого обсягу, наприклад, на п'ять літрів;

бавовняний шпагат;

оболонка для ковбаси.

Процес виготовлення ковбаси докторської домашньої складається з декількох етапів.

1. Приготування фаршу. М'ясо потрібно двічі або тричі пропустити через м'ясорубку, вибравши решітку з найменшими отворами.

2. Утворення м'ясної суміші. У фарш додаються всі спеції, яйця, молоко або лід. Все обробляється блендером до отримання пастоподібної маси. Потім її залишають у холодильнику на годину.

3. Підготовка оболонок для ковбаси. Найбільш часто використовуються два їх види:

• штучна: колагенова, білкова оболонка. Вона продається у вигляді гільз довжиною 15 м. Потрібно відмотати необхідну кількість (30-35 см), відрізати, замочити в теплій підсоленій воді (столова ложка солі на літр води). Потримати пару хвилин і промити. Одягнути на насадку для набивання ковбас.
• натуральна - свинячі черева. Їх потрібно дуже добре промити в соляному розчині і висушити перед набивкою.

Кінець оболонки обов'язково міцно зв'язати бавовняним шпагатом, відступивши від краю на два сантиметри.

У деяких рецептах оболонкою може служити:

Пакунок для запікання;

Пекарський і харчовий папір;

Фольга і поліетиленові пакети.

4. Набивка ковбаси. Акуратно наповнюються ковбасні оболонки і закріплюються шпагатом з іншого боку. Отриманий батон можна перев'язати ще в двох місцях.

5. Варіння ковбаси докторської домашньої. Відбувається цей процес в каструлі, діаметр якої повинен бути більше довжини ковбасного батона. Вода нагрівається до 70-75 градусів. Варити ковбасу в більш гарячій воді не можна, оскільки м'ясний білок згортається при 45-50 градусах, а далі відбувається процес пастеризації продукту. Найважливіше в технології - стан білка. Якщо він перегріється, то продукт не вийде.

Тривалість готування становить близько години.

6. Охолодження ковбасного батона. Гарячий батон ковбаси опускається під холодну воду на кілька секунд. Потім він охолоджується при кімнатній температурі і відправляється в холодильник мінімум на шість годин.

З домашньої докторської ковбаси можна приготувати бутерброди, її непогано підсмажити, додати в салати.

1. Ковбаса докторська домашня Оригінальна

Приготований продукт м'який і ніжний на смак. Якісне м'ясо забезпечує корисність і ситність бутерброда з ковбасою.

Інгредієнти:

• 0,700 кг напівжирного свинячого м'яса.
• 0,250 кг яловичої м'якоті.
• Одне яйце.
• 0,200 л холодного молока.
• Одна ч. ложечка цукру.
• 20 грамів кухонної солі.
• ч. ложечки кардамону молотого.
• Три ст. ложечки бурякового соку.

Спосіб приготування:

Нарізані шматки м'яса перетворити на фарш. Перекласти його в блендер. Всипати цукр, сіль і кардамон. Влити майже склянку холодного молока і вбити яйце.

Увімкнути блендер і перетворити суміш на емульсію. Знадобитися приблизно три-чотири хвилини.

Для кольору додати буряковий сік.

Починити емульсією свинячі черева. Для цього можна застосувати спеціальну насадку на м'ясорубці.

Приготований напівфабрикат перев'язати шпагатом уздовж і зав'язати з обох сторін.

Готувати у воді, підігрітій до 70 градусів, приблизно годину.

2. Ковбаса докторська домашня для бутербродів

З ковбаси готується смачний і апетитний бутерброд. Потрібно тільки покласти на свіжий хліб невеликий її шматочок, а зверху викласти колічка помідора і огірка.

Інгредієнти:

• 700 грамів ошийка свинячого.
• 250 грамів яловичини.
• Яйце.
• Одна ч. ложечка цукру.
• 20 грамів солі кухонної.
• 1/2 год. Ложечки горіха мускатного.
• Щепітка коріандра.
• Чотири кубики льоду.

Спосіб приготування:

М'ясні шматки пропускаємо через м'ясорубку тричі. Солимо, висипаємо цукор і вбиваємо яйце. Натираємо мускатний горіх. Додаємо лід, посипаємо коріандром. Перемішуємо, поки лід не розчиниться. Залишаємо на годину.

Фарш перетворюємо на пастоподібну масу, використовуючи блендер.

Викладаємо на пергамент і формуємо ковбасу. Притискаємо папір до фаршу, щоб пішло зайве повітря. Можна для цього вдарити заготівлю ковбаси об стіл. Загортаємо і закручуємо краї паперу.

Заготівлю ковбаси обгорнемо плівкою харчової п'ять або шість разів, щоб вода не проникла всередину. Перев'язуємо шпагатом. Варимо годину у воді 70 градусів.

Залишаємо в холодному місці, щоб ковбаса охолола повністю.

3. Ковбаса докторська домашня по-аргентинськи

У рецепті присутня селітра, що зберігає рожевий колір ковбаси. Але завдяки м'ясу вищого сорту, запашним спеціям і приправам готовий продукт ароматний і смачний.

Інгредієнти:

• 1100 грамів свинини напівжирної.
• 400 грамів яловичої м'якоті.
• Яйце.
• Одна ч. ложечка цукру.
• 30 грамів солі кухонної.
• 0,5 год ложечки кардамону.
• Три часникові зубчики.
• 4 грами чилійської селітри.
• По дві ст. ложечки сухого молока і приправи для ковбас.
• Дві ч. ложечки чорного перцю.
• Сім кубиків льоду.

Спосіб приготування:

Двічі перемолоти м'ясо, порізане невеликими шматками. Довести до пастоподібного стану в блендері.

Присолити, додати цукор, селітру, подрібнений часник і яйце. Посипати приправою для ковбас і чорним перцем.

Зверху висипати натертий мускатний горіх.

Покласти на м'ясний фарш шматочки льоду.

Додати сухе молоко. Все добре вимішати, поки не розтане крига, а фарш перетвориться на пасту.

Отриману масу поставити в холодильник на годину.

Підготувати колагенову оболонку для ковбас і наповнити її м'ясною пастою. Зав'язати шпагатом з обох сторін.

Готову ковбасну заготовку проколоти в декількох місцях голкою, щоб вийшли бульбашки повітря.

Варити звичайним способом у гарячій воді.

Ковбаса повинна охолонути, а потім - полежати в холодильнику годин вісім.

4. Ковбаса докторська домашня з вершками

Вершки надають ковбасі повітряний і ніжний смак. Замість звичних спецій, в продукт додано перець, який зробив його в міру гострим.

Інгредієнти:

• 350 грамів свинини напівжирної.
• 150 грамів яловичої м'якоті.
• Два яйця.
• Зубок часнику.
• 200 мл вершків.
• 30 мл соку з буряка.
• По дві тріски суміші перців і солі.

Спосіб приготування:

Подрібнюємо в блендері шматки свинини і яловичини. Додаємо білок двох яєць і продовжуємо збивати.

Вливаємо вершки і видавлюємо часник. Додаємо сік з буряка. Перчім і солимо. Збиваємо ще дві хвилини.

Готову м'ясну пасту викладаємо на фольгу, складену вдвічі, і замотуємо. З боків закручуємо і обрізаємо зайве. На вигляд ковбасна заготовка як велика цукерка.

Перев'язуємо шпагатом у двох місцях і поміщаємо спочатку в один поліетиленовий пакет, потім - у другий. Притискаємо, щоб випустити повітря, і відправляємо варитися.

Готову ковбасу охолоджуємо і відправляємо в холодильник на годину шість.

5. Ковбаса докторська домашня по-шотландськи

Присутнє в ковбасі віскі не вплинуло на її фортецю, а тільки зберегло ніжний рожевий колір м'яса.

Інгредієнти:

0,200 кг вищого сорту яловичини.

0,500 кг свинини нежирної.

0,200 кг свинини жирної.

0,150 кг води з льодом.

Ст. ложечка солі морської.

Одна ч. ложечка піску цукрового.

Дві тріски перчика чорного.

30 грамів віскі.

Спосіб приготування:

Фарш готуємо окремо з кожного виду м'яса. Розміщуємо його в різні посудини.

Закладаємо в блендер яловичину, додаємо половину води, сіль і перетворюємо на суспензію.

Потім кладемо всю свинину, і жирну, і нежирну. Додаємо цукор, перець, лід і решту води. Вливаємо віскі. Збиваємо до отримання маси пастоподібної і однорідної.

Далі - все за технологією: набиваємо ковбасну оболонку, зав'язуємо шпагатом і варим до готовності.

Охолоджуємо і можемо готувати бутерброди.

Ковбаса докторська домашня - хитрощі та корисні поради

• Буряковий сік у процесі варіння тьмяніє, скільки його не додавай. Тому, щоб ковбаса була рожевого кольору, у фарш можна влити дві столові ложки горілки або якісного коньяку.
• Оболонку потрібно набивати не дуже туго, щоб вона не лопнула в процесі варіння.
• Температура фаршу в процесі готування не повинна підніматися вище 12 градусів. Для забезпечення такої температури додаються шматочки льоду або холодне молоко.
• Від якості фаршу залежить смак готового продукту. Чим він ніжніший, однорідніший і пишніший, тим смачнішим, соковитішим і м'якшим буде ковбаса.
• Щоб не перегріти воду для варіння ковбаси, потрібно простежити: коли вона нагрівається до потрібних 70-75 градусів, з дна каструлі починають підніматися перші бульбашки.
• Можна зробити і по-іншому: розкип'ятити воду і вимкнути плиту. Через хвилину завантажити ковбасну заготовку і почекати півхвилини. Потім запустити плиту і виставити мінімальний вогонь.
• Ковбасу докторську домашню потрібно зберігати при температурі менше восьми градусів і не більше двох діб.
• Чим товщий ковбасний батон, тим довше він буде варитися. Тому оптимальний його діаметр 40-42 см.
• Відмінність ковбаси докторської домашньої від магазинної полягає в тому, що вона містить тільки натуральне м'ясо і 0% хімічних добавок.