Плов з нутом: готувати повинен тільки чоловік? Універсальні рецепти плова з нутом для свят і буднів

Говорячи про плов, потрібно віддати належне не тільки географії його поширення, але згадати і про історію, що йде вглиб тисячоліть.

Етимологія самої назви страви, що складається з абревіатури всіх основних інгредієнтів, виглядає, немов підказка стародавнього лікаряча Авіценни нащадкам людського роду.

Плов з нутом - загальні принципи приготування.

Даремно хвилювався про забуття плова стародавній лікар. Рецепт плова дійшов до нас у первозданному вигляді. Він став невід'ємною частиною святкового і буденного меню більшої частини жителів планети. Приготування плова має стільки варіацій, скільки домогосподарок його готує.

До речі, за азіатською традицією, для великих свят плов з нутом повинен готувати тільки чоловік.

Плов, по суті - тушова круп'яна частина, з'єднана в одному рецепті з м'ясом і овочами, також тушкованими в казані. І не тільки з м'ясом, але і морепродуктами. Або просто, вегетаріанська страва, без м'яса і риби.

Інгредієнти плова іноді готують роздільно, подаючи їх також роздільно, на страві, або на хлібній пелюшці.

Кажуть, що якщо плов готувати не в казані, то у народів Азії це вважається абсолютним невіглаством і непрофесіоналізмом. Точно так само не можна їсти плов ложкою або виделкою, щоб не показати себе людиною, геть позбавленою нормального виховання і знання правил етикету. Там плов їдять тільки руками. В крайнем случае, можно пользоваться лепёшкой, свёрнутой в виде конуса, и есть её вместе с пловом.

Суворі азіатські звичаї. Але плов з нутом - не менш смачна страва, навіть якщо приготувати її в гусятниці. Головне, щоб посуд, в якому готується плов, був товстостінним і, нагріваючись, довго утримувала температуру.

Традиційно круп'яною частиною плова вважають рис, хоча індійці і багато народів Азії, яким також приписують авторство плова, дуже часто використовують у своїх стравах поєднання декількох зернових і бобових культур одночасно. Знаменитий ферганський і ташкентський плов - не виняток.

Нут, як і рис, відноситься до числа найбільш стародавніх культур. У європейській частині материка цей вид не отримав повсюдного поширення, але якщо взяти до уваги його цінні поживні властивості, то купити бараній горох - не проблема.

Плов відрізняється від звичайних каш розсипчастістю, незважаючи на гасіння крупи. Значить потрібно приділити увагу приготуванню круп'яної частини.

Нут з сімейства бобових. Рис - зернова культура. Відмінність у тепловій обробці - очевидно. Якщо готувати плов з нутом, без рису, то проблем не виникне. Поєднання рису і нуту в одній страві вимагає певної послідовності в технології.

Нут вибираємо світлий. Його, перед приготуванням плова з нутом, треба вимочувати у воді не менше дванадцяти годин. Воду брати у співвідношенні (1 частина гороху, 4 частини води). Посуд із замоченим нутом краще тримати в холодильнику. Можна і просто часто міняти воду, але тоді не вийде застосувати в косметичних цілях дуже корисний настій. Вода, в якій наполягався нут, має сильний ефект ліфтингу. Горох потрапляє в казан набагато раніше за рис. Час приготування нуту в плові - 60-90 хвилин.

Рис для плова з нутом потрібно вибирати той, що більший, твердих сортів, з найменшим вмістом крохмалю. Його промивають до тих пір, поки вода, в якій знаходиться рис, не стане абсолютно прозорою. Потім його треба злегка просушити. Каламутна вода вказує на вміст крохмалю, який необхідно видалити. Час приготування рису в плові - 30-40 хвилин на повільному вогні.

М'ясо для приготування плова можна вибирати будь-яке, незважаючи на те, що традиційний плов готується з бараниною. Залежно від виду м'яса варіюється час його приготування. Закладку продуктів передбачають таким чином, щоб час їх повної готовності в кінцевому підсумку збігся.

Риба і морепродукти приготовлюються набагато швидше нуту, рису і будь-якої іншої крупи. Тому для приготування плова з нутом в середземноморському або малазійському стилі круп'яну частину заздалегідь вимочують і відварюють. Потім крупи додаються в уже готову рибну складову.

Для приготування плова використовується не менше двох видів жиру: рослинної і тварини.

Рецепт 1. Плов з нутом без м'яса

Склад:

• Нут (замочена у воді) 1 склянка
• Капуста білокачанна, шинкована 300 г
• Гриби (підійдуть будь-які) 1,0 кг
• Цибуля 0,5 кг
• Рис 0,250 кг
• Морква 0,5 кг
• Вершки (не менше 20%) 300 мл
• Часник 1 велика головка
• Топльона олія 100 г
• Перець чорний
• Укроп
• Черешки селера
• Куркума
• Лимон 1 шт.
• Олія, рослинна 50 мл
• Сіль, якщо знадобиться.

Приготування:

Нут для цього плова треба зварити до напівготовності, щоб не перетушити інші інгредієнти. І починаємо з моркви. Її треба не натерти, а нарізати соломкою, якомога довше і тонше. У казані розпечити олію. Після того, як олія розігріється, ставимо дуже повільний вогонь, щоб інгредієнти томилися в казані, а не горіли. Якщо 50 мл виявиться мало, щоб протушити моркву, додайте ще. Цибулини розрізати навпіл і теж тонко нашинкувати півкільцями. Коли олія в казані стане красивою і золотистою, можна кидати цибулю і гасити її до прозорості. На цьому етапі додаємо топлену олію. Воно має розігрітися перед тим, як в казан потраплять нарізані пластиками гриби. Їх, через 3-4 хвилини після обсмажування, заливаємо вершками і додаємо спеції, солимо. Даємо вершкам закипіти і відразу висипаємо нут, а зверху ризик. Посередині поміщаємо очищену від верхніх платівок головку часнику. Любителі гостроти можуть поруч з часником покласти пекучий перець, теж цілком. Всі інгредієнти повинні бути покриті рідиною, на 2 см вище рівня рису. Тому додаємо воду (окріп), якщо вершків виявиться недостатньо. Далі перевіряємо готовність рису і нуту, після чого висипаємо нашинковану капусту з зеленню селера і кропу. Накриваємо кришкою, щоб капуста пропарилася і «втомилася». Якщо вся рідина не випарувалася в процесі готування, то рис і нут вберуть її в себе, поки плов буде наполягатися.

Рецепт 2. Плов з нутом «Коханий»

Склад:

• Ріс, пропарений 250 г
• Курага 400 г
• Ізюм, темний 400 г
• Чорнослив без кісточок 400 г
• Айва 0,5 кг
• Алича 0,2 кг
• Нут, проварений до напівготовності - 300 г
• Мьод 150 г
• Вершкове масло, топлене 100 г

Приготування:

Дольки айви і алички обсмажуємо на вершковому маслі, карамелізуємо медом і викладаємо на тарілку. У казан - нут, проварений до напівготовності, а зверху - ретельно промитий ризик. Заливаємо водою і гасимо на повільному вогні. Не завадить додати трохи солі, коли горох і крупа будуть майже готові. Зверху шарами викладаємо підготовлені сухофрукти і карамелізовані дольки айви та аличі. Додати води з розчиненими в ній 2-3 ложками меду. Якщо мало кислоти, можна видавити сік половинки лимона. Накрити кришкою і гасити ще хвилин п'ять.

Рецепт 3. Плов з нутом «Літній»

Склад:

• Нут 100 г
• Черрі 300 г
• Меліса, свіжа 1 пучок (великий)
• Пшено 100 г
• Перець «Гогошар» 3 шт.
• Цибуля 0,5 кг
• Рис 1 склянка
• Морква 0,5 кг
• Селерей 2-3 стебля
• Баклажани 2 шт. (середніх)
• Грудка, куряча 1,0 кг
• Спеції
• Паливне вершкове масло
• Оливкова олія

Приготування:

Підготовлений нут зварити до напівготовності. У розігрітий жир опускаємо моркву (соломкою), потім цибулю (напівкільцями). Наступною відправляємо шматочки курячої грудки. Черрі (дольками), перець (соломкою) і баклажани (брусочками) почергово обсмажуємо окремо на сковороді в невеликій кількості масла. Обсмажуючи овочі, притрусите їх злегка цукром. У казан на напівготове м'ясо викладаємо нут, рис, пшоно, даючи кожній крупі час для закипання. Доливаємо воду, щоб покрити всю масу, і додаємо спеції (за бажанням). Перевіряємо готовність круп і за 5 хвилин до закінчення готування шарами викладаємо баклажани, перець, помідори. Зверху густо посипаємо селером і мелісою. Накриваємо кришкою, прибираємо вогонь, і даємо готовій страві настоятися хвилин 15.

Рецепт 4. Плов з нутом, чорносливом і качиною грудкою

Склад:

• Грудка, качина 1,0 кг
• Утиний жир
• Рослинна олія
• Чорнослив 250 г
• Нут 1 склянка
• Гречана крупа
• Цибуля 500-600 р
• Апельсин 1,0 кг.
• Мьод

Приготування:

Качку вибираємо м'язову. З качиною грудки видалити шкірку. Грудку порізати невеликими брусочками. Шкіряцю і качиний жир кинути в розігрітий казан. Витопити жир. Шумовкою вилучити вигарені залишки. Доливаємо трохи олії та обсмажуємо півкільця цибулі до прозорого кольору. На цибулеву подушку викладаємо м'ясо качки, поливаємо його соком одного апельсина, змішаним з медом (2-3 столові ложки). Через 15 хвилин викладаємо шар чорнослива, порізаного соломкою. Далі укладаємо в казан шар нуту, заливаємо окропом, щоб покрити горох на 2-3 см, додаємо спеції. Коли нут буде майже готовим, викладаємо порізані кубиками апельсини, а на них - пропарену гречану крупу. За необхідності доливаємо воду і доводимо страву до готовності на повільному вогні.

Рецепт 5. Плов з нутом і свининою, роздільний

Склад:

• Свинина 1 кг
• Ріс, пропарений 250 г
• Цибуля шалот 1 пучок
• Петрушка 1 пучок
• Кінза 1 пучок
• Цибуля, червона 0,5 кг
• Вино сухе, червоне 250 мл
• Морква 400 г
• Нут 2 склянки
• Яйця 2 шт.
• Зелений горошок 1 склянка
• Черрі 0,5 кг
• Томатна паста 2- 3 сл. Ложки
• Гвоздика молитва
• Насіння коріандра (мелені)
• Чилі 2 шт.
• Часник 1 головка

Приготування:

Ця страва готується поетапно. Очерёдность каждого этапа можно устанавливать произвольно, только мясо нужно готовить перед самой подачей на стол. М'ясо можна на ніч залити вином зі спеціями. Шматки свинини, витримані у вині не менше 8 годин, злегка віджати перед приготуванням.

Нут відварити до пюреподібного стану. Збити блендером, додавши яйця, сіль, спеції. Після збивання додати зелений горошок, нарубану кінзу, розм'якшене вершкове масло (50 г). Ретельно перемішати масу і сформувати з неї кульки.

Черрі бланширувати і видалити шкірку. З томатної пасти і води вскип'ятити соус, додавши коріандр, гвоздику та інші спеції. Не забудьте трохи підсолодити. Соус довести до кипіння, процедити і проварити в ньому черрі. У соус з черрі додати шалот, порізаний соломкою.

Рис вимити до прозорої води і витримати в холодній воді не менше двох годин. Відварити до напівготовності. Злити воду і промити.

У казані обсмажити моркву, червону цибулю злегка протомити. Зібрати овочі кумівкою і в жирі посмажити шматки м'яса до готовності. Вийняти м'ясо і в казан покласти ризик, довести його до готовності і перекласти на страву. Зверху викласти тушну цибулю і моркву. На них укласти м'ясо. У жирі з бульйоном, що залишився в казані, протушити нутові кульки. Викласти їх по краю страви, навколо рису. Знову в казані прогріти черрі в томатному соусі. Черрі викласти навколо м'яса, зверху, на малюнок. Підігрітим томатним соусом можна полити страву або подати її окремо в соуснику.

Рецепт 6. Плов з нутом класичний, у ферганському стилі

Звичайно, справжній ферганський плов вміють готувати тільки жителі Фергани. Але, ризикнемо! До речі, готувати цей плов повинен тільки чоловік... Тож домогосподарки особливо не ризикують своєю репутацією.

Склад:

• Бараніна (ребришки) 1 кг (чистого м'яса)
• Ізюм 100 г
• Рис (дев-зіра) 1 кг
• Барбарис 100 г
• Цибуля 350 р
• Нут 100 г
• Морква 1 кг
• Зіра
• Гострий перець
• Часник 3 головки
• Олія 250 - 300 г
• Курдючний жир

Приготування:

Вага нуту вказана в сухому вигляді. У всіх узбецьких плавах нут - тільки додаткова нотка. Він особливо не впливає на смак страви. Його, як завжди, попередньо вимочуємо у воді. 300 г рослинного жиру - вже багато для людини, яка не звикла до азійської кухні. А курдючний жир дістати, напевно, складно. Та й баранина - далеко не дієтичне м'ясо, особливо, якщо врахувати що для плова традиційно вибирають не молодого ягнінка, а досить зрілого барашка, у якого є жир на ребрах. Словом, що додати, а що відняти - вирішувати кухарю. Зрештою, цей рецепт не претендує на оригінальність, а стиль - справа індивідуальна.

У процесі приготування плова, казан накривається кришкою тільки в самий останній момент, коли рис доходить до готовності і в нього вбираються залишки рідини.

Морква ріжемо дуже тонко і красиво, соломкою. Зовнішній вигляд страви - не остання справа. З баранячих рейбришок відокремити жир, зачистити м'ясо від плівки, відокремити від кісток. Розігріваємо олію. Краще вибрати нейтральне і рафіноване, щоб воно не задимило кухню міської квартири. В олію кидаємо всі обрізки жиру і вичавлюємо до сухариків. Виймаємо їх з казана кумівкою. Цибулю можна розрізати на 4 частини і кинути її в розпечений жир і дати йому підгоріти. Не захоплюйтеся: не до вугілля спалити, а просто пережарити дуже сильно. Смажимо рибришки, додавши зірки. Потім їх прибираємо. Можна кинути нут - він буде готуватися довго, тому його потрібно покласти в казан якомога раніше. Обсмажуємо моркву. Вона повинна випустити сік у жир, щоб пофарбувати страву в золотий колір. Морква повинна бути соковитою. Перед тим, як відправити в казан м'ясо, можна обсмажити в жирі шматочки лука, за бажанням. М'ясо ріжеться шматками будь-якого розміру і обсмажується. Тепер м'ясо заливаємо водою. Використовуємо крутий окріп з чайника. Перемикаємо пекти на повільний вогонь. Далі готуємо в режимі гасіння. Воду краще долити після закладки рису, якщо буде необхідно. Плов в остаточному варіанті не повинен плавати в підливі, але і не повинен бути сухим. У цей момент можна покласти зачищені від зовнішніх шарів головки часнику, пару гірких перчиків, барбарис і родзинок. Додаємо зіру і сіль. У момент створення зірвака закладається смак плова. Коли вода вбирається в рис, складно буде виправити смак. Викладаємо промитий і вимочений у воді ризик. Зірвак повинен виступати в казані на 1 см вище рівня рису. Якщо рідини недостатньо, долийте ще трохи води. Якщо виявиться, що рис ще не готовий, а рідина з поверхні зникла, накрийте плов кришкою. Ріс дійде під впливом температури. Готовий плов накривають стравою, в яку його треба перекласти і перевертають казан, щоб нижній шар плова опинився зверху.

Рецепт 7. Плов з нутом, кіноа, гранатом і спеціями

Склад:

• Тмін (насіння)
• Коріандр (насіння)
• Оливкова олія 50 мл
• Цибуля 1 шт.
• Сіль
• Часник 2 зубчики
• Кіноа 400 г (готової крупи)
• Зелений горошок (заморожений або консервований) 200 г
• Нут, варений 400 г
• Гранат, середній 1 шт.
• Перець

Для гарніру (за бажанням)

• Густий йогурт 1 склянка
• 1 маленький зубчик часнику, протертий (за бажанням)

Приготування:

Якщо кіноа знайти складно, можна замінити її булгуром. Кіноа вариться швидко.

Нут намочити, потім зварити до готовності. Нагрійте велику важку сковороду і киньте в неї насіння коріандру і тміна. Перешкоджати, поки вони не почнуть пахнути, і віддадуть властивий їм аромат спецій. Охолодити і потім розтерти.

Знову розігріть сковороду, додавши до розтертих спецій половину олії, один тертий зубчик часнику і сіль. Перемішати з насінням тміна і коріандра, оливковою олією. Викласти в сковороду з підготовленими спеціями кіноа, з зеленим горошком, нутом і 3 столовими ложками насіння граната. На середньому вогні нагрівати протягом декількох хвилин. Посолити і поперчити до смаку. Викласти на страву, і прикрасити рештою зірками гранату.

Перемішати другий зубчик часнику з густим йогуртом. Приправити плов отриманим соусом.

Рецепт 8. Плов з нутом, по-індійськи

Склад:

• Молоко 1,2 л
• Вода 2 л
• Ріс (басманти) 400 г
• Морква 400 г
• Арахіс, смажений 150 г
• Нут, відварений 1,5 - 2 ст. (350 - 400 г)
• Масло гхі (вершкове, топлене) 120 г
• Цибуля 250 г
• Кардамон 3 коробочки
• Корінь імбиря, свіжий 50 г (або до смаку)
• Часник 3 дольки
• Чилі (порошок)
• М "ята, свіжа
• Кориця
• Кінза 7-8 гілочок
• Гвоздика 5-6 шт.
• Цукор 3 ст. ложки
• Дольки лайма
• Куркума
• Сіль

Приготування:

Нут приготувати заздалегідь, відварити. Рис ретельно вимити і замочити на півгодини. Змішати 1 л молока і воду з сіллю, кардамоном, гвоздикою, корицею, вскип'ятити. У воді з молоком зварити рис, відкинути його на дуршлаг. Зелень кінзи і м'яти дрібно нарубати і змішати з відвареним рисом. Блендером приготувати пасту з імбиря і часнику. У сковороді розігріти масло і викласти в неї імбирно-часникову заправку, додати чилі (за бажанням). Через 30 секунд додаємо дрібно нарізану цибулю і пасеруємо хвилину або дві, до прозорості. Натерту на великій тірці моркву з підготовленим арахісом також викласти в сковороду і продовжити гасити до готовності. Коли морква стане м'якою, додаємо нут, перемішуємо і ще трохи прогріваємо отриману суміш, після чого знімаємо сковороду з вогню. Готуємо форму для запікання, змастивши її олією і притрусив борошном або сухарями. У неї викладаємо шарами рис і моркву з нутом і арахісом, по черзі. Зверху заливаємо молоком, в якому попередньо розводимо цукор і куркуму. Відправляємо форму в духовку хвилин на 10- 15. Вийнявши форму, даємо плову трохи охолонути у формі, накриваємо стравою, в якій буде подаватися плов, і перевертаємо форму. Навколо плова викладаємо дольки лайму (можна замінити лимоном).

Рецепт 9. Плов з нутом, десертний

Склад:

• Нут, варений 0,5 кг
• Ізюм (темний) 0,250 кг
• Рис дев-зіра, відварений 0,5 кг
• Виноград їдальень (білий сорт) 250 г
• Барбарис, свіжий (або журавлина, брусника) 200 г
• Фініки (без кісточок) 100 г
• Апельсиновий сироп 400 мл
• М "ята, свіжа
• Горіхи кеш "ю 1 склянку
• Сіль

Приготування:

Барбарис можна замінити будь-якою червоною ягодою. Ягода повинна бути кислою, а червоний колір додасть страві яскравість і привабливість.

Відварений нут проварити в апельсиновому сиропі хвилин п'ять, постійно перешкоджаючи, додати виноградні ягоди і барбарис. Дати охолонути. Запарити митий родзинок. З фініків видалити кісточки і порізати навпіл, крупно. З'єднуємо відварений рис з фініками, ізюмом і дробленими горіхами. З'єднуємо обидві маси, виклавши зверху на рис, нут з ягодами. Посипати рубаною м'ятою. Можна подавати солодкий плов холодним.

Плов з нутом - хитрощі і корисні поради

• Якщо збираєтеся подавати плов без столових приладів, не забудьте поставити піали з водою і шматочками лимона, для рук.
• Нут поєднується з будь-якими овочами, іншими бобовими культурами, м'ясом, рибою. Але при цьому треба пам'ятати, що нут містить багато крохмалю. А крохмаль - це вуглеводи. Намагайтеся в стравах з нутом використовувати більше овочів.
• Якщо в процесі варіння нуту два - три рази замінити воду, то вдасться уникнути неприємних відчуттів у кишечнику, пов'язаних з метеоризмом.
• У процесі вимочування з нуту виходить крохмаль. Вода, в якій знаходився горох - чудовий косметичний засіб. Нею можна вмиватися або заготовити кубики льоду. Шкіра стане більш упругою, очиститься від акне.

Без нуту смакові якості будь-якого плову не погіршаться. Але ця культура використовується в харчуванні людини понад п'ять тисяч років завдяки своєму цінному біохімічному складу. Додайте в свій раціон нут і будьте здорові!