Тісто для піци на кефірі: варіанти «швидкого» тесту. Рецепти тесту для піци на кефірі із записної книжки хорошої господині

Про те, як прийшла піца в нашу кухню, поговоримо наступного разу.

Сьогодні є тема, більш велика і серйозна - приготування тесту для піци на кефірі. Цей вид тесту - швидкий варіант.

Швидше за все, італійські «піцайоло» здивувалися б такій піці - на кефірі, або визнали б страву - не піцою, або обурилися б таким блюзнірством над професійною і кулінарною гордістю - італійським відкритим пирогом. У них тісто для піци на кефірі не готують - тільки на дріжджах!

Але такий спосіб приготування тесту для піци прижився на нашій кухні. І це - привід поділитися тонкощами його приготування.

Тісто для піци на кефірі - загальні технологічні принципи

У цій статті мова піде про тест для піци на кефірі. Але щоб зробити краще і найправильніше тісто мало переписати рецепт і відправитися на кухню. Кожна піч пече однаково, але пироги виходять завжди різні. Якщо розібратися в деяких тонкощах, то можна буде не шукати рецепт, і не хвилюватися про те, чого було покладено в тісто багато, а чого - мало.

«Тісто потрібно вміти відчувати і знати, чим воно дихає», - говорили наші бабусі і мали рацію.

Отже, про кефіру і про те, як він поводиться в тесті для піци на кефірі.

Кефір - порівняно новий продукт. У всякому разі, в тому вигляді, в якому він з'явився відносно недавно. Свіжий, кисломолочний продукт має безсумнівну користь для участі в травленні, оскільки він, нехай навіть штучно, збагачений молочнокислими бактеріями. Але вже при температурі 70 ° С безперечні бактерії, які присутні в кефірі, гинуть.

Якщо температура випічки тесту при самому щадному режимі досягає позначки в два рази вище, ніж найкритичніша температура для життя лакто- і біфідобактерій, то в чому ж тоді полягає користь кефіру в якості кисломолочного інгредієнта для тесту?

Абсолютно точно можна сказати, що лакто- і біфідобактерії, змінюючи свою структуру, беруть участь у бродінні тесту, утворюючи бульбашки газу, які при випічці, під впливом температури, розширюються і роблять тісто більш повітряним.

Молочні продукти - все, без винятку є кращим природним середовищем проживання для даного виду бактерій. Отже, вони присутні і в молоці, і в сметані, і в простокваші - в будь-яких молочних продуктах. Їхня участь у бродінні аналогічна дії дріжджів - «колег по роботі». Крім того, не варто бігти за кефіром, якщо в будинку є сметана або простокваша - від цих продуктів тісто підніметься нітрохи не гірше.

Але відмінність між цими двома групами мікроорганізмів є. Молочнокислі бактерії, на відміну від дріжджів не запустяться без лужного середовища, а дріжджам для того, щоб їх оживити, необхідні вуглеводи, що містяться в цукрі, борошні та інших компонентах тіста.

Молочне бродіння припиняється при накопиченні певної концентрації молочної кислоти в масі, і починає грати роль консерванта. Саме у фазі росту і накопичення молочні мікроорганізми роблять тісто пухким, але після того, як їх колонія виростає до критичної позначки, починається процес, зворотний бродінню.

Якщо упустити цей момент, роблячи тісто для піци на кефірі, то запустити його бродіння можна буде тільки за допомогою спиртоутворюючих дріжджів. В іншому випадку на пишне тісто розраховувати не доведеться.

Для випічки кисломолочні продукти, як спосіб бродіння в тесті, вигідні тим, що цукру, більше належного, вони не з'їдять, тому солодке тісто залишиться солодким. Спиртоутворюючі «соратники» кисломолочних бактерій з'їдають цукру стільки, що в результаті тісто може навіть пахнути кислотою і спиртом, створювати неприємний присмак у готовій випічці.

Але ці два види мікроорганізмів, потрапляючи в одне і те ж середовище, абсолютно не заважають один одному. Кисломолочні бактерії «не звертають уваги» на спирт, що виділяється дріжджами, не «забирають» у них цукор - головний продукт харчування. Дріжджам сусідство кисломолочних бактерій теж байдуже.

Зате присутність і тих, і інших мікроорганізмів допомагає зійти тесту швидше і краще.

Розраховувати на особливу пишність тесту для піци на кефірі, без додавання дріжджів, не варто. Багато господинь не раз пекли оладки і знають цей рецепт напам'ять. Згадайте, що тісто для випічки оладей - рідке. І тому воно швидко піднімається і пропікається, а вироби з нього виходять соковитими і м'якими. З цього випливає, що борошно в тісто на кефірі потрібно додавати дуже помірно, якщо, звичайно, в планах не стоїть випічка кришталевої пелюшки.

Звідси висновок: тісто для піци на кефірі без використання дріжджів не повинно бути занадто крутим. Додавайте в нього борошна стільки, щоб було зручно з ним працювати - зробити з нього руками круглу пелюшку. Виняток - якщо готуєте шар, на кефірі, рубане.

Про борошно.

Ніколи не поспішайте висипати в тісто все борошно, зазначене в рецепті. Потрібно додавати її частинами, щоб переконатися в тому, що тісто вийде потрібної консистенції. Борошно має різну вологість, яка залежить від виду зерна, з якого вона зроблена, і від умов її зберігання. Якщо в рецепті сказано, що потрібна одна склянка борошна, то в кожному випадку її може знадобитися більше або менше.

Консистенція тесту залежить і від змісту в ній клейковини. Тому, щоб уникнути прикрих непорозумінь, використовуйте борошно вищого ґатунку.

Рецепт 1. Тісто для піци на кефірі, бездріжове

Склад продуктів:

Яйця 3 шт.

Кефір будь-якої жирності 150 мл

Дрібна сіль

Рафінована олія 50 мл

Сода, пищевая, ч. л.

Борошно, пшеничне 250 - 300 г

Приготування тесту:

Охолоджені яйця збийте міксером, як для бісквітного тесту, у великій мисці. Збиті яйця додадуть додаткову пишність тесту для піци на кефірі. Тонким струменем вливайте масло, не припиняючи інтенсивного збивання. Вимкніть міксер, вливайте кефір, продовжуючи заважати тісто вінчиком. Додайте сіль, і після цього починайте просіювати борошно прямо в тісто, невеликими частинами, постійно працюючи вінчиком, але вже не так інтенсивно, намагаючись не зруйнувати утворених бульбашок. Консистенція тесту повинна бути пухкою і однорідною, але не рідкою, так, щоб можна було працювати з ним руками - тісто, як для вареників, тільки дуже м'яке. Додайте соду до самого кінця замішування. Скатайте отримане тісто в кулю, покладіть в посуд і щільно укутайте його плівкою, щоб «відпочило». Тим часом розігрівайте духовку і можете зайнятися підготовкою начинки для піци. Посипайте поверхню борошном, розділіть на ньому тісто на 2-3 порції, і скатайте їх у кулю. На столі розкочувати тісто не потрібно. Рясно змажте форми, і порції тіста розімніть прямо в них, рукою. Залишаючи зовнішню частину кола більш товстою. Приготоване тісто випікайте відразу, оскільки воно не підлягає зберіганню.

Рецепт 2. Тісто для піци на кефірі і дріжджах

Це тісто - дріжджове, безопаркове, теж дуже швидке в приготуванні. Як вже було сказано, дріжджі і кисломолочні бактерії в такому тесті будуть працювати одночасно, не заважаючи один одному, і тому тісто підійде дуже швидко. Головне, щоб кефір був досить теплим - не з холодильника.

Інгредієнти:

Дріжджі, сухі.

Кефір (будь-який) 120 мл

Сіль

Цукор (для запуску дріжджів) 5-7 г

Борошно 200-240 г (у тому числі - на підпил)

Приготування тесту:

У теплий кефір покладіть цукор, сіль і дріжджі. Додайте не більше 1/3 частини від загальної кількості борошна, перемішайте рідину вінчиком, і дайте їй постояти трохи, щоб з'явилися бульбашки. Висипайте решту просіяного борошна і замішуйте тісто. Готове тісто має відставати від посуду і від рук. Потім перекладіть його на поверхню для розділення, присипану борошном, і починайте формувати коло для піци.

Рецепт 3. Тісто для піци на кефірі - піца на сковороді, з рідкого тіста

Замішавши рідке тісто, як на оладки, піцу можна приготувати дуже швидко на звичайній сковороді.

Інгредієнти:

2 яйця

50 мл кефіру

Сіль

Олія, топлена 30-40 г

Сода

Борошно 140-150 г

Олія, рафінована (для смаження)

Спосіб приготування тесту:

Забийте яйця в піну, додайте до них сіль. Зручніше, звичайно скористатися кухонною технікою, блендером або стаціонарним міксером. Збивання не потрібно припиняти, а лише зменшити оберти і продовжувати додавання розтопленого або розм'якшеного вершкового масла, потім кефіру і просіяного борошна. На завершення додайте соду, перемішайте готове тісто, але вже лопаткою або ложкою і витримайте тісто, щоб запрацювала сода, і починайте випікати коржі на розігрітій сковороді. Потрібно, розігрів добре сковороду і масло в ній, перемкнути плиту, щоб при випічці утримувався середній вогонь, налити в розігріту сковороду тісто, розподілити його по всій поверхні, товщиною не більше 1 см, і накрити його кришкою, щоб внизу тісто пропікалося, а зверху трохи заварилося пором. Після на тісто можна викладати соус і начинку для піци і продовжувати випікати в закритому посуді, поки не розплавиться верхній шар, з сиру.

Рецепт 4. Тісто для піци на кефірі і дріжджах (опарний спосіб)

Список інгредієнтів:

зазначено в рецепті 2. Але кількість дріжджів і цукру необхідно подвоїти.

Приготування тесту:

Заздалегідь, бажано на ніч, приготуйте опару, щільно оберніть посуд харчовою плівкою (в підготовлену опару не повинно проникнути повітря), і поставте ємність з тестом в прохолодне місце: якщо камера для заморозки - в нижній частині холодильника, то ставте тісто на самій верхній полиці. Так опара може стояти до 12 годин, без ризику зіпсуватися. Коли зберетеся готувати піцу, протягом години прогріть опару при 20-25 ° С, і замішуйте тісто, як зазвичай.

Рецепт 5. Тісто для піци на кефірі і маргарині

Якщо віддаєте перевагу піцці на тонкій, хрусткій, шарі, то цей рецепт - те, що потрібно.

По суті, це - шарове тісто, як для торта «Наполеон», і консистенція тесту для піци буде такою ж. Різниця полягає в начинці. Кефір, при бажанні, замініть сметаною або простоквашею. Якщо ви віддаєте перевагу справжньому, вершковому смаку, використовуйте масло, не менше 72,5% жирності.

Інгредієнти:

Сіль

Маргарин, вершковий (вищий сорт) 75-100 г

Кефір 50 - 70 мл

Сода або амоній 3-4 г

Борошно 200-300 г

Спосіб приготування тесту:

Просіяне борошно насипте гіркою на роздільну дошку і починайте рубати кубики підготовленого, холодного маргарина прямо в борошні, до отримання дрібної крихти з борошна і жиру. Зберіть її гіркою, зробіть всередині поглиблення, посоліть, додайте соду і влийте холодний кефір. Тісто - жирне, тому для його приготування потрібно використовувати холодні продукти, і працювати з ним дуже швидко. Після того, як кефір буде замішаний, і тісто склеїться в однорідну, пластичну масу, розділіть його на порції, скатайте кожен шматок в кулю і приберіть в холод. Таке тісто можна заготовити впрок і зберігати порції окремо в морозильнику, дістаючи їх у міру потреби.

Кожну порцію розкочують у коло на поверхні, присипаній борошном, і відразу ж випікають, додавши соус і начинку.

Рецепт 6. Тісто для піци на кефірі, вегетаріанське

Список інгредієнтів:

Борошно 300-350 г

Сіль

Аммоній 5-7 г

Кефір (1%) 150 мл

Спосіб приготування тесту:

Просійте пшеничне борошно і додайте в нього сіль і амоній. Вилийте у велику миску кефір (він повинен бути підігрітий до кімнатної температури), підбийте його вінчиком і, додаючи борошняну суміш невеликими порціями, замісіть круте тісто. Вибийте тісто на столі і знову покладіть в миску. Запечатайте плівкою так, щоб тісто залишилося без доступу повітря. Витримайте його в такому вигляді, поблизу тепла, не менше години. Потім розріжте напівфабрикат на порційні шматки, і підпилюючи робочу поверхню розкочуйте тісто для піци на кефірі. Пласти повинні бути не більше 1 см товщиною. Краї ліпок повертайте всередину на 3 см, потім вкладаєте тісто у форму, швом вниз і готуйте піцу.

Рецепт 7. Тісто для піци на кефірі, з жирним, домашнім сиром, для солодкої начинки

Якщо додати цукру менше, то з цього ж тіста можна приготувати піцу з будь-якою несолодкою начинкою.

Склад продуктів:

Сир, жирний (15%) 250 г

Цукор 50-70 г

Кефір 120 мл

Суміш соди та амонію 10 г

Вершковий маргарин (або масло) 125 г

Сіль

Яйце 2 шт.

Манка 150 г

Борошно 200-250 г

Приготування:

З'єднайте, спочатку окремо, вологі та сухі інгредієнти тесту. Муку попередньо просійте. Сир, яйця і кефір ретельно перебийте міксером в пишну і однорідну суміш, додайте розтоплений жир. Потім починайте підсипати суху суміш, перемішуючи тісто вінчиком, а після - вручну. Нехай тісто постоїть, щоб манка ввібрала вологу. Повинно вийти густе, але дуже м'яке тісто. Густим воно повинно бути настільки, щоб було зручно з ним працювати. Якщо муки виявиться недостатньо, то підмішайте її прямо на столі. Кожну порцію потрібно обвалювати в борошні, і формувати виріб у підготовленій формі. Тут же викладати на поверхню начинку, зробивши поглиблення в коржі, ближче до центру.

Тісто для піци на кефірі - корисні поради та хитрощі

• Тесту на кефірі потрібно дати настоятися, щоб воно стало пластичним і податливим, а кисломолочні бактерії встигли вступити у взаємодію з лужним середовищем (содою, амонієм, розпушувачем). Щоб виділені бульбашки газу не відлетучувалися, накрийте ємність з тестом плівкою, щоб воно не заветрилося і починайте з ним працювати тоді, коли воно злегка обмякне. Посипайте робочу поверхню борошном.
• Борошно висипають в рідку основу тесту, а не навпаки, щоб тісто вийшло гладким, без грудок.
• Якщо готуєте тісто на кефірі, то немає необхідності використовувати додатковий окислювач, що міститься в розпушувачах для тесту, і лимонну кислоту або оцет. Кефір - досить кисле середовище, щоб почалася реакція. Додавання кислоти може прискорити цю реакцію настільки, що тісто не встигне піднятися.
• Додаючи соду, намагайтеся дотримуватися міри. Її надлишок додасть тесту темний колір і неприємний смак. Краще замініть її амонієм або змішуйте з ним у рівних частинах.