Вино з груші в домашніх умовах: вся технологія плодово-ягідних вин. Цікаві рецепти вин з груші від домашніх виноробів

Плодові дерева і сідники радують своїх господарів не менш цінним урожаєм, ніж виноград.

Залежно від сорту груш можна зібрати від 20 до 160 кг фруктів з одного дерева. І якщо 20 кг ще можна переробити на варення і соки, то 160 кг - явна передумова до початку приготування вина з груші в домашніх умовах.

Навіть для тих, хто купує ягоди і фрукти на ринку, але вважає за краще мати в домашньому барі вино власного виробництва, буде не зайвим дізнатися про деякі тонкощі технології.

Вино з груші в домашніх умовах - основні технологічні принципи

Основні моменти виробництва вина з плодово-ягідної сировини і винограду не мають істотних відмінностей.

Етапи виноробства в обох випадках передбачають:

Збір, сортування і підготовку сировини:

Різниця вина з груш і винограду - традиційного продукту для виноробства - полягає лише в самому виноматеріалі.

Ягоди винограду - дрібніші, і немає необхідності їх подрібнювати. Крім того, на відміну від плодів груші, у винограду клітковина, в якій і міститься сік, має менш щільну структуру, що дозволяє без особливих зусиль витягувати його пресуванням, без попередньої обробки.

Тисячолітній селекційний досвід у виноградарстві дозволив вивести найбільш цінні сорти культури для виробництва виноградних вин. Плодово-ягідне виноробство - порівняно молода технологія, тому в сенсі сортового розмаїття для винного виробництва відносно не багата у виборі відповідного матеріалу.

Для вина з груш в домашніх умовах придатні плоди технічної стиглості, тобто - не перезрілі. Їх збирають, коли в плодах ще не дозріли насіння. Пояснюється це тим що, отримати прозорий сік зі стиглих груш, а потім і вино без осаду досить складно. Перезрілі груші при бродінні також виділяють метиловий спирт, що вкрай небезпечно для здоров'я.

Мити чи не мити? З одного боку на шкірці груш в природних умовах оселяються дикі дріжджі, необхідні для бродіння, а з іншого - все залежить від екології місцевості, де збирається врожай. Дорожній пил та інші забруднюючі фактори не прикрасять смак вина, якщо дерево росте в таких умовах. Тому краще не ризикувати - помийте груші, бажано, під сильним струменем води. І після обов'язково приступайте до негайної їх переробки. Видаліть плодоніжки, насіння, обріжте всі пошкодження на плодах.

Отримання соку або мезги:

Отримати сік з м'якоті груш за допомогою соковижималки і навіть преса, перетираючи плоди вручну або подрібнюючи їх через м'ясорубку або комбайн, досить складно. І складність полягає у великих втратах плодового матеріалу, який може бути використаний більш продуктивно.

В середньому з 1 кг культурних сортів груш можна отримати 600 мл соку, з дикої груші - 500 мл. 40-50% втрат - досить значна цифра, що робить вино з груш дорогим задоволенням, якщо готувати його будь-яким з доступних способів віджиму соку.

Є більш економний варіант, який застосовний для технології вин.

Оскільки сік необхідний для приготування вина, тобто, для його подальшого збражування, то не варто витрачати енергію і час на будь-який із способів віджиму: просто подрібніть груші, засипте їх цукром і долийте невелику порцію води або будь-якого іншого соку (якщо плануєте зробити купажне вино).

Тобто, відразу отримуємо мезгу, яка одночасно є і суслом, минаючи процес віджиму або пресування.

Бродіння, якраз, і є той спосіб, який дозволить отримати максимум соку. Як тільки вино буде готове, гуща сама осяде на дно бутилі і залишиться тільки зняти з неї молоде вино. Таким чином можна збільшити вихід соку з плодів ще на 20%.

Приготування сусла і його насичення необхідними для бродіння елементами:

Щоб почався процес бродіння в приготовлене сусло треба запустити дріжджі і забезпечити їм умови для нормальної роботи. Зокрема для груш необхідно довести сусло до потрібного рівня кислотності та цукристості.

• Кислотність. Вміст кислоти у вині на початковому етапі має значення, як збражуючий фактор, а згодом її присутність формує смак напою. У винограді середнє значення кислотності - 1,1%, в яблуках - 0,7-1,2% (залежно від сорту), а в грушах - 0,4-0,6%.

При цьому треба зауважити, що в диких сортах груш кислотність, все ж, досягає 1%, але в деяких культурних сортах вона відсутня зовсім, за винятком дубильної кислоти, присутньої в плодах у нікчемних кількостях (0,1-0,4%).

Зі сказаного випливає, що підвищувати кислотність сусла з груш необхідно штучним шляхом: додаванням лимонної кислоти або купажуючи грушеве сусло з плодами, що мають більш високий вміст кислоти. Купажування дозволяє отримати нові та цікаві відтінки смаку, одночасно створюючи необхідне середовище для збражування.

• Цукор. Для отримання вина величезне значення має вміст цукру і кислот у використовуваній сировині. У більшості випадків, у плодовому виноробстві доводиться здобрювати отриманий сік або мезгу, зважаючи на відсутність достатньої кількості цукру в плодах, або, навпаки, розбавляти водою через підвищений їх вміст. Для порівняння: вміст цукрів у технічних сортах винограду сягає 24% на одиницю обсягу, в яблуках цей показник коливається в межах 6-12%, а в грушах він становить 5 - 10,5% на 100 мл3.

Незважаючи на здавану солодкість, груші містять цукру менше, ніж, наприклад, яблука, оскільки мають нижчий кислотний вміст.

• Дріжджі. Визначальний фактор для бродіння - винні дріжджі. Як для будь-яких живих організмів, дріжджам необхідно:

а) Харчування (солі амонію).

Азот стимулює розмноження дріжджів і збільшення чисельності їх колонії. Це, в свою чергу, посилює інтенсивність бродіння. Крім того, азотисті сполуки ферментують майбутнє вино, створюючи його аромат.

б) Енергія, яку дає цукор (вуглеводи).

Він також бере участь в утворенні спирту.

в) Кисень.

На початку бродіння його надходження в сусло, де вже знаходяться колонії диких або штучних дріжджів, необхідно. Викликати бродіння без доступу повітря неможливо, оскільки його відсутність припиняє розмноження дріжджів. Але занадто великий вміст кисню в суслі може викликати окислення вина і перетворення його на оцет. Тому, як тільки на поверхні збродженого сусла утворюється пеніста «шапка», ємність закривають водяним затвором або гумовою рукавичкою, щоб забезпечити вихід вуглекислоти і, одночасно, запобіжити вино від скисання.

г) Температурний режим.

Тут необхідно знати, що при температурі нижче + 15оС дріжджі стають млявими і бродіння істотно сповільнюється. Ще нижча температура може викликати його повну зупинку. Також потрібно враховувати, що верхній поріг температури, яку здатні витримати дріжджі становить + 38оС, а при температурі + 50оС винні дріжджі гинуть. І якщо в разі переохолодження сусла процес ще можна запустити, помістивши ємність в нормальні температурні умови, то при критично високій температурі виправити ситуацію неможливо.

Приготування закваски.

Якщо виявилося, що немає спеціальних винних дріжджів, а процес приготування вина вже в розпалі і відкладати його не можна, то можна скористатися універсальним рецептом закваски:

1 частина ізюму;

3 частини цукру;

4 частини води.

Ізюм покривається сиропом так, щоб ємність була наповнена на чотирьох частинах обсягу. Посуд із закваскою накривається гігроскопічною тканиною і прибирається в темне і тепле місце. Цю закваску можна через 7-10 діб кидати в сусло разом з ізюмом.

Норма готової збродженої суміші для сухого вина - 2% від обсягу сусла для солодких, і для десертних вин - 3%.

Як матеріал для закваски підійде банка будь-якого варення, інжир, малина, смородина, які приготовлюються аналогічним способом.

Бродіння:

Як тільки всі необхідні умови будуть виконані, почнеться бродіння. Далі отримання вина - питання часу. На початковому етапі бродіння буде бурхливим. Вгору підніметься «шапка» з дрібних частинок фруктів. Потім вони (частинки) почнуть поступово опускатися на дно бутилі, бродіння поступово стане тихим. І як тільки повністю припиниться виділення найменших бульбашок газу, процес можна вважати завершеним. Але вино ще не готове.

Освітлення та зняття з осаду:

Тепер треба дочекатися поки вся зважка вляжеться на дно, і молоде вино досягне прозорості. Візьміть гнучкий шланг або трубку, з пластику або гуми, і за допомогою нього сцедіть вино в інший посуд від осаду на дні. Можливо, зняття доведеться повторити, якщо вино виявиться не досить прозорим. Просто дайте йому ще трохи постояти і повторіть процедуру.

Закріплення:

Перед тим, як поставити вино на витримку і розлив, звичайно ж, його треба спочатку продегустувати, а потім закріпити.

• Один із способів закріплення (консервації) вина - додавання цукру. Згадайте, що при підвищеному вмісті цукру (від 30%) придушується робота дріжджів. А якщо вино правильно знято з осаду і освітлено, то мізерно мала кількість дріжджів, яка могла випадково потрапити у вино, не здатна викликати повторного бродіння. Цей спосіб підходить для приготування солодких, десертних вин і лікерів. За допомогою цукру також підвищують фортецю вина. Знаючи, що 20 г/л збільшують вміст спирту на градус, доводять спиртуозність до необхідного значення. При цьому потрібний обсяг цукру розчиняють у невеликій частині цього ж вина (можна підігріти до розчинення), вливають у загальну масу і залишають для витримки.
• Другий спосіб закріплення - спиртування. Тут все просто: доводимо вино до фортеці понад 15% (18% - щоб напевно). Які спирти додавати? Все залежить від смаку. Можна додати звичайний етиловий спирт, але якщо він буде попередньо наполяганий на тих же грушах, або травах, або інших прянощах, то вино від цього тільки виграє, отримавши додатковий смак і аромат. Спиртування - незамінний спосіб для приготування вин хересного типу.
• Третій спосіб - пастеризація. Винні дріжджі гинуть при температурі + 50оС, але, відправляючи вино на тривале зберігання потрібно бути впевненими в тому, що в нього не потраплять інші шкідливі мікроорганізми, і що не зміниться його колір і смак. Тому вино пастеризують у закритих пляшках, щоб не відлетучився градус і аромат, при температурі 65-70оС. Не забудьте про розширення вина при нагріванні - краще недолити його в пляшку, ніж перелити. Після природного охолодження в тому ж посуді, де пастеризувалися пляшки, прибирають у підвал.
• Хімічний спосіб закріплення. Цей спосіб застосовується, переважно, для білих вин (12-14%), щоб уникнути потемнення, коли вино «зістариться». На деситрів додається - частина таблетки піросульфіту калію (1 таблетка - 10 мг).

Витримка і зберігання.

Витримка вина - це, певною мірою, терпіння винороба. Термін витримки для грушевих вин повинен становити від півроку і вище, якщо хочете отримати справжнє вино. Ну, а якщо хочеться скоріше продегустувати, то почекайте, принаймні, пару місяців.

Що стосується питань зберігання, то простіше запам'ятати, чого не любить вино, щоб створити для нього необхідні умови, виходячи зі своїх можливостей. Вино не любить:

• Прямих сонячних променів;
• Високих температур (вище 12оС);
• Сирих, непровітрюваних приміщень, де є ризик заразити його цвіллю або іншими хворобами;
• Неправильне використання ємностей для зберігання: заліза це стосується в першу чергу. І, якщо зустрінете на просторах інтернету поради про те, що можна зберігати вино в пластиковій тарі для води - ігноруйте, щоб вино не задихнулося цим пластиком і не зникла праця.

Фактори, що впливають на якість вина з груші в домашніх умовах

Фортеця.

Низький вміст цукрів у грушах не дозволяє домогтися високого вмісту спирту при природному бродінні. Межа фортеці вина з груш в результаті природного бродіння досягає 12%. Якщо такий результат винороба влаштовує, то можна цілком переходити до наступного етапу приготування. Але якщо необхідно отримати вино більшої фортеці, то можна вдатися до таких способів:

а) додавання спирту - на одиницю загального обсягу вина додають 1% етилового спирту (96%) або 2% горілки.

б) додавання цукру в недобродившее вино - при переході бродіння в тиху стадію в сусло додають цукор: кожні 200 г на 10 літрів. Тому потрібно відповідно збільшити кількість цукру з такого розрахунку. Висипати весь цукор в один прийом, на самому початку бродіння, не можна. Дріжджі не зможуть впоратися, і бродіння, якщо не зупиниться зовсім, то буде протікати вкрай повільно, не давши потрібної фортеці.

в) виморожування - спосіб давній і майже забутий, але відносно простий і дієвий. Суть його полягає у видаленні води, яка, як відомо, в будь-якій рідині, при замерзанні переходить у твердий стан. Не замороженими залишаються лише мінерали, мікроелементи і спирт. Але обсяг вина при цьому зменшується прямо пропорційно обсягу кристалізованої води. Після видалення кристалів води вину потрібно дати «відпочити» і зігрітися, щоб воно стало знову прозорим: під час замерзання вино набуває матового відтінку.

Прозорість.

Через недостатній показник дубильних речовин, грушеве вино виходить нестійким і потребує ретельного освітлення. Для цього використовується:

Желатин для білого вина;

Яєчний білок для червоного вина. У випадку з вином з груш червоне вино може бути отримано при купажуванні з іншими плодами, червоного кольору.

Танін використовується для освітлення солодких вин.

Розчини, із зазначених речовин, вводяться в готове вино, з подальшим відстоюванням до отримання прозорості. Після вино зливають так само, як при знятті з осаду.

Органолептичні показники.

У домашньому виноробстві визначати вміст цукру і кислоти можна, тільки орієнтуючись на власні смакові рецептори. Інакше кажучи, вино потрібно дегустувати, мінімум, три рази в процесі приготування:під час приготування сусла, по закінченню бродіння і перед тим, як відправити його на витримку, додавши все, що потрібно.

Посуд.

Якщо для подрібнення груш все ж доведеться використовувати металевий, мідний або алюмінієвий посуд, то постарайтеся зробити так, щоб цей процес не зайняв більше півгодини. Навіть з урахуванням того, що в грушах міститься мало власної кислоти, то посуд все одно взаємодіє з матеріалом для майбутнього вина. Алюміній, залізо і мідь - агресивна і несприятлива складова. І краще, все ж, використовувати посуд, не схильний до окислення: зі скла, кераміки, харчового пластику, емальованих ємностей.

Вода.

Не потрібно повторювати, що, як джерело життя і здоров'я, вода для вина з груші в домашніх умовах повинна бути, безумовно, абсолютно чистою. Це цього залежить смак і якість напою.

Звичайно, залишилося ще багато нерозкритих теоретичних питань, але головне - досвід. Як кажуть, не спробуєш - не впізнаєш. До того ж виноробство - не тільки наука, а й мистецтво. А в мистецтві завжди є місце імпровізації.

І, для «запуску» натхнення - кілька рецептів вина з груші в домашніх умовах.

Рецепт 1. Вино з груші в домашніх умовах, солодке, ординарне

Склад:

• Мезга з груші (столовий, солодкий сорт) - 9,5 кг
• Сік, натуральний (яблучний, неосвітлений) - 4,75 л
• Кислота, лимонна (або винно-кам'яна) - 20 г
• Цукор - 2,7 кг
• Закваска (або винні дріжджі)

Приготування:

Спочатку всі компоненти, крім закваски помістити у відкриту ємність, в якій буде зручно 2-3 рази на день перемішувати сусло. Місткість потрібно поставити в теплі і накрити гігроскопічною тканиною, щоб надходило повітря і, одночасно, запобіжити сусло від пилу і випадкового забруднення. Коли з'являться ознаки бродіння, сусло перелити в бутиль, додати закваску і встановити водяний затвор. Подальші дії описані в технологічних принципах.

Рецепт 2. Вино з груші в домашніх умовах, ординарне, сухе

Склад:

• Груші, лісові (дикі) - 8,3 кг
• Вода - 14,8 л
• Цукор - 3,1 кг
• Кислота - 5-6 г
• Грушева есенція (або будь-яка, до смаку)
• Закваска

Приготування:

Приготуйте сироп і гарячим заливайте помиті і подрібнені груші. Сироп готується у співвідношенні 1:1. Одночасно додають кислоту. Закваску вливають в сусло, коли сироп стане теплим.

Вино з диких груш вийде більш стійке, але аромату в лісових грушах не достатньо. Тому перед витримкою в молоде вино додайте спиртову витяжку для ароматизації.

Рецепт 3. Вино з груші в домашніх умовах, міцне, солодке

Склад:

• Груші, їдальні (солодкий сорт) - 4,8 кг
• Вода - 2,6 л
• Кислота - 7-8 г
• Цукор - 1,5 кг (для бродіння)
• Мед, рідкий (для підсолодження) - 370 г (приблизно 0,5 л)
• Спирт, етиловий (96%) - 900 мл
• Закваска.

Приготування:

Сусло готується за способом вказаним вище. Після першого зняття з осаду у вино додають мьод і спирт. Повторне зняття з осаду проводиться після повного освітлення. Для витримки знадобиться 3-4 і більше місяців.

У разі якщо дачника не влаштовує вино з ароматом груші, а врожай все одно треба «прилаштувати» виручать рецепти приготування купажних вин з груш.

Рецепт 4. Вино з груші в домашніх умовах, купажне, солодке

Склад:

• Груша, їдальня (пізній сорт) - 3,6 кг
• Калина (ягоди) - 1,2 кг
• Вода - 4,0 л
• Цукор - 4,6 кг (у тому числі для бродіння)
• Закваска

Приготування:

З плодів і 1/2 частини цукру, згідно з рецептом, приготувати кашицю, залити її теплою водою і, коли сусло забродить, додати закваску. Перелити склад у бутиль для бродіння, запечатавши горлечко гумовою рукавичкою або водяним затвором. По закінченню бродіння діяти за технологією.

Рецепт 5. Вино з груші в домашніх умовах за технологією вермуту

Склад:

• Пряна, трав'яна настоянка (на спирті) - 1,2 л
• Закваска
• Вода - 6,5 л
• Груші та яблука (мезга) - 4 кг
• Цукор - 3,7 кг (у тому числі для підсолодження)

Приготування:

1,8 кг цукру використовувати для приготування сусла. Кількість, що залишилася, додати в процесі спиртування вина, попередньо розчинивши його. По закінченню бродіння, вино освітлити і, додавши сироп з трав'яною настоянкою, відправити на витримку, не менше шести місяців.

Для приготування трав'яної настоянки використовуйте традиційний склад трав для білого вермуту: полин, м'ята, мелісу, кардамон, мускат, корицю або інші збори. У настоянці для вермуту білого повинні переважати полинні нотки. Інші компоненти можна змінювати на власний розсуд. Настоянку для вермуту потрібно приготувати завчасно, до закінчення процесу освітлення.

Рецепт 6. Вино з груші в домашніх умовах, з цитрусами і медом

Склад:

• Апельсинова цедра (5-7 апельсинів) - 150 г
• Лимони - 1,5 кг
• Солодкий сорт груш (їдальні) - 8.4 кг
• Вода - 5,8 л
• Мед - 3,2 кг

Приготування:

Цедру краще використовувати свіжу, щойно зняту з плодів. Після цього віджати сік біля цитрусів і використовувати його для додавання в сусло, замість кислоти. Якщо подобається гіркуватий присмак, то частину лимонів можна просто порізати дольками і кинути в сусло разом зі шкірою.

Це вино матиме фортецю до 6-8%. Якщо виникне бажання підняти градус, то можна додати коньяк. Аромат цитрусів робить присутність груші практично непомітною. Приготування не відрізняється від технології, описаної вище.

Рецепт 7. Вино з груші в домашніх умовах, з малиною і абрикосами

Склад:

• Малина 2,1 кг
• Абрикоси 2,7 кг
• Груші (ранній сорт) 5,3 кг
• Вода 7,5 л
• Цукор 2,8 кг

Приготування:

Для цього рецепту закваска не знадобиться і приготування сусла не відніме багато часу. Зберіть у сонячну погоду все, що дозріло на ділянці, вимийте ягоди і фрукти під проточною водою: все, крім малини. Далі готуємо сироп і заливаємо ним весь зібраний урожай. Чекаємо бродіння, доливаємо воду і ізолюємо сусло від доступу кисню. Все дуже просто. Вино після освітлення потрібно витримати хоча б місяць. Але аромат у нього з перших днів такий, що очікувати цілий місяць важко.

Рецепт 8. Вино з груші в домашніх умовах, міцне, на травах

Сировина:

• Ромашка
• Липа (квіти)
• Меліса
• Цукор 1,6 кг
• Винний спирт 1,7 л
• Закваска
• Мед - 2,8 кг (або 3,6 кг цукру)
• Вода 3,5 л
• Лимони 1 шт.
• Груші 4,2 кг

Приготування:

Вино має вийти солодким, до 45% і фортецею до 30%. По суті, це лікер з груш.

Пюре з груш з "єднати з цукром та залити водою (20 - 25оС). Вичавлений сік лимона додаємо в сусло, замість винно-кам'яної кислоти, а цедру з травами наполягаємо на горілці, разом з медом, до закінчення бродіння вина. Після зняття з осаду, спиртуємо його проціженою настоянкою і ставимо на витримку.

Вино з груші в домашніх умовах - корисні поради і хитрощі

• Для вина з груш найбільш придатні жовті сорти груш. Вони дають гарний колір. Якщо використовуєте груші зелених сортів, то можна зробити насичений бурштиновий колір, приготувавши з цукру карамелізований сироп. Для спиртованого вина можна як натуральний барвник використовувати настої ромашки, липи, чаю. Також дає приємний відтінок коньяк або ром, якщо використовувати їх для підвищення фортеці вина.
• Що залишився на дні бутилі осад можна використовувати для інших вин в цьому ж сезоні. Ці ж опади стануть у нагоді для підживлення томатів, полуниці і багатьох рослин.