Закуски з м'яса на будь-який смак: салат, рулет, заливне, буженина, запечена вирізка. Рецепти м'ясних закусок для святкового столу

Ковбасною нарізкою вже нікого не здивуєш, та й знайти якісні ковбасні продукти зараз складніше, ніж приготувати м'ясо для закуски. Якщо треба доповнити свій кулінарний блокнот цікавими і новими стравами, читайте рецепти, надані досвідченими кухарями.

Закуски з м'яса - основні технологічні принципи

М'ясо - продукт, з якого можна приготувати що завгодно, від ковбаси і салату до торта для закусочного столу. Зіпсувати м'ясну страву складно, якщо м'ясо - свіже. Правда, деякі правила його приготування, все ж, потрібно дізнатися і запам'ятати:

Перед варінням м'ясо бажано вимочити в холодній воді, особливо, якщо немає впевненості в його якості. На жаль, часто продавці вдаються до різних хитрощів, щоб продовжити термін зберігання продукту, поліпшити його товарний вигляд або збільшити масу, щоб продати воду за ціною м'яса. Вимочування допомагає повернути м'ясу його початкові властивості, прибрати небажані добавки. Витримувати м'ясо треба в холодній воді, повністю зануривши продукт, а ємність поставте на час вимочування в холодильник.

Якщо відварене м'ясо призначене для приготування салатів, то при варінні його треба опускати в киплячу воду - так м'ясо буде більш соковитим.

Пряні корені та спеції додавайте в киплячу воду після видалення піни. Щоб бульйон завжди виходив прозорим, варите м'ясо в режимі томління - це дозволить вчасно зняти піну кумівкою. Морква, цибуля, коріння селери або петрушки не тільки надають аромат бульйону, а й забезпечують його прозорість, красивий колір.

Перець, коріандр, інші спеції, а також листову пряну зелень додавайте в бульйон двічі: разом з коріннями і за 7-10 хвилин до закінчення варіння. Ці спеції містять ефірні масла, які швидко відлетучуються, а оскільки м'ясо вариться довго, то першу порцію аромату вбирає м'ясо, а друга призначена для бульйону.

Часник має не тільки дуже різкий запах, але і володіє властивістю змінювати його залежно від температури і способу приготування страви. Щоб його запах був присутній у страві, але не залишав післяскусія, комбінуйте його з лимоном, петрушкою або молочними продуктами.

М'ясо - важкий для травлення продукт, тому до м'ясних закусок потрібно подавати овочі, кислі та гострі соуси, що сприяють швидкому його перетравлюванню.

М'ясні закуски, як правило, подаються разом з міцними напоями. Біле м'ясо (куряча грудка, крольчатина) подають до білих сухих винів, а червоне вино поєднується з яловичиною, качкою, бараниною.

1. М'ясна закуска - рулет з печінкою і грибами

Інгредієнти:

Свиняче вирізання 600 г

Лимон 1 шт.

Чорний перець

Мускат мелений

Гвоздика

Яловича печінка 1,5 кг

Часник - за смаком

Цибуля 0,5 кг

Морква 300 г

Гриби (шампіньйони) 1 кг

Масло вершкове 70 г

Яйця 4 шт.

Мед 80 г

Гірчиця 50 г

Сир твердий 350 г

Олія 150 мл

Молоко 200 мл

Горіхи (за смаком) 100 г

Приготування:

Вирізку помийте, підготуйте пласт, зробивши поздовжні розрізи у вигляді букви Z. Товщина пласта - 1,0-1,5 см. Покладіть його на розділкову дошку, збризніть соком лимона, посипте меленими спеціями, але не соліть. Залиште на півгодини, накривши плівкою. Після добре відбийте.

Помийте печінку, очистіть її від плівки, вилучіть жовчні проходи, наріжте бруківками, приправте перцем. Покладіть в миску і залийте молоком на півгодини, Накрийте і приберіть в холодильник.

Очищену цибулю і моркву тонко нашинкуйте, потім пасеруйте окремо, до м'якості, розігрів сковороду і додавши в неї трохи масла. Перекладіть у підготовлений посуд.

У цю ж сковороду додайте трохи масла, прогрійте, і обсмажуйте підготовлені гриби. Коли гриби підрум "яняться, додайте спеції до смаку та вершкове масло. Якщо ви використовуєте шампіньйони, для посилення грибного аромату додайте порошок з білих сушових грибів.

Гриби також перекладіть в окремий посуд. Обжарьте печінку, теж трохи приправивши її спеціями. Викладайте її в сковороду разом з молоком, в якому вона вимочувалася.

Натріть сир.

Тепер приступайте до складання рулету:

Печінка і морква перекладіть у блендер, додайте половину пасованої цибулі, 2 яйця і часник. Ретельно перебийте масу до пюреподібного стану.

Відбите м'ясо притрусіть натертим сиром (1/2 частиною), поверх сирного шару викладіть печінковий паштет. Покрийте шар іншим сиром.

Перебийте блендером гриби, додавши до них пасеровану цибулю і яйця. Викладайте гриби на шар сиру.

Всі компоненти рулету повинні мати досить щільну консистенцію, тому формуйте рулет, попередньо охолодивши печінковий і грибний паштет.

Згорніть рулет. Край зафіксуйте шпажками або зубочистками. Загорніть у фольгу і запікайте в духовці при 200 ° С, приблизно близько години.

За 10-15 хвилин до готовності, дістаньте противень, розгорніть фольгу. Змажте поверхню рулету сумішшю з гірчиці та меду, присипте рубаними горіхами. Поверніть рулет у духовку, щоб підрум "янити.

Коли охолоне, наріжте пластинами, товщиною 1,5 см. Подайте зі сметаним соусом, прикрасивши вареною морквою, дольками варених яєць, зеленню.

2. Закуска з м'яса - яловича вирізка зі шпиком, запечітель

Інгредієнти:

Філе яловичини або телятини (вирізка або шия) 1,5 кг

Морква, червона 350-400 г

Шпік солоний 500 г

Коріандр

Тмін

Червоний перець

Насіння гірчиці

Кленовий сироп (можна замінити медом)

Червоне вино, сухе 300 мл

Лавровий аркуш

Гвоздика

Приготування:

Вибирайте для запікання молоде м'ясо, ідеальний варіант - телятина, вона швидше приготується. М'ясо помийте, зачистіть шматок від плівки, просушіть серветкою. Зробіть глибокі надрізи в м'якоті, на однаковій відстані.

Очищену моркву і шпик наріжте довгими, але тонкими брусками, розміром, приблизно - 1х4 см. Нашпигуйте м'ясо підготовленими інгредієнтами. Перекладіть м'ясо на противінь, вистелений фольгою.

У сотейнику підігріть вино до 35-40 ° С, покладіть у нього підготовлені спеції. Полейте м'ясо маринадом, накрийте другим листом фольги, поставте противень спочатку в холод на 2-3 години або на ніч. Після розігрійте духовку до 180 ° С, перемістіть противень, запікайте 1,5 години. За кілька хвилин до готовності, приберіть верхній лист фольги, підрум'яньте м'ясо. Для посилення ефекту рум'яної скоринки, змажте поверхню медом, посипте насінням коріандра, гірчиці та темряви.

Після охолодження наріжте порційними шматками, подайте з томатно-часниковим соусом або з гострим кетчупом, соусом ткемалі.

3. Закуска з м'яса - заливне в склянках

Інгредієнти:

Желатін 30 р

М'ясний бульйон 2 л

Часник 50 г

Кукурудза цукрова, консервована 150 г

Зелений горошок, заморожений 200 г

Сіль 10 г

Цукор 20 г

Оцус столовий 70 мл

Вода 0,5 л

Варена морква 250 г

Куряча грудка, варена 600 г

Відварена яловичина і свинина - по 1 кг

Петрушка, кріп - для подачі

Приготування:

Намочіть желатин. Готовий бульйон підігріть до 40 ° С, додайте в нього часник, розчините желатин, після охолодження процедіть. Горошок опустіть в киплячу воду, додайте сіль і цукор, оцет, бланшуйте протягом 5 хвилин. Відкиньте через дуршлаг, дайте збігти маринаду.

Варене м'ясо і курячі грудки, моркву наріжте кубиками (1х1 см). З'єднайте компоненти, додавши до них кукурудзу та горошок, перемішайте. Розкладіть суміш у пластикові склянки або інші форми, заповнивши їх на об'єми. Залийте охолодженим бульйоном, перенесіть заливне у формах в холодильник для застивання.

При подачі опустіть форму на кілька секунд в окріп, переверніть дном вгору, щоб перекласти заливне на закусочну тарілку. Прикрасьте гілочками свіжого кропу або петрушкою.

4. Святкова закуска з м'яса - заливна мова

Інгредієнти:

Мова говяжий 1,2 кг

Коріння петрушки і селери 120 г

Лук 90 р

Лавровий лист 6 г

Перець горошком 10 г (запашний і чорний)

Часник 30 г

Коріандр 5 г

Яйця варені 4 шт.

Свіжа зелень 90 г

Желатін 30 р

Варена морква 200 г

Бульйон 1 л

Приготування:

Промийте язик, ретельно, під струменем холодної води. Покладіть у каструлю, залийте холодною водою, доведіть до кипіння. Влийте воду і промийте язик повторно. Знову залийте водою, додайте пряні коріння петрушки, селера, покладіть лавровий лист, цибулину, моркву. Перед закінченням варіння додайте пряні спеції.

Коли м'якоть буде легко проколюватися виделкою, дістаньте язик з окропу, покладіть у крижану воду на кілька хвилин, очистіть від шкіри.

Гострим ножем наріжте поперек волокон, тонкими пластинами.

Бульйон процедіть, розчините в ньому желатин. Візьміть велику сервірувальну страву, з високим бортиком. Нарізані ломтики мови згорніть кулічком, заколіть кожен з них декоративною шпажкою. Покладіть на страву, на невеликій відстані один від одного. Всередину «кулічків» покладіть по дольці вареного яйця.

Прикрасьте страву фігурними шматочками моркви: натисніть у вигляді зірочок або кольорів за допомогою виїмок. Залийте наполовину приготовленим бульйоном. Перенесіть страву в холод. Коли застигне бульйон, покладіть гілочки петрушки або селера, знову залийте бульйоном і поставте застигати. Перед подачею наріжте заливне ромбами.

5. Закуска з м "яса - буженина в духовці

Інгредієнти:

Свинячий вікорок (зі шкірою) 2,5 кг

Часник 200 г

Суміш трав: чабрець, розмарин, орегано

Олія 50 мл

Суміш перців і солі

Цукор 100 г

Лайм 1 шт.

Паприка в'ялена (шматочки) 70 г

Насіння гірчиці 60 г

Нітрит натрію 2,5 мг

Технологія приготування:

М'ясо помийте, просушіть серветкою, шкірі ретельно поскобліть ножем. При наявності щетини, осмоліть над полум'ям пальники.

Підготовлений вікорок покладіть на блискучий бік фольги, шкірою вниз. Зробіть глибокі, але короткі поздовжні надрізи в м'якоті. Зверніть увагу, що якщо надрізи будуть зроблені поперек волокон, то при нарізці готова буженина буде мати негарний вид на зрізі. Щоб м'ясо при запіканні не деформувалося, також потрібно на внутрішній поверхні зробити поперечні насічки на м'якоті, глибиною не більше одного сантиметра.

Приготуйте посолочну суміш: з'єднайте пряні трави (сухі або свіжі), суміш перців, сіль, цукор, гірчицю і нітрить натрію. Подрібніть часник за допомогою блендера, додайте до нього рослинну олію, суху пряну суміш. Вичавіть сік лайма.

Ретельно натріть поверхню м'яса, намагаючись, щоб маринад потрапив у надрізи. Щільно загорніть підготовлений шматок у фольгу, у два шари. Потримайте заготівлю пару годин на столі, при кімнатній температурі, щоб почався процес ферментації, а після приберіть в холодильник на ніч. Запікайте 2 години при температурі 180 ° С. В кінці запікання розгорніть м'ясо, збільште температуру до 200 ° С, і злегка підрум'яньте поверхню.

Зробіть нарізку, після охолодження.

6. Закуска з м'яса - салат з яловичини і вареною буряка

Закусочний стіл не обходиться без салатів, а м'ясо дієтологи рекомендують вживати з овочами. Звікла в поєднанні з м'ясом - ідеальний варіант здорового і раціонального харчування, оскільки цей коренеплод цінується, в тому числі, за високий вміст клітковини. Для свят і буднів рецепт закусочного салату з м'яса - швидкий і дуже простий.

Інгредієнти:

Варена буряка

Майонез

Лимон - шт.

Чорний перець

Відварена яловичина або телятина (філе)

Сіль

Приготування:

Для цього салату буде потрібно буряка і яловичина в рівній пропорції за вагою, інші інгредієнти - за смаком.

М'ясо розділіть руками на волокна, наріжте їх поперек. Довжина - 4-5 см. Такою ж соломкою наріжте буряка. З'єднайте інгредієнти в салатниці, перемішайте, заправте сіллю, перцем і соком лимона. Викладіть гіркою і прикрасьте майонезом.

Закуски з м "яса - корисні поради та хитрощі

Сіль витягує сік з м'яса, роблячи його сухим і жорстким. Тому будь-яку страву намагайтеся солити на заключному етапі приготування.

Не забувайте, що при використанні фольги для запікання, її треба укладати блискучою стороною нагору, а матова сторона повинна залишатися зовні.

Чорний перець та інші спеції краще перемелювати безпосередньо перед приготуванням, тому що аромат свіжомолотих спецій - найбільш яскравий і насичений. Як би не намагалися господині запечатувати баночки з меленими перцями, ефірні масла з них миттєво відлетучуються.