На першому місці після збору врожаю стоїть обробка грибів. З процесом не потрібно зволікати, тому що продукт швидко псується. Якщо немає можливості обробити урожай відразу після приходу з лісу, відкласти роботу дозволяється всього на кілька годин. Щоб правильно підготувати гриби до вживання, треба вивчити певні правила.
- Механічна обробка
- Впорядкування
- Очищення
- Промивання
- Вимочування
- Нарізка
- Термічна обробка
- Відварювання
- Кип'ятіння
- Бланширування
- Рекомендації щодо обробки
- Як обробляти гриби правильно - поради і попередня підготовка
- Послідовність обробки грибів після збирання
- Як обробляти й умовно-їстівні гриби після збору
- Як відрізнити умовно-їстівні гриби
- Правила збору умовно-їстівних грибів
- Особливості обробки умовно-їстівних грибів після збору
- М.Вкус
- Середина липня - початок сезону «тихого полювання», як називають збір грибів шанувальники цього виду відпочинку. Грибні місця тримаються в таємниці, а про свою здобич грибники розповідають з не меншим натхненням, ніж рибалки. Але між азартом збору і задоволенням від частування існує непростий і мало кому приємний етап обробки і заготовлення зібраних грибів. Розповідаємо, як робити цей процес комфортнішим.
Механічна обробка
Спочатку зібраний урожай уважно оглядають. Якщо присутні малознайомі екземпляри, що викликають сумніви, краще їх викинути. Плодові тіла не вживають, якщо вони:
- червиві;
- трухляві;
- з цвіллю;
- зі слизом;
- пошкоджені.
Впорядкування
Механічну обробку виконують незалежно від того, чи будуть гриби використовуватися відразу ж, свіжими або призначаються для консервування. Їх сортують за видами і розмірами, тому що готуються вони по-різному, а також відрізняються за смаком. Для заготівлі підійдуть тільки некрупні плодові тіла. Гриби діляться на ті, які смажать відразу, і ті, що вимагають попереднього відварювання.
Очищення
Варто позбутися сміття і дрібних комах, принесених з лісу разом з урожаєм. Для цього використовують м'який пензлик або ганчірку. Обробляти плодові тіла можна ножем. Якщо продукт будуть сушити, смажити, запікати, то його не промивають.
Ірина Селютіна (Біолог):
Щоб легко видалити біля олій і сироїжок плівку з капелюшків, їх можна потримати 1-2 хвилини в киплячій воді, потім відкинути на дуршлаг і промити холодною водою. Можна просто прихопити по краю ножем і зняти переміщуючи руку від країв капелюшка до центру. Очищаємо доти, доки поверхня не стане біленькою.
Потім відділяємо ніжку і дивимося, щоб у ній і в капелюшку не було ходів грибних хробаків. Якщо поразка велика - гриб викидаємо. Якщо поразка з вигляду маленька - розрізаємо ніжку і капелюшок на окремі шматочки і знову дивимося. Залишаємо тільки «чисті» шматочки. У підберезовиків, білих і моховиків шкірку з капелюшка не знімаємо, а плодове тіло відразу очищаємо від лісового сміття і знову перевіряємо на червівість і ріжемо на шматочки. Ніжки можна на коліщині товщиною 1-1,5 см, капелюшки на рівні за розмірами сегменти - половинки, четвертинки.
Пошкоджені шкідниками ділянки плодових тіл ретельно вирізають ножем. Всі потемнення і пошкодження видаляють. У старих трубчастих грибів знімають внутрішню (нижню) частину капелюшка - трубчастий гіменофор.
Промивання
Обробляти гриби потрібно холодною водою. Відразу після цього чекають того, що зайва рідина з плодових тіл стече. Більш тривале промивання вимагають види, у яких нерівна поверхня. До них відносять зморчки, рядки тощо. До складчастої поверхні капелюшків цих екземплярів прилипає пісок, який потрібно відмити. Якщо плодові тіла призначаються для сушіння або смаження, подібні маніпуляції не здійснюють.
Вимочування
Умовно-їстівні види вимагають посилення смакових якостей.
Домагаються цього, занурюючи гриби в підсолену воду на кілька годин або на добу. Рідину періодично змінюють на свіжу. Для цього підбирають низьку і широку посудину, найкраще для цих цілей підходять тази або миски. Після гіркоти піде. Сухі плодові тіла також вимочують. Це допомагає відновити вологість. Досвідчені грибники рекомендують перед вимочування грузді нарізати на ломтики - так краще буде йти гіркота з плодових тіл. До речі. Для вимочування вантажем не рекомендується використання алюмінієвого або нержавіючого посуду, щоб уникнути виникнення хімічних реакцій між поверхнею ємності і соком, що виділяється (нехай навіть і в суміші з водою).
Нарізка
Великі екземпляри ділять на частини. Щоб страва мала гарний смак, ніжку нарізають гуртками поперек волокон. Капелюшки поділяють на рівні частини. Для консервування дрібні плодові тіла використовують цілком.
Термічна обробка
Термічна обробка усуває токсичність грибів
Метою процесу є усунення гіркоти або токсичності деяких примірників. Правила обробки умовно-їстівних грибів передбачають обов'язкове виконання наступних маніпуляцій.
Відварювання
Гриби варять протягом 15-30 хвилин. Плодові тіла відварюють у великій кількості води, але після цього вони втрачають певну частину корисних речовин. Запах стає більш слабким, змінюються смакові якості, тому при можливості слід упустити цей процес. Без термічної обробки вживають такі види:
- білі гриби;
- лисички;
- шампіньйони;
- опята літні та осінні;
- більшість сироїжок та ін.
Багато видів після відварювання стають в'язкими. У деяких плодових тіл ця особливість має тільки ніжки. У оплять їх відрізають, залишаючи тільки капелюшки.
Під час варіння обов'язково видаляють з поверхні пену, що з'являється.
Кип'ятіння
Щоб виконати теплову обробку грибів, діють, згідно з такими рекомендаціями:
- заливають холодною підсоленою водою так, щоб вона покрила гриби;
- доводять до кипіння і відразу знімають з вогню;
- залишають у відварі до остування або обливають холодною водою.
Відтискати плодові тіла забороняється. В іншому випадку це призведе до втрати багатьох корисних речовин.
Бланширування
За допомогою ошпарювання домагаються збереження цілісності та еластичності примірників.
Метод підходить для сироїжок, що володіють плоским капелюшком великих розмірів, рудиків, осінніх олій. Суть технологічного процесу полягає в таких діях:
- промиті гриби поміщають у дуршлаг;
- обливають окропом або занурюють в киплячу воду або укладають на парову лазню на кілька хвилин.
Рекомендації щодо обробки
Основні правила обробки грибів практично однакові. Але деякі відмінності все ж існують, це залежить від виду:
- Маслята: їх забороняється мити перед чисткою, інакше вони стають слизькими. Варто зняти плівку з капелюшка. Плодові тіла замочують у солоній воді на півгодини.
- Опята: їх очищають у злегка теплій воді в тому випадку, якщо не планується сушіння. Забруднення видаляють зубною щіткою або ганчіркою.
- Рудики: плодові тіла протирають ганчіркою, промивають під проточною водою, підрізають ніжку.
- Білі гриби: чистку виробляють ножем. Перед сушкою акуратно протирають рушником. Кулінарна обробка передбачає замочування на 15 хвилин, після чого плодові тіла миють не жорсткою губкою.
- Лісові вішенки: вони нетребувальні до очищення. Потемнення видаляють, нерівні краї вирізають, зрізають ніжки.
- Шампіньйони: варто протерти їх вологою губкою і підрізати ніжку (освіжити зріз).
- Підберезовики: з них видаляють чешуйки, які покривають ніжку.
- Грузді: всі зібрані екземпляри замочують на добу, постійно змінюючи воду. Після цього ретельно миють губкою (для чорних груздей можна взяти ніж).
- Лисички: акуратно видаляють бруд з платівок. Капелюшки протирають вологою ганчіркою. Замочують на 10 хвилин.
Що слід знати про гриби перед тим, як зібратися на «полювання» за ними для продовольчих цілей? Щоб ваші, зібрані грибочки, втілилися у смачні страви за столі, необхідно вміти збирати гриби, обробляти їх після збору і готувати! Про це ми сьогодні і розповімо.
Як обробляти гриби правильно - поради і попередня підготовка
- По-перше, потрібно навчитися відрізняти їстівні гриби від неїстівних, і особливо від отруйних.
- По-друге, важливо мати чітке уявлення, як готувати той чи інший «трофей», адже, наприклад, гриби, що відносяться до так званого умовно-їстівного вигляду, можна вживати в їжу тільки після спеціальної і дуже ретельної обробки.
- По-третє, для того щоб вдало завершити розпочату справу і порадувати своїх рідних смачною вечерею, потрібно вміти правильно приготувати гриби, для чого слід попередньо вивчити, який їх вид краще смажити, а з якого варити суп і т. д.
Послідовність обробки грибів після збирання
Як обробляти й умовно-їстівні гриби після збору
Як відрізнити умовно-їстівні гриби
Чи існує різниця між отруйними і неїстівними грибами? Чи не одне це й те саме? Ні. Справа в тому, що неїстівні гриби не їдять у більшості випадків не через те, що вони здатні завдати великої шкоди організму, а через:
- неприємного смаку або запаху;
- малих плодових тіл;
- жорсткості м'якоті;
- наростів на плодовому тілі (лусочок, шипів тощо);
- специфічності місця виростання;
- рідкості.
Крім перелічених параметрів, неїстівність грибів може також виражатися в вмісті в них деякої кількості небезпечних речовин. До смертельного результату вживання таких грибів не призведе, але отруєння викликати зможе. Отруйні гриби ні в якому разі не можна вживати, ні за яких умов! Навіть у процесі варіння і сушіння небезпечні речовини не випаровуються з них, а отруєння ними здатне призвести до летального результату. Найбільш отруйним грибом в даний час є бліда поганка.
Існують різні способи приготування грибів. Їх варять, смажать, гасять, сушать, запікають, консервують, готують з них соуси. Що б ви не збиралися з ними робити, не забудьте про попередню обробку грибів - сортування, очищення від сміття, миття, про що ми розповідали вище.
Правила збору умовно-їстівних грибів
- ніколи не збирайте старі, червиві, хворі гриби;
- ніколи не беріть гриби, що виросли на краю або поблизу автомобільної траси, залізниці, заводу тощо. Справа в тому, що ці дари природи подібно губкам вбирають всі шкідливі речовини з навколишнього середовища, тому в деяких місцях навіть їстівні гриби, «напоївшись» токсинами та іншими небезпечними речовинами, можуть стати отруйними;
- ніколи не збирайте підозрілі гриби. Якщо виник навіть найменший сумнів у їстівності гриба - краще викиньте його;
- не зберігайте гриби тривалий час! Чим швидше ви використовуєте їх за призначенням, тим менше ймовірності, що вони зіпсуються і завдадуть шкоди вашому організму.
Особливості обробки умовно-їстівних грибів після збору
Не слід відмовляти собі в задоволенні поласувати грибами, які опинилися в колонці під заголовком «Умовно-їстівні». Ця назва буквально означає: «їстівні, але при дотриманні певних умов». Зазвичай це спеціальна підготовча обробка, тобто, перед тим як готувати з грибів певну страву, слід їх відварити, вимочити або засушити. Дані способи представлені в суворій послідовності: у міру збільшення часу на попередню обробку грибів.
Якщо ви правильно зрозуміли, як обробляти гриби після збору і скористалися нашими порадами щоб відрізнити умовно-їстівні гриби, ви зможете не тільки заготовити гриби на зиму, а й отримати користь від грибних страв.
М.Вкус
Середина липня - початок сезону «тихого полювання», як називають збір грибів шанувальники цього виду відпочинку. Грибні місця тримаються в таємниці, а про свою здобич грибники розповідають з не меншим натхненням, ніж рибалки. Але між азартом збору і задоволенням від частування існує непростий і мало кому приємний етап обробки і заготовлення зібраних грибів. Розповідаємо, як робити цей процес комфортнішим.
Відразу після повернення додому гриби потрібно розсортувати і підготувати для подальшої обробки. Потрібно дістати з до орзинки гриби і акуратно розкласти на столі. На цьому етапі важливо ще раз оцінити їх їстівність. При будь-яких сумнівах викидайте підозрілі гриби, не замислюючись!
Гриби варто сортувати не тільки залежно від виду, а й від передбачуваного типу переробки. Відкладіть у бік ті, які ви збираєтеся сушити. Зазвичай у цю категорію потрапляють шляхетні гриби: білі, молоді підберезовики та підосиновики. Ці гриби ні в якому разі не можна мити. Їх просто потрібно очистити руками від залишків землі, листя, а червиві викинути.
Інші гриби потрібно також очистити від бруду, листя і мха, оцінити їх стан і викинути зіпсовані і червиві, після чого потрібно їх покласти в ємність з водою. Трубчасті гриби (ті, у яких внутрішній бік капелюшка являє собою ніби «губку» з найдрібніших трубочок) миттєво вбирають вологу, тому їх замочування краще скоротити до 1-2 хвилин, а найкраще просто вимити під проточною водою. Пластинчасті гриби (до них відносяться вантаж д і, лисички, сироїжки) добре переносять навіть тривале замочування протягом пари годин. У воду, до речі, можна додати ложку кухонної солі. Соляне середовище викличе загибель черв'яків, які можуть залишатися в тілі гриба непоміченими для людського ока.
Для будь-якого типу заготовок (крім сушіння) гриби варто відварити. Опята варяться 45-50 хвилин і краще робити це в двох водах, спочатку довести до кипіння в одній воді, потім злити е і налити нову, після чого варити 45 хвилин. Варіння маслят займає 30 хвилин, білих - не менше 40 хвилин, а позовки потребуватимуть 25 хвилин, грузді, хвилюшки та сироїжки - 20-30 хвилин. Грузді потрібно попередньо замочити в солоній воді на 2 години. У час варіння потрібно періодично знімати піну, що утворюється на поверхні.
Після варіння гриби потрібно відкинути на дуршлаг, дати воді збігти і переходити до наступного етапу: заморожування, смаження або консервування.
Тепер розповімо про інший варіант заготівлі. Сушити гриби можна кількома способами:
1) на сонці - важливо, щоб нарізані шматочки не стикалися один з одним;
2) у духовці при температурі 45-70 градусів з прочиненою для провітрювання дверцею;
3) у мікрохвильовці - для цього потрібно мінімум тричі запускати цикл на 20 хвилин з п'ятихвилинними паузами-провітрюваннями.
Висушені гриби остудіть, перекладіть в щільно закривається банку і зберігайте в шафі. Маленький секрет: перед приготуванням страв з них грибів замочіть їх у теплому молоці і додайте туди гілочку розмарину. Гриби знайдуть неповторний смак і аромат.