Як визначити жир у молоці

Сірчанокислотний або стандартний метод (метод Гербера) ГОСТ 5867 - 90. Визначення проводиться в жиромірі (бутирометрі), що показує вміст жиру у відсотках. Щоб визначити вміст жиру в молоці, необхідно звільнити жирові кульки від білкових оболонок. Як розчинник застосовують концентровану сірчану кислоту.

При цьому відбувається наступна схематична реакція:

(COO) ₂ Ca Обложений Білок,

Білково-кальцієвий. сірчана сірчанокислий перейшов

комплекс кислота кальцій (гіпс) в розчин

Для більш повного виділення звільненого від білкових оболонок жиру використовують ізоаміловий спирт.

Сірчана Ізоаміловий Амілово-сірчаний

кислота спирту ефір, що сприяє

3) обережно вносять молоко в жиромер, нашаровуючи його по стінці на кислоту, піпеткою на 10,77 мл. Піпетку ємністю 10,77 мл градують по воді, з неї витікає 10,68 мл або 11 г молока внаслідок більшої в'язкості. Відхилення в обсязі піпетки допускаються не більше ніж на 0,04 мл (за умови витримки протягом 6 сек (рахунок до 6) після витікання основної частини води;

4) відміряти дозатором 1 мл ізоамілового спирту і влити в жиромер не замочуючи горлечка. У разі змочування горлечка жироміру його необхідно акуратно витерти фільтрувальним папірцем.

жиромер  10 мл H2 SO₄  10,77 мл молока  1 мл ізоамілового спирту

5) жиромер закрити добре підігнаною і сухою пробкою так, щоб пробка стосувалася його вмісту; для виключення змочуваності затору і щоб пробка надійно трималася, перед ввертовуванням в жиромер пробку краще натерти крейдою. При недостатньому рівні вмісту жироміру, в нього додають кілька крапель дистильованої води. Раніше до прийняття нового ДЕСТу в 1990 році, в жиромер в таких випадках рекомендували додавати сірчану кислоту;

6) жиромер загорнути в серветку, вміст ретельно перемішати і поставити у водяну лазню затором вниз при 65 2 о С на 5 хв;

7) вийняти жиромер з лазні (мокрий жиромер витерти), помістити в центрифугу, обов'язково дотримуючись симетрії (у разі використання для визначення жиру одного жиромера в центрифузі необхідно симетрично поміщати інший жиромер), центрифугувати 5 хв, при швидкості обертання центрифуги 1000-1200 обертів на хвилину;

8) після центрифугування жиромер знову встановити на 5 хв в лазню, пробкою вниз; провести відлік відсотка жиру в молоці за шкалою жироміру. Для цього за допомогою гумового затору поєднати нижню межу стовпчика жиру з цілим поділом шкали жиромера. Верхньою межею стовпчика вважають нижній край увігнутого меніска. Кожен малий поділ молочного жироміру відповідає 0,1%, а кожен великий - 1%.

При паралельних визначеннях двома жиромерами допускається розбіжність показань не більше 0,1%.

При визначенні жиру за методом Гербера слід враховувати:

1) температура при відмірюванні молока і сірчаної кислоти повинна бути 20 ^ 2 о С;

2) внутрішній діаметр зливного отвору піпетки повинен бути таким, щоб вода в обсязі 10,77 мл витікала протягом 8 - 12 секунд;

3) не набирати пробу перемішаного молока вище мітки на 1 см;

4) зовні піпетку витирати;

5) не торкатися кінцем піпетки сірчаної кислоти, оскільки в кінчику піпетки частина молока може згорнутися і згусток може заважати повному витіканню рідини;

6) піпетки, що залишається в кінчику, краплю молока (після відліку 6) не видувають;

7) рівень води в лазні повинен бути дещо вище рівня стовпчика жиру в жиромірі;

8) не слід переміщати стовпчик жиру за шкалою, інакше перед відліком необхідно знову поставити жиромер в лазню;

9) відлік жиру слід робити швидко, щоб вміст не охолодився;

10) стовпчик жиру повинен бути прозорий, світло-жовтого кольору. Каламутний або темно-пофарбований жир вказує на неправильне визначення.

Каламутний білуватий шар виходить в результаті застосування занадто слабкої сірчаної кислоти, дуже низької температури кислоти або молока при відмірюванні або неповного змішування їх.

Темний жир виходить в результаті застосування занадто міцної сірчаної кислоти; додавання кислоти в кількості, що перевищує необхідне; високої температури кислоти і молока при відмірюванні; швидкого додавання молока в сірчану кислоту; тривалої перерви між змішуванням і центрифугуванням.

Іноді в нижній частині жирового стовпчика з'являється пухлий пухнастий осад. Це може бути через недостатнє центрифугування (за кількістю оборотів центрифуги і часу її обертання) або малу кількість ізоамілового спирту, прилитого в жиромер. Поява «затору» темного кольору під стовпчиком жиру, що заважає відліку, буває коли до пробів молока додано зайву кількість консервуючих речовин. Щоб запобігти утворенню заторів, рекомендується додавати в жиромер краплю формаліну.

Не знайшли те, що шукали? Скористайтеся пошуком:

Найкращі зречення: Навчайся вчитися, не вчись! 10426 - | 7911 - або читати все.

Більшість тваринників прагнуть до підвищення продуктивності великої рогатої худоби. Молоко є тією складовою, на яку вмілий власник стада може впливати. Одні прагнуть до збільшення надоїв. Інші важливим показником вважають жирність молока. Вона дає можливість реалізовувати продукт подорожче і забезпечує різні смакові потреби. Здатність змінювати жирність молока у корови на свою користь відрізняє вмілих і досвідчених господарників. Чи можна цього навчитися в домашніх умовах?

Коливання жирності

Хоча на 88 відсотків молоко складається з води, решта багата на вміст поживних речовин.

Білки, молочний цукор, мікроелементи і жир належать до тих критеріїв, які залежать від безлічі причин:

• гени, порода і вік корови;
• лактаційний період;
• якість годування та гідні умови утримання;
• ступінь продуктивності;
• методи доїння;
• сезонність.

Жирність завжди вважалася найціннішою частиною молока. У жирному молоці часто і більша кількість білка. А удої, як і вміст жиру, наростають пропорційно до кількості готелів (до шостого віку тварини), потім йдуть на спад.

Тому не варто чекати від молодої бурінки, яка віделилася один раз, продукт пожирніший. Хоча після появи теля молоко вважається найжирнішим, але пити його без попередньої обробки не можна. Це молозиво, призначене для потомства. Незабаром вміст жиру знижується.

Якщо не відбулося запліднення, корова буде давати набагато менше молока. Показники жирності при цьому залишаться на висоті.

Деяким фермерам вигідно уникнути осіменіння, оскільки корова зазвичай дає потомство в зимовий час. Коли у інших тваринників буренка перестає доїтися за два місяці перед пологами, їх нестільна самиця продовжує доїтися. Але кількість молока в такому випадку все одно знижується.

Крім того, з настанням теплого сезону і першої свіжої трави, надої поступово зростають. Паралельно знижується жирність коров'ячого молока. До фіналу пасовищного періоду і з початком холодів буренка здатна дати продукт з більшою жирністю.

Відмінність домашнього молока

Показники молока з магазину вказані на упаковці. Сумлінний виробник вказує інформацію про поживні властивості і яку жирність товар. А вибірковий споживач може вибирати, який фактор для нього буде визначальним. Або це стерилізоване молоко, або пастеризоване, топлене або для дієтичного харчування.

Види молока розрізняють залежно від тривалості термічної обробки і температурі нагріву. Ще є показники густоти і відсоток жирності. Слід пам'ятати, що при обробці більшість корисних бактерій і вітамінів гинуть. Давайте подивимося відмінність домашнього від магазинного у зв'язку з жирністю.

Віддаючи перевагу магазинному молоку, покупець виходить не тільки з наявності інформації. Іноді інше йому просто недоступне і немає відомостей про те, яка жирність у домашнього коров'ячого молока. Між тим, придбання продукту з перевіреного господарства у чистоплотних і відповідальних фермерів приносить більше користі здоров'ю. Але пастеризувати його не завадить. Для цього достатньо нагріти на плиті і негайно зняти при підйомі.

До того ж, при переробці молока в промислових масштабах руйнуються багато ферментів. Звідси і смак і наслідки від вживання розрізняються. Існує кілька правил вживання молока, в тому числі жирного домашнього:

1. пити гарячим або теплим, холодне вважається дуже важким для шлунка;
2. вживати без інших продуктів, в першу чергу солоних і кислих, додавати лише цукор або варити на ньому кашу;
3. можна додавати корицю, імбир або інші спеції.