Багата жирами і вуглеводами їжа набагато привабливіше окремо жирної або вуглеводної. Європейські вчені провели фМРТ-експеримент, в ході якого стежили за активністю мозку учасників під час їх вибору різних частувань і з'ясували, що вуглеводно-жирові продукти, такі як торти і пончики, оцінювалися людьми вище. Такий вибір, як пишуть вчені в, обумовлений підвищеною активністю смугастого тіла (входить в систему винагороди головного мозку) і нездатністю правильно оцінити калорійність їжі.
Одним з механізмів підтримки гомеостазу є харчова поведінка. Воно регулюється безліччю сигналів, які організму подає як він сам, так і навколишнє середовище. Прикладом внутрішніх факторів може служити пептидний гормон грелін, який синтезується в шлунково-кишковому тракті: його рівень підвищується до прийому їжі і падає - після, контролюючи апетит і не даючи нам переїсти. Фактором навколишнього середовища може бути зовнішній вигляд продукту: причому як упаковка (цим користуються виробники продуктів харчування), так і запах. При оцінці людиною виду, запаху і смаку продукту організм може приблизно вирахувати його харчову цінність і вирішити, яка кількість їжі йому знадобиться, щоб задовольнити почуття голоду.
Ще один регулятор харчової поведінки - система винагороди головного мозку, зокрема - дофамінергічні шляхи. Порушення їхньої роботи пов'язане з розвитком ожиріння і схильністю до набору ваги, а також - з вибором їжі взагалі і появою бажання є навіть у відсутності голоду. Про роботу дофамінергічних шляхів при оцінці харчової цінності їжі, однак, досі відомо мало. У цьому вирішили розібратися вчені під керівництвом Дани Смолл (Dana Small) з Медичної школи Єльського університету. Вони розробили фМРТ-експеримент, в якому взяли участь 56 осіб (середній вік 25 років) без будь-яких психічних або неврологічних розладів (включаючи, особливо, розлади харчової поведінки), а також без захворювань, пов'язаних з обміном речовин (зокрема - ожиріння).
Учасники прибували в дослідницький центр натощак з ранку, після чого їх годували стандартним сніданком із середньою калорійністю (близько 400 кілокалорій): тости, джем, олія, сир і апельсиновий сік. Перед скануванням (його проводили через три години після сніданку) учасників попросили розповісти про свої смакові уподобання. Потім добровольцям дали купюру в п'ять євро і повідомили, що під час експерименту їм необхідно буде робити ставки проти комп'ютера на їжу, що з'являється на зображеннях: від нуля до п'яти євро. Наприкінці експерименту учаснику покажуть випадковий продукт, і, якщо його ставка буде вище ставки комп'ютера, він зможе його купити і отримати здачу; в іншому випадку в учасника залишаться всі гроші.
Під час експерименту учасникам необхідно було оцінити (в грошовому еквіваленті) зображення порції трьох видів продуктів: багатих жирами (шматок сиру), багатих вуглеводами (варення) і багатих як жирами, так і вуглеводами (шматок торта з кремом). Учасників також просили оцінити приблизну калорійність (у кілокалоріях на грам) представлених продуктів. Варто зазначити, що для кожного продукту кількість калорій у порції була приблизно рівною (128 ккал) і вказувалася поруч з його зображенням; оцінити калорійність необхідно було «на око»: виходячи з розміру порції і відомих кожному учаснику відомостей про калорійність відомих макронутрієнтів.
Вчені з'ясували, що найбажанішою їжею для учасників були продукти, багаті жирами та вуглеводами: за них вони були готові заплатити приблизно на половину євро більше, ніж за тільки жирну або тільки вуглеводну їжу. Цікаво, що цей вибір не залежав від індивідуальних уподобань кожного з учасників, чого не можна сказати про жирну та вуглеводну їжу: на неї ставили більше ті учасники, які повідомляли про свої вподобання до певних (жирних або вуглеводних) продуктів.
Активність мозку при ставках на багаті жирами і вуглеводами продукти відрізнялася підвищеною активністю смугастого тіла - важливої частини дофамінергічних шляхів головного мозку. Його основна функція - контроль моторних рухів; крім цього, смугасте відповідає і за регуляцію харчової поведінки і бере участь у роботі системи винагороди головного мозку.
Найкалорійнішою виявилася їжа з високим вмістом жирів і вуглеводів, але учасники оцінювали її вище. Точно так само учасники занижували калорійність вуглеводів, але не жирів. При визначенні калорійності жирної їжі в учасників спостерігалася підвищена спільна активність веретеноподібної звивини і вентромедіальної частини префронтальної кори. Префронтальна кора, як відомо, бере участь у роботі всіх когнітивних функцій людини; веретеноподібна звивина, в свою чергу, є частиною зорової кори і відповідає за розпізнавання окремих візуальних властивостей предметів: колір, форма або статичність. Підвищена активність цих двох відділів, на думку вчених, говорить про те, що жирні продукти набагато легше оцінюються в плані їх калорійності, ніж вуглеводні або ж вуглеводно-жирові.
Зібрані як поведінкові, так і нейровізуалізаційні дані говорять про те, що вибір на користь їжі, багатої жирами і вуглеводами, - найпривабливіший для людини, причому незалежно від калорійності та індивідуальних переваг до певних продуктів харчування. Крім того, вчені зазначають, що люди найчастіше неправильно оцінювали калорійність вуглеводно-жирової їжі, занижуючи її. Вивчення такого механізму, на думку авторів роботи, може надалі допомогти у вивченні причин появи розладів харчової поведінки, зокрема - переїдання.
Віддати за їжу більше, ніж потрібно, людину може змусити не тільки її суб'єктивна харчова цінність: нещодавно психологи з'ясували, що віддати за продукт більше ринкової ціни може змусить раптовий порив з'їсти «щось смачненьке».