Хіміки зі Швейцарії провели дослідження аромату трьох зразків шоколаду, отриманих за різними методиками. Какао-боби для них або просто висушили, або піддали натуральному бродінню, або штучно обробили спиртом і молочною кислотою. В останньому випадку запах шоколаду придбав додаткові фруктові відтінки, пишуть вчені в.
Основний компонент шоколаду - какао-боби, насіння плодів шоколадного дерева. Після того як плоди шоколадного дерева збирають, їх піддають обробці: спочатку висушують і очищають від шкірки, а потім залишають на відкритому повітрі. Протягом декількох діб за рахунок бродіння хімічний склад бобів змінюється, завдяки цьому шоколад з них стає менш гірким.
Процес бродіння, як правило, протікає на вулиці в нестерильних умовах, і його складно контролювати. Він залежить від навколишнього температури і вологості, і тому шоколад іноді виходить не таким смачним, як хотілося б виробникам. Щоб подолати цю проблему, хіміки зі Швейцарії розробили інший спосіб обробки какао-бобів. Виявилося, що замість бродіння можна просто витримати роздроблені какао-боби у водному розчині етанолу і молочної кислоти, а потім висушити їх. Цей метод вчені назвали вологою інкубацією.
Ті ж хіміки під керівництвом Айрін Чечик (Irene Chetschik) з Університету прикладних наук в Цюріху вирішили досліджувати особливості аромату шоколаду, виробленого з використанням вологої інкубації. Спочатку вони приготували три зразки шоколаду. У першому випадку какао-боби просто висушили, роздробили і очистили. У другому випадку їх піддали бродінню протягом п'яти діб. У третьому випадку їх роздробили, а потім обробили розбавленим розчином етанолу і молочної кислоти у воді. Через 12 годин обробки какао-крупки висушили, а потім з усіх трьох зразків виготовили по 50 грамів шоколаду.
Далі хіміки протестували шоколад на 8 експертах, які оцінювали різні характеристики його аромату за шкалою від 0 до 10 балів. Більша кількість балів означала велику інтенсивність аромату. Результати тестів показали, що шоколад, отриманий з висушених необроблених какао-бобів пахне, в основному, гірко і терпко. У разі ж двох інших зразків відмінності були невеликими: штучно оброблені боби призвели до більш фруктового і свіжого запаху, а від натурально оброблених бобів експерти відчули аромат смаженого.
Далі хіміки вирішили порівняти концентрації пахучих речовин у трьох зразках шоколаду. Для цього вони екстрагували з них органічні речовини, а потім відправили екстракти в газовий хроматограф з мас-спектрометром. Щоб виміряти концентрації пахучих речовин, у розчини додали стандарти з уже відомою концентрацією. У результаті хроматографії хіміки з'ясували, що найбільша відмінність була в концентрації піразинів - ароматичних гетероциклів з двома атомами азоту. Найменше їх було в необробленому шоколаді, і тому, вважають автори, він джерелив гіркий аромат. А фруктові нотки в запаху шоколаду зі штучно оброблених бобів хіміки пов'язали з підвищеною концентрацією альдегідів.
Так вчені змогли показати, що обробка какао-бобів етанолом і молочною кислотою призводить до шоколаду з приємним ароматом. На думку авторів статті, штучна обробка зможе в майбутньому замінити класичне бродіння.
У нашому матеріалі «Солодке життя» ми розповідали про те, як шоколад може позитивно впливати на психічне здоров'я людей.