Хліб - найпопулярніша їжа на планеті. І багато хто погодиться, що набагато смачніше його є, коли він гарячий і хрусткий! Але чому так? Чому тости завжди смачніші за м'який хліб?
Магія чи проста хімія?
З технічної точки зору, «підсмажування» хліба в тостері означає, що він піддається впливу значної кількості концентрованого тепла. Коричневий колір хліба - результат реакції Майяра, яка відбувається під впливом того самого тепла.
Давайте розберемо цей процес докладніше. Коли ви кладете хліб у тостер, сухе тепло видаляє всю вологу всередині ломтика. У результаті хліб стає тверішим. Однак не втрата еластичності робить хліб смачнішим. Колір і смак тосту обумовлені реакцією Майяра, згаданою вище. Ця хімічна реакція винна в багатьох смакових характеристиках продуктів! Без неї ми б не насолоджувалися згущеним молоком, кавою, картоплею фрі тощо.
Що ж це таке? Хліб містить білки та вуглеводи. Завдяки реакції Майяра зовнішній шар вуглеводів і амінокислот з'єднується, в результаті чого виходить карамелізований коричневий колір і чарівний аромат підсмаженого хліба. Щоб усе це сталося, хліб нагріти хліб до температури в діапазоні від 120 до 160 градусів за Цельсієм.
Під час реакції утворюються тисячі сполук, але що важливо запам'ятати, так це те, що будь-який продукт з амінокислотами і простими вуглеводами при сухій термічній обробці виділяє меланоїдини. Саме вони мають темний колір, який з'являється при смаженні.
Люди вже давно знають, що коли їжа покривається коричневою корочкою, вона стає смачнішою. Але тільки в минулому столітті хімік Луї-Каміль Майяр зрозумів, чому. Він зазначив, що при високій температурі атоми вуглецю відновлюють цукру, такі як лактоза, глюкоза і фруктоза, а потім з'єднуються з довколишніми амінокислотами, утворюючи нові сполуки.
Цікаво відзначити, що, хоча реакція Майяра відбувається досить швидко при приготуванні їжі, вона також може відбуватися протягом більш тривалих періодів часу в продуктах, що зберігаються при більш низьких температурах. Наприклад, аромати, які розвиває сир, що дозріває, частково обумовлені реакцією Майяра. Ще одним прикладом тривалої реакції Майяра є шинка «Серрано» - сире м'ясо, яке сушать протягом декількох місяців, щоб отримати певний аромат.
Для правильного протікання реакції Майяра важливо, щоб докладене тепло було «сухим» за своєю природою. Іншими словами: ніякої води! До речі, саме тому, коли ви варите їжу, вона не темніє і не стає коричневою.