Біфштекс з фаршу - просто і зі смаком. Розкриваємо головні секрети біфштексів з фаршу з яйцем, цибулею, мигдалем, кунжутом під соусами

Кулінарна і класична енциклопедія непохитно стверджують, що біфштекс - говяжий стейк, шматок смаженого яловичого вирізання. Висока кухня до м'яса для біфштексу пред'являє занадто суворі вимоги: м'ясо для стейку з яловичини вирізається тільки в певній частині туші. Зрозуміло, чому яловича вирізка коштує так дорого, і не завжди її можна знайти в звичайних магазинах. Елітні ресторани закуповують таке м'ясо раніше, ніж воно встигне дійти до прилавка, навіть ще раніше.

Але, маючи за плечима великий кулінарний досвід, необмежений доступ до інформації, розміщеної у «світовій павутині», не будемо впадати у відчай. Інше м'ясо теж відмінно підходить для приготування рубаних біфштексів, і вони іноді навіть смачніші, ніж цілий шматок яловичої вирізки. Все залежить від невтомної кулінарної фантазії.

Біфштекс з фаршу - основні технологічні принципи

Класичний біфштекс готують з яловичини, навіть якщо м'ясо - рубане. Але і від цього принципу можна відступити, якщо хочеться смачно приготувати м'ясну страву, а яловичини в наявності немає. Сміливо використовуйте будь-яке філейне м'ясо, яке лежить у холодильнику: курка, індичка, свинина, яловичина, баранина - підійдуть всі варіанти. Але пам'ятайте, що біфштекс відрізняється від котлети технологією приготування, навіть якщо для його приготування використовується звичайний котлетний фарш або рубане м'ясо.

Щоб наблизити смак рубаного біфштексу до оригінального рецепту, подивимося, які етапи приготування проходить шматочок яловичої вирізки, перед тим, як стати знаменитим класичним біфштексом.

Шматки яловичини для біфштексу нарізаються обов'язково поперек волокон. Товщина шматка має значення для ступеня прожарки. М'ясо не повинно бути занадто тонким, щоб біфштекс не виявився сухим і жорстким після смаження. Ідеальна товщина - півтора сантиметри, враховуючи, що після смаження виріб майже вдвічі зменшиться в розмірі, і в готовому продукті ще повинен залишитися м'ясний сік. Як правило, всі біфштекси мають круглу або злегка овальну форму, такого ж розміру, як товщина вирізки.

Натуральний біфштекс з яловичини традиційно перед спекотною вимочують у різних маринадах, з використанням кисло-солодких інгредієнтів або схожих за смаком сумішей. У маринади додають перець - для гостроти, пряні інгредієнти - для аромату, часник, імбир, хрін - для пікантного смаку.

Маринад, крім надання смаку м'яса, готує м'ясний білок до теплової обробки - в цьому полягає його основне значення. Справа в тому, що білок згортається (стискається) при високій температурі. У підсумку з волокон витісняється рідина, яка тут же випаровується на гарячій сковороді, а стейк, котлета або біфштекс стають невиразно жорсткими і виглядають зовсім не привабливо. Присутність кислоти в маринаді розм'якшує волокна м'яса, що зменшує їх скорочення при смаженні. Цукор або інші солодкі компоненти надають м'ясним стравам пікантність, підкреслюють смак, а при смаженні утворюють ще й апетитну карамельну корочку. Корочка на поверхні м'яса попереджає випаровування соку зсередини. У кулінарії теж все взаємопов'язано, і всі принципи базуються на фізиці та біохімії продуктів і способів їх обробки.

Залишається додати, що фарш для приготування біфштексів - навіть більш зручний і легкий варіант. Дрібні шматочки м'яса, звичайно, теж стискаються при смаженні, але це не деформує виріб, а щоб уникнути втрати соковитості, обов'язково оскаржуйте напівфабрикат так, щоб швидко домогтися утворення скоринки на поверхні.

Всі відомі і ще невідомі рецепти маринадів для натурального біфштексу з цілого шматка м'яса точно також підходять для рубаного м'яса, тільки в другому випадку рідини потрібно додавати менше, щоб при формуванні медальйонів фарш не розпливався, а виріб мав красиву рівну форму.

Ще одна деталь: намагайтеся не додавати у фарш для біфштексу хліб, крохмаль, борошно та інші загустителі. Це - не котлети по-домашньому. Тепер можна приступати до випробування рецептів.

1. Біфштекс з фаршу - проста страва для пікніка

Інгредієнти:

Рубане м'ясо (яловичина) 750 г

Соєвий соус 75 мл

Дижонська гірчиця 100 г

Мед 90 р

Вершкове масло 120 г

Апельсиновий сік, натуральний 200 мл

Коріандр 15 г

Гвоздика 5 г

Перець (паприка), мелена 20 г

Спосіб приготування:

У котлетне м'ясо додайте всі інгредієнти. Фарш потрібно ретельно перемішати і, накривши ємність плівкою, поставити на десять або дванадцять годин в холодильник для дозрівання. Зручно приготувати таку котлетну масу на ніч. Наступного дня дістаньте м'ясо, сформуйте з нього круглі медальйони, товщиною 1,5 см. Напівфабрикати можна посмажити на сковороді гриль, на решітці.

Подайте з запеченими овочами і гострим томатним соусом.

2. Біфштекс з фаршу з яйцем і цибулею - ситний сніданок

Інгредієнти:

Свинячий фарш 900 г

Перець мелений

Сіль

Яйця, дієтичні 6 шт.

Ріпчаста цибуля (кільця) 600 г

Для гарніра:

Картопля фрі

Овочевий салат (огірки, помідори)

Порядок приготування:

Виберіть для біфштексу жирну свинину. Жир додасть соковитість м'яса, тому в котлетній масі його повинно бути не менше 25%. М'якоть нарубите ножем, додайте спеції. Відбивайте рубане м'ясо до появи м'ясного соку, що містить колаген (білок), який скріплює частинки фаршу або рубаного м'яса. Потримайте готовий фарш у холоді, щоб білок почав застигати. Це допоможе легко сформувати круглі м'ясні пелюшки. Враховуйте, що м'ясо при смаженні втрачає до 40% маси. Тому вага сирого напівфабрикату треба закладати з урахуванням цих втрат.

Для смаження біфштексу з яйцем необхідно приготувати круглі формочки без дна: підійдуть бляшані виїмки для печива. Розігріть сковороду. Обсмажте біфштекси до золотисто-коричневої скоринки, переверніть, і на кожен одягніть металеві кільця. Всередину кілець, поверх біфштексу вбийте акуратно по одному яйцю. Друга сторона біфштексу буде смажитися одночасно з яєчнею. Регулюйте вогонь плити так, щоб білок яйця згорнувся одночасно з появою скоринки на нижній стороні біфштексу. Перекладіть порції на тарілки. У цій же сковороді, прибравши форми, пожежіть цибулю, нарізану кільцями і присипану борошном.

Картоплю краще посмажити у фритюрі з рослинного жиру. Покладіть його на порційні тарілки, поруч з біфштексом, а соковиті дольки огірків і помідорів прикрасять і збалансують ситний сніданок.

3. Біфштекс з фаршу з вершковим соусом

Інгредієнти на 6 порцій:

Яловичина, рубана 750 г

Паприка, в'ялена (шматочки) 50 г

Часник (дольки) 8-10 шт.

Лимони (сік і цедра) 2 шт.

Оливкова олія 75 мл

Свіжий тім'ян (листочки)

Сіль

Масло, вершкове 50 г

Яйце 1 шт.

Вершки (20%) 150 мл

Порядок приготування:

Вирубане м'ясо трохи посоліть, щоб почалося відділення соку, перемішайте і сформуйте круглі м'ясні пелюшки. У оливкову олію додайте паприку, листочки тім'яна, свіжу цедру.

Розігріть духовку до 220 ° С. Форму для запікання змажте приготованою олійною сумішшю. Покладіть в неї цілі дольки часнику, між біфштексами. За допомогою пензлика покрийте напівфабрикати цією ж сумішшю. Запікайте до готовності. Потім збризніть біфштекси соком одного лимона, накрийте гарячу форму фольгою на десять хвилин.

Забийте яйце з маслом у пишну піну, влийте вершки, підігріті до 90-95 ° С, тонкою струменею, не припиняючи підіймання. Додайте сік другого лимона, подрібнені дільки печіного часнику, цедру і листочки тімьяна. Доведіть соус до кипіння, приберіть з плити. Коли він охолоне до кімнатної температури, перенесіть у холодильник. Соус треба подавати холодним, тому його можна приготувати заздалегідь.

Такий біфштекс чудово доповнить вершковий сир, томати, оливки. У всякому разі, так вважають у Флоренції.

4. Біфштекс з фаршу з мигдалем і кунжутом

Інгредієнти:

Яловичина (фарш) 1.8 кг

Кунжут 200 г

Міндаль, мелений 150 г

Соєвий соус 100 мл

Мед, рідкий 90 г

Часник 50 г

Імбир (корінь) 70 г

Коріандр 25 г

Олія, рослинна 200 мл

Для оформлення страви:

Листовий салат, петрушка кучерява, маринований імбир

Порядок приготування:

Часник і мигдальний корінь подрібнюйте на дрібній тьорці або за допомогою блендера. У яловичий фарш додайте всі основні інгредієнти, крім кунжутних зірок. Перемішайте. Накрийте масу плівкою і дайте дозріти в холодильнику не менше двох годин. Після приступайте до формування напівфабрикатів. За бажанням їх можна посмажити на сковороді, запекти в духовці або на грилі.

Подавайте, попередньо поклавши на тарілку листок салату, гілочку петрушки. Посипайте кунжутом. Поруч покладіть маринований імбир.

5. Біфштекс з фаршу - «Кривава Мері»

Інгредієнти:

Фарш 1,2 кг

Сіль

Лимон 2 шт.

Сельдерей (стеблі) 50 г

Томати 100 г

Перець

Горілка 75 мл

Листя салату, дольки лимона - для оформлення

Приготування:

Зніміть цедру з одного лимона і вичавіть сік. Це - для яловичого фаршу. Свіжі помідори бланшуйте, зніміть шкірку, подрібніть до пюреподібної консистенції, і теж додайте до фаршу з сіллю і перцем. Додайте горілку. Витримайте масу в холоді для дозрівання, стандартно - не менше двох годин. Після сформуйте круглі котлети і пожежіть будь-яким способом: в духовці, на грилі або на сковороді.

6. Біфштекс з фаршу з м'ятно-фруктовим соусом

Інгредієнти:

Яловичина 700 р

Свинячий шпик 300 г

Перець, чорний

Цукор, коричневий

Соус, соєвий

Сіль

Гвоздика

Коріандр

Коньяк 150 мл

Олія для смаження

Соус:

Печінкові яблука 3 шт.

Чорна смородина (сік) 100 мл

Мед 50 г

Перець чилі (порошок)

Олія, рослинна 90 мл

Крохмаль, кукурудзяний 30 г

Листя м'яти - до смаку

Приготування:

Наріжте м'ясо і шпик довільно, пропустіть через велику сітку м'ясорубки. Додайте всі спеції до м'яса, крім коньяку і олії. Перемішайте фарш. При додаванні спецій солі та цукру керуйтеся своїм смаком. Підготовлений фарш відбийте і потримайте в холодильнику. Сформуйте напівфабрикати, вагою по 150 г. Пожежте рубані біфштекси, розігрівши масло на сковороді. Після смаження обережно влийте в сковороду коньяк, і підпаліть його, використовуючи довгу сірник або дерев'яну шпажку. Перед цим етапом приготування, зверніть увагу на те, щоб поруч не знаходилися займисті предмети. Фламбування після вигорання спирту додає м'ясу неповторний аромат. Така техніка приготування може конкурувати з улюбленим м'ясом, пожежним на багатті, враховуючи, що після вигоряння спирту в страві не залишається канцерогенів, шкідливих для здоров'я, продуктів згоряння деревини.

Соус можна приготувати напередодні. Це - дуже простий і по-святковому оригінальний рецепт. До того ж, приємне поєднання кислоти, солодощі та гостроти зі свіжістю м'яти ідеально підходить до смаженого м'яса.

Відділіть пюре печіних яблук. Вилийте в нього ягідний сік, додайте мід і крохмаль. Перемішайте масу, доведіть до кипіння, додайте спеції, теж до смаку. Готовий соус прокрутіть у блендері на великій швидкості, додавши нарізану свіжу м'яту.

До гарячого біфштексу соус подається в холодному вигляді.

Біфштекс з фаршу - корисні поради

Щоб біфштекс завжди був соковитим, обжарюйте його на розпеченій сковороді, щоб забезпечити швидке утворення щільної корочки, яка затримає м'ясний сік всередині напівфабрикату. Перевертаючи виріб на інший бік, покладіть під нього шматочок вершкового масла, щоб м'ясо придбало вершково-горіховий смак.

Не поспішайте після смаження знімати зі сковороди стейки, котлети, біфштекси та інші м'ясні страви. Накрийте їх кришкою або фольгою, хоча б на п'ять хвилин, щоб м'ясо «відпочило», а, що утворилася на поверхні, скоринка стала менш жорсткою і сухою.