Домашня ковбаса зі свинини: рецепти досвідчених господарок, цінні поради. Як зробити домашню ковбасу: потрібне м'ясо і терпіння!

Якби люди не любили ковбасу, то не займалися б її виробництвом більше двох тисяч років.

Для когось виготовлення ковбаси - робота і бізнес, ще для когось - хобі, під назву «кулінарія». І є люди, яким хочеться просто бути впевненими, що саме ця «палиця» ковбаси зроблена з найкращих продуктів, найвищої якості.

І найкращий спосіб бути в цьому абсолютно впевненим - дізнатися, як робиться домашня ковбаса, щоб потім готувати її самостійно, як заманеться.

Як зробити домашню ковбасу - загальні технологічні принципи

Не велика хитрість - зробити ковбасу домашню, зі свинини. З птиці теж можна приготувати так, що позаздрить будь-який ковбасний цех. Та з будь-якого фаршу можна приготувати домашню ковбасу!

Ковбаса - це м'ясний фарш, в різних його варіаціях. Адже, всі вміють готувати котлети та інші страви з фаршу. Для ковбаси, всього лише, необхідна оболонка. Можна скористатися харчовою плівкою, фольгою, банками, формами для кексів - чим завгодно! Це - якщо хочеться швидко і щоб занадто довго не возитися.

Але хочеться, щоб упаковка була, як заводська, а смак - як домашній.

Трохи, звичайно, клопітке - це справа, і не зовсім приємна, але результат вартий того.

Всього лише потрібно навчитися виготовляти дуже чисту натуральну плівку для ковбаси домашньої, зі свинини.

Підготовка натуральної харчової плівки - докладний опис процесу

Відразу потрібно попередити: людям сприйнятливим і вразливим, цій частині статті краще не читати, а приготувати штучну харчову плівку і переходити до вивчення рецептів ковбаси домашньої зі свинини.

Для тих, хто розуміє, що саме так і виходить ковбаса в натуральній, що вважається найякіснішою, оболонці, надаємо детальну інструкцію.

На 1 кілограм ковбасного фаршу буде потрібно приблизно метр свинячих кишок. Підготувати кишки для ковбас можна наступним чином:

Попередньо промийте кишки під проточною водою, щоб очистити від найбільш неприємних сегментів. Можна при цьому надягати кожну кишку на спеціальну, жорстку трубку, щоб було зручно заливати воду всередину.

На наступному етапі кишки потрібно вимочити кілька годин у приготованому, міцному содово-соляному розчині. Постарайтеся, щоб кишки були заповнені цим розчином і у внутрішній частині, крім того, що поверхня кишок також повинна бути повністю занурена в підготовлену рідину. Для розчину візьміть по 100 - 150 г харчової соди і кам'яної солі на літр води, і розмішайте їх до повного розчинення.

З огляду на те, що годують і утримують свиней в різних умовах, час для очищення кишок в розчині може бути також різним. Краще все ж не ризикувати запахом майбутньої ковбаси і тримати не менше 12 годин.

Третій етап очищення - вискаблювання кишок. Якщо витримка в розчині була виконана правильно, то неприємний запах повинен повністю зникнути. Слиз зіскабливається легко, тупою стороною ножа. Починаєте знімати її з поверхні кишки, а потім вивертаєте кишки навиворіт і ту ж саму операцію виконуєте з внутрішньою частиною кишок.

Після цього залишається промити кишки ще раз, заповнити їх водою, щоб перевірити, чи немає в них розривів, через які буде витікати фарш. Якщо все ж є незначні пошкодження, їх можна усунути, перев'язавши місця розривів товстою ниткою, шпагатною мотузкою або зробити вузлики з кишок в цих місцях.

Процедура - не з приємних занять, тому можна скористатися медичними рукавичками і маскою. Якщо займаєтеся цією процедурою в приміщенні, то подбайте про хороше провітрювання. У крайньому випадку, очищені кишки можна купити на ринку, у продавців свинини, разом з м'ясом.

Ідеально підготовлені кишки для ковбаси домашньої зі свинини - прозора натуральна плівка, без запаху, розривів.

Інші дії, зазвичай, викладаються в рецептах. Можна спробувати скласти свої власні варіанти.

Рецепт 1. Ковбаса домашня, зі свинини і ліверу

Інгредієнти:

• Лівер, свинячий 3 кг
• Манка 100 г
• М'якоть, свиняча 1,5 кг
• Яйця 6 шт.
• Молоко, нежирне 0,7 л
• Цибуля і морква - по 0,5 кг (нетто)
• Спеції (включаючи нітрит натрію)

Приготування:

Для ліверу використовуються всі свинячі субпродукти. Підготуйте серце, легені, печінку - вимочіть їх у холодній воді (не менше 6-8 годин), промийте і видаліть всі жили, плівки, трубчасті тканини.

М'якоть, для того, щоб видалити кров, потрібно також вимочити у воді. Час замочування залежатиме від розміру шматків. М'ясо має прибути ніжно-рожевий відтінок, без кров'яних вкраплень.

Наріжте лівер і м'якоть невеликими шматками і гасіть їх з подрібненими овочами. Спочатку гасіння додайте трохи води, потім м'ясо має гаситися у власному соку.

Запаріть манку вскипілим молоком і додайте в неї по одному яйцю, безперервно перешкоджаючи. Спеції можна додати в м'ясо, при гасінні, або в яєчно-молочну суміш. Обидві частини фаршу після остигання з'єднуємо і дуже інтенсивно перебиваємо блендером, можна - по частинах, якщо фаршу багато.

Залишається начинити натуральну плівку. Для цього зручно скористатися ковбасною насадкою, що додається часто до сучасних моделей електром'ясорубок. Тільки не поспішайте. Тут необхідний деякий навик: крім того, що м'ясорубка буде проштовхувати фарш через насадку, його потрібно ще додатково просувати руками, щоб він розподілявся в оболонці рівномірно, без утворення всередині повітря і пустот.

Далі потрібно підвісити ковбасу, щоб маса всередині пленок ущільнилася під власною вагою. Оскільки для ліверу всі продукти були використані в готовому вигляді, то після того, як напівфабрикат буде витриманий в підвішеному стані до десяти годин, його необхідно ще раз проварити, але нетривало, з міркувань збереження продукту і абсолютної гігієни. Помістіть «колесики» в невелику кількість киплячої води і пастеризуйте їх, щоб ковбасний фарш всередині добре прогрівся. Дістаньте готову ковбасу, покладіть її на полотняну серветку і дайте охолонути. Далі - дегустація і зберігання в холоді, якщо не з'їсте все відразу.

Рецепт 2. Як зробити домашню ковбасу зі свинини - кров'яна ковбаса

Докладний опис процесу підготовки та начинки ковбаси дивіться вгорі, в описі загальних технологічних принципів і в рецепті № 1. У цьому і в наступних рецептах - секрети приготування ковбаси домашньої, зі свинини.

Інгредієнти:

• Кров, свиняча 3 л
• Молоко 1,0 л
• Крупа, гречана 210 г
• Сало, свиняче 0,5 кг
• Часник 7 - 8 великих часток
• Жир або олія (для смаження)
• Чорний перець (мелений) і сіль - за смаком

Приготування:

Зваріть гречану кашу: 210 г крупи/450 мл води. Каша повинна бути злегка недоварена. Не соліть її. Дрібно нарізане сало, готову кашу, молоко, кров і витлумачений часник з'єднайте в одному, місткому посуді. Використовуйте ємності з емальованою поверхнею, пам'ятаючи, що до складу кров'яної ковбаси входить молоко, що містить кислоту.

Отриманим рідким розчином-фаршем заповнюємо підготовлені кишки, але не надто щільно. У процесі варіння фарш загустіє і збільшиться в обсязі - не можна допустити, щоб кишки лопнули, і вміст вилився в каструлю. Під час варіння тримайте напоготові голку і пам'ятайте про бульбашки повітря, які потрапляють в масу при наповненні оболонок. Це - все! Залишається зав'язати кишки вузликами міцніше і зварити їх в повільно киплячій воді, потім обсмажити на сковороді до хрусткої корочки. І можна їсти!

Порада для любителів ковбаси домашньої, зі свинини:

Щоб свиняча, смажена ковбаса в натуральній оболонці зберігалася довго, готові, обсмажені кільця покладіть щільно в емальовану каструлю і залийте їх розтопленим свинячим жиром. У процесі поїдання, щоб дістати наступне колечко, жир розтоплювати не потрібно - просто зніміть його з поверхні ножем або виделкою, дістаньте ковбасу і знову, накривши каструлю кришкою, приберіть її в прохолодне місце. Жир, приготований для зберігання ковбаси можна потім використовувати для приготування різних страв. Тому слідкуйте, щоб він не пожовтів і не зіпсувався під впливом тепла.

Рецепт 3. Як зробити домашню ковбасу зі свинини - смажена ковбаса, з салом

Рецепт розрахований на 4 кг ваги сирого матеріалу. Для цієї ковбаси найкращий варіант - саме натуральна оболонка. Якщо хтось знає, як зробити домашню ковбасу зі свинини в плівці, то з великою надією будемо очікувати розповідь про такий досвід.

Інгредієнти:

• М'якоть свинини, нежирна (будь-яка частина туші) 3 частини
• Свиняче сало 1 частина
• Борошно 200-250 г
• Сіль, спеції, часник
• Натуральна оболонка 4 м

Приготування:

Свинячу м'якоть (після вимочування) очистити від плівок і порізати дрібно, кубиками. Такими ж кубиками нарізаємо сало, і додаємо його до м'яса, разом з борошном, часником і спеціями. Фарш потрібно вибити, щоб він склеївся і їм, потім, було зручно наповнювати оболонки. Наповніть оболонку, відваріть кільця ковбаси, потім обсмажте її або коптіть, якщо є домашня коптильня. У будь-якому випадку, м'ясо - є м'ясо, і ковбаса буде смачною, справжньою, з натуральних продуктів.

Як наповнювати? За обставинами: хтось вручну, через ріжок, дідівським способом, а хтось за допомогою сучасної побутової техніки. Важливо не забувати, що при тепловій обробці, варінні, з подальшим обсмаженням або, може бути, навіть копченням, оболонка не повинна розірватися. Тому залиште трохи вільного місця для розширення ковбасного фаршу. Натуральна оболонка ж, навпаки, стягується від високої температури.

Можна поміняти співвідношення сала і свинячої м'якоті, якщо віддаєте перевагу більш жирній ковбасі.

Якщо після варіння все ж будете коптити ковбасу, то отримаєте зовсім інший її вигляд, за смаком нагадує відому всім «Краківську» або «Одеську», причому - вищого ґатунку.

Рецепт 4. Ковбаса домашня, зі свинини - шинка «Мовна»

Інгредієнти:

• Свинина вищого сорту (вирізка) 3 кг
• Говяжий або свиняча мова 1,5 кг
• Вершки, жирні 500-600 мл
• Яєчний меланж (або яйця) - 140 г (або 6 яєць)
• Цибуля, морква, коріння петрушки і селера, часник
• Спеції (до смаку), нітрит натрію (за бажанням) і желатин (40г)

Приготування:

Мову очистіть і зваріть її окремо. Потім наріжте красивими, рівними кубиками (0,5х05 см). Підготовлену вирізку подрібніть на м'ясорубці, як для звичайного котлетного фаршу. Також додайте, з розлученим у них желатином, спеції та рубані овочі. Постарайтеся всю цю масу перебити до такої консистенції, щоб не було помітно з чого вона складається.

Після цього наповнюйте підготовлену оболонку. Для вітчинної ковбаси цілком підійде штучна плівка або фольга. Добре закріпіть краї кілець або батонів, на одній стороні зробіть петлю, щоб ковбаса трохи повисіла, і після варите її, як зазвичай вариться м'ясо.

Рецепт 5. Як зробити домашню ковбасу з печінки - паштет «Делікатесний»

Інгредієнти:

• Печінка (розрахунок продуктів на 1 кг будь-якого виду печінки):

- говяжжя

- свиняча

- куряча (індичина або інша)

• Молоко 250 мл - для будь - якої печінки
• Масло, вершкове:

- для яловичої печінки - 180 г;

- для свинячої печінки - 100 г;

- для печінки птиці - 120 г;

• Цибуля і морква - не більше 15% від загальної маси фаршу для будь-якого виду печінки;
• М'якоть свинини або птиці - 40% від маси печінки
• Часник, пряне коріння, спеції - до смаку.
• Яйця - 1,5 шт. на 1 кг фаршу (загального обсягу)

Приготування:

Підготовлений субпродукт, печінка, нарізка і тушим, як зазвичай, на олії, з додаванням молока і овочів. Можна використовувати друк будь-якого виду окремо, а також у поєднанні з іншим видом. М'якоть свинини відваріть у пряній воді, зі спеціями, корінням, лавровим листом. Філе свинини має бути злегка розвареним. З'єднайте варену частину фаршу з тушоною печінкою та овочами. Після охолодження подрібніть, вбийте яйця, перемішайте. Додайте часник, яйця і продовжуйте перебивати паштет до стану гладкої пасти. При необхідності можна додати вершкове масло, щоб збільшити жирність і м'якість, або молоко, якщо фарш вийшов сухим.

Готову масу сформуйте і варите. Можна варити на пару, тому що готовому фаршу потрібна тільки пастеризація. Робіть батони невеликого діаметру, щоб час пастеризації скоротився до 15-25 хвилин. Для виготовлення цієї ковбаси можна використовувати штучну оболонку.

Рецепт 6. Ковбаса домашня, зі свинини - «Сервелат», сировялений

Якщо є бажання зробити справжнісіньку, «елітну ковбасу», то цей рецепт - відповідний випадок для проби сил.

Інгредієнти:

• Свинина (корейка) 2 кг
• Говяжжя вирізка 1,0 кг
• Жирна свинина (грудинка) 3,0 кг

Сушені спеції, мелені - по 1 ч. л.:

• Часник;
• Мускатний горіх;
• Фенхель;
• Білий перець;

Додатки:

• Нітрит натрію 100 мг
• Фруктоза 150 г

Приготування:

Така ковбаса готується набагато швидше, ніж варена або смажена. Головна умова - дуже якісне м'ясо і правильні умови для дозрівання.

З них і почнемо! Продумайте заздалегідь, де буде млявитися ковбаса, якщо для її дозрівання протягом 45 діб необхідно 50% вологості, 15 ° С - температура повітря, і до того ж - приміщення має бути провітрюваним. Так, ще один важливий момент: у цьому приміщенні до ковбаси не повинні підібратися жодні комахи.

Решта процесу приготування полягає в з'єднанні всіх продуктів і ретельному перемелюванні фаршу. Його структура повинна бути, як у справжнього сервелата - зернистою.

Ще один нюанс - оболонка. В ідеалі непогано було б використовувати натуральну яловичу кишку. Але підійде навіть пергаментний папір або харчова плівка.

Якщо в процесі в'ялення на поверхні натуральної оболонки з'явиться цвіль - значить, що все йде за планом. Протирайте ковбасу звичайним спиртовим оцтом.

Ковбаса домашня, зі свинини - корисні поради і хитрощі

• Для виготовлення ковбас можна використовувати сухе молоко або вершки. При цьому сухі суміші розводити краще м'ясним бульйоном, а якщо фарш досить вологий, то висипати сухий консервант безпосередньо в м'ясо.
• Не поспішайте додавати сіль і спеції, поки фарш не досягне потрібної консистенції. Якщо спецій все ж необхідно додати, то в тугі готовий фарш вводьте спеції в розчині води, молока, або м'ясного бульйону. Використовуйте невелику кількість рідини, щоб фарш не став занадто рідким. Після додавання спецій фарш потрібно ще раз дуже ретельно перебити.

Вдалих експериментів і смачної ковбаси домашньої, зі свинини і будь-якого м'яса, на столі!