Грузинський суп - чудово смачна пряно-гостра перша страва. Кращі рецепти грузинських супів: харчо, шечаманди, хаші, бозартму

Практично всі страви грузинської національної кухні полюбили в багатьох країнах світу. Найвідомішими стали такі, як хачапурі, курча капаку, чахохбілі і чудова перша страва харчо. Але не тільки супом харчо славиться кухня Грузії, є не менш цікаві супи, поласувати якими не відмовляться любителі контрасту гострого і пряного смаків.

Грузинський суп - загальні принципи приготування

Знаменитим на весь світ грузинським супом став харчо. Традиційно готують його на тклапі з м'яса яловичини з додаванням рису, волоських горішків. Іноді тклапі замінюють ткемалі або томатами з лимонним соком. Сьогодні рецепти харчо стали більш різноманітні, і для приготування цієї першої страви використовують не тільки яловичину, але й інші види м'яса, а також додаткові інгредієнти, соуси і спеції.

Суп чихіртма суттєво відрізняється від харчо, але, тим не менш, він також дуже смачний і цікавий. Цю першу страву готують на яєчній основі з м'яса свійської птиці або баранини. У супі присутні такі прянощі, як м'ята і шафран, зате відсутня улюблена жителями Грузії спеція - хмелі-сунелі.

Бозартму також готують переважно з птиці або баранини. До складу супу крім м'яса входять такі інгредієнти, як цибуля і томати. Кислинку страві надає лимонний або гранатовий сік.

Хаші - це дуже жирний бульйон на основі яловичих ніг, шлунка та інших, здавалося б, мало апетитних частин яловичини, але суп виходить настільки смачним і ароматним, що встояти від тарілки-іншої просто неможливо. Готується суп дуже довго, але результат вартий всіх зусиль і часу, витрачених на страву.

На відміну від багатьох інших супів Грузії, шечаманди готуються без м'яса, овочів і круп. Це перша страва на основі мацоні з додаванням яєць і борошняної заправки.

Мацоні - це найпопулярніший грузинський кисломолочний продукт, що нагадує своєю консистенцією густий карамельний крем. Виготовляють мацоні з різних видів молока. Його не тільки додають у різні страви, а й їдять просто так. Хороший, правильно приготовлений мацоні, якщо перевернути банку, в якій знаходиться цей кисломолочний продукт, не тече.

Також майже у всіх стравах грузинської кухні присутні горіхи - фундук, ліщина, мигдаль, букові горішки, але в основному використовують волоські горіхи. Їх кладуть не тільки у випічку і холодні закуски, а й соуси, супи, гарячі другі страви.

Ну і, звичайно ж, пряні трави, які використовують жителі Грузії для приготування супів і страв, мають величезне значення. Без них грузинська кухня була б не такою цікавою і повною. Найчастіше використовують естрогон, кінзу, порей, чабер, базилік, м'яту, зелену цибулю. Вживають в основному свіжі, а не сушені прянощі для надання страві більш яскравого пряного аромату.

Пекучість стравам надає гострий перець чилі, часник. Поширена думка про те, що всі грузинські супи та інші страви дуже гострі - помилкова. Пекучі інгредієнти використовують як додатковий, а не головний компонент страви. До того ж пекучість послаблюють компоненти, які часто використовуються в стравах, - горіхи і мацоні.

1. Грузинський суп «Чихіртма з курки»

Інгредієнти:

• курка;
• п'ять яєць;
• 60 мл лимонного соку;
• 20 мл оливкової олії;
• сіль;
• 100 грам кукурудзяного борошна;
• по 10 грам коріандра і кориці;
• свіже листя м'яти.

Спосіб приготування:

1. З ретельно промитої курки відварити насичений бульйон.

2. Курку вийняти, відокремити кісточки від м'яса, шкірку зняти. Відрізати шматками середнього розміру.

3. Остужений бульйон процедити у дві ємності. Дві третини в першу тару, одну третю частину в другу.

4. У першому загустити борошно, а в другу покласти збиті вінчиком яйця і лимонний сік, змішаний з оливковою олією.

5. У каструлю влити спочатку суміш курячого бульйону і кукурудзяного борошна, потім масу з яєць.

6. Довести чихіртму до кипіння, посолити і поперчити, відключити вогонь.

7. У порційні тарілки покласти кілька шматків м'яса, залити ароматним бульйоном, заправити корицею і коріандром, прикрасити листям м'яти.

2. Грузинський суп з мацоні «Шечаманди»

Інгредієнти:

• літр молока;
• кілограм мацоні;
• півпачки вершкового масла;
• три яєчних жовтка;
• сіль
• шість середніх цибулин;
• листя естрагона;
• кінза;
• кріп.

Спосіб приготування:

• Всю цибулю очистити і дрібно нарізати.
• Викласти у сотійник, туди ж покласти вершкове масло, гасити до прозорості. Обов'язково необхідно постійно перешкоджати інгредієнти, щоб нічого не підгоріло. Запах гару зіпсує смак страви.
• В іншій каструльці ретельно змішати мацоні з молоком. Не повинно залишитися жодної грудки, маса повинна бути однорідною.
• Влити мацоні в сотійник до цибулі, посолити. Перешкоджаючи, довести суп до кипіння. Томити на самому тихому вогні десять хвилин.
• Зняти сотійник вогню, коли шечаманди трохи охолоне, ввести жовтки.
• Готовий грузинський суп посипати свіжою зеленню в бажаній кількості. Чим більше буде зелені, тим яскравіше і ароматніше вийде суп.

3. Грузинський суп «Харчо»

Інгредієнти:

• півкіло яловичої вирізки;
• 50 грам рису;
• цибулина;
• 30 мл рослинної олії;
• 60 грам ткемалі;
• 50 грам пюре томатного;
• три дольки часнику;
• свіжа кінза;
• півстручка чилі;
• 1,3 літра води;
• 10 грам гострої аджики;
• чорний перець;
• хмелі-сунелі;
• молитва гвоздика;
• кориця.

Спосіб приготування:

1. Нарізати яловичу вирізку невеликими шматками, відварити до готовності.

2. Лучок нашинкувати маленькими кубиками, змішати з чорним перцем.

3. Дрібно порубати часник і кінзу, перемішати.

4. Рис промити.

5. Пасувати перчену цибулю на рослинній олії до м'якості, додати томатну пасту, витримати на тихому вогні, завадячи, ще близько п'яти хвилин.

6. У киплячий бульйон з готовим м'ясом викласти крупу, пасовану в томаті цибулю, посолити.

7. Як тільки рис приготується ввести в суп аджику, часник, змішаний з зеленню, нарізаний тоненькими кілечками пекучий перець.

8. Додати корицю, гвоздику, хмелі-сунелі і соус ткемалі.

9. Перед подачею потомити грузинський суп ще п'ять-десять хвилин.

4. Густий грузинський суп «Харчо по-мегрельськи»

Інгредієнти:

• кілограм парної телятини;
• 120-150 грам очищених горіхів;
• три середні цибулини;
• великий пучок кінзи;
• 250 грам мегрільської аджики;
• 30 грам томатної пасти;
• шафран, сіль, хмелі-сунелі, чорний перець, коріандр;
• 100 мл сухого білого вина;
• 50 грам вершкового масла.

Спосіб приготування:

Телятину можна замінити яловичиною, тоді час приготування м'яса збільшиться приблизно на годину.

1. М'ясо промити і нарізати кубиками в три-чотири сантиметри.

2. Обсмажити на вершковому маслі до золотця протягом п'яти хвилин.

3. Додати подрібнену цибулю, 100 мл води, вино, сіль і перець. Гасити після закипання 30 хвилин.

4. Горішки подрібнити в ступці. Звичайно, можна прискорити процес і перемолоти їх у м'ясорубці, але саме подрібнені в ступці горіхи зберігають всю свою маслянистість і, відповідно, аромат і смакові якості.

5. У готове м'ясо всипати горіхи, дрібно рубану кінзу, коріандр, шафран, хмелі-сунелі.

6. Додати аджику і томатну пасту.

7. Гасити всі компоненти густого грузинського супу ще хвилин двадцять-тридцять.

5. Грузинський суп «Бозартма з курки»

Інгредієнти:

• курка;
• три томати;
• пучок кінзи;
• пучок петрушки;
• кілька гілочок укропу;
• сік половини лимона;
• півкіло цибулі;
• сіль, перець;
• шафран;
• листя м'яти.

Спосіб приготування:

1. Викласти в каструлю курку, нарізану порційними шматками, залити невеликою кількістю води - вистачить і півсклянки, можна трохи більше. Гасити до готовності м'яса.

2. Курку вийняти, а сік злити в невелику сковороду.

3. Гасити на виділеному куркою соку дрібно нарізану цибулю до прозорості.

4. Змішати цибулю з куркою, влити пару літрів води, кип'ятити протягом десяти хвилин.

5. Додати подрібнену зелень, всі спеції до смаку, томити кілька хвилин.

6. Подавати грузинський суп бозартму, прикрасивши листям м'яти.

6. Грузинський суп «Хаші»

Інгредієнти:

• кілограм яловичих рубців;
• півкіло яловичої ноги;
• 200 грам білого хліба;
• сіль, перець;
• 200 мл молока;
• часник.

Спосіб приготування:

1. Яловичі ноги спочатку опалити, потім ретельно промити. Рубці очистити.

2. Замочити м'ясні інгредієнти на ніч у холодній воді в різних ємностях.

3. Вранці знову все гарненько промити, рубці нарізати невеликими шматками.

4. Викласти м'ясо роздільно в колишні каструльки, залити водою.

5. Довести до кипіння, злити воду, налити нову.

6. Варити до повної готовності, для рубців потрібно не менше восьми годин, для яловичої ноги - шість. Бульйон, в якому варився шлунок, повинен придбати молочно-білий колір.

7. Ногу вийняти, змішати обидва бульйони разом зі шматочками яловичого рубця в одній каструлі, поставити варитися на повільний вогонь.

8. Хліб нарізати на шматки, залити молоком.

9. Як тільки бульйон в каструлі випариться наполовину, додати розім'ялий хліб.

10. Налити трохи киплячої води, м'ясо повинно бути повністю покрите рідиною, виставити самий тихий вогонь, томити суп близько півтори години.

11. Перед подачею хаші посипають сіллю і перцем, заправляють подрібненим часником.

7. Грузинський суп «Солянка»

Інгредієнти:

• півкіло яловичини;
• склянка сухого червоного вина;
• три цибулини;
• 20 грам борошна;
• 50 грам масла вершкового;
• півкіло томатів;
• перець чилі;
• сіль;
• лимон;
• три дольки часнику;
• два болгарських перці;
• кінза;
• петрушка;
• базилік;
• чабер.

Спосіб приготування:

• Яловичину нарізати, викласти в сотійник з вершковим маслом, злегка обсмажити.
• Через п «ять хвилин нашинкувати цибулю та перець, викласти їх до м» яса, залити все вином.
• Бланшировані томати нарізати невеликими шматками. Додати їх до інгредієнтів у сотейнику.
• Туди ж викласти товчений часник і подрібнений чилі.
• Гасити близько півтори години. М'ясо має стати м'яким і ніжним, а томати повинні загуститися до стану густого пюре.
• У готову грузинську солянку додати нарізану зелень за смаком і лимони, порізані дольками.

8. Грузинський суп «Татаріахні»

Інгредієнти:

• кілограм жирної яловичини;
• чотири моркви;
• сіль;
• часник;
• дві ріпчасті цибулі;
• три-чотири стеблі селери;
• кілька корінців петрушки;
• лаврушка;
• зелень кропу та петрушки;
• стручок перцю чилі.

Спосіб приготування:

Суп готується орієнтовно дві години.

1. Викласти нарізану шматочками яловичину в каструлю, налити три літри води.

2. Після закипання, знявши пінку, бульйон слід посолити.

3. Через тридцять хвилин варіння додати в суп промиті коріння петрушки.

4. Через годину нарізану кружечками моркву і пасовану цибулю.

5. Через півтори години селер, порізаний кубиками.

6. За десять-п'ятнадцять хвилин до готовності кинути в суп лавровий лист і подрібнений перець чили.

7. Подавати, посипавши подрібненим часником і зеленню.

Насправді приготувати грузинський суп не так вже й складно, головне придбати необхідні для страви компоненти і чітко слідувати інструкції. Урізноманітнюйте свій раціон, ввівши в сові меню дивовижні грузинські страви. Приємного апетиту.