Качка по-пекінськи - загальні принципи і способи приготування
Приготувати качку по-пекінськи за класичним китайським рецептом в домашніх умовах досить складно. Для цього потрібно не тільки знання особливих секретів, а й дуже багато специфічних інгредієнтів і кухонних пристосувань. Наприклад, таких, як компресор для відділення шкіри від м'яса, спеціальний прес, віджимаючий сік для бульйону з качиного остова або дров'яна піч, в якій засмажують птицю.
Існує кілька способів приготування справжньої качки пекінською. У першому випадку її підвішують над вогнем, для підтримки якого використовують гілки фруктових дерев. У цьому випадку птах виходить з красивою блискучою корочкою червонуватого кольору, ніжним м'ясом і приємним фруктовим ароматом. У другому випадку її засмажують у закритій печі. Спочатку під великим вогнем, потім його поступово знижують. Так шкіряця виходить особливо смачною і хрусткою, а м'ясо апетитним. Існував ще один спосіб приготування, який зараз практично не використовують - качину тушку проколювали великою виделкою і засмажували, тримаючи над вогнем.
Готувати пекінську качку за ресторанною технологією немає особливої необхідності, оскільки і запечена вдома, здобрена прянощами, медом і соусом, вона виходить дуже-дуже смачною. Подають її з млинцями, різними соусами, в числі яких обов'язково повинен бути Хойсін, свіжим огірком, пір'ячками зеленої цибулі.
Качка по-пекінськи - найкращі рецепти
Рецепт 1: Качка по-пекінськи з млинцями
Якщо приготувати за класичним рецептом качку складно, так хоч подати її хочеться за всіма правилами. Тому в додатку до м'яса спечемо млинці і наріжемо огірок. Процес приготування пекінської качки не швидкий, але результат все компенсує.
Інгредієнти: качка - 2-2,5кг, 4 ст. лож. меду (рідкого), 100мл сухого червоного вина, 5 стіл лож. соусу соєвого, по 1 стіл лож. рослинної олії, молотого імбиря і чорного перцю, сіль. Тісто для млинців: 2 яйця, по неповній склянці води і молока, 1,5 стак. борошна, пучок цибулі зеленого, 2 стіл лож. рослинної олії. Для оформлення страви: 2 свіжих огірки, соєвий соус.
Спосіб приготування
Підготовка качки. Випотрошену тушку необхідно обдати крутим окропом з усіх боків. В ідеалі птаха підвішують на гак і поливають киплячою водою, але в домашніх умовах гак на кухні важко знайти, тому можна покласти тушку в раковину. Обсушити серветкою і натерти сіллю. Потім качятину насаджують на банку або склянку і відправляють у холодильник на дванадцять годин. З неї стікатиме сік, тому під склянку слід підставити широкий посуд або тарілку.
Приготування. Качку запечатати в фольгу і покласти на ґрати. Під ґрати слід підставити противень, на який налити склянку води. Всю конструкцію перенести в духовку і запікати одну годину (190-200С).
Для соусу змішати олію, імбир, перець і 4 ст. ложки соєвого соусу.
Качку витягти з духовки, зняти фольгу, і змастити приготованим соусом. Закрити фольгою лапки і ніжки птиці і відправити в духовку ще на півгодини, піднявши температуру до 250С.
Приготувати ще один соус. Змішати мед і 1 ложку соєвого соусу. За вилученням утятини з духовки, обмазуємо їм всю тушку. Птах готовий.
Спекти млинці. Їх можна приготувати заздалегідь, поки качка засмагає в духовці. Змішати всі інгредієнти для тесту, включаючи олію, додати нашинковану зелену цибулю і напекти тонких млинців.
Все готово, залишилося тільки оформити подачу страви. Огірки очистити, нарізати довгими брусочками і викласти на тарілку. Соєвий соус налити в піалу. Поруч поставити тарілку з млинцями. З качки зрізати невеликі шматочки м'яса, обов'язково захоплюючи частину шкірки. Китайські кухарі нарізають з однієї качки більше ста шматочків. Необов'язково до цього прагнути, головне, щоб вийшли красиві нетовсті ломтики.
Їдять страву так: блінчик змащують соусом, укладають на нього м'ясо, огірок і загортають начинку.
Рецепт 2: Качка по-пекінськи в апельсиновому соусі
У м'яса справжньої пекінської качки повинен бути солодкуватий смак, тому її не натирають часником і пекучим перцем. При подачі м'ясні ломтики загортаються в млинець, але в сучасному варіанті можна скористатися лавашем.
Інгредієнти: тушка качки в 2 кг, по 3 стіл лож. соусу соєвого та меду, 2 стол. коньяку, склянка соку апельсинового, цедру 1 апельсина, сіль, перець - 1 чайн.лож., 0,5 чайн.лож. імбіря.
спосіб приготування
Тушку натерти сіллю, всередині теж, і сбрызнуть коньяком. Качку покласти в каструлю і прибрати в холод на ніч. Відпочивши птицю змастити сумішшю меду і натертої цедри, дати полежати ще години три-чотири.
Потім качку загортають у фольгу, кладуть на противагу і запікають приблизно півтори години (200С). У процесі смаження тушку перевернути. Якщо буде багато жиру, його збирають у склянку або баночку.
Приготувати соус: змішати сік, імбир, соєвий соус, перець і дві столові ложки качиного жиру. Качку звільнити з фольги, обмазати соусом. Крила і лапки назад загорнути в фольгу, і ще запікати до зарумянивання хвилин сорок при 220-240С. Теплу тушку нарізати ломтиками.
Оформляють і подають страву з млинцями (лавашем), соєвим соусом, огірком, зеленою цибулею.
Рецепт 3: Качка пекінською
Приготована цим способом, качятина виходить з насиченим смаком, наближеним до смаку справжньої пекінської качки. Цьому сприяє тривале маринування птиці в спеціальному соусі. До складу якого входить темний соєвий соус і кунжутна олія.
Інгредієнти: тушка качки - 2-2,5кг, 3 стіл. лож. меду, сіль. Соус для маринування: по 1 стіл. лож. кунжутної (рослинної) олії та меду, 2 стіл. лож. темного соєвого соусу. Соус Хойсін: 1 стіл. лож. кунжутної (рослинної) олії, 3 стіл. лож. соєвого темного соусу, по 1 чайн. лож. винного оцту, порошку часнику і пекучого перцю чилі, сіль, за смаком приправа 5 спецій (китайські приправи).
Спосіб приготування
Тушку натерти сіллю і залишити на ніч просалюватися.
Наступного дня її готують, і починається цей процес з гарячої лазні для качки. Її необхідно занурити кілька разів у відро з крутим окропом або гарненько полити з чайника. Обсушити. Взяти шприц з товстою голкою, і проколюючи шкіру, вганяти під неї повітря, відокремлюючи шкурку від м'яса. Шприц в даному випадку виступає в ролі компресора. Потім намастити медом і залишити на годину.
Приготувати соус для маринування. Соєвий соус, масло, мед змішати і обмазувати цією сумішшю птицю кожні півгодини протягом чотирьох годин, тобто виходить разів вісім-дев'ять. І всередині теж змащувати. Якщо соусу не вистачить, зробити ще.
Духовку розігріти (250С). Спорудити в ній конструкцію: в противень налити води, глибиною пару сантиметрів, зверху встановити решітку, змастивши її маслом, на решітку укласти качку. Смажити хвилин сорок, далі знизити температуру до 160С, і залишити ще на годину. Потім птаха перевернути і запікати ще півгодини.
Якщо не вдалося купити справжній соус Хойсін, можна зробити його вдома, змішавши необхідні компоненти. Птаха нарізати і подавати з Хойсін, млинцями, огірком, зеленою цибулею.