Торт із зефіру без випічки - в скарбничку ідей для кондитерів. Рецепти «холодних» тортів із зефіру: без випічки - теж смачно

Десерт, який, навряд чи, купиш у магазині - торт із зефіру, ніжне і легке ласощі, технологія приготування якого доступна навіть дитині. Рецептів цього торта вже придумано чимало, але свіжі ідеї ніколи не завадять. Як і з яких продуктів приготувати зефірний торт, минаючи найскладніший і трудомісткий процес - приготування тесту і випічку коржів?

Давайте розглянемо просту технологію і познайомимося з деякими рецептами.

Торт із зефіру без випічки - основні технологічні принципи

Якщо сказати чесно, торт без випічки було б правильно називати десертом, тому що початкове значення цього слова - пиріг, солодкий хліб, а пирогів і хліба без випічки не буває. Слово «торт», в даному випадку, означає зовнішній вигляд десерту. Але деякі етапи приготування десерту із зефіру холодним способом зберігаються, як і в приготуванні кондитерських виробів класичним способом.

«Холодний» торт також має основу, для якої цілком підходить готове печиво будь-якого виду, бісквітні, пісочні та вафельні напівфабрикати. Але, враховуючи досить щільну і пружинисту текстуру зефіру, наявність коржів в торті з зефіру без випічки навіть не обов'язкова, і кремом цілком можна з'єднати зефір, нарізаний або цілий, подібно торту «Графські руїни».

Зефір складається з фруктового або ягідного пюре, цукру, збитого з яєчними білками. Стійка щільна текстура кондитерського виробу зберігається за рахунок додавання пектину, желатину, агара або інших бажаючих компонентів. Всі перераховані компоненти входять до складу кремів-суфле, желе, мармеладу, мастики, які дуже гармонійно доповнять десерт із зефіру. Крім того, до «холодного» торту можна додати фрукти, горіхи, шоколад і морозиво.

З такого великого списку інгредієнтів можна скласти за своїм смаком сотні незвичайних рецептів.

1. Торт із зефіру без випічки «Літній»

Список інгредієнтів:

Пюре, яблучне (з печіних яблук) 300 г (нетто)

Лимони 2 шт. (або 3 лайми)

Агар-агар (по 7-8 г для яблучного пюре, зефірної маси і гарбузового пюре) 25 г

Зелений барвник

Гарбузове пюре 400 г (нетто)

Кориця

Мускат, мелений

Мед 90 р

Апельсин, технічної стиглості 1 шт.

Масло 50 г - для гарбузового пюре; 120 г - для вершкового крему; 180 г - для зефіру

Вершки 300 мл

Білий зефір на агарі 600 г

Есенція (ванільна і кокосова)

Ягоди (чорниця, малина) 200 г

Цукор і пудра (для крему) - до смаку

Технологія приготування:

У протерте яблучне пюре додайте цедру лимонів або лайму, цукор, свіжий сік цитрусів і зелений харчовий барвник. Доведіть до кипіння, зніміть піну і введіть розчинений агар-агар. Коли охолоне до 40-50 С, процедіть фруктову масу, пропустивши її через марлю, згорнуту в 3-4 шари. Вилийте желе в круглу форму з почесним бортиком (24 см).

Зефір розділіть на половинки, наріжте дрібно. Додайте гарячі вершки, перебийте масу до однорідності. При температурі 20-25? Додайте ваніль або кокосовий аромат. Викладіть зефір із вершками на застиглу желейну масу з яблук і цитрусів, шар 1 см. Поставте в холод для застигання.

Приготуйте гарбузове пюре:

На гарячу і суху сковорідку покладіть 3-4 ложки цукру, розтопіть його до світло-коричневого кольору і додайте шматочки очищеного гарбуза. Перемішайте, щоб м'якоть покрилася цукром і злегка просмажилася. Додайте ложку вершкового масла, накрийте сковороду кришкою. Гасіть до м'якості на слабкому вогні. Наприкінці гасіння додайте корицю і мелений мускат. Залишені шматочки гарбуза перебийте блендером, додайте цедру апельсина. Пюре повинно мати ніжну кремову консистенцію. Введіть в нього агар-агар, розчинений з підігрітому апельсиновому соці. Перемішайте та перекладайте у форму, на зефірний шар. Знову розрівняйте поверхню, дайте трохи застигнути в холодильнику.

Зверху, на гарбузове пюре покладіть ще один шар зефірної білої маси однакової товщини. Приберіть у холодильник, тепер - на 5-7 годин.

Форму із застиглим десертом на 30 секунд занурите в окріп і, перевернувши, перекладіть на підставку або страву. Забийте кондитерські вершки до кремоподібної консистенції, додавши 90 г пудри. Бічну частину торта покрийте вершковим кремом, а на верхній, зелений шар «розсипте» ягоди.

2. Торт із зефіру без випічки «Рожева хмара»

Інгредієнти:

Полуничний фреш 200 мл

Вершки, питні (пастеризовані) 400 мл

Білий або рожевий зефір 500 г

Збиті вершки 200 г

Пудра 100 г

Барвник, харчовий (синій)

Желатін 20 р

Банани 300 г (нетто)

Цукор 150 г

Пісочне печиво, ванільне 0,5 кг

Олія 120 г

Есенція - до смаку

Спосіб приготування:

Покладіть печиво у пакунок із застібкою. Якщо пакунок маленький, то печиво закладайте частинами. Перебийте скалкою печиво до отримання дрібної крихти. Складіть крихту в місткість, додайте питні вершки (150-200 мл), щоб крихта намокла і склеїлася. Додайте м'яку олію і ретельно перемішайте масу до однорідного стану.

Перекладіть основу для торта в будь-яку форму, заповнивши її на 1,0-1,5 см по висоті. Щільно утрамбуйте основу для торта і приберіть в холод на 1-1,5 години.

Очистіть 2 середні банани. Покладіть їх у великий і глибокий посуд, додайте вершки, що залишилися, цукор і перебийте до кремоподібної консистенції. Додайте сік з агаром. Перемішайте.

У миску сферичної форми покладіть крупно нарізані шматочки зефіру, залийте їх приготованим кремом-суфле і теж приберіть у холодильник.

Забийте жирні вершки з цукровою пудрою. Відділіть приблизно? частину приготованого вершкового крему і додайте в нього трохи синього барвника, перемішайте до отримання світло-блакитного крему. Дістаньте заготовки для торта з холодильника. Пісочно-вершкову основу покладіть на страву. Поверх неї, перевернувши миску дном кверху, покладіть крем-суфле. Блакитним кремом, за допомогою кондитерського мішка і насадки, викладіть навколо біло-рожевої маси, бордюр. «Хмару» покрийте білим кремом: малюнок наносіть довільно.

3. Торт із зефіру без випічки «Трюфельний»

Інгредієнти:

Шоколад 500 г

Вершки (20%) 120 мл

Олія 240 г

Сироп 180 р

Ваніль

Коньяк 70 мг

Зефір у шоколаді 0,5 кг

Печиво, пісочне шоколадне 400 г

Пудра 0,7 кг

Білий зефір на агарі 350 г

Вода 50 мл

Лимонний сік 20 мл

Есенція

Для прикраси:

Шоколадний декор

Какао

Квіти з мастики на основі зефіру

Спосіб приготування:

Поставте на водяну лазню ємність зі шматочками шоколаду, масла. Розтопіть, додайте цукор і влийте теплі вершки. Періодично перешкоджаючи шоколадну масу, варите до загустіння.

Шоколадне печиво подрібнюйте в крихту і додайте до шоколаду, перемішайте.

У форму для торта з почесним бортиком викладіть шар зефіру в шоколаді. Поверх нього викладіть половину теплу шоколадну масу з печивом. Поставте форму в холодильник.

Білий зефір наріжте дрібними шматочками, додайте теплу воду. Розтопіть у мікрохвильовці або на водяній лазні до отримання густої і однорідної маси. Додайте лимонний сік: він не тільки додасть смак цукровій мастиці, а й полегшить роботу з цукровим тестом, зробить його більш пластичним, однорідним. Есенцію для зефірної мастики використовуйте на свій розсуд.

За бажанням, розділіть мастику на частини, додайте в кожну з них харчовий барвник, і замішуйте тісто, підсипаючи пудру, до однорідного кольору.

Половину цукрового тесту залиште білою. Розкатайте з білої мастики тонкий пласт, розмір якого повинен бути більше поверхні торта, щоб можна було покрити мастикою верх і бока. Для того, щоб було зручно перенести тонке мастичне покриття на торт, розкочуйте заготовку на силіконовій серветці. Поверхню торта попередньо присипте пудрою або какао. Розрівняйте покриття скалкою, вирівняйте бока кутовим шпателем. Вирівнюйте поверхню від центру до країв торта. Зріжте внизу зайве цукрове тісто. Для додання глянцю мастичної поверхні, змажте її пензлем, використовуючи розчин горілки і меду (або світлого сиропу), у співвідношенні 1:1. Для прикраси покладіть на торт зефір у шоколаді, 2-3 трюфельні кульки, шоколадний декор. Присипте злегка порошком какао.

4. Торт із зефіру з фруктами і кремом суфле «Віночок»

Склад продуктів:

Бісквітне печиво 600 г

Вершки для крему 300 г

Рожевий і білий зефір, фруктовий 300 г і 0,5 кг

Олія 150 г

Пудра 250 г

Персик або манго

Полуниця

Кокосове молоко 200 мл

Приготування:

Білий і рожевий зефір, подрібнивши покладіть в окремий глибокий посуд. Розтопіть зефір, додавши в кожну частину трохи води або лимонного соку. Збийте масло з пудрою, і, розділивши крем пропорційно, додайте в обидві частини розтопленого зефіру. Підіймайте. Також пропорційно розділіть збиті вершки і з'єднайте їх з рожевим і білим кремом.

Підготуйте фрукти: оберіть персики або манго з щільною текстурою, помийте, видаліть кісточки і наріжте дольками. Ягоди полуниці помийте. Для прикрашання поверхні відкладіть великі ягоди без пошкоджень, інші використовуйте для ягідного прошарку в торті (при необхідності їх можна нарізати.

Візьміть велику круглу страву. У центр його встановіть склянку або банку, а навколо викладайте кільцем печиво, просочуючи кожен шар кокосовим молоком і змащуючи, почергово, білим і рожевим кремом. На білий крем викладайте дольки персиків або манго, на рожевий - полуницю. Поверхню торта покрийте білим суфле. Поверх крему з персикових долок і полуниці викладіть квіти.

Зовнішню бічну частину торта покрийте вершковим кремом, який приготуйте окремо, підбивши 150 мл жирних кондитерських вершків з 50 г пудри.

5. Морозиво-торт із зефіру без випічки

Фісташкове морозиво

Зефір на агарі (в асортименті: білий, рожевий, шоколадний)

Горіхи (за вибором) 150 г

Мастика із зефіру для декору 200-300 г

Шоколад 400 г

Олія 100 г

Ром 90 мл

Печиво, бісквітне

Мьод

Порядок приготування:

Морозиво повинно бути злегка підтаявшим. Додайте до нього подрібнені шматочки зефіру та горіхів. Півколу містку місткість викладіть половинками зефіру в шоколаді, по внутрішній поверхні, і заповніть морозивом. Приберіть форму в морозильну камеру.

З різнокольорової мастики (рецепт приготування дивіться вище) виліпіть квіти або фігурки для прикраси.

Розтопіть шоколад з маслом, перемішуйте вінчиком, додавши ром або коньяк, до блиску. На страву викладіть печиво, в 2-3 шари. Кожен шар полийте медом і посипте подрібненими горіхами. Чашу з морозивом переверніть і покладіть на коло з печива. Зазори між шоколадним зефіром полейте розтопленим шоколадом. Поставте торт у морозилку, щоб він не розтанув.

Шоколад, що залишився, використовуйте для виготовлення декору. На пергамент з візерунком, нанесеним зі зворотного боку паперу, з корнетика відсадьте шоколад за малюнком. Аркуш перенесіть у холодильник. Коли шоколад застигне, зніміть шоколадний орнамент з паперу, за допомогою леза, акуратно відокремлюючи від паперу. Прикрасьте торт.

6. Торт із зефіру без випічки «Кошик»

Продукти:

Сметана, натуральна 200 г

Сир з цільного незнятого молока (не менше 36%) 350 г

Ванілін

Зефір, фруктовий рожевий 200 г

Желатін 20 р

Печиво, пісочне ванільне 0,5 кг

Печиво «Трубочки», пісочне 800 г

Желе, полуничне 2 пакети

Свіжа полуниця 500 г

Зефірна мастика 350 г (для прикрашання торта)

Порядок роботи:

Для торта без випічки знадобиться роз'ємна кругла форма. Вкладіть її дно пісочним печивом.

Збийте сир з ваніллю і сметаною до кремоподібної консистенції. Введіть розчинений желатин і розтоплений рожевий зефір. Далі перемішуйте масу лопаткою, круговими рухами, до утворення мармурового малюнка. Перекладіть крем у форму, встановлюючи одночасно по бортику пісочні трубочки: творожний крім і шар з печива повинні їх зафіксувати. Приберіть форму в холодильник для застивання.

Поверх творожного крему викладіть половинки полуниці, залийте, приготовленим за інструкцією, полуничним желе. Знову перенесіть форму в холод для застивання.

З мастики зробіть ручку для кошика, скрутивши дві довгі «ковбаски» в джгут, і давши висохнути на столі, присипаному пудрою. Виліпіть інші елементи декору, на власний розсуд.

Торт із зефіру без випічки - корисні поради і хитрощі

Для кондитерських виробів намагайтеся використовувати агар-агар, а не желатин. Агар-агар отримують з водоростей; желатин - з хрящової тканини тварин. Агар-агар не має характерного запаху, притаманного желатину, тому кондитерські вироби на його основі більш приємні на смак. Запах желатину не відчувається, при використанні його в поєднанні з продуктами тваринного походження.

При використанні желатину для кондитерських виробів, вибирайте пластини. Такий желатин зручний у використанні: пластина має стандартну вагу - 5 г, вона розчиняється протягом однієї хвилини, не склеюючись, як порошковий желатин. Крім того, в процесі виробництва пластинчастий желатин проходить додаткові етапи очищення, і тому абсолютно не має характерного білкового запаху.

Агар-агар зручний тим, що бажання рідин починається вже при 50 С. Креми і десерти на основі агара витримують більш високу температуру в приміщенні, а желе з желатином починає танути при більш низькій температурі.