Мусовий торт - гарний і неймовірно смачний! Рецепти мусових тортів з дзеркальною глазур'ю на згущенці, з какао і шоколадом

Торти з розкішним шаром дзеркальної глазурі - візитна картка будь-якого кондитерського магазину.

Сяючими десертами прикрашені кулінарні відділи супермаркетів, ними пишаються маститі професіонали і дражнять зі своїх рекламних банерів всілякі сайти.

Невже це пишність настільки складно і недоступно? Зовсім ні! Так, потрудитися належить на славу, але результат при належному старанності обіцяє бути чудовим.

Загальні принципи приготування мусових тортів і дзеркальної глазурі для них

• Найчастіше десерт складається з пари тонких коржів бісквітного тіста, між якими знаходиться товстий прошарок мусової маси. Нерідко його готують і з одного коржу. Бісквітні заготовки випікають власноруч або використовують покупні, які розрізають на дві, а в деяких випадках на три частини. Все залежить від того, якої товщини потрібен корж.
• Усі мусові торти збираються дном вгору. Для складання використовують роз'ємні металеві форми. Щоб десерт не прилип, а його поверхня вийшла ідеально рівною, дно форми вистилають харчовою плівкою, а бортики встановленого на нього кільця закривають щільною ацетатною плівкою. Якщо такої плівки немає, можна скористатися аркушем пергаменту.
• Мусові маси для торта готують з додаванням желатину. Його попередньо розмочують в рідині, даючи добре набухнути. Потім вводять у гарячу, але не киплячу мусову основу і ретельно розмішують або перебивають блендером.
• Основою мусових мас можуть бути будь-які продукти. Їх готують з ягід, шоколаду, сиру, соку цитрусових та ін. Спосіб приготування залежить від обраної рецептури, головне, щоб приготований мусс був однорідним.
• Торти рідко складаються з одного шару мусу. Зазвичай готують десерт з декількох різних, але добре поєднуються за смаком мусів. Новий шар заливають у форму тільки після того, як попередній добре застиг. Щоб процес йшов швидше, ємність з мусом для застивання ставлять в заморозку.
• Десерт можна прикрасити на свій розсуд, але особливого ефекту можна домогтися, якщо покрити мусовий торт ефектною дзеркальною глазур'ю.
• Готується вона з простих компонентів і саме приготування нетрудомісткий процес, головне, точно слідувати рецептурі і не порушувати пропорцій. Її пофарбовують у будь-який колір за допомогою гелевих барвників.
• Наноситься глазур на добре застиглий, навіть трохи подморожений, торт і тільки будучи теплим. Її температура не повинна бути нижче 30 градусів. До нанесення глазурі, торт бажано помістити на решітку і підставити під неї широку страву. Глазур, що стікає в нього, якщо в ній не буде крихт, збирають і використовують повторно.

Шоколадний мусовий торт із дзеркальною глазур'ю

Інгредієнти:

• 30 грн мигдального борошна;
• біле якісне борошно - 50 гр.;
• молочний темний шоколад - 90 гр.;
• два яйця;
• 90 грн солодколивальної олії;
• цукор - 90 гр.

Для вишневого конфітюру:

• питна вода - 36 мл;
• чарка коньяку;
• вишні без кісточок - 250 гр.;
• 6 гр. «швидкого» желатину;
• сік з 1/3 середньорозмірного лимона;
• 65 грн цукру.

Для шоколадного мусу:

• два жовтки;
• 10 грн желатину;
• вода - 60 мл;
• столова ложка цукру;
• дві чайні ложки ванілі (порошок);
• 400 мл середньожирних вершків;
• білий, непористий шоколад - 85 гр.

У дзеркальну глазур:

• барвник гелевий, рожевого кольору, харчової - 1 гр.;
• 12 грн желатину;
• цільна згущенка - 120 гр.;
• 150 мл розчину глюкози;
• вода - 160 мл;
• 180 грн білого шоколаду;

Спосіб приготування:

1. Желатинові гранули залийте трохи остуженою водою і відставте на сорок хвилин, щоб набух.

2. У невелику мисочку покладіть масло, додайте розламаний темний шоколад і поставте прогрівати на водяну лазню. Топіть на мінімальному нагріванні, щоб температура шоколадної маси не піднімалася вище 40 градусів.

3. До шоколаду додайте збиті в піну яйця, насипте цукор, пересіяну пшеничну і мигдальну муку, перемішайте.

4. Добре промажте шматочком розм'якшеної олії круглу форму зсередини, перелийте в неї шоколадне тісто. Встановіть у духовці і випекіть корж протягом півгодини.

5. Приготуйте вишневий конфі. Змішайте вишню з цукром у товстостінному сотейнику і посбавте на середній нагрів. Коли всі крупинки розчиняться, перемішуючи, проваріть ще дві хвилини. Відставте з вогню і перебийте вміст сотійника кілька разів блендером.

6. У решту до 85 градусів конфі введіть відфільтрований сік лимона і коньяк. Додайте добре набухлий желатин і перемішуйте, поки він повністю не розчиниться.

7. Приготуйте шоколадний мусс. Розмочіть желатин у холодній воді.

8. У сотейнику, не доводячи до кипіння, добре прогріть 150 мл вершків.

9. Перетріть жовтки зі звичайним цукром і ванільним порошком. Додайте до жовтої маси ложку гарячих вершків, перемішайте, влийте ще ложку, знову перемішайте і з'єднайте з гарячими вершками, що залишилися в сотейнику. Помістіть місткість на невеликий вогонь і прогріть її до 85 градусів.

10. У густу вершкову масу додайте нарізаний білий шоколад і перешкоджайте, знявши з вогню, до повного розчинення. Введіть набухлий желатин, інтенсивно збийте за допомогою міксера.

11. Решта охолоджених вершків (250 гр.) забийте до пишності і, вводячи частинами, змішайте з гостилою шоколадною масою.

12. Перелийте шоколадний мусс у роз'ємну форму, шар не товщий 0,5 см і помістіть у морозилку на п'ять хвилин.

13. Коли мусовий шар застигне, залийте його шоколадним мусом, розподіляючи таким же шаром, як і раніше, і знову приберіть в заморозку.

14. На застиглий, новий шар мусу викладіть вишневий конфі, залийте його рештою мусом і помістіть в загальний відсік холодильника на шість годин.

15. Щоб приготувати дзеркальну глазур, залийте желатин водою не менше ніж на півгодини.

16. У каструлю налийте розчин глюкози і до нього 10 мл води. Додайте цукровий пісок і на середньому вогні, регулярно розмішуючи, доведіть до початку закипання.

17. Зніміть миску з вогню, покладіть в неї шматочки білого шоколаду і перемішайте, до повного розплавлення. Потім відразу додайте желатин, влийте згущенку і ще раз ретельно розмішайте.

18. Глазур процедіть через сито, підфарбуйте її гелевим барвником і залийте поверхню торта. Подавайте, коли шар глазурі застигне.

Простий рецепт ягідного мусового торта - «Чорничка»

Інгредієнти:

• борошно - 150 гр.;
• 6 ложок цукру;
• два яйця;
• 60 грн темного какао без цукру;
• розпушувач тесту, фабричний - 2 ч. л.

Для сміття:

• ягоди чорниці - 200 гр.;
• 400 мл вершків, 33-відсоткових;
• 20 грн порошкового желатину;
• вода - 150 мл;
• 150 грн нерафінованого цукру;
• два жовтки.

Для оформлення:

• чорниці - 30 гр.;
• 100 мл жирних рідкуватих вершків.

Спосіб приготування:

1. Не надто сильно збийте яйця, до них додайте цукор і продовжіть процес до отримання білої піни.

2. Просіюючи крізь сито, додайте до яйць какао, борошно, розпушувач і все добре перемішайте. Можна сипучі складові пересіяти в окрему миску, після чого пересипати до яєчної маси.

3. Розділіть тісто навпіл і почергово випекіть коржі. На випічку одного в 20 см формі піде не більше 10 хвилин.

4. Приготуйте чорничний мусс. Насамперед залийте желатин прохолодною водою і відставте його вбік, щоб набух.

5. Чорницю перемішайте з чотирма ложками цукру і поставте на помірний нагрів закипати. Потім зменшіть температуру і продовжуйте варити варення ще чверть години. Не забувайте зрідка перемішувати, інакше пригорить.

6. У гаряче, не кипляче, чорничне варення викладіть желатин і добре розмішайте.

7. Добіла забийте жовтки з додаванням цукру. Перелийте до них чорничне варення, перемішайте.

8. До щільних стійких піків збийте вершки. Перекладіть їх до загальної маси і акуратно перемішайте. Можна скористатися вінчиком, головне не збивати.

9. Перстень від роз "ємної форми, в якій випікали коржі, оберніть харчовою плівкою і встановіть його на сервірувальну страву.

10. На дно покладіть один з коржів, зверху вилийте чорничний мусс і акуратно вирівняйте його поверхню. Накрийте другим коржем і помістіть торт у «теплий» відділ холодильника не менш ніж на 4 години.

11. Звільніть десерт з форми і прикрасьте його поверхню збитими до стійких піків вершками і ягодами чорниці.

Мусовий торт із дзеркальною глазур'ю - «Апельсин»

Інгредієнти:

• бісквітний купівельний корж - 1 шт.

Для апельсинового мусу:

• 70 мл апельсинового натурального соку;
• лимонний сік - 30 мл;
• дві ложки подрібненої апельсинової цедри;
• ложка подрібненої цедри лимона;
• три яйця;
• 80 грн домашніх загустілих вершків;
• цукор-рафінад - 140 гр.;
• гранульований желатин - 5 гр.

Для сміття:

• 33% вершки - 300 гр.;
• 250 грн м'якого вершкового сиру;
• желатин - 10 гр.;
• 80 грн звичайного цукру, рафінованого;
• два жовтки;
• цукрова пудра - 70 гр.

Для дзеркальної глазурі:

• 100 мл глюкозного розчину;
• згущенка ГОСТівської якості - 70 гр.;
• півсклянки цукру;
• 10 грн желатину;
• стограмова плитка білого шоколаду;
• 50 мл води;
• гелевий харчовий барвник помаранчевого кольору.

Для прикраси:

• гіркий високопроцентний шоколад.

Спосіб приготування:

1. Корж з бісквітного тіста можна купити готовим або випікти самостійно, керуючись однією з вищенаведених рецептур.

2. Для апельсинового мусу залийте желатин 20 мл прохолодної води і відставте на деякий час.

3. Змішайте цитрусові соки, додайте 70 грн цукру, подрібнену цедру і швидко вскип'ятіть.

4. З цукром, що залишився, добіла збийте яйця і, інтенсивно розмішуючи, влийте в них гарячий цитрусовий сироп тонкою струменею. Поставте миску з мусом на водяну лазню і повільно прогріть до загустіння, регулярно розмішуючи.

5. Трохи остудіть мусс, додайте набухлий желатин, масло, і збийте все вінчиком.

6. Перекладіть апельсиновий мусс в миску і відправте в морозилку. Бажано щоб форма миски нагадувала півсферу, а діаметр не перевищував 12 см.

7. Коли апельсиновий мусс добре замерзне, приготуйте творожний мусс. Розмочіть 8 грн желатину, затокуючи 40 мл прохолодної води.

8. Вершковий сир ретельно розітріть, потроху додаючи цукрову пудру, збийте вершки.

9. Додавши до цукру 25 мл води, зваріть прозорий сироп.

10. Вибиваючи міксером жовтки, влийте до них потроху гарячий цукровий сироп, потім введіть розмочений желатин і ще раз добре збийте. Повинна вийти красива повітряна маса.

11. У гостилу жовткову масу спочатку втрутіть перетертий з пудрою сир, а після цього збиті вершки.

12. Візьміть напівсферичну миску, діаметром не менше 20 см, і вистеліть її зсередини в один шар харчовою плівкою.

13. На дно миски викладіть трохи творожного мусу, на нього викладіть випуклою частиною вниз застиглий апельсиновий мусс і залийте все залишилася творожною масою.

14. Трохи опалюючи, покладіть зверху бісквітний корж і помістіть миску з тортом у холодильник на час достатній для повного застивання.

15. Як тільки поставите торт в холодильник, відразу займіться приготуванням глазурі. Желатин залийте трьома ложками холодної води.

16. У товстій каструльці змішайте цукор і глюкозу. Додайте питну воду і на невеликому нагріванні, постійно завадячи, доведіть до початку кипіння.

17. У гарячий сироп покладіть дрібно розламаний шоколад, додайте згущенку і безперервним розмішуванням доведіть до однорідності. Потім підфарбуйте глазур, покладіть желатин і забийте.

18. Накрийте шаром харчової плівки миску так, щоб поверхня її торкалася глазурі, і залиште при кімнатній температурі

19. Коли мусовий торт добре застигне, переверніть миску на широку страву, звільніть від неї торт. Потім акуратно перемістіть його на ґрати.

20. На водяній лазні розігріть глазур до 35 градусів і залийте нею торт.

21. Перемістіть десерт на сервірувальну страву і прикрасьте шоколадними листочками. Щоб зробити таку прикрасу, розтопіть шоколад. Намалюйте їм на аркуші щільного харчового поліетилену листочки, а після застивання акуратно відділіть і перенесіть на торт.

Абрикосовий мусовий торт із дзеркальною глазур'ю з какао і вершків

Інгредієнти

Для сміття:

• вершковий сир, сорти Маскарпоне - 250 гр.;
• дві столових ложки абрикосового джему;
• 80 мл молока;
• пакетик ванільного цукру;
• чотири жовтки;
• желатин «швидкий» - 12 гр.;
• білий цукор, буряковий - 80 гр.;
• 350 мл жирних, 33% вершків;
• один купівельний шоколадний корж.

Для глазурі:

• чотири ложки порошкового какао;
• 100 мл води;
• цукор - 175 гр.;
• півсклянки жирних вершків;
• гранульований желатин - 12 гр.

Спосіб приготування:

1. Купівельний або самостійно випечений бісквіт обріжте по контурах форми, в якій плануєте зібрати торт. Товщина бісквіту при цьому повинна дорівнювати 1 см, тому купівельний потрібно розрізати на три пласти і взяти для торта тільки одну.

2. Залийте водою желатин, перемішайте і відставте. Коли гранули набухнуть, розпустіть, прогріваючи в не надто гарячій водяній бані.

3. Жовтки злегка збийте вінчиком з цукром. Влийте до них тепле молоко, перемішайте і поставте варити на мінімумі вогню.

4. Загустілу жовткову масу приберіть з плити, додайте в неї розпущений желатин і, ретельно розмішавши, залиште остигати.

5. У негорячу, але ще теплу масу викладіть Маскарпоне з абрикосовим джемом, перемішайте.

6. У останню до 30 градусів суміш втрутіть збиті до стану міцної піни вершки і перелийте її в форму, вистланну харчовою плівкою. Зверху викладіть бісквіт, злегка притисніть його руками, щоб з боків виступив мусс, і приберіть торт на чотири години в морозилку.

7. Розмочіть желатин, перемішавши його з 70 мл охолодженої води.

8. У товстосованому сотейнику залийте половиною склянки води цукор, поставте на плиту і, прогріваючи на повільному вогні, добийтеся повного розчинення крупинок.

9. Після закипання проваріть сироп сім хвилин.

10. Трохи підігрійте вершки, розведіть в них какао і перелийте отриману суміш в гарячий сироп. Добре розмішайте, при інтенсивному нагріванні доведіть до самого початку закипання і зніміть з плити.

11. Додайте розмоклий желатин і ретельно перемішайте глазур. Остудіть до 30 градусів і залийте нею застиглий, звільнений від форми торт. Десерт при цьому повинен лежати бісквітом на страві.

Шоколадний мусовий торт із дзеркальною глазур'ю

Інгредієнти:

• порошкове какао - 75 гр.;
• 4 яйця;
• по повній склянці борошна та цукру;
• ванільний порошок - 1 гр.

Для шоколадного мусу:

• дві ложки гранульованого желатину;
• 450 грн сметани, жирністю від 35%;
• жирні вершки - дві склянки;
• 250 грн цукрової пудри;
• молочний шоколад - 90 гр.;
• молоко - 80 мл.

Дзеркальна глазур:

• дві чайні ложки «миттєвого» желатину;
• сироп глюкози - 100 мл;
• високопроцентний шоколад - 100-грамова плитка;
• 70 грн згущеного невареного молока;
• вода - 50 мл;
• півсклянки дрібного цукру.

Додатково:

• «Nutella» - 400 гр.;
• 250 грн жирної сметани;
• пакетик загустителя;
• півсклянки цукрової пудри.

Спосіб приготування:

1. Розділіть міру цукру порівну і першу частину збийте з жовтками, а решту з білками. З'єднайте обидві маси і акуратно змішайте.

2. Додайте борошно, пересіяне разом з какао, ретельно розмішайте і перекладіть тісто в устелену пергаментом форму. При 180 градусах, до стану «сухої сірники» випекіть корж. Витягніть з форми і залиште залишити, після чого розріжте на дві частини.

3. Желатин залийте прохолодним молоком і відставте тимчасово вбік.

4. На середній швидкості міксера збийте вершки зі сметаною. Збиваючи, поступово підсипайте цукрову пудру. Коли введете трохи більше половини пудри, і спробуйте на смак, якщо буде досить солодко, пудра більше не буде потрібна. Припиніть збивати, коли маса загустіє.

5. Розтопіть за допомогою водяної лазні розламану шоколадку і, добре остудивши шоколадну масу, втручайте її в вершкову основу.

6. Розмочений у молоці желатин прогріть на водяній лазні. Теплу масу, при безперервному вибиванні введіть в шоколадну основу.

7. На дно роз'ємної форми покладіть нижній корж і нанесіть на нього 1/2 горіхово-шоколадної маси. Встановіть почесний перстень, закрийте довгим аркушем пергаменту. Необхідно, щоб папір на 5 см піднімався над формою.

8. Поверх промазаного бісквіту викладіть шоколадний мусс і накрийте його бісквітним коржем, верх якого заздалегідь промажте пастою.

9. Добре забийте сметану з загусником і цукровою пудрою, викладіть рівним шаром на торт і приберіть на ніч в холодильник.

10. Приготуйте глазур. Розмочіть у 60 мл води желатин.

11. У невелику мисочку покладіть розламаний шоколад, влийте згущенку і додайте розбухлі гранули желатину. При середньому нагріванні доведіть до закипання змішаний з водою і глюкозним сиропом цукор. Потім забавте до самого мінімуму нагрів і проваріть ще дві хвилини.

12. Гарячий сироп перелийте в миску з шоколадом, дайте постояти хвилини дві і перебийте блендером або міксером. Намагайтеся збивати так, щоб не було піни.

13. Накрийте глазур плівкою і приберіть в холодильник до торту.

14. Не раніше, ніж через 8 годин дістаньте торт, звільніть його від форми, акуратно відокреміть папір і перекладіть на сервірувальну страву.

15. Глазур прогріть до 30 градусів, помістивши на водяну лазню, і залийте нею всю поверхню.

Мусовий торт з бісквітом - «Карамель з кавою»

Інгредієнти

Для бісквіта:

• рафінована олія - 30 мл;
• чотири яйця;
• молоко - 35 мл;
• 50 грн борошна;
• порошкове какао - 15 гр.;
• 65 грн цукру-рафінаду.

Для кавового мусу:

• жовтки двох яєць;
• 10 грн швидкорозчинної кави;
• молоко - 60 мл;
• 35% вершки - 140 гр.;
• 5 грн гранульованого желатину;
• цукор - 20 гр.

Для карамельного мусу:

• питна вода - 15 мл;
• ціле яйце і два білки;
• 10 грн олії;
• «швидкий» желатин - 10 гр.;
• півлітра пастеризованого молока;
• 100 мл вершків, високожирних;
• борошно - 25 гр.;
• цукор - півсклянки.

Для глазурі:

• 50 мл таких же, як і для мусу, вершків;
• 76% гіркий шоколад - 50 гр.

Спосіб приготування:

1. Розбиваючи яйця, білки зберіть в окрему миску. Прогріть молоко, розмішуючи, розчините в ньому какао і добре охолодіть.

2. До жовтків додайте 10 грамів цукру і збивайте міксером, поки вони не побіліють. Потім влийте масло і, розмішуючи, доведіть до однорідності.

3. Додайте борошно, розлучене в молоці какао, і ще раз добре розмішайте.

4. Цукор, що залишився, пересипте до білків і забийте їх міксером на помірно-високих обертах у пишну піну. Перекладіть отриману масу до шоколадної і акуратно втручайте її лопаткою.

5. Перелийте тісто в жаровню, вистлану пергаментом, і випекіть бісквіт. Шар тесту тонкий, тому випічка не займе більше 10 хвилин. Готовність перевірте проколом шпажки, вона повинна вийти сухою.

6. З гостилого бісквіту виріжте два круглих коржі, розміром з форму.

7. Приготуйте кавовий мусс. Желатин залийте двома ложками води, а в злегка прогрітому молоці розчините каву.

8. Перетягніть жовтки з цукром, додайте яєчну масу до приготованого кавового напою і помістіть миску на невеликий нагрів. Не доводячи до кипіння, проваріть суміш до легкого загустіння, потім втрутіть в неї розбухлий желатин і, знявши з вогню, перебийте блендером.

9. В окремій, обов'язково охолодженій, посуд збийте вершки і втрутіть їх в злегка охолоджену шоколадну масу.

10. Дно і борти форми вистеліть пергаментом і вилийте в неї кавовий мусс. Зверху покладіть один з коржів і злегка придавіть його. Поставте в холодильник.

11. Щоб приготувати карамельний мусс, желатинові гранули, як і для кавового, розмочіть у воді.

12. У товстостінному сотейнику перемішайте цукор (50 гр.) з водою і поставте топити на повільний вогонь. Прогрівайте, поки карамель не почне пінитися і темніти. Не розмішуйте, а лише зрідка струшуйте ємність, щоб цукор не підгорів.

13. Коли цукрова маса пофарбується в легкий кремовий відтінок, втручайте в неї вершкове масло, введіть гарячі вершки і зніміть з вогню.

14. В окремому посуді розбовтайте одне яйце з двома білками. Додайте 250 мл холодного молока, в якому заздалегідь розведіть цукор. Ретельно розмішуючи, присипте борошно.

15. Вскип'ятіть 250 мл молока. Влийте його в приготовану масу, перемішайте і поставте на невеликий нагрів, уваріть до загустіння.

16. У гарячу масу додайте набухлий желатин, влийте карамель, перемішайте. Якщо залишилися грудочки, перебийте блендером.

17. Карамельний мусс вилийте на бісквітний корж, накрийте його другою заготовкою і знову відправте в холодильник.

18. Застиглий мусовий торт звільніть від форми, переверніть і покладіть на сервірувальну страву.

19. Верх торта покривають розтопленим шоколадом або заливають дзеркальною шоколадною глазур'ю, рецептура приготування якої є в рецептах, описаних вище.

Хитрощі приготування мусового торта і дзеркальної глазурі для нього

• Розухлий у воді желатин розійдеться по мусовій масі рівномірніше, якщо його попередньо розпустити на водяній лазні, а перед змішуванням лише злегка остудити.
• Якщо мусовий торт для прискорення процесу застивання витримували в заморожуванні обов'язково, після оформлення, помістіть його не менш ніж на чотири години в загальний відсік холодильника, щоб всі шари торта рівномірно відтанули.
• Сироп глюкози для глазурі можна придбати в спеціалізованому кондитерському магазині або супермаркеті.
• Стежте, щоб під час піднесення в глазурі не утворювалися бульбашки, і вона не пінилася, встановлюйте миску під невеликим кутом. Якщо цього не вдалося уникнути, зніміть піну ложкою, після чого процедіть крізь сито.
• Дзеркальну глазур бажано готувати заздалегідь, не менш ніж за 12 годин до покриття торта. Зберігати слід в холодильнику, накривши плівкою так, щоб вона торкалася її поверхні, а перед покриттям обов'язково прогріти.
• Не варто розігрівати глазур на відкритому вогні або в мікрохвильовці, завжди є небезпека перегріву. Скористайтеся водяною лазнею і постійно перемішуйте глазур, щоб вона прогрілася рівномірно. Глазур ляже рівним шаром, якщо її температура не буде вище 30 градусів.