Перцевий соус - рецепт для здоров'я та апетиту. Перцевий соус: мексиканський, африканський, єгипетський, індійський, японський

Колекція рецептів соусів щодня поповнюється настільки, наскільки невичерпно різноманіття інгредієнтів, що існують у всьому світі. Фантазія знаменитих і поки невідомих кулінарів також є потужним двигуном для розширення енциклопедії соусів. Абсолютно не виключено, що найкращий соус може придумати і приготувати не шеф-кухар найзнаменитішого французького ресторану, а проста домогосподарка, в далекому, маловідомому провінційному містечку.

Якщо хочеться подати страву з чимось більш цікавим, ніж майонез або кетчуп, саме час звернути увагу на один з найбільш об'ємних розділів кулінарії, присвячений соусам.

Перечний соус - рецепти, базові принципи приготування

Щоб знамениті метри кулінарії визнали рецепт геніальним, потрібно до фантазії додати знання основ приготування соусів.

Солодке, солоне, кисле і гірке кожна людина розпізнає миттєво, як тільки їжа потрапляє в рот. Далі - звичайна біохімія. Якщо ці чотири відтінки смаку помірно збалансовані між собою, мозок запам'ятовує смак і зовнішній вигляд страви, як такий, що викликає задоволення, і навпаки. Спасибі академіку Павлову, але повернемося до кулінарії.

Саме соус остаточно формує смак страви, розставляє, так би мовити, фінальні акценти. Сам по собі красиво прожарений стейк має абсолютно нейтральний смак, і без соусу він навряд чи викличе апетит.

Отже, чотири смаки повинні перебувати в абсолютній гармонії між собою? Не завжди. Якщо соус подається до нейтральної за смаком страви, то збалансованість у соусі необхідна. Якщо страва, наприклад - солодкий десерт, то її прикрасить соус з кислих ягід або фруктів, а ось гіркота буде недоречною. Багато професіоналів справедливо вважають, що в солодке тісто треба додавати сіль, тому що вона підсилює солодощі завдяки контрасту.

Всі відомі сьогодні спеції і пряні трави спочатку замінювали людині ліки, а потім стали використовуватися в кулінарії. Гострі спеції застосовуються в кулінарії для збудження апетиту, стимулюють приплив крові, процеси обміну. Гострота соусів сприяє також спалюванню калорій. Соуси з гострим перцевим смаком - прекрасний антимікробний засіб, природний антисептик.

Основний компонент перцевих соусів - чилі, кайенський перець, гірчиця, всі гострі спеції. Доповненням до гострого соусу можуть служити будь-які пряні трави, що поєднуються до смаку з основною стравою. У складі перцевих соусів цілком доречна кислота, солодощі в помірних кількостях, сіль. Особлива пікантність досягається за допомогою терпких і в'яжучих, горіхових відтінків, присутністю алкоголю, фруктових ароматів.

Але той же стейк досить прожарити і посипати сухим перцем, і навіщо тоді готувати соус? Рідка основа додає страві соковитість, покращуючи перетравлення їжі, а цього неможливо домогтися, вживаючи пряно-смакові суміші в сухому вигляді. Крім того, поєднання декількох ароматів в рідкій або олійній основі посилює їх екстрагування, потрапляючи в травну систему в підготовленому вигляді, і відразу включаючись в обмінні процеси.

Основою для соусу може служити бульйон, вода, сік, молоко або вершки, алкогольні напої або оцти, яєчно-масляні суміші. Як загуститель для приготування соусів використовується борошно або крохмаль з додаванням олії: борошно прожарюють до кремового кольору, з'єднують з жиром, а потім додається білий або червоний бульйон з м'яса, птиці, риби, овочів або грибів, фруктів. Класична основа для соусів - знаменитий бешамель (з додаванням молока), еспаньйоль (на червоному бульйоні з прожареного м'яса), велюті (на рибному або курячому бульйоні). Основний голландський соус готується на пару, з яєчно-олійної суміші. Соуси готують і холодним способом, на основі рослинних масел, яєць, з додаванням вина, соку або оцту, як основи. До холодних соусів належать такі емульсійні суміші, як майонез.

Подальше приготування соусу передбачає надання необхідної консистенції (густоти). Після основи надають характерний смак і аромат за допомогою спецій.

Спробуйте приготувати найвідоміші перцеві соуси у світовій кулінарії. Кілька рецептів додаються нижче, але без зазначення кількості інгредієнтів, тому що спеції - справа смаку. Враховуючи, що гостра їжа протипоказана людям з хронічними захворюваннями травної системи, кожна господиня може самостійно визначити допустиму норму гостроти.

1. Перцевий соус - рецепт Харісси. Південно-Африканська кухня

Цей пастоподібний соус на основі рослинної олії вже став популярний в ізраїльській і європейській кухні, але в кухні африканських країн він - найбільш гострий, і використовується повсюдно, будучи універсальною приправою до м'яса, риби, пасти, рису, овочів. Соус має кілька різновидів. Найбільш вишуканий і дорогий Харісса в своєму складі містить пелюстки троянди.

Інгредієнти:

Чилі, червоний (свіжий або сухий)

Часник

Зіра

Коріандр

М'ята

Оливкова олія

Оцет (або лимонний сік)

Сіль

Спосіб приготування:

В оригінальному рецепті використовується тільки червоний перець чилі в свіжому або сушовому вигляді, з додаванням перерахованих спецій. Всі компоненти подрібнюються з великою кухонною сіллю в ступці. Потім до них додається масло і оцет. Консистенція ідентична густій сметані. Соус має насичений яскраво-червоний колір, завдяки чилі. Якщо побоюєтеся надзвичайної гостроти, то видаліть насіння перців, які містять найбільшу кількість капсаїцину. Знизити гостроту без втрати оригінального зовнішнього вигляду та консистенції допоможе менш гострий червоний перець, а замість оцту або лимонного соку використовуйте густу томатну пасту.

За браком ступки можна скористатися блендером.

2. Перцевий соус - рецепт Шатта. Кухня Єгипту

Інгредієнти:

Чилі

Петрушка (листя)

Помідори (паста)

Оливкова олія

Сіль

Приготування:

Консистенція соусу - пастоподібна. Тому зручніше використовувати готову томатну пасту. Помитий перець просушіть, видаліть плодоніжки, насіння. Помийте листя петрушки. Наріжте перець і петрушку, покладіть в металеву миску, подрібніть зануреним блендером. Вибір цього способу подрібнення не випадковий: металевий посуд буде легше відмити після такої пекучої суміші. Приготовану пасту з'єднайте з томатом, додайте сіль, оливкову олію і розкладіть по банках.

Цей соус можна заготовити впрок, використовувати його для приготування інших, менш гострих соусів, підливок для других страв, маринадів. Для зберігання соус пастеризуйте в банках, або розкладайте в стерильну тару, попередньо довівши до кипіння.

3. Перцевий соус - рецепт Гуакамоле. Мексиканська кухня

Це - одна з варіацій соусу на основі авокадо. Консистенція соусів може бути різною: від пюре до дрібних шматочків. До складу, крім перерахованих компонентів, часто включаються томати, часник. Гуакамоле подається до самих різних страви.

Інгредієнти:

Авокадо

Перець гострий, зелений

Лимонний сік

Кінза, свіжа

Цибулю

Сіль

Олія

Приготування:

Гострота соусу - середня. Для отримання пюреподібної маси в зелених тонах використовуйте перець, зірваний у стадії технічної стиглості. Видаліть плодоніжки та насіння перців.

М'якоть авокадо відразу ж збризніть соком лимона, щоб уникнути окислення плодів. Всі компоненти соусу подрібнюйте за допомогою блендера. Посоліть, додайте масла і ретельно перемішайте.

Соус можна з'єднати з майонезом і додавати в салати. Зберігайте в холодильнику, в щільно закритій банку, але не більше 5-7 днів.

4. Перцевий соус - рецепти Сальси. Мексиканська кухня

Різновидів цього соусу також налічується дуже багато. Розглянемо два класичних варіанти Сальси, зеленого і червоного соусу, які можна легко приготувати вдома. Сальса має різну консистенцію. Рідкий соус готують на основі овочевого бульйону, але якщо захочете заготовити соус впрок, на зиму, то виключіть зі складу бульйон, а томати проваріть до стану пасти, щоб отримати концентрат. Консистенція соусу - густа, неоднорідна.

Перший спосіб:

Томати

Червоний чилі

Коріандр

Цибуля

Часник

Чорний перець, мелений

Коріандр

Сіль

Оливкова олія

Кінза

Приготування:

На сковороді розпечіть масло, додайте мелені спеції і часник. Прогріть півхвилини і додайте дрібно нарізані томати, без кісточок і насіння. Гасіть на слабкому вогні, щоб випарився томатний сік. Чилі можна використовувати як у свіжому, так і в сушовому вигляді. Додайте дрібно нарубану цибулю і пасеруйте її до прозорості. Нарубане листя кінзи покладіть у соус за дві хвилини до закінчення приготування. Накрийте соус кришкою, витримайте до повного охолодження. Кількість інгредієнтів регулюйте на власний розсуд.

Подавайте до запеченого м'яса та овочів. У гарячому вигляді сальсу з томатом можна подавати до гарнірів з круп, пасти, картоплі.

Другий спосіб:

Зелений чилі

Цибуля-порей

Оливки (мариновані)

Вино, сухе (або оцет)

Оливкова олія

Приготування:

Основою цього соусу служать оливки, тому їх в загальній масі повинно міститися не менше половини. Перець чилі для цього рецепту треба відбирати в стадії технічної стиглості, коли він має зелене забарвлення. Сухе вино, оцет або лимонний сік додавайте до смаку. Якщо необхідно, можна додати сіль. За бажанням можна додати пряну зелень, корінь імбиря. Всі компоненти подрібнюйте в чаші блендера одночасно до однорідної консистенції. Перед вживанням витримайте соус в закритій ємності 10-12 годин, щоб в ньому з'єдналися всі аромати

5. Перцевий соус - рецепт каррі до курячого м'яса. Індійська кухня

«Візитною карткою» всіх регіональних кухонь Індії, безумовно, можна назвати каррі. Це - суха суміш або соус. Готову суміш легко придбати в кожній великій торговій точці, і на її основі приготувати соус. Тільки врахуйте, що суха суміш може містити від десяти до двадцяти інгредієнтів, залежно від того, для яких страв вона призначена. Каррі - не обов'язково гостра, але обов'язково пряна приправа, хоча в кожній із сумішей міститься чилі та інші види перців. Індійські домогосподарки зараз теж використовують готові суміші, хоча старше покоління воліє готувати їх самостійно. Всі компоненти для каррі кожна господиня додає за своїм смаком, у довільній кількості.

Інгредієнти:

Для сухої суміші - перець чилі, чорний, ямайський (запашний), паприка солодка;

кардамон, куркума, зіра (кумин), гвоздика, гірчиця, кардамон, імбир, мускат, пажитник;

Сіль

Кунжутна олія

Кокосове молоко

Томатне пюре

Цибулю

Борошно (або крохмаль)

Бульйон

Приготування:

На сухому сковороді підсмажте борошно до кремового кольору, і перекладіть його тимчасово на окрему тарілку. Розігріть масло. Покладіть у нього приготовану молоту суміш з перелічених спецій. Обсмажте нарізану цибулю до легкого золотистого відтінку. У невеликій кількості бульйону розведіть томатне пюре, борошно для загущення, з'єднайте з кокосовим молоком. Вилийте отриману масу в сковороду і, перешкоджаючи, варите до загустіння. Посоліть.

Готовий соус повинен мати середню і однорідну консистенцію. Перелийте соус у блендер і перебийте його.

Якщо не подобається запах кокосового молока, можна замінити його вершками. Соус відмінно поєднується зі смаженим м'ясом птиці, овочевими гарнірами і рисом.

6. Перцевий соус - рецепт Васабі. Японська кухня

Якщо хочете дізнатися, як виглядає по-справжньому соус з васабі, то придбайте порошок цього кореня, скориставшись послугами спеціалізованих магазинів. Знаменитий соус-пасту далеко не всі продавці суші готують з коріння васабі, які культивуються тільки в Східній Азії. Рідкісну рослину в наших краях замінюють хреном, додаючи різні барвники зеленого кольору. Насправді, васабі дійсно є різновидом хріну, але тільки цей вид зростає в одному єдиному регіоні Японії, і його вирощування - непросте завдання. Висока вартість кореня цілком виправдовується його цілющими властивостями, складністю його агротехніки. Але і це - не все! Порошок васабі - різновид дайкону, з такими ж властивостями, як у справжнього кореня васабі, за винятком забарвлення. Васабі має характерний зелений колір, а дайкон-васабі - білий. Це - вимушена хитрість продавців, і вона пов'язана з дуже коротким терміном зберігання зеленого пекучого кореня. Кулінари підфарбовують дайкон-васабі зеленим перцем, шпинатом, пряним зеленим листям.

Інгредієнти:

Порошок васабі

Жирні вершки, кулінарні 120 мл

Олія, гірчична 90 мл

Імбирний корінь

Сік лайма

Зелений чилі

Соєвий соус

Листя шпината (для кольору)

Приготування:

Охолодьте і збийте вершки, додаючи по краплі масло. Це - основа соусу пасти, до якої треба додати всі інші компоненти. Готовий соус ретельно перебийте за допомогою блендера, і витримайте пасту в холодильнику не менше години. Можна додавати вказані інгредієнти до основи з майонезу, замінивши їм вершки та масло.

Справжній васабі - потужний антимікробний засіб, що очищає організм навіть при вживанні сирої риби.

Перцевий соус - рецепти та корисні поради

Приступаючи до приготування гострих перцевих соусів, не забудьте надіти рукавички, щоб уникнути опіків шкіри. У перці, крім пекучого капсаїцину, міститься масло, яке важко змивається звичайними засобами. Тому намагайтеся використовувати металевий посуд, який, на відміну від пластикових ємностей, не вбирає в себе речовини, що містяться в перці.

Не запивайте водою перцевий соус, якщо відчули, що переборщили з приправою. З небажаним печінням відмінно справляються молочні продукти (йогурт, морозиво, молоко), варений рис, лимонний сік. Вода лише посилює дію капсаїцину. У процесі роботи з гострим перцем на кухні, подбайте, щоб під рукою було щось з молочних продуктів. При випадковому потраплянні перцю на слизову оболонку очей, носа, протріть обпалені ділянки тампоном, змоченим у молоці, а після промивайте водою.