Шафран - опис
Якщо у вас на кухні є коробочка справжнього шафрана, вам нечувано пощастило, адже ви стали володарем справжнього багатства. У прямому і переносному сенсі. По-перше, вартість шафрана дорожча за золото, це єдина пряність, яка за два тисячоліття не впала в ціні, вона так і залишилася на вагу золота. А по-друге, це дуже цінна і корисна на кухні приправа. В 1 г шафрану міститься приблизно 400-450 ниточок. Для приготування однієї страви, наприклад, плова, вам знадобиться від 3 до 6 штучок. Так що його надовго вистачить. Правда шафран не зберігають занадто тривалий час, оскільки забарвлення його стає блідішим, аромат слабший, а смакові якості знижуються.
Шафран, або як його ще називають, крокус, культивується в Індії, Греції, Франції, Італії, Туреччині, Пакистані, Китаї, США. Але найбільші плантації знаходяться в Іспанії, яка є найбільшим постачальником цієї прянощі. Існує кілька видів крокуса. Найціннішим і найдорожчим вважається кашмірський, культивований в Індії. Він має темно-червоний забарвлення і має дуже насичений смак. За ним слідує іспанський крокус, який має два різновиди - Купе і Суперіор. Перший цінується дорожче, оскільки збираються тільки верхні частини рильця квітки, що мають більш темне забарвлення і виражений смак. Третє почесне місце належить іранському шафрану. Він більш популярний, оскільки вважається найбільш недорогим.
Вирощування і збір шафрана заняття досить трудомістке. Збирають його вручну під час цвітіння, на світанку, поки повністю не встало сонце. Зривають квітки, а потім з них також вручну вирізають рильця пестиків. Коли вони висихають, стають схожими на тонкі ниточки. Безперервне масове цвітіння крокуса становить близько двох тижнів, кожна квітка цвіте два-три дні і засихає. Збір проводять у перший день цвітіння бутону. Щоб отримати кілограм прянощів, потрібно зібрати близько 150 000 квіток. З одного поля в один акр вдається зібрати не більше чотирьох-п'яти кілограмів шафрана. Крокуси на одному місці ростуть три-чотири роки, потім плантацію необхідно оновлювати і висаджувати нові цибулини.
Шафран - властивості
Регулярне вживання шафрана дозволяє підтримувати організм в тонусі, позбавляє від недуг, таких як головний біль, судоми, безсоння, астма, застуда, запалення. Крокус виробляє «гормон радості» - серотонін. Тому його рекомендують приймати при меланхолії, депресії, пригніченому стані. Шафран сприяє очищенню нирок, печінки, лімфи, зменшенню почуття голоду, нормалізує травлення, підвищує потенцію, покращує колір обличчя, розгладжує шкіру. Приймають його в дуже малих дозах. Надлишок шафрана може призвести до отруєння, сильного нервового збудження, навіть летального результату. Правда для цього необхідно прийняти два-три грами пряності в чистому вигляді. Крокус протипоказаний при вагітності, гіпертонії, цукровому діабеті.
Шафран - використання кулінарії
У кулінарії шафран цінується за приголомшливий смак, ні на що не схожий аромат і за здатність надавати страві благородний золотистий колір. Ця приправа-індивідуаліст, яка не терпить присутності сусідів, тому її ніколи не застосовують укупі з іншими пряностями. Її смак і аромат настільки багатий, що цього і не потрібно. Шафран додають у тісто, м'ясо, рибу, десерти, перші та другі страви, напої, молоко. Головне не помилитися з дозуванням. Крокус може як збагатити і прикрасити будь-яку страву, так і безповоротно зіпсувати, якщо покласти її в надлишку.
Щоб зорієнтуватися у вартості справжнього шафрана, необхідно дізнатися ринкову ціну золота. Так от крокус коштуватиме дорожче. Справжній шафран являє собою ниточки темного бордово-коричневого кольору на відміну від несправжнього крокуса - імеретинського, який має помаранчевий або темно-жовтий окрас. Справжній шафран у порошку має темно рудий колір. Часто за нього намагаються видати куркуму. Відрізнити її можна за світло-жовтим кольором.
Приклади рецептів з Шафраном
Рецепт 1: Тушкована капуста з шафраном
Інгредієнти: 0,5кг курячих сердечок або шлуночків, 1 болгарський перець, великий качан капусти (2 кг), 2 цибулини середнього розміру, 3 зубочка часнику, сіль, 4 стіл. лож. олії рослинної, 2-3 чайн.лож. листиків шафрана (оксамитових) або 4-5 ниточок справжнього крокуса.
Спосіб приготування
Кожен шлуночок розрізати на три-чотири шматочки і загасити хвилин двадцять п'ять на маслі в каструльці на малому вогні. Періодично перешкоджати. Поки м'яско гаситься, порізати овочі: часник гуртками, цибуля напівкільцями, болгарський перець і капусту - квадратиками.
До готових шлуночків або сердечок додати шафран, цибулю, перець і часник. Обсмажити хвилин п'ять-сім, додавши вогонь. Покласти до м'яса капусту, влити склянку води, посолити і на великому вогні гасити двадцять хвилин. Періодично заважати вмісту. Коли ви через хвилин п'ятнадцять відчуєте божественний аромат шафрана, то зрозумієте, що не дарма витратили час.
Рецепт 2: Ковбасні вироби, тушковані з шафраном
Для приготування можна взяти будь-які ковбасні вироби - сосиски, сардельки, докторську ковбасу. Інгредієнти розраховані на дві порції. Ця страва вже з гарніром. Приготоване на вечерю або обід, воно швидко вгамує голод, підніме настрій і доставить смакову насолоду.
Інгредієнти: 300г ковбасних виробів, 2-3 ниточки шафрану, 1 велика цибулина, 2 ст.лож. рослинної олії, 2 картоплини, зубочок часнику, сіль, перець, 50г свіжого або замороженого зеленого горошка, 200мл бульйону.
Спосіб приготування
У ложку теплої води покласти нитки крокуса і розмочити їх. Ковбасні вироби нарізати довільно, підсмажити і покласти на час в миску.
У цьому ж маслі підсмажити лучок, додати подрібнений часник і потримати на сковороді ще хвилину. Сюди ж покласти нарізану картоплю, підсмажити п'ять хвилин. Влити бульйон, розчин шафрана і гасити десять-п'ятнадцять хвилин. Тепер залишилося додати ковбасні вироби, горошок, поперчити, посолити і проварити хвилину-іншу.
Рецепт 3: Печиво з шафраном
Печиво має дивовижний насичено-лимонний колір і незрівнянний смак. І найголовніше, готується дуже швидко, що дуже важливо для випічки. Якщо використовується справжній дорогий шафран, потрібно всього кілька ниточок - 4-5. Якщо дешевший варіант, імеретинський або алатавський крокус, то беруть чайної ложки.
Інгредієнти: пудра цукровий - стак, борошно - 1,5 стак., 2 жовтка, 4 ст.лож. топленого або вершкового масла, столів. ложка рома або коньяку, - чайн.л. шафрана.
Спосіб приготування
Крокус додати в коньяк і розмішати. Збити міксером жовтки з цукровою пудрою, влити коньяк з шафраном і ще раз збити. Зсипати борошно і додати розм'якшену олію. Замісити тісто. Консистенція його повинна бути ніжною, не тугою. Воно може навіть злегка липнути до рук.
З тіста скатати кульки з абрикос і викласти на противагу. Притиснути кожну кульку вилкою, щоб вона приплюснулася і залишилися сліди-борозни і випік сім-десять хвилин (180С). Маленькі сонечки готові!
Шафран - корисні поради досвідчених кулінарів
- Шафран має один недолік - його часто підробляють. Щоб відрізнити оригінал, необхідно опустити ниточку або кілька крупинок крокуса в теплу воду або молоко. Якщо рідина моментально пофарбовується в жовтий колір - це підробка. Справжньому шафрану необхідно хвилин десять-п'ятнадцять, щоб він пофарбував воду в золотистий колір і почав джерелити аромат.
- Якщо шафран додається до випічки, його кладуть при замішуванні тесту, в інших випадках додають не раніше, ніж за чотири-п'ять хвилин до закінчення варіння.