Шоколадний ганаш для покриття торта - рецепти і приготування. Всі правила і рецепти шоколадних ганашів для тортів

Ганаш - густий, застигаючий шоколадний крем. Його використовують як фінішне покриття тортів і тістечок.

Також можна наносити на корж перед накладанням мастики.

Шоколадна маса чудово вирівнює поверхню, чудово застигає, має приємний смак.

Але, щоб все це дійсно було так, ганаш потрібно приготувати правильно. Вашій увазі добірка найпопулярніших рецептів.

Шоколадний ганаш для покриття торта - загальні принципи приготування

Чим гуще виходить ганаш, тим товщим буде шар покриття і навпаки. Якщо потрібно зробити тонку глазур, маса наноситься в теплому стані. Якщо бажаєте отримати товсте покриття, то ганаш остужаємо і тільки потім розмазуємо по поверхні.

Загальні принципи вибору продуктів:

• Шоколад. Для ганаша не підійдуть молочні плитки, потрібен саме шоколад, причому з високим вмістом какао. Бажано 65-70%. Тільки в цьому випадку продукт буде добре плавитися, застигати, і подарує крему хороший смак.
• Цукор. Використовується для смаку, згодиться будь-який великий або дрібний пісок, але не пудра.
• Молоко, згущенка, вершки, сметана. Розбавляють смак шоколаду, роблять ганаш м'якшим, податливішим, не дозволяють швидко застигати. Може використовуватися один з продуктів або два і більше, все залежить від обраної рецептури.
• Олія. Додається дуже часто. Беремо натуральне, вироблене по ГОСТу, тобто жирність буде не менше 72%. В іншому випадку ганаш вийде не таким, як потрібно, може не застигнути.
• Какао. Бажано вибирати натуральний чорний порошок без цукру та інших добавок у складі. Какао може додаватися до шоколаду або використовуватися самостійно, але смак у цьому випадку буде не таким глибоким і насиченим.

Звичайно, це не всі використовувані інгредієнти. Зустрічаються рецепти з медом, сухим молоком і вершками, з різними іншими добавками. Також може незначно змінюватися технологія приготування крему.

Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт зі згущенням

Один з найпростіших рецептів шоколадного ганашу для покриття торта. Цієї кількості вистачить для виробу, діаметром 23 см. Але, багато залежить від товщини шару, температури і густоти маси.

Інгредієнти

• 0,18 кг олії;
• 1 ложка какао;
• 0,24 кг шоколаду;
• 0,1 л згущення.

Приготування

1. Шоколад рубаємо, якщо він не дрібний, скидаємо в миску і ставимо на парову лазню. Розтоплюємо до рідкого стану.

2. Масло ріжемо дрібними шматочками, кладемо в іншу миску. Розм'якшуємо. Бажано це зробити заздалегідь.

3. Збиваємо масло міксером п'ять хвилин і частинами вводимо згущене молоко. Доводимо масу до однорідності.

4. Засинаємо ложку порошку какао, щоб крем вийшов більш глибоким і красивим.

5. Знімаємо шоколад з парової лазні. Трохи остужаємо, але не даємо застигнути.

6. Підливаємо шоколад у крем і підносимо. Якщо маса виходить рідка, то залишаємо на 5-10 хвилин, щоб ганаш став гущем, але довго не тримаємо і в холодильник не ставимо.

7. Використовуємо ганаш для покриття торта відразу, поки він м'який і податливий.

Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт на цільному молоці

Для приготування цього ганашу використовується просте цільне молоко, краще брати з жирністю не менше 3%.

Інгредієнти

• 0,2 кг олії;
• 0,2 кг шоколаду;
• 0,1 л молока.

Приготування

1. Ставимо на плиту каструльку для парової лазні, поки вода нагрівається, кришимо шоколад. Можна порубати ножем.

2. Пересинаємо шоколад в миску або в меншу по діаметру каструльку, ставимо розтоплюватися.

3. Підігріваємо молоко і додаємо до шоколаду.

4. Продовжуємо нагрівати на паровій лазні, поки всі інгредієнти шоколадного крему не розплавляться, маса не стане однорідною.

5. Знімаємо з вогню, трохи остужаємо.

6. До розм'якшеної олії додати ложку шоколадної суміші, розмішати. Потім влити ще одну ложку і так далі, поки обидва креми не перетворяться на однорідну масу.

7. За смаком кидаємо трохи ванілі, або наливаємо коньяк. Розмішуємо. Даємо ганашу трохи охолонути і його можна використовувати!

Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт з медом

Рецепт медового ганашу для покриття шоколадного торта. Крем виходить неймовірно ароматним і дуже смачним. Цукор в масу додавати не потрібно, так як він є і в плитці. Важливо в цьому рецепті використовувати жирні вершки з масовою часткою вище 30%.

Інгредієнти

• 60 мл вершків;
• 40 г олії;
• 50 г меду;
• 110 г гіркого шоколаду.

Приготування

1. З'єднуємо вершки і мед, відправляємо топитися на водяну лазню.

2. Поки суміш нагрівається, можна порубати дрібними шматочками шоколад. Перекладаємо його до меду і вершків. Продовжуємо розтоплювати крем, поки суміш не стане однорідною.

3. Знімаємо з вогню, остужаємо до теплого стану.

4. Вводимо розм'якшену олію. Так як його додається небагато, підносити окремо не потрібно.

5. Розмішуємо. Як тільки крем стане однорідним, можна покривати торт!

Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт з порошком какао

Економ-варіант шоколадного крему ганаш для покриття торта. Важливо! Щоб крем вийшов смачним і ні в чому не поступався покриттю з повноцінного шоколаду, потрібно використовувати високоякісний порошок какао. Цукру можна додати до смаку ще, але не більше 2 ложок, інакше може постраждати консистенція.

Інгредієнти

• 100 г олії;
• 5 ложок какао;
• 4 ложки цукру;
• 160 мл молока.

Приготування

1. Виймаємо олію заздалегідь у тепле приміщення, можна нарізати кубиками, щоб вона розм'якшилася швидше.

2. З'єднуємо спочатку какао і цукор, розмішуємо. Крупинки порошку розітруться об пісок, грудочків не буде.

3. Тепер розбавляємо цукрову суміш молоком, розмішуємо і ставимо на водяну лазню. Але можна готувати такий крем і в звичайній каструльці з антипригарним покриттям. У цьому випадку включаємо маленький вогонь і варім, постійно перешкоджаючи, щоб какао не пригоріло.

4. Як тільки цукор розчиниться, крем стане однорідний, можна зняти його з плити.

5. Трохи остужаємо шоколадну масу і кладемо розм'якшену олію. Швидко розмішуємо до однорідності. Нічого страшного, якщо олія росте. У міру остигання крему воно все одно загустіє.

6. Використовуємо ганаш для покриття торта або оформлення тістечок, морозива, домашніх цукерок.

Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт на вершках з шоколадом

Ще один дуже простий рецепт ганашу, але для нього важливо використовувати жирні вершки не менше 30%. Тут використовується і шоколад, і порошок какао.

Інгредієнти

• 200 г вершків;
• 170 г гіркого шоколаду;
• 4 ложки цукру;
• 1,5 ложки какао;
• 1,5 ч. л. коньяку;
• 50 г олії.

Приготування

1. Підігріваємо вершки до гарячого стану, але не кип'ятимо. Приблизно до 70-80 градусів.

2. Додаємо цукровий пісок, поєднаний з порошком какао. Якщо їх насипати окремо, то можуть з'явитися грудочки. Швидко розмішуємо вершки. Залишаємо на кілька секунд і знімаємо з вогню.

3. Крошимо шоколад. Можна порубати швидко ножем. Перекладаємо в миску.

4. Заливаємо шматочки шоколаду гарячими вершками з какао. Накриваємо миску на пару хвилин, щоб шматочки розплавилися.

5. Відкриваємо, розмішуємо.

6. Додаємо розм'якшене вершкове масло. Але, якщо вершки якісні, то можна і без нього.

7. Для аромату наливаємо коньяк. Цієї кількості достатньо, щоб крім злегка віддавав волоським горіхом, але при цьому в ньому не відчувалося спиртне.

Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт із сухим молоком

Рецепт шоколадного ганашу для покриття торта, який можна приготувати не тільки з сухим молоком, але і з вершками. Вийде навіть смачніше, оскільки жирність продукту буде вищою.

Інгредієнти

• 50 г молока сухого;
• 60 мл свіжого молока;
• 110 г олії;
• 150 г шоколаду;
• 1 ложка цукру.

Приготування

1. Покрошити шоколад, поставити на водяну лазню.

2. До сухого молока додати цукор, розвести все це свіжим молоком або звичайною водою, поставити окремо на плиту і прогріти до 50 градусів.

3. Збити масло міксером, поступово до нього додати молоко. Робимо це повільно, щоб масло поглинало всю рідину.

4. Розтоплений шоколад знімаємо з водяної лазні, добре перемішуємо. Він не повинен бути гарячим. Якщо потрібно, то трохи остужаємо.

5. Вводимо шоколадну суміш в олію, не припиняючи збивати крем.

6. Ганаш готовий! До смаку додаємо в нього ванілін або коньяк, як це робили в попередньому рецепті. Використовуємо крем відразу, поки він не застиг.

Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт з апельсиновою цедрою

Насправді можна приготувати крем і з цедрою лимона, але буде зовсім інший смак і аромат. Вибираємо цитрус на свій розсуд. Не забуваємо його ретельно вимити щіткою і обдати окропом.

Інгредієнти

• 200 г чорного шоколаду;
• 1 ст. л. цедри апельсина або 1 ч. л. цедри лимона;
• 150 мл молока;
• 1 щепотка солі;
• 1 ложка олії.

Приготування

1. Спорудити водяну лазню. У верхню миску скласти весь шоколад, попередньо порубавши його дрібними шматочками. Починаємо розтоплювати.

2. Цедру потрібно подрібнити, додаємо відразу до шоколаду.

3. Молоко підігріваємо з тріскою солі. Якщо хочете отримати більш солодкий крем, то насипаємо дві або три ложки цукру, але не більше.

4. Як тільки шоколад з цедрою прогріються і стануть однорідними, додаємо масло, розмішуємо.

5. Слідом вливаємо тонкою струменею молоко, не поспішаємо.

6. Прогріваємо ганаш ще хвилинку на водяній лазні і знімаємо.

7. Остужаємо до теплого, але не холодного стану. Використовуємо для оформлення поверхні торта або в будь-яких інших цілях.

Шоколадний ганаш для покриття торта - корисні поради та хитрощі

• Ганаш швидко застигає і не виходить покривати торт? Поставте миску в каструлю з теплою водою, дайте суміші нагрітися і постійно перешкоджайте. Набирайте глазур відразу з неї, покривайте торт.
• Білий шоколад набагато капризніший за темний. Він може зовсім не розтопитися, якщо продукт низької якості або потрапить хоч крапелька води.