Способи копчення горбуші в домашніх умовах. Перевірені рецепти простих страв з копченої горбуші власного приготування

Скільки б не говорилося про шкоду копчених продуктів для здоров'я, але вони смачні.

І, якщо не забувати про почуття міри в їх вживанні, то копчення нічим не гірше інших способів заготовки.

Копченням горбуші можуть займатися не тільки жителі Камчатки або Далекого Сходу, що проживають в місцях природного проживання лососевої риби, але і всі бажаючі, так як у продажу цей продукт є в достатку, в солоному і замороженому вигляді.

Копчення горбуші - загальні технологічні принципи

Правда, ця технологія, зважаючи на специфічні умови приготування, на жаль, не доступна в умовах квартири в багатоповерхівці. Тому любителям копчення горбуші доведеться шукати можливості, щоб не сваритися з сусідами через дим, і не створювати собі проблеми, пов'язані з ризиком виникнення пожежі.

Копченню горбуші передує ряд підготовчих етапів, які коротко викладені в цій статті.

Сортування та розподіл сировини

Горбуша має порівняно невеликі розміри - в середньому від 1 кг до 1,5 кг. Самки горбуші важать менше; як правило, їх вага не перевищує одного кілограма. Рідко окремі особини досягають ваги 3 кг. Довжина риби - 45-50 см.

Найбільш цінне м'ясо горбуші, виловленої до входу на нерест, містить 18-21% білка і 9-11% жиру. М'ясо горбуші, спійманої в морі - більш ніжне, має рожевий колір. А риба, спіймана по дорозі до нерестилища і в місцях нересту - менш жирна і поживна, м'ясо має низьку щільність, блідого кольору, з вмістом жиру до 2%.

Залежно від розмірів, вмісту жиру, кожен вид риби має різну тривалість приготування, як при засолюванні, так і при копченні. З цієї причини слід підбирати для обробки однакову по виду і розмірам рибу.

Під час розподілу горбуші на філе відрізають голову, хвостову і плавникові частини. Потім, не відокремлюючи від шкури, зрізають спеціальним ножем, по черзі бічні частини, звільняючи горбушу від хребта. Після цього видаляються реберні кістки і філе горбуші готове до засолки. Дрібні шматки філе можна коптити на решітці, не підвішуючи їх у коптильні на шпагат або гачок.

Для копчення горбуші цілком, з голови видаляються жабри, робиться надріз по всій довжині черевця, і витягуються внутрішності. Рибу розділяють на пласти, з головою і без голови, на балик і тушки. Від розмірів і способу розділення залежатиме тривалість засолки і копчення горбуші.

Солена риба придатна для холодного копчення, а заморожена - більше підходить для гарячого. Хоча, в домашніх умовах, в якості сировини для копчення часто використовують і заморожені напівфабрикати.

У цьому випадку необхідно знати технологію засолки горбуші перед копченням.

Засолка горбуші

Для початку, коротко розглянемо всі способи і види посолу риби, так як це питання має значення для подальшого копчення горбуші і отримання найкращого результату. Звернувшись до достовірних джерел, які описують технологію переробки рибних продуктів, керуючись науковою основою та вимогами ДЕСТу, знаходимо відповідь на запитання. І, виявляється, що рибу треба солити не 10-12 годин, як нерідко радять доморощені технологи, а, зокрема, для горбуші термін засолки становить 7-9 днів (без охолодження), і, відповідно, 10-12 днів при використанні методу охолодження.

Від ступеня просалювання залежить тривалість зберігання риби та її смакові якості. Отже, потрібно дотримуватися дотримання технології засолки перед тим, як приступити до копчення горбуші. Отже, посол горбуші.

Посол сухий: підготовлену рибу пересипають сіллю. Цілі тушки укладають в ємності вгору черевцем, наповнюючи їх сіллю. Для тих, кому пощастило дістати свіжу рибу потрібно враховувати, що під жаберні платівки також треба сипати сіль.

Посол тузлучний або мокрий: тузлук - рідина, яка виділяється з тканин риби в процесі засолки, тому що сіль витягує воду, згідно властивих їй біохімічних властивостей. Можна також приготувати сольовий розчин, тобто, використовувати метод мокрого посолу, з додаванням води.

Посол змішаного типу: у цьому випадку використовується комбінований метод засолу риби, першого і другого типу.

Крім способів посолу горбуші на якісні характеристики продукту впливає температурний режим. Залежно від сорту риби, щільності її тканини, жирності та розмірів тушки, температурний режим може бути теплим, охолодженим і холодним.

При кімнатній температурі засалюють свіжу рибу з щільною текстурою м'яса, без пошкоджень;

Метод охолодження використовується для посолу оселедця і лососевих, в тому числі і горбуші (!). Для цього рибу перед посолом охолоджують сумішшю солі та льоду до 0 ° С - 4 ° С.

... Для великої і жирної риби кращий холодний посол, з температурою нижче нуля градусів. У таких випадках кількість солі збільшують, і тривалість засолу зростає.

Посол з використанням методу охолодження для горбуші, особливо великих розмірів, кращий. У цьому випадку, не збільшуючи обсягу солі, можна отримати якісний малосольний продукт без ризику його псування. Поки сіль буде повільно проникати всередину тушки, холод, тим часом, буде зберігати рибний напівфабрикат від псування зсередини.

Вміст солі

Тут же, відразу варто звернути увагу, що для засолу риби придатна тільки поварена сіль великого помолу. Категорично не можна використовувати йодовану сіль. Допустимо використовувати морську сіль великого помолу. Від відсоткового вмісту солі залежить не тільки смак готового продукту, але і термін його зберігання.

За вмістом солі розрізняють:

Слабосолену рибу - 7-10% солі;

Середньосолену - до 14%;

Міцносольову - більше 14%.

При сухому посолі відсоток вмісту солі слід обчислювати, виходячи з ваги риби. При комбінованому або мокрому способі до ваги риби треба додавати вагу води.

Недооцінювати ступінь вмісту солі і час витримки в сольовому середовищі не можна. Як для будь-яких продуктів, для риби властиво, у разі порушення необхідних умов, ураження патогенним середовищем, що призводить до важких харчових отруєнь або псування продукту.

При сольовій обробці рибних напівфабрикатів змінюється структура тканинних волокон. Витісняючи рідину з тканин, сіль знищує шкідливі мікроорганізми. Чим вище вміст її в рибі - тим більше збільшується термін її зберігання, але разом з тим втрачаються смакові якості. Міцносольову рибу вимочують перед приготуванням, від чого втрачається її поживна цінність.

Готовність солоної риби не можна визначити, користуючись тільки одними рекомендаціями, знайденими в інтернеті, де вказано точний час витримки риби в солі. Для цього необхідно, все ж, орієнтуватися на власні органолептичні відчуття; оцінювати вагу сировини, температуру, при якій відбувався процес засолки і кількісний вміст солі. Ці показники, в кожному випадку, є індивідуальним фактором.

Прийняти за основу можна тільки підказку такого змісту: правильно просолена сировина не має запаху сирої риби, за структурою тканини - щільне, пруге, без кров'яних вкраплень, приємного рожеватого кольору.

По суті, солона риба - готовий продукт, що не вимагає подальшої обробки. Таку рибу коптять холодним способом для надання їй нового смаку. Малосолену або недосолену горбушу можна використовувати для гарячого і напівгорячого копчення.

Використання пряних добавок

За загальною промисловою технологією цей показник класифікують відповідно до чотирьох пунктів:

1. Простий посол, із застосуванням однієї солі.

2. Пряний посол - з додаванням різних пряностей і цукру.

3. Спеціальний - солодкий посол, із застосуванням цукру, що використовується, в основному, для приготування пресервів.

4. Посол маринований - із застосуванням як добавки оцтової кислоти.

Прянощі покращують смак і створюють додаткове розмаїття асортименту копченої риби. Тут можна варіювати на власний розсуд, додаючи улюблені інгредієнти або виключаючи те, що здається зайвим, неприйнятним.

В'ялення

Переконавшись у тому, що горбуша посолена якісно, починаємо процес підготовки до копчення. Прибираємо надлишки солі з поверхні тушок або філе. Для цього поверхню риби промивають слабким сольовим розчином або проточною водою (не вище 20 ° С). На цьому етапі можна виправити дефекти посолу: якщо в процесі засолки риба була пересолена, її можна вимочити.

Велику горбушу проколюють біля хвоста і нанизують на гачки або підвішують у сушильну шафу за допомогою простягнутого через хвіст шпагата (мотузки).

Перед відправкою горбуші в коптильню поверхню змащують рослинною олією. Краще використовувати очищену олію, без запаху. Для тривалого зберігання горбуші поверхню також обробляють антисептиками.

Риба гарячого і напівгорячого копчення тривалому зберіганню не підлягає. Тривалість і температура просушки (в'ялення) також залежить від обраного типу копчення.

Для холодного копчення горбушу просушують від двох до п'яти днів, залежно від розміру сировини. Брюшко цілої риби ставлять на розпорядки. Для гарячого і напівгорячого копчення горбуші сировину провяливають до 2-3 годин.

Тепер про сушильну шафу, яка являє собою звичайну конструкцію, що складається з каркаса довільної форми, покритого антимоскітною сіткою.

Виносимо рибу, попередньо підвішену на шпагат або гачки, на відкрите повітря або в підвал (у зимовий час).

Головна умова для просушки - безперервний потік повітря, низька вологість і відсутність слідів комах на поверхні напівфабрикатів.

Складніше забезпечити в домашніх умовах необхідну температуру нагнітаного повітря для просушки. В ідеалі для підготовки до холодного копчення горбуші температура при сушці повинна триматися в межах 5-10 ° С.

Для вяления перед горячим и полугорячим копчением горбуши температурные условия менее жёсткие, так как весь процесс занимает непродолжительное время.

Порада: ідеальна форма сушильної шафи та, каркас якої за габаритами поміщається в коптильну камеру, як це робиться на виробництві. Відповідно каркас повинен бути виготовлений з міцного металу, а антимоскітні сітки повинні бути почесними.

Обладнання та матеріали для копчення горбуші.

Як і для будь-яких способів консервації, для копчення потрібна наявність деякого обладнання, витратного матеріалу і дотримання технічних умов.

Придбати готову коптильню або спорудити її на дачній ділянці самостійно - питання, вирішуване в індивідуальному порядку. Тут можна тільки сказати, що, заощадивши на придбанні міні коптильні, доведеться витратитися на тирси для копчення. І, знову ж таки, економія часу - теж далеко не останній фактор. До того ж ці самі агрегати для домашнього копчення, що випускаються промисловістю, обладнані, крім компресора і димогенератора, термометрами, що має значення для якості готової продукції.

Що стосується тирси або стружки - витратного матеріалу, від якого залежить не тільки копчення, але і запах копченої риби - то тут більшість фахівців рекомендують вибирати вільху або ялівець.

Якщо немає можливості поблизу дачної ділянки знайти такий витратний матеріал, то вибирайте тріски або тирси плодових дерев. Яблуня, груша, вишня, черешня, гілки ягідних кущів - безпрограшний варіант. Можна до таких тирси підмішувати листя дуба, чорної смородини (бажано, свіжі), ягоди ялівцю, сушені.

Кількість необхідного витратного матеріалу залежатиме від коптильного пристрою - від двох відер до двох-трьох мішків тирси на один цикл копчення. Крім того, тривалість і температура холодного і гарячого копчення горбуші не збігаються, що також відбивається на різниці у витраті деревної сировини.

Рідкий дим

Обробка риби рідким димом не має нічого спільного з процесом копчення. Рідкий дим - деревна смола, що утворюється при горінні деревини, що містить токсичний фенол.

Звичайно, існує рідкий дим, що створюється в промислових умовах, і він є у продажу. Рідину піддають спеціальному очищенню, з метою усунення шкідливих для здоров'я побічних ефектів. Але отримана рідина із запахом і смаком диму, не є належною мірою консервантом для продуктів, що обробляються способом копчення. Швидше, ця субстанція має значення, як смаковий інгредієнт.

Суть псевдокопчення полягає у вимочуванні (зрошенні) м'ясних, рибних продуктів, а також сирів, овочів і фруктів. Не секрет, що через економію, а значить і додатковий прибуток, такий метод досить широко поширений в промисловому виготовленні копчених виробів. І більшість виробників воліють замовчувати таку технологію, зважаючи на перелічені вище причини.

У домашніх умовах, наприклад, для копчення горбуші можна скористатися таким, досить швидким способом створення смаку, але, при цьому враховуючи, що для тривалого зберігання він категорично не придатний.

«Копчення» горбуші рідким димом додає готовому продукту підвищену вологість і водянистий, кислуватий смак. Навіть зовнішній вигляд готової, копченої риби має різний відтінок при «рідкому» і природному копченні горбуші: у першому випадку, після копчення, продукт набуває матовий і рудий відтінок, а в другому - колір більш насичений і яскравий, глянцевий. Тим не менш, такий спосіб існує, і вибір - особиста справа кожного.

А тепер - великим планом натуральні способи холодного, напівгорячого і гарячого копчення горбуші.

Враховуючи, що всі попередні етапи - відбір, розділення, засолка і просушування (в'ялення) горбуші описані вище - розглянемо загальні принципи кожного способу копчення.

Рецепт 1. Копчення горбуші холодного, сухого посолу

Заморожену рибу пересипають сіллю і щільно укладають, в контейнер, що закривається. Цілі тушки кладуть на спинки, черевцем вгору, філейні частини укладають м'якотню вгору, бажано в один ряд. Зверху рибу засипають шаром солі, притискають гнітом. Ємність зберігається в холодильнику, не менше 10 діб.

Потім перевіряють готовність посолу. Солену горбушу дістають з контейнера, змивають тузлук і надлишки солі, або вимочують у холодній воді, а потім промивають.

Цілі тушки підвішують на гачки за хвіст, а шматки - на решітку; і поміщають для просушки в сушильну шафу.

Після витримки в сушильній шафі рибу покривають зовні шаром масла і піддають копченню, при температурі не вище 25 ° С. Загальний час обробки димом залежить від розміру напівфабрикату: філейні частини, вагою до 300 г, коптять 2-3 дні; цілу, велику рибу - 3-6 діб.

Діставати рибу з коптильної камери краще після повного охолодження.

Готовність перевіряють органолептичним методом. Поверхня тушки повинна бути сухою і щільною. М'якоть не повинна відокремлюватися від кістки.

У процесі холодного копчення горбуша втрачає 15% своєї початкової ваги - на цей показник можна орієнтуватися, щоб переконатися в готовності риби.

Рецепт 2. Копчення горбуші гарячим способом

Приготуйте маринад для свіжої або замороженої горбуші.

Для маринада можна використовувати не тільки сіль, але додати до нього цукор і будь-які спеції, що підходять до риби.

Для гарячого копчення сіль використовується в помірній кількості (не більше 10%), тому що така горбуша довго не зберігається. Цукру додають не більше половини норми солі.

Заморожену рибу без попередньої розморозки обв'яжіть шпагатом, залийте холодним маринадом. Намагайтеся під час маринування зберігати сировину в холодильнику, щоб горбуша розморожувалася поступово і не стала водянистою.

Час витримки залежить від розмірів риби або філейних частин, але він різко скорочується, проти посолу для холодного копчення - досить 2-3 годин після повної розморозки напівфабрикату.

У готовому продукті солі повинно міститися не більше 1-2%. Для гарячого копчення горбушу також просушують, але час витримки в сушильній шафі зменшують до 1-2 годин, залежно від розмірів риби.

Визначити готовність риби до копчення можна за зовнішнім виглядом: правильно підвялена горбуша має суху і заповітрену поверхню, без стікань рідини.

Для гарячого копчення горбушу треба підвішувати за обв'язку або укладати на решітку. У риби гарячого копчення - більш м'яка і пухка структура; тому при підвішуванні за хвіст або на гачках, вона може зірватися з кріплення і впасти на дно печі.

Для гарячого копчення необхідна температура диму в коптильній камері від 60 ° С на початку копчення до 110 ° С для доведення до повної готовності.

Різко піднімати температуру для гарячого копчення не варто, так як це може викликати появу великої кількості пара в коптильні. Температуру в коптильні підтримують, поки всередині тушки не прогріються до 60 ° С.

Готовність горбуші гарячого копчення перевіряється за допомогою дерев'яної палички, якою проколюють спинку або найтовстішу частину філе, стежачи за виділенням соку. Максимальну температуру в коптильні утримують не більше 15 хвилин, а потім її поступово знижують. Рибу з коптильні дістають тільки після повного охолодження.

Для шматків філе, вагою 300 г достатньо 25-30 хвилин на весь цикл копчення, відповідно час копчення збільшується пропорційно до ваги напівфабрикату.

Для підтримки необхідної температури при гарячому копченні використовують, крім тирси і стружки, сухі поліна невеликого розміру.

Дрова використовують спочатку, для нагріву камери, потім, на останній стадії, при зниженні температури - досипають тирси для надання продукту красивого кольору.

Рецепт 3. Копчення горбуші напівгорячим способом

Цей спосіб копчення горбуші - порівняно новий. Для напівгорячого копчення використовують сировину, тривалість засолки і вимочування якої становить не більше 24 годин, а копчення - не більше 12 годин. Максимальна температура при копченні досягає 60 ° С. Готова горбуша напівгорячого копчення має своєрідний смак, але більше нагадує рибу гарячого копчення.

Копчена горбуша смачна, як самостійна страва, але також вона - чудовий інгредієнт для приготування величезного асортименту страв.

Рецепт 4. Салат «Дачний» з копченою горбушею

Склад:

• Філе горбуші, копчений 300 г
• Майонез 100-120 р
• Огірок, свіжий 200 г
• Лимон або яблучний оцет (для маринада)
• Яйце, варене 3 шт.
• Картопля, відварена 100 г
• Цибуля, маринована 150 г
• Зелень: кінза, селера, кріп.

Приготування:

Цибулю, нарізану тонкими півкільцями, маринують соком лимона або яблучним оцтом. Овочі, яйця і філе риби нарізають середніми кубиками. Інгредієнти з'єднують і перемішують у салатнику. Нарубати зелень і заправити нею салат, додавши майонез. Сіль і перець можна додавати за бажанням.

Рецепт 5. Салат з копченої горбуші зі свіжими овочами і фетою

Склад продуктів:

• Свіжі огірки 350 р
• Філе копченої горбуші 300 г
• Черрі 7-8 шт.
• Фета 150 г
• Маринована цибуля 100 г
• Зелень і чорні оливки без кісточок (для оформлення).

Приготування:

Родзинкою салату стане нарізання всіх інгредієнтів великими шматочками. Для початку беремо філе копченої горбуші і нарізаємо його. Потім переходимо до овочів. Огірки, помідори і цибулю потрібно помити, нарізати напівкільцями. Цибулю попередньо вимочити в маринаді з води і лимонного соку або оцту. Зелень нарубати дрібно. Можна використовувати кріп, петрушку, селеру, базилік. Змішуємо інгредієнти, заправляємо майонезом і ретельно вимішуємо. Зверху викладаємо шматочки Фети і оливки. За бажанням майонез можна замінити сметаною, так салат вийде смачніше і корисніше. Перш ніж посолити салат, його слід спробувати, оскільки горбуша, що входить в нього вже солона і сіль може не знадобитися.

Рецепт 6. Заливне «Океан» з копченою горбушкою

Склад продуктів:

• Копчена горбуша 600 г
• Варені креветки, очищені 500 г
• Майонез 150 г
• Сік лимона 3 ч. л.
• Цибулю (невеликий розмір) 2 шт.
• Желатин, швидкорозчинний 50 г
• Бульйон з овочів.

Спосіб приготування:

Замочуємо желатин і чекаємо, поки він розбухне, після чого проціжуємо. Філе горбуші ріжемо дрібними шматочками, змішуємо з дрібно порізаною цибулею і додаємо майонез. Креветки слід зварити в овочевому бульйоні і остудити. Проціжуємо бульйон і з'єднуємо його з розчиненим желатином. У порційні формочки викладаємо філе горбуші з цибулею, зверху - креветки і заливаємо бульйоном. Витримуємо заливне в холодильнику до застивання. Перед подачею форми на кілька секунд опускають у гарячу воду, і, перевернувши, перекладають заливну на тарілку або загальну страву. Прикрашають зеленню і долькою лимона.

Рецепт 7. Салат з копченої горбуші і авокадо

Склад продуктів:

• Копчена горбуша (філе) 200 г
• Авокадо 2 шт.
• Помідор «Черрі» 5 шт.
• Зелені оливки (без кісточок) 150 г
• Олія, оливкова 50-70 мл
• Сік лимона (для олійної заправки)
• Вермішель, відварена 250 г
• Листя салату, зелень (для оформлення)

Спосіб приготування:

У відварену вермішель додайте трохи оливкової олії. Філе горбуші та очищене авокадо поріжте невеликими шматочками. Помідори слід розрізати на дольки. Зміщуйте всі інгредієнти, додайте оливки, заправте маслом і соком лимона, посоліть і поперчите. Викладіть на страву листя салату поверх нього покладіть салатик.

Копчення горбуші - хитрощі та корисні поради

• З голови, хвоста і хребтової частини горбуші, що залишилася при переробці для копчення, приготуйте вху, додавши для поліпшення смаку бульйону дрібну річкову риболовлю або жирну скумбрію.
• Для того щоб у внутрішню частину тушки рівномірно проникав дим у процесі копчення, між обома стінками черевця з зубочисток вставляють кілька розпорок, від голови до хвоста.
• Для засалювання та копчення кожного шматка або окремої риби відбувалося одночасно, вибирайте сировину однакового розміру, або нарізайте однакові шматки філе.
• Заморожену горбушу перед посолом не слід піддавати повному розморожуванню. Солити її краще в напівзамороженому вигляді і, щільно закривши тару з рибою, зберігати в холодильнику до повного просалювання.

Ніколи не забувайте про те, що найбільш важкі харчові отруєння викликають неякісні рибні продукти. Причому зовсім не обов'язково підозрювати в недобросовісності продавця риби - її можна зіпсувати в процесі приготування або зберігання в домашніх умовах.

Будьте обережні! Дотримуйтеся правильної технології приготування риби і намагайтеся використовувати поради перевірених джерел.