Страва, яку треба обов'язково спробувати - мамалига з кукурудзяної крупи. Кулінарні ідеї на основі мамалиги з кукурудзяної крупи

У східнослов'янській кухні кукурудза чомусь прижилася, в основному в маринованому вигляді. Ще її люблять запікати на грилі, або просто погризти варені початки на пляжі на початку оксамитового сезону. Це - абсолютно марно.

Якщо уважно вивчити харчовий склад і цінні властивості цукрової кукурудзи, то залишається тільки здивуватися, чому досі люди шукають засоби для схуднення і очищення організму від шлаків і токсинів, вільних радіонуклідів. Чому б не включити її в регулярний раціон людям, які страждають на цукровий діабет, алергію різного походження, захворювання судин, серця та органів травлення? Навіщо приймати сумнівні засоби для нарощування м'язової маси, коли в межах географічної та економічної доступності є маїс (кукурудза) - один з перших злаків, що забезпечили хлібом людство?

Зауважимо, що в кукурудзі міститься до 80% ненасичених жирних кислот, що для багатьох продуктів - велика рідкість. Про неоціненну роль цих сполук постійно твердять світила медицини і дільничні лікарі, сайти рясніють рекламою БАДів, в якій мережевий маркетинг нав'язливо пропонує купити чарівний засіб для здоров'я і довголіття за немислимими цінами, в той час як на полицях продуктових магазинів «сумують» пакети з кукурудзяним борошном, яке коштує копійки. Кукурудзяна крупа і борошно не містить глютену, і цей факт заслуговує на інтерес шанувальників безглютенової дієти, але не плутайте кукурудзяне борошно з крохмалом, одного з похідних продуктів з цього ж злаку.

Так що, саме час зайнятися популяризацією страв з кукурудзяної крупи або борошна, і на щастя, хороші рецепти збереглися в кухнях країн Латинської Америки, Балканського півострова. Страви з кукурудзяної крупи чудово прижилися в Кавказькій кухні і в деяких кухнях азіатського континенту. Це допоможе відшукати хороші кулінарні ідеї для власних рецептів.

Мамалига з кукурудзяної крупи - основні технологічні принципи

Про те, що мамалига - густа кукурудзяна каша, традиційна і улюблена страва молдавської кухні чули багато хто. Існує помилкова думка, що мамалига - різновид молдавського хліба. Це не зовсім вірно, хоча рецепти хліба з кукурудзяного борошна теж існують, але в тісто для хліба вона додається в кількості не більше 30%.

З кукурудзяної крупи, як з будь-якої іншої, можна приготувати безліч страв, але оскільки мова зайшла про мамализу, то зупинимося на технології приготування цієї страви, як основи інших смачних рецептів. У Молдові мамалига завжди подається в супроводі соусів, закусок і не є самостійною стравою.

Головна причина байдужості до страви криється в складності приготування кукурудзяної каші. Ця технологія, швидше за все, не цілком освоєна домогосподарками Східноєвропейської частини країн СНД. Варіння кукурудзяної каші дійсно відрізняється від приготування страв з гречки, вівсянки, рису та інших, традиційних для нашої східнослов'янської кухні, круп. Але, як кажуть, не боги горщики випалюють, і все колись відбувається вперше.

Спочатку зазначимо, що кукурудзяне борошно має різний ступінь помолу, як і пшениця, жито, ячмінь і всі інші злаки. Для мамалиги необхідно використовувати крупу найтоншого помолу. Іншими словами, це вже не крупа, а борошно. Тут важливо відзначити, що сорти білої і жовтої кукурудзи істотно відрізняються і впливають на смак кукурудзяної каші. Для приготування мамалиги або поленти, популярної в італійській кухні, а також різновидів кукурудзяної каші в Європейських країнах, переважно використовується кукурудзяне борошно з жовтих сортів. Грузинська, азербайджанська та інші кухні народів Кавказу багаті стравами з білого кукурудзяного борошна. У Мексиці та країнах Центральної та Південної Америки, батьківщині маїсу, в кулінарії використовуються всі відомі сорти кукурудзи.

Так що, якщо захочете скуштувати страви інших національних кухонь з кукурудзяної крупи, то зверніть увагу на цю особливість, тому що в іншому випадку досягти потрібного результату не вдасться: смак жовтої кукурудзяної каші яскраво виражений, на відміну від каші з білої крупи.

Тепер перейдемо до докладного опису технології варіння мамалиги або поленти - вибирайте вподобану назву, але основний принцип - один і той же.

Основний рецепт мамалиги з кукурудзяної крупи

Консистенція каші - в'язка. Співвідношення води і кукурудзяного борошна - 1:3, на 500 г борошна потрібно 1,5 л води. Якщо каша вариться на молоці, то молоко з'єднують з водою, у співвідношенні 1:4. Тривалість варіння - не менше 40 хвилин. Перші 15 хвилин каша вариться при інтенсивному підігріві, а після температура підігріву знижується до мінімальних значень, і подальша варка відбувається в режимі томління. У киплячу воду додають сіль і третю частину просіяного і просушеного кукурудзяного борошна. Кашу варять при постійному завадженні до початку загустіння. Потім у центрі каструлі треба встановити дерев'яну скалку, а дерев'яною лопаткою постійно відсувати кашу від краю посуду, щоб каша не підгоріла, а вода випарювалася рівномірно. Для більш ніжного смаку на початку варіння додається вершкове масло або інші жири, залежно від гарніру, який обов'язково подається до мамализи.

Виникає питання: куди подіти крупу, що залишилася після просіювання? У хорошого кухаря всі продукти використовуються по максимуму, і великих відходів бути не повинно. Крупу намочіть у молоці або воді, додайте в неї овочі, фрукти, вершковий сир або сир, м'ясний фарш, спеції, і приготуйте котлети, тефтелі, фрикадельки, кекси - кулінарна фантазія допоможе підібрати потрібний рецепт. Але мамалигу варите тільки з борошна, тому що вона - основа страви.

Готову і гостилу кашу перекладають на страву, перевернувши каструлю. Виглядає вона, як ліпка, щільна і не розсипчаста. По суті, кукурудзяна каша в такому вигляді - напівфабрикат, з якого можна приготувати масу цікавих страв: закусок, запіканок, рулетів і навіть десертів, якщо в процесі варіння не забули додати у воду цукор. Остиглий пласт нарізають не ножем, а суворою ниткою, шматками потрібного розміру і форми.

Тепер подивимося, що можна приготувати далі з мамалиги. Нижче додаються рецепти, які можна приготувати в оригіналі, або змінити, додавши власні ідеї.

1. Мамалига з кукурудзяної крупи і омлет з шинкою, сиром і овочами

Швидкий і ситний сніданок для всієї родини - мрія кожної жінки. Якщо сніданок, до того ж, буде виглядати оригінально, щоб сім'я не примхувала за столом, то це - початок вдалого дня. Такий варіант є.

Продукти:

Мамалига 0,6 кг (за основним рецептом)

Яйця, дієтичні 6 шт.

Молоко 200 мл

Шинка 400 г

Топлена олія 100 г

Зелена цибуля 300 г

Помідори 250 г

Сіль

Порядок приготування:

Мамалигу на молоці приготуйте ввечері, описано в основному рецепті. Перекладіть на тканинну серветку, на страву і залиште до ранку. Вранці наріжте за допомогою нитки кубиками, або, якщо діаметр сковороди і каструлі, в якій варилася каша, збігається, розділіть кашу поперек кола, пластами по 1,5 см товщиною.

Змажте глибоку сковороду з почесною ручкою маслом, покладіть в неї пласт мамалиги. Зверху покладіть помідори, нарізані платівками, шинку покладіть на помідори, нарізавши кубиками. Полейте злегка розтопленим вершковим маслом, поставте в розігріту духовку і запікайте до рум'яного кольору. При бажанні можна посипати шинку меленим чорним перцем, замінити іншим м'ясом, салом або сосисками.

Збийте яйця до збільшення обсягу в 2-3 рази, посоліть і влийте холодне молоко. Вилийте масу зверху. Запікайте до готовності, зменшивши температуру в духовці до 90 - 100 ° С. Як тільки омлет буде готовий, полийте страву топленою олією, що залишилася, і посипте нарубаною зеленою цибулею. Ось такі пироги можна приготувати на сніданок!

2. Мамалига з кукурудзяної крупи: вишукана закуска з сиром

Після сніданку залишилася мамалига? Молдовську кашу навіть можна зробити елементом романтичної вечері, додавши зовсім небагато компонентів, застосувавши особливу техніку приготування.

Інгредієнти:

Мамалига 200 г

М'який сир (50%) 300 г

Вишневий лікер (настоянка) 20 мл

Коньяк 30 мл

Сухе вино, біле 200 мл

Часник

Тмін

Масло, вершкове

Мускат

Білий перець, мелений

Приготування:

Почніть з підбору відповідного посуду: гарячу закуску доведеться подавати на стіл у тій ємності, в якій вона буде запікатися в духовці. Тому виберіть красиву жаропрочну форму і приготуйте металеву підставку.

Мамалигу наріжте невеликими кубиками, кружечками (за допомогою виїмки) або іншими фігурами. Форму для запікання добре натріть маслом, змішаним з подрібненим часником. Розігріть духовку до 200 ° С. У форму вилийте підігріте вино, змішане зі спеціями, покладіть шматочки мамалиги, вкриті тонкими платівками сиру, які повинні бути по діаметру дещо більшими, ніж гуртки з мамалиги. Посипте сир тміном: він прикрасить страву і поліпшить травлення. Поставте страву в духовку, дочекайтеся, поки вино випариться, сир розплавиться і покриється злегка рум'яною корочкою. Поставте відразу ж страву на підставку, і полийте коктейлем з коньяку і вишневого лікера. Погасіть світло і підпаліть закуску. Коли спирт вигорить, можна пробувати. Не забудьте подати до страви червоне вино.

3. Мамалига з кукурудзяної крупи: «колобки» з сиром і кінзою

Спробуйте ще один варіант смачного сніданку.

Розсільний сир 400 г

Кінза

Часник

Мамалига (готова каша на молоці) 1 кг

Паприка, в'ялена 50 г

Кукурудзяна крупа для панування

Масло вершкове 260 г

Фритюр

Гарнір:

Мацоні 800 мл

Гострий томатний соус

Маслини

Вихід: 4 порції

Приготування:

Розімніть кашу виделкою, додавши 100 г вершкового масла. Добре розітріть руками, до однорідної консистенції. Поділіть на шматочки по 100 або 150 г. Насипте на робочу поверхню кукурудзяну крупу, сформуйте круглі пелюшки.

Сир також розімніть виделкою з маслом, додавши спеції, часник і дрібно нарубану кінзу. Покладіть по 1,5 - 2 ложки начинки на кукурудзяні пелюшки, скатайте кульки, обвалявши їх у кукурудзяній паніці. Пожежте у фритюрі і подайте з маслинами, мацоні і томатним соусом.

4. Мамалига з кукурудзяної крупи: ковбаски з печінки на грилі

Інгредієнти:

Куряча печінка, припущена 800 г

Цибуля, пасерована 250 г

Перець

Часник

Сіль

Мамалига 500 г

Яйця 2 шт.

Приготування:

Підготовлену печінку, цибулю, часник, спеції і кашу ретельно перемішайте блендером, довівши до однорідної маси. Додайте яйця і сформуйте напівфабрикати циліндричної форми, діаметром не більше двох сантиметрів.

Пожежте на решітці. В якості гарніру подайте запечені баклажани, помідори, часниковий соус.

5. Мамалига з кукурудзяної крупи: кекси з сухофруктами і вершками

Якщо хочете, щоб солодка випічка без глютену не мала характерного присмаку кукурудзяного борошна, замовте через інтернет біле кукурудзяне борошно (з білого сорту). Можна спробувати завуалювати смак ароматними кондитерськими добавками: какао, фруктовими есенціями, коньяком або ромом.

Приготування:

Мамалига на молоці (дивіться основний рецепт) 600 г

Олія 200 г

Розпушувач 40 г

Сухофрукти в асортименті (цукати, родзинки, курага) 150 г

Ваніль 10 г

Цукор 150 г і 200 г

Яйця 1,5 шт. (1 жовток і ціле яйце)

Абрикосовий лікер («Амаретто») 100 мл

Апельсини 2 шт.

Агар 10 г або желатин 25 г

Вершки, кондитерські 300 мл

Борошно пшеничне 140 г

Порядок приготування:

Зніміть цедру з апельсинів, відкладіть для приготування тесту. Сік з'єднайте з цукром (200 г), доведіть до кипіння і додайте замочений агар. Кип'ятіть сироп, приблизно п'ять хвилин. Вилийте в пласку страву з невисоким бортиком, вистлане фольгою. Коли застигне, наріжте желе кубиками.

Яйця покладіть в чашу комбайна і збивайте з цукром. Додайте м'яке вершкове масло, ваніль, лікер. Кукурудзяну кашу, зварену на молоці, розімніть виделкою, з'єднавши з борошном і сухофруктами. З'єднайте обидві маси. Перемішуйте до пластичного стану.

Заповніть форми для кексів на? частини обсягу, залиште їх на 15-20 хвилин, даючи підійти. Випікайте за 180 ° С.

Перевіривши готовність кексів дерев'яною шпажкою, перенесіть готові вироби на полотняну серветку, охолодіть.

Підійте охолоджені кондитерські вершки. Покрийте поверхню кексів вершковим кремом за допомогою відсадкового мішка, посипте шматочками апельсинового желе.

6. Мамалига з кукурудзяного борошна з гарбузом і сиром

Інгредієнти:

Бринза (або сир) 300 г

М'ята

Мамалига 600 г

Часник

Гарбуз, запічений з цукром 200 г

Горіхи (будь-які) 50 г

Вершкове масло 90 г

Сметана - для подачі

Приготування:

Зварену на воді, теплу мамалигу викладіть на прямокутну полотняну серветку або марлю. Накрийте другою серветкою. За допомогою скалки розкатайте рівний прямокутний пласт з каші (1 см). Покрийте його шаром начинки з бринзи, приправленої часником, нарубаної зеленню м'яти і маленьких кубиків запеченого гарбуза. Сформуйте рулет. Покладіть його на підготовлений противінь. Змажте розтопленим вершковим маслом і посипте горіховою крихтою. Підрумяньте в духовці і подайте зі сметаною, нарізавши порційними шматочками.

Мамалига з кукурудзяної крупи - корисні поради

Зверніть увагу, що кукурудзяна крупа добре зберігається, але не більше півроку, в щільно закритих банках. Купуючи крупу, перевіряйте дату її виготовлення на упаковці.

Кукурудзяне борошно допоможе в лікуванні гіпертонії. Залийте столову ложку борошна кип'яченою водою на ніч, розмішайте. Зранку злийте воду, залишивши осад у склянці, і випийте натощак.