Томатні закуски, салати і гарніри на зиму. Перевірені рецепти томатних закусок для зимового меню: з перцем, грибами, горіхами

Початок «помідорного» сезону - найгарячіша пора, тому що сезон дозрівання томатів - найтриваліший, та й уявити собі комору із запасами на зиму без цих плодів неможливо.

Помідори - це сік, пюре, томатна паста, які потрібні для приготування соусів і заправок. Але хочеться чогось більшого - наприклад, цікавих і нових рецептів томатної закуски або гарніру, щоб і взимку відчувався аромат літа.

Томатні закуски на зиму - основні технологічні принципи

Помідори багаті пектинами і кислотою, які підвищують антибактерицидні властивості плодів, і тому консервування томатів не створює особливих складнощів. Крім того, до складу маринадів зазвичай входить сіль, оцет, цукор, лавровий лист, гострий перець і часник - ці інгредієнти також допомагають запобіжити зимові запаси від згубного впливу шкідливих мікроорганізмів. Вітамін С при тепловій обробці майже весь руйнується, але при цьому він перетворюється на аскорбінову кислоту, яка теж є відмінним антисептиком.

Але, якщо до складу томатної закуски входять інші компоненти, з меншим вмістом кислоти, то до попередньої обробки цих продуктів треба поставитися відповідально. Наприклад, морква майже не містить кислоти, в ній багато цукрів, і, як і цибуля, вона в консервованому вигляді проявляє «примхливий характер», особливо, якщо заготовки зберігаються при кімнатній температурі. Тому, для овочевих закусок найголовнішим правилом є ретельне сортування, промивання, очищення і стерилізація. Відповідальне ставлення до цих етапів консервування дозволить зберегти багатий урожай, зробити зимовий раціон різноманітним і корисним.

1. Гостра томатна закуска на зиму

Інгредієнти:

Незрілі або напівзрілі томати 1,5 кг

Гострий перець, червоний 1 шт.

Сіль 30 г

Кінза 100 г

Селера (корінь)

Петрушка 150 г

Часник 70 р

Укроп (зелені парасольки) 6 шт.

Хмелі-сунелі - за смаком

Оцус 90 мл

Цукор 100 г

Вихід: 3 банки по 1 л

Лавровий лист 9-12 шт.

Насіння гірчиці 30 г

Томатний сік 1 л

Приготування:

Помідори сортуйте: бажано, щоб вони були однакового розміру, з щільною м'коттю. Для закуски дуже підійдуть зелені вершки. Наріжте дольками, на чотири частини.

Петрушку і кінзу нарубите дрібно, часник наріжте тонкими платівками.

Стручок перцю нарізайте тонко, кілечками, або порубите. Якщо перець дуже гострий, то видаліть насіння. Прийміть запобіжні заходи, працюючи з гострим перцем: одягніть рукавички, про всяк випадок.

З'єднайте підготовлені інгредієнти в мисці, приправте спеціями, перемішайте і залиште на деякий час, щоб овочі пустили сік.

Покладіть щільно в стерильні банки, місткістю 1 л. Вскип'ятіть томатний сік, заповніть їм банки з закускою. Пастеризуйте, зануривши заготівлю в киплячу воду, протягом 7-10 хвилин. Влийте в кожну банку по 30 мл оцту, накрийте стерильними кришками, закатайте. Переверніть банки і укутайте.

Закуску можна закривати без стерилізації, але при такому способі консервування зберігати її потрібно в підвалі.

2. Томатна закуска з морквою і перцем на зиму

Інгредієнти:

Петрушка, селер, кріп 0,5 кг

Зелені помідори 3 кг

Часник 150 г

Морква 1,0 кг

Оцус столовий 210 мл

Лавровий лист 2-3 шт. (на одну банку)

Салатний перець «Ратунда» (півострий) 1 кг

Сіль 90 г

Цукор 300 г

Вода 1,8 л

Спосіб приготування:

Сортуйте овочі, видаляючи пошкоджені. Помийте. Моркву очистіть, наріжте тонкою соломкою, бланшуйте до напівм'якого стану в киплячій воді. Відкиньте через дуршлаг. У цю ж воду додайте сіль, цукор, спеції, оцет, доведіть до кипіння.

Перець нашинкуйте соломкою, зелені помідори наріжте дольками, нарубите пряну зелень і часник. Підготовані овочі з'єднайте, перемішайте, а потім розкладіть у стерильні банки, залийте гарячим маринадом (95 ° С). Пастеризуйте 15 хвилин, і негайно приборкуйте. Переверніть банки, накрийте теплою тканиною або ковдрою. Після природного охолодження приберіть у комору.

3. Томатна закуска на зиму у власному соку

Цей спосіб консервування вже відомий багатьом домогосподаркам, але існує другий варіант заготівлі томатів для закусочного салату на зиму. Завжди хочеться взимку, щоб помідори пахли, ніби вони тільки що зірвані з грядки, а тепличні томати таким смаком і запахом не володіють. Консервовані томати у власному соку - хороша заготовка, яку взимку можна включити до складу багатьох закусочних салатів. Такі помідори не відрізнятимуться в салаті від свіжих овочів.

Інгредієнти:

Помідори м'ясистих сортів технічної стиглості 1,5 кг

Зрілі плоди для томатного соку - 6,5 кг/1 л

Сіль 25 г

Перець гострий без насіння 1,2 шт.

Цукор 30 г

Оцус 50 мл

Капуста білокачанна 2 аркуша

Вихід: 3 л

Інгредієнти:

Міцні плоди з щільною м'якотттю і невеликого розміру помийте, бланшуйте, зніміть шкірку і, нарізавши дольками, видаліть насіння.

Перезрілі томати помийте, подрібніть і доведіть пюре до кипіння. Коли охолоне, пропустіть через сито для видалення шкіряки і насіння. Виберіть сік до завантаження. В кінці варіння посоліть, додайте цукор і гострий перчик.

У суху і стерильну скляну тару покладіть на дно капустне листя, попередньо помивши і просушивши їх. Заповніть дольками помідорів, але не дуже щільно, щоб вони зберегли форму. Поверх часток покладіть другий капустний лист.

Заповніть бутиль киплячим томатним пюре. Пастеризуйте ємність десять хвилин, влийте оцет, укупіть стерильною кришкою.

Секрет свіжості такої томатної закуски, напевно, полягає в капустних листях, тому що взимку дольки томата мають приємний літній смак, ніби тільки зірвані з грядки. З таких долок можна приготувати будь-який салат, а томатне пюре стане в нагоді для приготування будь-яких страв. Капустне листя теж не зникне. До речі, якщо влітку загорнути в капустне листя огірки і законсервувати з «в пелюшках», то виходить такий же ефект свіжості.

4. Томати з болгарським перцем і морквою - закуска на зиму

Інгредієнти:

Перець 3 кг

Томати 1,5 кг

Морква 800 г

Цибуля 300 г

Столовий оцет 20 мл/на 1 л

Олія рафінована 100 мл

Мелений коріандр

Цукор

Сіль

Паприка молитва

Зелень (петрушка, селера)

Приготування:

Цей рецепт прекрасний тим, що кількість інгредієнтів в ньому можна регулювати на власний розсуд: їх можна зменшувати, збільшувати або виключати зовсім. Помийте і наріжте овочі великими кубиками. Помідори попередньо бланшуйте, видаліть шкірку і зірку - вони не дуже красиво виглядають у готовій закусці. Перці можна бланшувати або запекти в духовці, і теж видалити шкіряцю.

У сотейнику розігріть олію. Гасіть моркву до м'якості, потім додайте цибулю.

Коли цибуля стане прозорою, додайте томати та перець. Гасіть хвилин п'ять, додайте сіль, молоту паприку, цукор.

Після того, як овочі добре закиплять, покладіть їх у сухі та гарячі банки. Скляну тару треба попередньо помити і проколювати в гарячій духовці. Пастеризуйте п'ятнадцять хвилин, накривши стерильними кришками. У кожну банку влийте по одній столовій ложці оцту і негайно приборкуйте.

Гарячіть банки перевертайте і тримайте їх так до повного охолодження.

5. Закуска на зиму - фаршировані томати, з грибами

Інгредієнти:

Помідори середніх розмірів 2 кг

Гриби 800 г

Цибуля 200 г

Сіль

Гвоздика

Перець запашний і чорний горошком

Укроп

Лавровий аркуш

Томатний сік - 800 мл на банку, місткістю 1 л

Приготування:

Томати помийте, зріжте верхівки гострим ножем, виберіть ложкою м'якоть. Поверхню плодів наколіть стерильною голкою, щоб уникнути розтріскування шкіряки при стерилізації.

Виберіть гриби одного виду, очистіть, проваріть їх у підсоленій воді до готовності, промийте, і поріжте дрібними кубиками. Також дрібно наріжте цибулю і нарубите кріп. З'єднайте і перемішайте гриби, цибулю, приправте спеціями до смаку.

Фаршуйте помідори і вкладайте в банки. Залийте киплячим соком, пастеризуйте і приборкайте. Пастеризація: 10 хвилин.

6. Томатна закуска на зиму: помідори, фаршировані морквою і горіхами

Інгредієнти:

Щільні помідори 3,5 кг

Томатна паста 750 г

Морква 0,7 кг

Кінза і петрушка

Хмелі-сунелі

Часник

Волоські горіхи 200 г (смажені ядра)

Цукор 300 г

Оцус 250 мл

Сіль 120 г

Вода 5 л

Приготування:

Помідори підготуйте, як описано в попередньому рецепті. Морква натріть на тьорці, з'єднайте з рубаними ядрами волоських горіхів і свіжою зеленню. Подрібніть часник і також додайте у фарш зі спеціями, до смаку, перемішайте.

Вкладіть фаршировані помідори в банки. Вскип'ятіть воду, розчините в ній томатну пасту і додайте оцет (можна використовувати свіжий томатний сік). Залийте помідори в банках гарячою рідиною. Накрийте кришками і пастеризуйте протягом 7-10 хвилин, якщо обсяг банки - 1 л. Негайно укупоруйте фаршировані помідори, банки, як зазвичай, переверніть до остивлення.

Томатні закуски на зиму - корисні поради і хитрощі

Щоб консервовані овочі мали пряний запах, приготуйте олійний екстракт для заготовок на зиму: рафінована і пастеризована олія краще утримує ефірні масла, що містяться в пряних спеціях, але наполягати спеції в олії потрібно не менше півроку, в темному місці, при кімнатній температурі. Тому в сезон заготовок пряну зелень помийте, подрібніть, залийте гарячою олією і відразу ж приборкайте. Таку олію можна додавати в салати і будь-які страви.

Щоб овочеві заготовки зберігали щільну консистенцію після стерилізації, при консервуванні додавайте в маринад дубову кору, крапиву, насіння гірчиці.

Варені і смажені гриби краще заправляти лимонним соком - він покращує смак. Крім того, гриби зберігають колір, не темніють.

Грецькі горіхи при додаванні в консервацію потрібно прожарювати, тому що плівка, що покриває ядра, гірчить. У горіхах містяться дубильні речовини - вони надають щільність овочам, і плоди при термообробці не розварюються.

Нарізайте томати і зелень, багату вітаміном С, тільки гострими ножами з нержавіючої сталі, щоб вони не мялися, а сік не окислявся.