Торт з чорносливом - істинно королівський десерт! Секрети кондитерів-професіоналів з виготовлення торта з чорносливом

Багато страви набувають цікавого і своєрідного відтінку завдяки присутності в них чорнослива. А поєднання солодощів з цим кислуватим, трохи прокопченим смаком щільних і м'ясистих ягід надають королівську пишність найрізноманітнішим кондитерським виробам.

Торт з чорносливом - загальні принципи приготування

Чорнослив у рецептах тортів використовується досить широко. Він - штрих, що доповнює солодку і ніжну структуру торта, що працює на контрасті.

Рекомендацій щодо приготування тортів з чорносливом небагато. Його використовують для приготування кремів, фруктового прошарку, оформлення тортів. Залежно від задуму кондитера ягоди можна подрібнювати до пюреподібного стану, нарізати дольками, соломкою. Головне - дотримання поєднуваності текстури та інгредієнтів.

Рецепт 1. Торт з чорносливом «Маленький принц»

Склад:

Для коржів:

• 125 грам - цукру;
• 250 грам - сметани;
• 400 грам - борошна;
• 50 грам - какао;
• 5 грам - соди;
• 5 грам - лимонної кислоти;
• 20 грам - води (для гасіння).

Для крему:

• 280 грам - олії;
• 380 грам - вареною згущенки;
• 200 грам - чорнослива;
• Ванілін до смаку.

Для глазурі:

• 200 грам - чорного шоколаду;

Для прикраси:

• 200 грам - арахісу;
• 20 грам - кокосової стружки.

Порядок приготування:

Приготування коржів.

Цукор з'єднати зі сметаною. Муку просіяти з какао, в солодку сметану. Погасити соду лимонною кислотою, розчиненою у воді. Замішати круте тісто, але м'яке.

Розділити отримане тісто на дванадцять частин. Пергаментним папером закрити дно форми. Пекти розігріти до двохсот градусів.

По черзі, тонко розкочуємо 12 частин на пергаменті, по формі. Випікаємо в духовій шафі близько трьох хвилин.

Крем.

Попередньо замочений чорнослив подрібнюємо в блендері. Збити масло вершкове до білого кольору. Варену згущеню додаємо в масло невеликими частинами. Наприкінці збивання з'єднуємо кремову масу з подрібненим чорносливом.

Формування.

Коржі змащуємо кремом з чорносливом. Ставимо застигати в холодильник, хвилин на тридцять. Тим часом не дуже дрібно дробимо прожарений арахіс. Шоколад на водяній лазні розтопити.

Заливаємо торт глазур'ю рівномірно. По бортику розподіляємо арахіс. Зверху прикрашаємо кокосовою стружкою. Повертаємо в холодильник ще хвилин на шістдесят.

Рецепт 2. Торт з чорносливом «Сніжний ком»

Склад:

На корж:

• 150 мл - води;
• 75 грам - масла вершкового;
• 230 грам - борошна;
• 3 шт. - яєць;
• 5 грам - солі.

На крем:

Крем № 1.

• 200 грам - згущення;
• 220 грам - вершкового масла;
• 180 грам - чорного шоколаду;
• 150 грам - чорнослива;
• За бажанням додати ванілін.

Крем № 2.

• 250 мл - вершків кондитерських (не менше 25% жирності);
• 5 грам - стабілізатор вершків.

Для прикраси:

• 150 грам - чорнослива;
• 25 грам - шоколадної крихти.

Порядок приготування:

Приготування коржів.

Воду довести до кипіння, посолити і додати вершкове масло. Просіяне борошно ввести в киплячу воду при інтенсивному схибленні. Заварити так, щоб тісто «відходило» від стінок ємності. Залишити залишати до 40 - 50 градусів. Додаємо яйця, потім вимішуємо тісто до однорідного блиску.

Кондитерський мішок наповнюємо тестом. Прикріплюємо велику насадку. Для цієї операції використовуємо «зірочку». На застелений пергаментом противень видавлюємо тісто з мішка по спіралі, щоб відстань у проміжках приблизно 1,5 - 2 см. Загальний діаметр спіралевидної кола повинен бути не більше 22 см. Змінити насадку на «зірочку» середнього розміру. З мішечка видавити тісто, що залишилося у формі паличок, довжиною не більше 3 см.

Поставити випікати в попередньо нагріту духову шафу. Випікаємо при температурі 220 градусів протягом десяти хвилин. Після, температуру знижуємо до 180 градусів за цельсієм, і залишаємо випікати до готовності.

Крем № 1.

Запарений чорнослив подрібнити за допомогою блендера.

Беремо розм'якшену олію, і підіймаємо до білої консистенції після додавання згущенки. Розтопити шоколад. Додаємо його в загальну масу з подрібненим чорносливом. Змішати до однорідної маси за допомогою міксера.

Крем № 2.

Вершки збити зі стабілізатором до стійких піків.

Формування.

Окружну спіраль і палички наповнюємо кремом № 1 кондитерським мішком з використанням довгої і тонкої насадки.

Посередині з використанням кондитерського мішка формуємо невеликий конус з крему № 2.

На конус, зі збитих вершків, акуратно викладаємо палички, наповнені кремом № 1.

Прикрасити поверх торта кремом № 2, що залишився, у формі фігурних піків, а чорнослив розподілити між ними. Втратити зверху шоколадом. Охолодити.

Рецепт 3. Трюфельний торт з чорносливом «Венеція»

Склад:

Для коржу:

• 150 грам - борошна;
• 150 грам - цукру;
• 2 шт. - яєць;
• 10 грам - розпушувача;
• 120 грам - какао;
• 90 мл - молока;
• 110 мл - окропу;
• 50 грам - рослинної олії;
• Цукровий ваніль до смаку.

Для крему:

• 400 грам - чорного шоколаду;
• 500 мл - вершки кондитерські 50%;
• 50 мл - рома;
• 300 грам - чорнослива.

Для прикраси:

• 20 грам - какао;
• 3 шт. - чорнослива;
• в частині ядра волоського горіха;
• 50 грам - молочної шоколадної крихти;
• Пару листків свіжої м'яти;
• 5 грам - цукрової пудри.

Порядок приготування:

Приготування коржу.

У місткості мультиварки розмішати цукор з яйцями, потім з маслом. Влити молоко, вимішати масу до однорідного.

Борошно разом з розпушувачем і какао просіюємо. Після додавання кип у мультиварку встановити режим випікання на 45 хвилин.

Дістаємо готовий корж і даємо охолонути.

Остиглий корж покрошити.

Крем.

Запарити чорнослив на 20 хвилин.

Кондитерські вершки вскип'ятити і відставити вбік. Шоколадну крихту розтопити в теплих вершках. Піднімати 5 - 10 хвилин. Поставити на годину в холодильник.

Запарений чорнослив віджати і просушити на серветці. Нарізати його соломкою.

В охолоджений крем додати ром і збивати ще 10 хвилин, збагачуючи киснем.

Третю частину крему змішати з чорносливом.

Формування.

Третю частину крему з чорносливом акуратно змішати з крихтою з приготованого коржу. Беремо роз'ємну форму розміром приблизно 28 см, закрити дно пергаментом, попередньо вирізавши за її розмірами елементи.

Рівномірно і щільно викласти отриману суміш з крихт коржу і крему з чорносливом. Крем, що залишився, також рівно розподілити по поверхні отриманої основи. Залишити в холодильнику на добу, накривши харчовою плівкою.

Після того, як торт застиг, за допомогою сита просіяти поверх нього какао.

Розтопити шоколад. У чорнослив помістити ядро волоського горіха. Викласти на тарілочці чорнослив, начинений ядром горіха, і залити шоколадом. Дати застигти. Після присипати злегка цукровою пудрою.

По центру або краю торта укласти чорнослив, прикрасивши кількома листочками м'яти.

Рецепт 4. Торт з чорносливом «Настрій»

Склад:

• 800 грам - сиру 9%;
• 350 грам - жирної сметани;
• 300 грам - чорнослива;
• 250 грам - цукру;
• 250 мл - молока;
• 50 грам - желатина;
• Ваніль за бажанням.

Для прикраси:

• Збиті вершки;
• 5 шт. - чорнослива;
• 20 грам - шоколаду;
• 20 грам - кокосової стружки.

Порядок приготування:

Запарити чорнослив на 15 хвилин.

Сир збиваємо зі сметаною до гладкої консистенції, в блендері або кухонному комбайні.

У невеликій частині молока замочити желатин. Решту молоко доводимо до кипіння, додавши цукор. У залишене до кімнатної температури молоко з цукром вводимо желатинову суміш.

Солодке молоко з желатином з'єднуємо з чорносливом і творожною масою, залишивши приблизно 100 мл. Ще раз ретельно збити.

Нарізати чорнослив на половинки.

Половину творожної маси розподілити за роз'ємною формою. Рівномірно розподілити половинки чорнослива по колу, розподілити масу, що залишилася.

Викласти по діаметру чорнослив, розрізаний на половинки. Залити решту молока. Поставити застигати на дві години в холодильник.

Вийняти з роз'ємної форми готовий торт. Довільно прикрасити по боках і бортику збитими вершками, натертим шоколадом і кокосовою стружкою.

Рецепт 5. Торт з чорносливом «Луччіано»

Склад:

Для коржу:

• 2 шт. - яйця;
• 150 грам - цукру;
• 50 грам - какао;
• 380 грам - згущеного молока;
• 200 грам - сметани;
• 300 грам - борошна;
• 5 грам - сода;
• 50 мл - свіжовижатого соку лимона;
• 5 грам - солі.

Для сиропу:

• 20 грам - цукру або 1 столова ложка;
• 60 мл - води.

Для крему:

Крем № 1.

• 180 грам - масла вершкового;
• 300 грам - згущені;
• 50 грам - какао;
• Ванілін до смаку;
• 200 грам - запареного чорнослива.

Крем № 2.

• 300 мл - сметани;
• 100 грам - цукрової пудри;
• 15 грам - желатина;
• 50 мл - води;
• Ванілін до смаку.

Для прикраси:

• Збиті вершки;
• Шоколадна крихта.

Порядок приготування:

Приготування коржів.

Цукром і сіллю збити з яйцями. Сметану, згущене молоко змішати, просіяти в отриману суміш борошно і какао. Погасивши соду соком лимона, додаємо її в тісто. Ретельно змішати до однорідної маси.

У підготовлену роз'ємну форму розподілити тісто і випік при 200 градусів.

Остужаємо, не виймаючи з форми. Готовий корж розділити на 3 шари.

Крем № 1.

З'єднати масло, какао-порошок і згущенку, збиваючи крем міксером. Додаємо ванілін. Чорнослив розрізати навпіл і відставити в сторонку, до формування торта.

Крем № 2.

Розчинити у воді желатин.

Збити сметану з цукровою пудрою до отримання легкої піни з дрібними бульбашками. Додати ванілін і желатин, продовжити підіймання ще кілька хвилин.

Сіроп.

У воді розчиняємо цукор, варим до 5 хвилин постійно на заваді. Даємо охолонути.

Формування.

Просякнути коржі сиропом. Змастити всі три шари коржу кремом № 1, розподіливши між ними чорнослив. Перекласти в роз'ємну форму. Залити кремом № 2. На пару годин залишити для застивання.

Після акуратно розкрити форму і викласти на підставку для торта. З боків прикрасити шоколадною крихтою, а зверху довільно збитими вершками.

Рецепт 6. Торт з чорносливом «Англієць»

Склад:

Для коржу:

• 340 грам - чорнослив без кісточок;
• 600 мл - кава;
• 280 грам - борошна;
• 10 грам - розпушувача;
• 5 грам - соди;
• 220 грам - олії;
• 220 грам - цукру;
• 3 шт. - яєць;
• 200 мл - молока.

Для крему:

• 280 грам - олії;
• 380 грам - згущеного молока;
• 180 грам - чорного шоколаду;
• 250 грам - чорнослива.

Для прикраси:

• 100 грам - мигдальних платівок;
• 100 грам - шоколаду білого.

Порядок приготування:

Приготування коржів.

Чорнослив помістити в заварену каву і вскип'ятити. Знімаємо з вогню і наполягаємо ще 15 хвилин. Злити каву через дуршлаг. Чорнослив подрібнити за допомогою блендера.

Розігріти духову шафу до двохсот двадцяти градусів. Дві форми для випікання натерти невеликим шматочком масла і злегка притрусити борошном.

У відповідну ємність просіяти і змішати борошно з розпушувачем. В окремій мисці змішайте пюре з чорнослива з молоком.

М'яку олію підіймати до білого кремового відтінку. Потім продовжити збивання з додаванням яєць до однорідної консистенції, невеликими порціями додаючи пюре з чорнослива. Після підмішати суміш борошна і розпушувача.

Розділити рівномірно тісто на дві форми. Випікати протягом 35 хвилин. При необхідності зменшити спеку духової шафи до 190 градусів і продовжити час випікання.

Перевіряємо на готовність зубочисткою.

З форми коржі виймаємо після повного охолодження.

Крем.

Масло збиваємо зі згущеним молоком і розігрітим на водяній лазні шоколадом. Нарізати чорнослив, і розмішати з основною масою. Залишити в холодильнику на годину.

Формування.

Подрібнити на тьорці білий шоколад. Змастити коржі кремом. Зверху прикрасити платівками мигдального горіха, а з боків крихтою білого шоколаду.

Рецепт 7. Торт з чорносливом «Малюк»

Склад:

• 8 шт. - тоненьких млинців;
• 350 грам - сира;
• 250 грам - чорнослива;
• 150 грам - родзинки;
• 50 грам - кокосової стружки;
• 200 грам - цукру;
• 100 грам - білого шоколаду;
• 1000 грам - сметани;
• 20 грам - желатина;
• Ванілін до смаку.

Для прикраси:

• 50 грам - шоколаду;
• Листики м'яти;
• Збиті вершки.

Порядок приготування:

Чорнослив і ізюм (роздільно) промити, після залити окропом. Злити воду через 15 хвилин. Желатін поставити набухати.

Сир збити з цукром (0,100 грам) і сметаною (0,250 грам). Шоколад нарізати дрібними шматочками. В одну половину творожної маси додати родзинок, а іншу змішати з шоколадом і кокосовою стружкою (0,025 грам). Чорнослив розрізати вздовж, навпіл.

На 4 млинця розділити творожну масу з ізюмом, а на інші з кокосовою стружкою і шоколадом. Творожну масу розподілити по кола млинців. Посередині, вздовж розділити і викласти половинки чорнослива, після загорнути їх трубочкою.

У роз'ємну форму скручені млинці викласти по спіралі. Розтопити желатин нагрів на водяній лазні. Частину сметани, що залишилася, збити з цукром і розтопленим желатином.

Залити у форму. Поставити застигати мінімум на три години.

Розплавити шоколад у мікрохвильовій печі, з пергаменту зробити конус. Наповнити розтопленим шоколадом. На торт з чорносливом розкласти листики м'яти, потім довільно видавити розтоплений шоколад тонкою струменею.

Нагріти ніж в окропі, провести по окружності. Розкрити форму і акуратно перекласти на підставку. Бока торта прикрасити кокосовою стружкою.

Рецепт 8. Торт з чорносливом «Піраміда Ехіопсіса»

Склад:

На тісто для печива «Горішки»:

• 250 грам - олії;
• 400 грам - борошна;
• 120 грам - сметани;
• 125 грам - цукру;
• 10 грам - соду гашену лимонним соком.

На корж:

• 150 грам - меду рідкого або топленого;
• 5 шт. - яєць;
• 200 грам - борошна;
• 100 грам - олії;
• 2 грам - кислоти лимонної;
• Ванілін до смаку.

На крем:

Крем № 1 (для «Горішків»).

• 0,380 грам - вареного згущеного молока;
• 0,150 грам - олії;
• 0,250 грам - смаженого арахісу;
• 0,250 грам - в'яленого чорнослива;
• Крихта з «Горішків».

Крем № 2.

• 0,500 грам - сира;
• 0,300 грам - вершків;
• 0,120 грам - меду.

На сироп:

• 0,110 грам - цукру;
• 0,280 мл - води.

Для прикраси:

• 0,120 грам - чорного шоколаду.

Порядок приготування:

Приготування печива «Горішків».

Змішати всі інгредієнти до однорідності. Повинно вийти тісто м'яким і не прилипати до рук.

Нагріти спеціальну сковороду для випікання «Горішків». Скатати тісто кульками, приблизно діаметром 2 см. Форма для випікання «Горішків» може відрізнятися, тому потрібно регулювати розмір кульок у процесі приготування.

Коли всі «шкаралупки» спекли, акуратно обробити краї. Крихти відкласти в окремий посуд.

Приготування коржів.

Відокремити жовтки від білків. Лимонну кислоту додати в білки. Підносити до стійких піків, на високій швидкості. Коли білки добре збилися, додаємо розтоплений мід маленькими порціями.

Жовтки збити добіла з вершковим маслом. З'єднати з білками. Просіяти борошно в отриману масу, і ще раз акуратно перемішати.

Квадратний противник розміром 30х30 см, натерти маслом і закрити дно пергаментним папером. Тісто розподілити рівномірно. Поставити випікати в заздалегідь нагріту піч до 180 градусів, на десять хвилин.

Повністю даємо охолонути, потім відокремлюємо пергаментний папір від коржу. Корж розрізати хрестом.

Сіроп.

У ковш наливаємо воду і додаємо цукор. Нагріваємо до кипіння і варимо 5 хвилин. Остудити.

Крем № 1.

Промити чорнослив під проточною водою і просушити. Чорнослив прокручуємо через м'ясорубку. Арахіс подрібнити в блендері або комбайні.

Збити згущеня з маслом. Додати мелений арахіс, подрібнений чорнослив і крихти, що залишилися від «Горішків». Добре перемішати.

Крем № 2.

Сир, вершки і мєд змішати блендером до однорідної, гладкої консистенції. У холодильнику залишити на 45 хвилин.

Формування.

«Шкаралупки горішків» занурити в сироп на три хвилини. Наповнити кремом № 1.

«Горішки» викладати у формі піраміди (у формі конуса), кожен шар промазувати між горішками кремом № 2.

Корж, розрізаний на чотири однакових трикутника просочити сиропом і викласти з боків конуса. Також акуратно змастити кремом.

Розчинити шоколад на паровій лазні. Виготовити «корнетик», наповнити шоколадом і прикрасити торт, намалювавши цеглинки.

Рецепт 9. Торт з чорносливом «Муллен Руж»

Склад:

Для коржу:

• 3 шт. - яйця;
• 0,080 грам - цукру;
• 0,125 грам - борошна;
• Ваніль до смаку.

На крем:

• 0,250 грам - кондитерські вершки (36%);
• 0,002 грам - стабілізатор для кондитерських вершків;
• 0,120 грам - в'яленого чорнослива;
• 0,100 грам - мигдалю.

Для прикраси:

• 0,400 грам - меренги.

Порядок приготування:

Приготування коржу.

Білки відокремити від жовтків. Охолоджені білки взбиваємо в чистому і сухому посуді. В іншому посуді збиваємо жовтки, з'єднавши їх з цукром і ваніллю. З'єднуємо обидві яєчні маси і акуратно, через сито просіюємо у збиті яйця борошно, одночасно змішуючи тісто ложкою. Викладаємо тісто в підготовлену роз'ємну форму і ставимо в нагріту духовку до 180 градусів. Корж випікаємо, не відкриваючи духовки до повної його готовності. Готовий бісквіт виймаємо з форми після охолодження.

Крем.

Збити вершки до стійких піків, додаючи закріплювач. За бажанням додати в крем віддушку «амаретто». Акуратно змішуємо вершкову масу з мигдальними пластівцями і дрібною стружкою в'яленого чорнослива.

Формування.

Остиглий бісквітний просочуємо сиропом корж. Викладаємо по черзі шар меренгів і шар вершкового крему з мигдалем і чорносливом. Верхній шар - меренги.

Торт з чорносливом - хитрощі і корисні поради

• Використовуючи горіхи при випічці, потрібно їх обов'язково просушувати або прожарювати на розігрітій сковороді або в жарочній шафі. Тривало зберігати горіхи можна в щільно закритому посуді, на нижній полиці холодильника.
• Випікайте бісквітні коржі, до утворення рум'янця.
• Не можна допускати відкриття духової шафи в процесі випікання бісквітного тесту. Важливо випікати бісквіт на середньому вогні. Перевіряйте готовність коржів дерев'яною шпажкою або зубочисткою.
• Не поспішайте виймати бісквіт з форми, поки він не охолоне: гарячий бісквіт може осісти. Щоб корж краще відійшов від дна форми, поставте її на мокру поверхню.
• Для вегетаріанців: агар-аром можна замінити желатин.
• Для людей страждає діабетом: цукор замінити фруктозою.
• Дуже зручно для випічки використовувати промаслений пергаментний папір або фольгу: тісто набагато легше знімати з форми і не доведеться після випікання довго чистити посуд.
• Білки краще збивати охолодженими.
• Під час збивання білків додайте тріску лимонну кислоту, або пару крапелями лимонного соку.
• Використовуйте сіль для збивання жовтків.
• Навіть у солодке тісто для поліпшення смаку завжди треба додавати трохи солі.
• Використовуючи вподобані рецепти, можна приймати їх за основу. Не потрібно боятися імпровізації. Виняток становлять лише деякі технологічні процеси приготування кремів і бісквіту: тут необхідне точне дотримання рецептури.

Солодкого вам життя!