В'ялені помідори на зиму - саме те! Прості та доступні способи створення запасів в'ялених помідорів на зиму

Всі любителі середземноморської кухні, звичайно, знайомі з цим незвичним для східно-європейської та азіатської кухні продуктом.

Смак в'ялених томатів неможливо ні з чим порівняти. У їх заготівлі немає нічого складного.

В'ялені помідори на зиму - загальні принципи заготівлі

Вибір необхідних продуктів і матеріалів

Помідори

Сорти помідорів для заготівлі краще брати міцні, м'ясисті, з невеликою кількістю насіння і рідкого вмісту. Щоб страва вийшла красивою і зручною в подальшому використанні, використовуйте сорти типу «черрі» або «вершка». Звичайно, можна брати будь-які томати, в тому числі ті, що виросли на власній присадибній ділянці, але при цьому вибирати з них невеликих і середніх розмірів, приблизно від 3 до 6 сантиметрів діаметром або довжиною. Перезрілі плоди для зав'якування не придатні, оскільки в них набагато більше рідини і вони будуть сохнути довше, а кінцевий продукт буде не таким смачним. Однак, не дозрілі ягоди теж не рекомендується використовувати - вони більш кислі і не володіють всією глибиною аромату.

Для сушіння (в'ялення) підходять жовті і навіть екзотичні чорні помідори, хоча в традиційній середземноморській кухні поширені все ж червоні сорти.

Зазвичай помідори готують до в'ялення наступним чином:

• відбирають найбільш стиглі і одночасно міцні екземпляри, добре миють;
• невеликі та середні плоди розрізають на чотири або вісім частин (залежно від розмірів), великі (наприклад, бичаче серце) - ріжуть на колічки товщиною близько 1 см;
• зі шматочків помідор акуратно видаляють насіння і серцевину. У маленьких ягід (наприклад, сорти черрі, діаметром до 3 см) цю процедуру можна не виконувати.

Деякі рецепти заготівлі в'ялених помідорів на зиму передбачають бланшування плодів для зняття шкірки і прискорення процесу сушіння.

Спеції, приправи та олія

Перелік спецій і трав, придатних для приготування в'ялених помідорів на зиму досить великий. Крім традиційних для Середземномор'я орегано, базиліка, розмарина сьогодні з успіхом використовують суміші перців різних сортів (чилі, чорний, білий, запашний), кардамон, тмін, коріандр та інші. У олію для консервації готового продукту нерідко кладуть часник, розмарин, експериментують з цибулевими колечками. У будь-якому випадку, смак і аромат зав'ялених томатів зіпсувати додаванням спецій практично неможливо, але кожен новий інгредієнт вносить свій смаковий відтінок.

Всі спеції, що додаються безпосередньо на томатні дольки, краще розмельчити. Якщо використовуються трави, вони повинні бути досить сухими, щоб легко кришилися і змішувалися з сіллю, цукром та іншими спеціями. Зручно користуватися невеликими ручними млинами, в які можна помістити суміш відразу всіх приправ і, повертаючи дві частини млина один відносно одного, при необхідності посипати покладені на противінь або сушильний піддон овочі.

Сіль для процедури приготування підійде будь-яка, але найкращий смак і аромат дає морська сіль. Можна скористатися ароматизованими, так званими «пряними» солями, в різноманітності представленими сьогодні в супермаркетах. При цьому, звичайно, потрібно враховувати, які спеції містить така сіль і зменшити їх кількість у загальній суміші.

Цукор використовується в невеликих кількостях. Найбільш зручний для описуваних цілей звичайний цукор-пісок, який швидко розчиняється в соку плодів і пов'язує, поряд з сіллю, частину зайвої рідини. Абсолютно немає необхідності у вживанні коричневого, тростинного або інших сортів цукру - результат буде абсолютно невідличним.

Олія, що використовується в рецептурах в'ялених помідорів на зиму, як правило, оливкова, але цілком підійде і соняшникова, вибір залежить від особистих пристрастей і смаку. Багато господинь пробують різні склади, змішуючи оливкову, соняшникову і виноградну (з кісточок) масла. Єдине правило, якого варто суворо дотримуватися - олія має бути з мінімумом запаху і свіже, з повним терміном придатності.

У деяких рецептах зустрічається часник - сушений, цільними зубчиками або подрібнений. Додавання цієї приправи не є обов'язковим, але багато хто знаходить особливу пікантність у стравах, ароматизованих часником, як з в'яленими помідорами, так і з маслом, настійним на часнику.

Інші необхідні пристосування та матеріали

Існує кілька основних способів видалення вологи з томатів (як, втім і з інших фруктів і овочів). Це сушка на сонці, в духовому пристрої і в електросушарках. Для полегшення процесу готування, дно противнів або піддонів духовок можна застелити пергаментним, харчовим папером (або звичайною калькою), змащеним тонким шаром масла, щоб дольки томатів не прилипали. Якщо використовуються спеціальні решітки для сушіння, то дно піддону (противня) доцільно застелити харчовою алюмінієвою фольгою - вона прискорить процес в'ялення і відобразить теплову енергію знизу на підготовлювані помідори.

В "ялені помідори на зиму - рецепт 1 (найпростіший, сонячної суші)

Інгредієнти:

• помідори, кількість залежить від площі сушильних піддонів;
• сіль дрібного помолу, наприклад «Екстра»;
• олія оливкова або соняшникова рафінована;
• базилік сушений;
• часник;
• перець чорний або білий.

Спосіб приготування:

1. Помідори добре помийте, розріжте на дольки, шириною близько 3-4 см. У всіх долок чайною ложечкою необхідно видалити насіння, ножем вирізати тверді плодоніжки.

2. На підготовлені піддони щільно розкладіть помідорні дольки, які злегка просоліть (приблизно, як звичайні салати). Піддони виставте під прямі сонячні промені. Для успішного провяливання, необхідно забезпечити достатній рух повітря (провітрювання) і захист від комах - натягнути над овочами марлю або захисну сітку. Як поверхню для сушіння підійдуть будь-які піддони, противні, листи фанери або металу (наприклад, оцинкованої жерсті). Будь-яку поверхню слід застелити харчовим папером.

Весь процес може зайняти кілька днів (чотири - п'ять, залежно від сонячної активності і вітру), тому цей спосіб ідеально підійде для спекотних і посушливих місцевостей.

3. Піддони слід щодня оглядати і на ніч заносити в сухе приміщення, щоб уникнути випадання роси на ранок.

4. Коли дольки помідорів стануть на дотик пружними і щільними, але не ламкими, їх акуратно покладіть в чисті скляні банки, шарами, заливаючи маслом, в яке заздалегідь додайте (з розрахунку на 0,5 літра) мелений перець - половину чайної ложки, 5-6 розкришених сухих листочків базиліка (або чайну ложку порошку), 3-4 подрібних сірчаних зубних листочків. Укладання періодично ущільнюйте, щоб у банку вмістилося якомога більше в'яленого делікатесу.

5. Зберігати продукт можна в холодильнику до півроку, а вживати - вже через тиждень, коли помідори просочуються олією і спеціями.

В "ялені помідори на зиму - рецепт 2 (у духовці)

Інгредієнти (в розрахунку на один стандартний піддон):

• помідори - близько півтора кілограма, переважно сорти «черрі» або «вершка»;
• морська сіль велика;
• цукор-пісок;
• молитовний перець (чорний);
• часник - 3 дольки середнього розміру;
• висушений розмарин і орегано;
• оливкова олія.

Спосіб приготування:

1. Плоди томатів вимити, промокнути рушником, порізати на половинки (або на чверті), видалити м'якоть і перегородки.

2. На противагу духовки укласти пергаментний папір, злегка змастити його маслом. Щільними рядами розкласти підготовлені дольки, шкіряницею на папір. Дольки посолити, поперчити, в кожну додати приблизно 1/5 чайної ложки цукру.

3. Включити духовку і нагріти її до 80 ºС, потім помістити в розігрітий простір противні і залишити їх на 7-8 годин при привідкритої на 1-2 см створці (для вільного виходу вологого повітря).

4. Після сушіння і остигання, готову страву можна укласти в банки і залити маслом зі спеціями, подібно до способу, описаного в першому рецепті.

В'ялені помідори на зиму - рецепт 3 (бланшировані, без шкірки)

Інгредієнти:

• помідори;
• сіль;
• цукор;
• оцет;
• вода;
• олія оливкова або соняшникова;
• сухі трави, перець, часник - вибір і кількість - за смаком.

Спосіб приготування:

1. У чистих помідорів невеликих і середніх розмірів надріжте хрест-накрест шкірку, опустіть в киплячу воду з додаванням оцту (на літр води - 250 грам оцту або столова ложка оцтової есенції), протримайте їх не більше 3 хвилин. Потім помідори негайно помістіть в каструлю з холодною водою (можна додатково додати у воду кубики льоду). Якщо все зроблено правильно, то шкіряка з томатів буде легко відшаровуватися.

2. Плоди без шкірки підготуйте до сушки звичайним способом - розріжте на шматочки і видаліть м'якоть.

3. Сушку виробляйте в духовці при 40-50 ºС, на противнях з промасленою харчовим папером до стану, що нагадує жувальний мармелад або яблучні дольки з суміші сухофруктів.

4. У чисті, стерилізовані окропом скляні банки на дно помістіть кілька голок розмарину, розчавіть зубок часнику і додайте трохи олії. Потім щільними шарами, приправляючи кожен подрібненими спеціями, покладіть висушені шматочки помідорів. Всю банку залийте олією, щоб вона повністю просочувала овочі. Надалі банки можна герметично закупорити металевими кришками і зберігати в темному, прохолодному місці 6 - 8 місяців. Відкриті ємності краще поміщати в холодильник.

В'ялені помідори на зиму - рецепт 4 (в електросушарці)

Інгредієнти:

• 1,5 кг помідорів;
• сіль морська або звичайна дрібного помолу;
• цукор;
• оливкова олія - 250 мл;
• 3 великих зубчики часнику;
• сухий розмарин;
• 3 лаврових листки;
• інші прянощі до смаку.

Спосіб приготування:

1. Чисті помідори вимийте і розріжте на ломтики, очистіть від м'якоті і насіння. Розкладіть на решітки електросушарки щільно один до одного, шкуркою вниз.

2. Кожен шматочок посоліть, посипте прянощами, додайте в них трохи цукру і капніть по 2-3 краплі масла.

3. Встановіть решітки до сушарки і увімкніть її на 40 ºС. Через 6-7 годин огляньте ломтики і переверніть їх. Загальний час в'ялення залежить від кількості і розмірів нарізаних часток і становить не менше 9 - 12 годин.

4. Готові, пружні і не ламаються шматочки поступово знімайте з решіток і поміщайте в банки з маслом, в яке додані подрібнений часник, розмарин і лавровий лист. Зберігання здійснюється стандартним для в'ялених помідорів способом - в холодному і темному місці.

В'ялені помідори на зиму - рецепт 5 (для довгого зберігання)

Інгредієнти (з розрахунку на одну півлітрову банку готового продукту):

• помідори - 2 кг;
• морська сіль;
• олія (соняшникова рафінована або оливкова) - 250 г;
• розмарин, базилік - по 0,5 - 1 чайній ложці;
• перець чорний (не мелений) - 4 - 5 зерен;
• перець запашний - 1/3 чайної ложки;
• лавровий лист - 1-2 листочки;
• часник - 1 середніх розмірів зубчик (або аналогічна кількість сухого порошку);
• гвоздика - 1-2 зірочки.

Спосіб приготування:

1. Підготуйте томати звичайним способом, з видаленням серцевини.

2. Покладіть на противагу духової шафи алюмінієву фольгу або харчовий пергамент. Зверху щільними рядами, зрізаною частиною вгору - підготовлені шматочки помідорів. Якщо використовується фольга, бажано помідорні дольки розкласти на спеціальній решітці або силіконових підставках, інакше овочі будуть прилипати до фольги. Пергамент можна злегка змастити маслом.

3. Посоліть всі помідорки, можна додати в кожну трохи цукру. Помістіть противник у пекло.

4. Увімкніть духовку на режим конвекції і температуру 110-120ºС. Дверцята відкрийте на 0,5 - 1 см. Через 2 - 2,5 години перевірте стан томатів. Вони повинні трохи зменшитися в розмірах.

5. Знизьте температуру печі до 90 ºС і продовжіть сушку ще 3 години.

6. Дістаньте противень і зніміть з нього ті ломтики, які набули стану засушеної кураги. Решта, які не до кінця приготувалися шматочки, помістіть у духовку ще на деякий час.

7. У чисту і ошпарену (або прокалену заздалегідь) скляну банку покладіть спеції і поступово заповнюйте весь обсяг томатами в міру їх висушування.

8. Залийте банку сильно нагрітим (майже до кипіння) маслом, струсіть банку або злегка постукайте нею об стіл, щоб домогтися виходу повітряних бульбашок. Масло потрібно залити під самий край, потім герметично закрийте банку кришкою (або закрутіть як мариновані продукти). Переверніть кришкою вниз і залиште повільно остигати, укутавши в рушник або ковдру.

9. Зберігання таких консервованих в'ялених помідорів на зиму можна виробляти при температурі до 20-22 ºС, але відкриту банку - тільки в холодильнику.

В'ялені помідори на зиму - рецепт 6 (у мультиварку)

Інгредієнти:

• помідори - 0,5 кг;
• сіль - 5 г;
• чорний перець - 5 г;
• цукор - 10г;
• олія оливкова;
• суміш сухих спецій за смаком (орегано, базилік, трохи паприки);
• часник - 3 зубчики.

Спосіб приготування:

1. Помідори помити, промокнути тканиною, порізати на половинки. У дрібних «Черрі» серцевину можна не видаляти.

2. Постелити харчову кальку (підпергамент) в робочу чашу мультиварки і укласти в неї в один шар помідори. При бажанні, можна використовувати і решітку для парового приготування і укласти на неї ще один шар томатів.

3. Змішайте всі спеції і приправте сумішшю половинки помідорів. Злегка збризніть кожен шар маслом.

4. Налаштуйте на мультиварці програму «Випічка» та готуйте томати не менше 3-4 годин. За цей час, прилад перейде в режим підігріву. Для забезпечення хорошого відведення вологи, бажано зняти з кришки мультиварки клапан.

5. Для тривалого зберігання щільно покладіть в'ялені шматочки в банки і залийте олією. У банку можна додатково додати подрібнений часник, трави.

В'ялені помідори на зиму - рецепт 7 (прискорений, з використанням мікрохвильовки)

Інгредієнти:

• томати;
• олія оливкова;
• сіль;
• цукор;
• суміш спецій.

Спосіб приготування:

1. Миті, розрізані на дольки томати (краще без насіння), розкладіть на страву, удобріть сухою сумішшю спецій (крім солі) і побрізгайте маслом.

2. Закрийте страву в мікрохвильовці і увімкніть піч на максимальну потужність на 6 хвилин.

3. Знизьте температуру (потужність) приблизно на третину і готуйте ще 10 хвилин.

4. Дістаньте страву і злийте сік. Підсоліть дольки.

5. Сушіть томати ще 2-3 хвилини на тій же потужності.

6. Зберігайте готову страву в банках, залитих маслом з додаванням прянощів.

В'ялені помідори на зиму - рецепт 8 (гостра приправа для макаронних виробів)

Інгредієнти:

• томати - 1500 г;
• гострий перець (сухі стручки чилі) - 3-4 шт;
• сіль;
• цукор;
• базилік (свіжий або сухий);
• часник - 3 зубці;
• олія (оливкова або соняшникова) - 150-200 г.

Спосіб приготування:

1. помідори завяльте будь-яким зручним способом - на сонці, в духовці або з використанням сушарки. Перед сушкою дольки посоліть і посипте цукром.

2. Помістіть зав'ялені шматочки помідорів, перець чилі, листочки базиліка і часник в блендер з подрібнювальною насадкою. Подрібніть суміш до стану одноманітної маси.

3. Додайте до отриманої маси оливкову олію та ретельно перемішайте.

4. Зберігайте приправу в скляних банках, в холодильнику, до 3-4 місяців.

В "ялені помідори на зиму - хитрощі та корисні поради

• Для того, щоб заготовлений продукт був більш ароматним і мав пікантний смаковий відтінок, в банку поверх масла додайте кілька крапель бальзамічного оцту.
• Зберігати в'ялені томати можна і без олії - просто покладіть ломтики в пластикові контейнери або пакети і помістіть упаковку в морозильне відділення холодильника. Термін зберігання при такому заморожуванні практично не обмежений. Однак, якщо при сушці технологія була порушена і дольки не досить просохли, то після розморозки вони втратять свою форму і еластичність.