Вино з варення в домашніх умовах: мільйон смаків! Рецепти домашнього вина з варення від креативних домогосподарок

Трапляється, що солодкоїжки не розрахували свої сили і не спустошили всі «смачні баночки» до початку наступного сезону заготовок. Буває, що вже до Нового року варення чомусь закисло або засахарилося - трапляється і таке. Немає причини для засмучення.

Виявивши на полицях поклади, нічого не викидаємо і починаємо готувати вино з торішнього врожаю.

Вино з варення в домашніх умовах - основні технологічні принципи

Схожість матеріалів у варення і вина очевидні: фруктово-ягідна сировина і цукор використовується для виготовлення продукту в обох випадках.

Але в промисловому виробництві такого поняття як технологія виробництва вина з варення не існує. На підприємствах переробляють вторинну сировину високотехнологічними методами, які в побутових умовах відтворити неможливо. Напевно, тому хтось винайшов технологію виготовлення вина з варення в домашніх умовах до великої радості економних домогосподарок і любителів вин власноручного виробництва.

Але, як у промисловій, так і в домашній технології вин, існують основні етапи їх виробництва. Науковий підхід у будь-якій справі ніхто не відміняв. Тому розглянемо основи винного виробництва в порівнянні: з первинної та вторинної сировини. Таке порівняння дозволить більш наочно відобразити переваги і витрати технології вина з варення.

Отже, основні технологічні етапи винного виробництва:

• Збір і підготовка плодового матеріалу.

Відразу ж зауважимо, що для вина з варення цей етап вже пройдено. Ягоди і фрукти для варення вже були зібрані, помиті, відсортовані і подрібнені. Залишається взяти готовий виноматеріал. По суті, варення - готова мезга, в яку залишається долити потрібну кількість води, щоб отримати повноцінне сусло.

Готове варення на першому етапі виноробства - безсумнівна перевага, що дозволяє заощадити час і енерговитрати.

• Приготування сусла.

При первинній обробці плодового виноматеріалу використовується свіжий сік або мезга, до яких додається цукор, мед або інші підсолоджувачі. У приготуванні вина з первинної сировини застосовується доливка води, з метою доведення до потрібного обсягу або концентрації сировини. На цьому етапі потрібно визначити кількість цукру необхідного для сусла. Для первинного виноматеріалу (мезги, соку зі свіжих плодів) стандартна норма коливається в межах 150 - 300 г на літр сусла. Однак у варенні цукор вже присутній, причому в значному обсязі. З цього випливає, що додавання цукру у вторинну сировину не знадобиться, а зменшити його концентрацію в суслі з варення можна за допомогою додавання води. Кожна господиня знає, в якому співвідношенні вона використовувала цукор і плоди для варення. Тому співвідношення можна визначити арифметичним способом, щоб сусло з вторинної сировини було максимально ідентичним суслу зі свіжого виноматеріалу.

Нагадаємо, що цукор - енергія для дріжджів. Його надлишок сповільнить бродіння, і навіть може повністю його зупинити (цукор - консервант!), а недолік може призвести до скисання сусла, появи оцтових бактерій або інших небажаних для вина колоній (цвілі, гнили). Відхилення від норми цукру небажане в будь-якому випадку.

При переробці варення на вино також слід враховувати, що варення, як правило, піддається термічній обробці при високих температурах. Тобто в ньому повністю відсутнє оптимальне середовище для життєдіяльності дріжджів, які і викликають процес бродіння сусла, роблячи вино вином.

Таке середовище створюють штучно. Це можна зробити наступними способами:

• Додаванням спеціальних, винних дріжджів;
• За допомогою солі хлористого амонію. Її можна придбати в аптеках. Аммоній створює для дріжджів поживне середовище. Цей компонент також покращує смак купажних вин;
• Можна, за відсутності зазначених компонентів, приготувати закваску. Найчастіше для цього використовують родзинки, але підійдуть й інші матеріали: малина, полуниця, їжачка, шовковиця.

Рецепти приготування закваски для вина:

З ізюму: потрібно взяти, приблизно, від 150 до 200 г сушених ягід, цукру - 50 грамів, близько півлітра води. Ізюм з'єднується з цукром і теплою водою, витримується при 20-250С, 3-5 днів. Ємність із закваскою закривається ватним фільтром, даючи виходити газу і запобігаючи потраплянню небажаних зважів з повітря.

З ягід: закваска робиться за таким же принципом, як і ізюмна, але на таку ж кількість ягід додається 100 г цукру (або його замінника) і 250 мл води.

На літр сусла додайте 20-25 г готової закваски.

При виготовленні сусла важливо звернути увагу на кислотну складову. Кислота у вині - не тільки смаковий фактор. Так само, як цукор і спирт, вона грає роль консерванта. Складність полягає у відсутності спеціального обладнання та матеріалу для визначення кислотності сусла, на відміну від виробничих умов. Тому залишається орієнтуватися на органолептичний метод. При виготовленні сусла кислотність повинна бути вище, ніж у готовому продукті.

Оскільки мова йде про приготування вин з перероблених продуктів, то зупинимося ще на одному специфічному моменті.

Кожне вино має аромат, властивий матеріалу, з якого воно приготовлене. Варення також має аромат, але він дещо відрізняється від початкового, зважаючи на теплову переробку, в процесі якої втрачається значна частина ефірних компонентів продукту. Мабуть, цей момент є єдиним недоліком у домашньому виробництві вина з вторинного матеріалу. Що можна зробити в цьому випадку?

Є два варіанти, на вибір:

• Для відновлення природного аромату можна використовувати аналогічні, не перероблені плоди, якщо передбачається виготовлення сортового вина. Якщо готується сусло для купажного вина, то для ароматизації можна використовувати будь-який наявний матеріал, відповідно до уподобань виробника. Наприклад, у сусло з яблучного варення можна додати для віддушки цедру цитрусів або будь-яких наявних продуктів з достатнім вмістом ефірних масел. Свіжі ароматичні продукти можна додавати в сусло на початковому етапі, щоб за період бродіння вони повністю екстрагувалися і наситили своїм ароматом майбутнє вино.
• Альтернативний варіант - виготовлення спиртової витяжки, екстракту плодів або трав. Такий спосіб ароматизації найбільш прийнятний для виготовлення вермутів, кріплених вин. Спиртові компоненти можна додавати після завершення бродіння і зняття вина з осаду, безпосередньо перед початком витримки готового продукту. Кількість доданої есенції краще визначати за допомогою спиртометра.

Решта етапів у домашньому виробництві вин з варення не мають жодних принципових відмінностей від їх приготування зі свіжого виноматеріалу.

Подальше приготування вина полягає в таких процесах:

• Встановлення затвору і початок бродіння. Цей етап може тривати від одного до двох місяців. Як тільки гуща повністю осяде на дно ємності і припиниться виділення бульбашок, вино можна зняти з осаду.
• Освітлення - необхідний момент. Найдрібніші частинки сусла повинні осісти на дно не тільки для того, щоб домогтися максимальної прозорості напою. Серед залишків мезги знаходяться відпрацьовані дріжджі. Якщо вино не освітлити і не зняти з осаду, то можна втратити його якість.
• Час витримки молодого вина також має різні терміни: чим старше вино - тим воно краще. Як правило, вино зберігають при досить прохолодних температурах і намагаються сховати його від сонячних променів.

Не варто забувати і про санітарно-гігієнічні норми. Хоча технологія приготування вин передбачає використання немитих ягід, ця вимога не поширюється на використовувану тару. Виноматеріал не миють, щоб зберегти колонії диких дріжджів, які живуть на плодах у природних умовах. На посуді можуть перебувати вкрай небажані для вина бактерії, і навіть мікроби. Особливо ретельно готують тару для зберігання.

Необхідно звертати увагу і на матеріал, з якого виготовлені ємності для вина або сусла. Підійде будь-який посуд, крім алюмінієвих, мідних і залізних ємностей. Ідеальна ємність - дубова бочка, але вона ж і велика розкіш. Виходячи з того, що найкраще вино виходить при зберіганні в такій тарі, можна піти на хитрість: у скляний бутиль киньте полотняний або марлевий мішечок з дубовими тирсами або корою, яку можна знайти в будь-якій аптеці.

До вищесказаного додаємо випробувані рецепти, з невеликим застереженням: виноробство - мистецтво, де кожен творець вина може проявити свої таланти.

Рецепт 1. Вино з варення в домашніх умовах, горобиново-смородинове, десертне

Сировина:

• Горобинове варення - 5 л
• Цукор - 2,4 кг
• Вода, очищена - 12 л
• Джем із смородини, червоної - 5 л
• Ізюм, темний (для наслідування)

Порядок приготування:

Варення перекладають у бутиль (20 л) і заливають водою (18 - 22оС). У сусло додають родзинок або приготовлену з нього закваску. До настання бродіння необхідно щодня перемішувати сусло, і краще це робити не менше двох разів на добу. Весь період бродіння повинна підтримуватися необхідна температура. Коли сусло почне пінитися, встановити на бутиль водяний затвор або укупорити бутиль гумовою рукавичкою, попередньо проколов її.

Після того, як гущавина повністю осяде, зняти готове вино з осаду, витримати до повного освітлення. Повторити зняття, після додати цукор і залишити вино для витримки на два місяці, але вже в більш прохолодному приміщенні.

Рецепт 2. Вино з варення в домашніх умовах, полуничне, десертне

Для надання провину аромату натуральних ягід або фруктів у сусло з варення або джему додають мезгу зі свіжих плодів того ж виду (для сортових вин) або будь-яких інших фруктів і ягід (для купажних вин). У разі, якщо вино виготовляється в сезон, коли немає можливості додати свіжий виноматеріал, то можна використовувати для ароматизації спиртові витяжки з аналогічних продуктів. Але в цьому випадку віддушку додають по закінченню бродіння, коли зняте з осаду вино відправляють на витримку. Спиртові есенції мають значну фортецю, тому, додаючи їх, бажано скористатися спиртометром.

Сировина:

• Полуничний джем 3 л
• Свіжі ягоди полуниці (земляники) 6 кг
• Цукор - 1,2 кг
• Винні дріжджі або закваска

Спосіб приготування:

Зі свіжої полуниці готують мезгу. У підігрітій воді розмішують цукор і додають в неї джем, приготовану мезгу і винну закваску. Місткість залишають у місці, з постійною температурою 18 - 25оС. У перший тиждень, аж до початку бродіння, сусло постійно перемішують. Після появи на поверхні бульбашок зброджене сусло переливають у бутиль і встановлюють затвор, що запобігає потраплянню повітря до повного закінчення бродіння. Готове сортове вино звільняють від осаду. При повторному знятті (після освітлення), вино ароматизують, додають цукор і відправляють на витримку в прохолодне приміщення.

Рецепт 3. Вино з варення в домашніх умовах, малинове

Сировина:

• Малина, перетерта з цукром - 6 кг
• Малина, свіжа (або заморожена) - 4 кг
• Дріжджі, винні (або закваска)
• Вода - 20 л

Порядок приготування:

Малинове вино - настільки смачне, що є предметом поетичного натхнення. Воно коштує матеріальних витрат і зусиль. Але для початку необхідно зайнятися деякими математичними обчисленнями для дотримання технологічного процесу.

Свіжі ягоди малини перетирають з цукром для зберігання, дотримуючись оптимальної пропорції для зберігання, з розрахунку 1:2 - одна частина ягід і дві частини цукру. Тобто, в шести кілограмах заготівлі міститься 4 кг цукру і 2 кг малини. Для винного бродіння на кожен літр сусла необхідно приблизно 200 г цукру. Чотирьох кілограмів цукру достатньо для 20 л винного сусла. Але, ось, ягідної мезги явно замало для кольору вина і його неповторного аромату. Тому, якщо хочете отримати чудове сортове вино з малини, то доведеться додати свіжих або заморожених ягід малини. Для такої кількості сусла знадобиться дві бутилі, місткістю не менше 20 л.

В іншому приготування малинового вина аналогічно попередньому рецепту.

Рецепт 4. Вино з варення в домашніх умовах чорносмородинове, купажне (десертне)

Сировина:

• Джем з чорниці - 2 л
• Чорна смородина, з цукром - 8 л
• Підігріта вода (фільтрована) - 10 л
• Закваска.

Технологія приготування:

У ягодах чорної смородини і чорниці міститься достатня кількість вітаміну С та інших природних консервантів, які дозволяють зменшити вміст цукру для заготовок з цих ягід. Крім того, аромат смородини настільки яскравий, що не вимагає ніяких додаткових ароматизуючих компонентів.

У даному випадку чорничний джем і ягоди смородини, перетерті з цукром, є мезгою, в яку необхідно додати тільки теплу, очищену воду і винну закваску. Цукор вже міститься в використовуваних заготовках, в достатній кількості. Перемішуємо сусло і чекаємо початку бродіння, після якого встановлюємо на бутиль затвор, що попереджає попадання повітря і окислення виноматеріалу. Подальші дії - за технологією, описаною вище.

Рецепт 5. Вино з варення в домашніх умовах: вермут, червоний

Сировина:

• Джем з журавлини - 3 л
• Компот з чорниці - 7,0 л
• Квітковий мід - 1 л
• Вода - 11 л
• Закваска, винна

Настоянка з трав:

• Винний спирт (50%) - 500мл
• Бадьян (аніс) - 2-3 зірочки
• Апельсинова цедра - 50 г
• Кориця - 1 п.
• Мускат - 2 горішки
• Розмарин - 10 г
• М'ята - 15 г
• Розмарин (насіння) - 20 г
• Шалфей - 30 г
• Кора дуба - 50 г
• Чорний перець - 5 г
• Полин - 25 г

Технологія приготування:

Без пряного аромату трав неможливо отримати вермут, тому починаємо з приготування настоянки. Зазначену вагу трав, звичайно, можна додавати без використання аптечних терезів, знаючи, що в сушеному вигляді 2-3 г трави становить приблизно одну чайну ложку. Для отримання екстракту суміш трав наполягають на горілці не менше двох тижнів, без доступу світла.

Сусло з варення можна почати готувати одночасно з настоянкою, тому що воно буде «бродити» не менше двох місяців, а трав'яну настоянку у вермут додають після зняття готового вина з осаду, в процесі витримки. Технологія - загальна для приготування купажного вина.

Рецепт 6. Вино з варення в домашніх умовах, білий вермут

Сировина:

• Яблучне варення (або джем) - 8 л
• Варення з дикої горобини (або свіжі ягоди) - 2 кг
• Мед (різнотрав'я) - 0,8 л
• Вода - 14 л
• Дріжджі (або закваска)

Настоянка з трав:

• Горілка (40%) - 700 мл
• М'ята - 70 г
• Кардамон - 25 г
• Тисячолістник - 50 г
• Полинь - 35 г
• Кориця (палички) - 2 шт.
• Шафран - 10 г
• Мускат (цілий горіх) - 2шт.

Приготування:

Теплою водою розвести яблучне і горобинове варення. Якщо використовуєте свіжі ягоди горобини, то їх попередньо потрібно збити, з'єднавши з винною закваскою. Спиртова настоянка і купажне вино готуються таким же способом, як описано в рецептах вище.

Рецепт 7. Вино з варення в домашніх умовах: вишневе, кріплене

Сировина:

• Варення, вишневе (без кісточок) - 3 л
• Закваска
• Вода - 3 л

Приготування:

З вишні виходить дивовижно красиве і смачне вино. Тим не менш, є деякі нюанси, які потрібно враховувати, збираючись приготувати вино з цього варення або джему. Переварені вишні мають дещо інший аромат, що відрізняється від свіжих ягід. Якщо такий результат влаштовує, то ставимо сусло з води і варення в тепле місце і чекаємо закінчення бродіння.

Якщо хочете прикрасити смак вина з варення властивим вишням ароматом, то є два варіанти:

перед тим як відправити вино на витримку, "запечатати його вишневою настоянкою: на кожен літр готового вина з варення додається 50 мл вишневого екстракту;

якщо вишневе варення переробляється в сезон збору вишні, то його можна використовувати, як допоміжний виноматеріал. На кожен літр варення додайте 3 кг вишень (мезги) і 150 - 200 г будь-якого родзинки в якості закваски.

Рецепт 8. Вино з варення в домашніх умовах «Пасічник»

Трапляється, що в домашніх засіках застоюється довго мід. Цінний продукт, який зберігає безліч корисних властивостей, незважаючи на закінчений термін зберігання, обов'язково треба використовувати, наприклад: як натуральний підсолоджувач для приготування будь-яких вин. Але не відмовляйтеся від задоволення спробувати напій, рецепт якого прийшов з глибини століть.

Сировина:

• Мьод - 5 кг
• Шишки хмелю - 250 г (сухого)
• Липовий колір - 150 г
• Вода, джерельна (або очищена) - 13 л
• Закваска
• Лимон (або лимонна кислота)

Приготування:

Як закваску може служити малина (одна склянка ягід на літр ситі). Також можна використовувати будь-який сорт родзинки - 120 г на літр ситі (сусла), або сіль амонію, як у промисловому виробництві - 3 г/10 л. Лимонна кислота прискорює процес бродіння, покращує смакові якості медового вина. Лимонної кислоти потрібно 1 г на кожен літр. Якщо вирішите використовувати натуральний сік лимона, на один літр сусла додайте сік половини лимона.

Шишки хмелю надають легку терпкість, прискорюють збражування. Для красивого, рожево-бурштинового кольору та додаткового аромату використовується липовий колір. Свіжі, щойно зірвані квіти липи, дають більш насичений і яскравий аромат. Трави краще зав'язати в марлевий мішечок, щоб полегшити собі процес фільтрації.

Ситу (так називають сусло, коли готують вино з меду) готують двома способами:

Спосіб 1:

Мiд розмiшують у теплiй водi. Обов'язково використовується фільтрована або кип'яча, відстійна вода.

Спосіб 2:

Розчинений у воді мед уварюють півгодини на дуже слабкому вогні, постійно видаляючи піну. В цей же час додається мішечок з приготованими травами. У марлевий пакетик з хмелем і липою краще попередньо покласти невеликий вантаж, щоб він не спливав у каструлі.

У теплу ситу вводять по черзі лимонну кислоту (або сік), порошок хлористого амонію і переливають у бутиль. Додається закваска з малини або родзинки. Ситу закривають водним затвором. Після бродіння протягом трьох тижнів знімають з осаду. Готове вино з меду має бути абсолютно прозорим, без бульбашок. Витримувати медове вино краще якомога довше (не менше року) в прохолодному місці. Якщо при витримці знову випав осад, то зняття необхідно провести повторно.

Вино з варення в домашніх умовах - хитрощі та корисні поради

• Для зняття вина з осаду зручно застосувати прозорий пластиковий шнур від медичної системи для внутрішньокапельних ін'єкцій. Цю трубку опускають у бутиль з вином, на два сантиметри вище рівня осаду, обережно, не збовтуючи, сцежують вино в підготовлений посуд.
• При виготовленні вина необхідно знати, який обсяг посуду знадобиться для приготування сусла, його бродіння. Пам'ятайте, що кожен кілограм цукру додає об'єм сусла на 60%.
• Приготовану для вина закваску можна зберігати в холоді не більше десяти днів.
• Пам "ятайте, що для білих і червоних вин існують винні дріжджі різного виду. Вони впливають на ароматичні та смакові властивості продукту.

У домашньому виноробстві апогеєм є навіть не саме вино, а реалізація свого творчого потенціалу.