«Вуха Амана» - рецепт єврейського свята. Печиво «Вуха Амана»: рецепти трикутного печива з начинкою з фруктів, халви, горіхів

Печиво, назване вухами, з тонкою іронією, властивою єврейському народу, знаменує щасливу подію - порятунок юдеїв від винищення жорстоким і підступним Аманом, візирем перського царя. Щороку, відзначаючи цю дату, в єврейських сім'ях прийнято пекти печиво, яке, за формою, дійсно, нагадує вухо. Пурим не належить до релігійних свят, але в єврейській кухні існують правила, які суворо дотримуються в будь-яку пору року.

Оскільки мова піде про солодку випічку, де для тесту використовуються деякі продукти тваринного походження (яйця, вершкове масло, сметана, молоко), про всяк випадок, зверніть увагу, що ці продукти повинні бути кошерними. Зокрема, звичайне куряче яйце повинно мати правильну конусну форму.

Якщо задумаєте пригостити печивом єврейських друзів, а вони відмовляться від запропонованого частування, поставтеся до цього з розумінням: хоча, не у всіх єврейських громадах закони Тори дотримуються вкрай суворо, але в них заборонено приймати їжу з рук тих, хто їх не дотримується.

Вуха Амана - рецептура і технологія приготування печива

Зрозуміло, суворі релігійні правила не забороняють спробувати традиційну випічку єврейської кухні всім бажаючим. Якщо в колі знайомих немає людей єврейської національності, то можете сміливо пекти печиво зі звичайних свіжих курячих яєць.

Єврейська кухня розділена територіально. Традиційне печиво сефардських євреїв, які проживають на території країн Близького Сходу, готується з бісквітного тіста з начинкою з маку, горіхів і сухофруктів. Такий вибір начинки - пам'ять і данина поваги дружині перського царя, єврейці Есфір, яка харчувалася в палаці свого чоловіка тільки горіхами і сухофруктами, оскільки іншої кошерної їжі в палаці царя не було. Інші варіанти начинки - джем, свіжі фрукти. Ці варіанти начинок допускаються в кухні ашкеназьких євреїв, що проживають в країнах Європи і Америки, Крім цього, виділяється Ізраїльська та Одеська кухня, яка частково ввібрала традиції турецької та іранської кухні, так як іудейська і мусульманська релігія в частині вживання їжі має деякі схожості.

Далі заглиблюватися в національні особливості не будемо, тому що сказаного цілком достатньо для розуміння напрямку, якого треба слідувати в приготуванні печива «вуха Амана», або «кишені Амана» - за версією мови юдеїв, поширеної в Європі.

Бісквітне тісто для печива готується за спеціальним рецептом, оскільки воно повинно мати досить щільну консистенцію, щоб зручно було розкочувати пласти і вирізати кола. Таке тісто, притому з додаванням олії, дуже нагадує рецептуру пісочного тесту. Напередодні Пуриму всі кондитерські лавки в Ізраїлі і в єврейських кварталах західних країн заповнюються традиційною випічкою. Там можна також зустріти і святкове печиво з шарового тіста.

Існує також версія «вух», приготована з використанням дріжджів, а дріжджове тісто, як відомо, частіше використовується для пиріжків. Зауважимо, що дріжджі в традиційній єврейській кухні не використовуються, оскільки вважається, що вони не належать до кошерних (чистих) продуктів. Так що, «вуха» з дріжджового тіста - європейський варіант пиріжків, що має з єврейською кухнею лише подібну назву і спосіб ліплення виробів.

Всі ці варіації випічки «Вух Амана» наштовхують на думку, що, по суті, рецепт цього печива нічим не відрізняється від інших солодощів, якщо не брати до уваги його національну і релігійну особливість. Любіть домашнє печиво - приготуйте його, як подобається, ну, і звичайно, можна вибрати для цього рецепти єврейського свята Пурим, щоб познайомитися зі смаком національної кухні. Зауважимо, що ніяких особливих продуктів і кулінарних премудростей для цього не буде потрібно.

1. «Вуха Амана» з пісочного тіста з інжиром і мигдальними пластівцями

Інгредієнти:

Інжирний джем 450 г

Міндаль 100 г

Цукор 130 г

Яйця, їдальні 4 шт.

Масло 250 г

Згущене молоко 125 р

Цукор 230 г

Борошно в/с 850 г

Сіль 10 г

Розпушувач 25 г

Ессенція, цедра, ваніль, кориця - до смаку

Пудра, цукрова - для присипки

Приготування:

М'яка олія і згущенку забийте до кремоподібної консистенції. Паралельно в окремому посуді збивайте яйця з цукром. З'єднайте обидві рідкі маси. Частину борошна відокреміть на присипку робочої поверхні (10%). Решту борошна з'єднайте з сіллю, розпушувачем, сухими ароматизаторами. Рідкі екстракти додавайте до масляно-яєчної суміші. З'єднавши рідку і суху частину, швидко замісьте тісто. Щоб тісто не нагрівалося, зручно замішувати його в комбайні. Консистенція повинна бути м'яка, зручна для формування напівфабрикатів за допомогою виїмок.

Готове тісто покладіть в пакет, приберіть на годину в холодильник. Густий джем з'єднайте з мигдальними пластівцями. Заздалегідь підготуйте робочу поверхню, присипавши її борошном, противник для випічки також присипте борошном. Пісочне тісто треба випікати тільки в попередньо розігрітій духовці (200-230 ° С).

Розкатайте з тіста пласт (0,5 см), слідкуйте, щоб товщина була однаковою. Склянкою або спеціальною виїмкою для печива виріжте гуртки діаметром 8-10 см. У центр кожної заготовки покладіть приблизно по половині столової ложки начинки. Щільно захистіть краї гуртків, сформувавши трикутники з начинкою в центрі кожного печива.

Розміщуйте печиво на противні таким чином, щоб воно не стикалося один з одним в результаті підйому тесту при випічці. Час випікання залежить від розміру напівфабрикатів. При заданій температурі і обсязі печива воно становить не більше 10 хвилин. Вироби повинні злегка підрум'янитися. Коли печиво охолоне, посипте пудрою через сито.

2. «Вуха Амана» з прісного шарового тіста з маком, сухофруктами і медом

Інгредієнти:

Сметана (25%) 180 г

Цукор 200 г

Сода 15 р

Яйця 2 шт.

Кориця

Сіль

Борошно 800 г

Маргарин 300 р

Мак 200 р

Молоко 250 мл

Мед 100 г

Ізюм, курага 200 г

Приготування:

Сметану і яйця з'єднайте в глибокому посуді, перебийте блендером. Маргарин з цукром збийте окремо до кремоподібної консистенції. Змішайте борошно з сіллю, содою і корицею. Додайте до рідкої суміші з сметани та яєць. Ретельно перемішайте масу до пластичної консистенції. Помістіть тісто в холодильник на годину. Потім розкочуйте дуже тонко, і кожен пласт змащуйте масляним кремом, згортайте навпіл, знову покривайте шаром маргарину, збитого з цукром, і знову згортайте пласт навпіл. Тісто, приготоване таким способом, приберіть знову в холодильник.

Тим часом займіться начинкою. Помийте мак, обдайте окропом і злийте воду через сито і покладіть в кипляче молоко. Варите повільно, поки мак не набухне, а молоко майже випарується. У цю масу додайте запарені сухофрукти і медо. Подрібніть начинку блендером або прокрутіть через м'ясорубку.

Тепер розкатуйте тісто, нарізайте гуртки, як описано в першому рецепті, виліпіть напівфабрикати з начинкою з маку і сухофруктів. Випікайте при середній температурі. Щоб надати виробам гарний вигляд, вбийте яйце з ложкою цукру і ложкою олії, і помажте печиво цією сумішшю, перед тим як відправляти в духовку.

3. «Вуха Амана» з нутеллою і арахісом

Інгредієнти:

Пісочне тісто 1 кг (за рецептом № 1)

Нутелла 400 г

Смажений арахіс 200 г

Порядок роботи:

Приготуйте пісочне тісто за рецептурою і технологією, описаною в першому рецепті. Для начинки, за бажанням, нутелу можна замінити вареним згущеним молоком в такій же кількості. Очищений смажений арахіс подрібніть, але так, щоб у начинці відчувалися його шматочки. Виготовлення напівфабрикатів і технологія випічки абсолютно повторюються, як у рецепті № 1.

4. «Вуха Амана» з бісквітного вершкового тіста з повидлом зі злив

Продукти:

Борошно 650 г

Масло 180 г

Яйця 3 шт.

Цукор 120 г

Повидло сливове 450 г

Сіль і ванілін до смаку

Спосіб приготування:

Збивайте олію з цукром до кремової консистенції на великій швидкості. Вбивайте по одному яйцю. З'єднайте борошно з сіллю і ваніліном, попередньо відокремивши від загальної маси 100 г, на присипку поверхні і розкатку тіста. Поміняйте насадку в комбайні, і продовжуйте замішувати тісто, знизивши оберти до середньої швидкості. Тісто має бути в міру м'яким і щільним. Потримайте його в холоді, якщо масло сильно розплавилося. Намагайтеся працювати з ним швидко, а температура на кухні повинна бути не вище 18-20 ° С. Якщо тісто погано формується, то додайте трохи борошна. Виліпіть печиво, як описано в попередніх рецептах.

Готові напівфабрикати негайно випікайте при 180 ° С.

5. «Вуха Амана» з творожого тіста з курагою і апельсиновим сиропом

Склад продуктів:

Жирний сир 600 г

Олія 150 г

Цукор 200 г

Ванільний порошок

Сіль

Розпушувач

Борошно 900 р

Яйця 4 шт.

Курага для начинки 500 г

Апельсиновий сироп 150 г

Порядок приготування:

Курагу подрібніть через м'ясорубку або за допомогою комбайна, з'єднайте з цитрусовим сиропом, проваріть 3-5 хвилин і охолодіть. Починка повинна бути густою, тому при необхідності додайте в неї в процесі варіння ложку кукурудзяного крохмалю.

У чашу комбайна покладіть жирний домашній сир, масло і 3 яйця. Ретельно перебийте масу на великій швидкості. Просійте борошно, залишивши 10% від нього, для формування печива. Решту борошна з'єднайте з ваніліном, сіллю і розпушувачем. Додайте до збитої комірки, замінивши насадку та зменшивши швидкість збивання до мінімальних обертів.

Сформуйте «вуха», розкатавши охолоджене тісто ковбаскою і нарізавши невеликими порціями: з кожного шматочка тіста розкатайте тонку і круглу пелюшку, покладіть в центр начинку і виліпіть трикутник. Центр трикутника повинен залишатися відкритим. Розкладіть печиво на противагу, змажте збитим яйцем. Випікайте за 170 ° С до рум'яного кольору.

6. «Вуха Амана» з халвою і горіхами

Інгредієнти:

Маргарин 250 р

Сметана 200 г

Сода 20 г

Сіль 15 г

Цукор 150 г

Борошно 1,1-1,2 кг

Яйце 1 шт.

Халва 700 р

Арахіс 250 г

Шоколад 200 г

Ванілін, ромова есенція

Приготування:

З халви, натертого шоколаду і підсмаженого арахісу приготуйте начинку, з'єднавши інгредієнти і подрібнивши їх за допомогою блендера.

На робочий стіл висипте просіяне борошно, посікайте в ньому холодний маргарин ножем, приготувавши жирну борошно. Зберіть масу гіркою, зробіть у ній поглиблення, додайте яйце, сметану, цукор, сіль і розпушувач. Замісіть пластичне тісто.

Далі розкочуйте його тонким пластом, розділивши на 2-3 частини. Працюючи з однією частиною, тримайте інше тісто в холодильнику, щоб воно зберігало пластичну консистенцію: жир не дозволить сформувати красиве печиво.

Розкатуйте тісто тонкими пластами, нарізайте гуртки і формуйте трикутне печиво, поклавши в центр кожного з них приготовлену начинку. Випікайте в розігрітій духовці, перевірте готовність бамбуковою паличкою.

«Вуха Амана» - корисні поради щодо приготування

Щоб пісочні вироби вийшли ніжними і розсипчастими, додавайте не менше 25% жиру по відношенню до загальної маси тесту.

Пісочне тісто потрібно готувати дуже швидко, щоб не допускати танення жиру в процесі його приготування і формування кондитерських виробів. Якщо при розкатці почав відділятися жир, приберіть тісто в холод на час, а потім продовжуйте роботу з ним.

Перед випіканням пісочних виробів обов'язково прогрівайте духовку до потрібної температури: якщо напівфабрикати помістити в холодну шафу, то вони будуть танути, втрачати форму, а печиво вийде жорстким і затягнутим.