Як порадувати сім'ю домашньою ковбасою з яловичини? Домашня ковбаса з яловичини: рецепти без сої, консервантів і барвників

Загальні принципи приготування ковбаси з яловичини

Для приготування домашньої ковбаси з яловичини слід вибрати хороші шматки з невеликою кількістю жиру. Краща ковбаска виходить з шиї, але можна взяти й інші частини. Однак треба пам'ятати, що якщо ви взяли шматок від ноги, то страва вийде дуже сухою, жорсткою і досить грубою. Щоб зробити ковбасу з вікорока більш ніжною і соковитою, до яловичини треба додати трохи свинини, краще жирної.

Існує чимало рецептів домашньої ковбаси з яловичини. Зазвичай це варена ковбаса, але можна приготувати також сировялену або копчену, якщо є коптильня. Існує також кілька варіантів приготування фаршу.

По-перше, фарш може бути приготовлений за допомогою м'ясорубки з великою або дрібною решіткою.

По-друге (і багато хто вважає цей спосіб кращим), м'ясо може бути порубане або порізане на кубики зі стороною 2-8 мм, залежно від рецепта.

Іноді у фарш для домашньої ковбаси з яловичини потрібно додавати шпик (або сало): або в м'ясорубку, або нарізаний так само, як і м'ясо.

Якщо потрібно додати шпик, поставтеся до його вибору дуже уважно. Він повинен бути щільний, білого або трохи рожеватого кольору, не липкий і не пухкий, а пружний. Запах від нього повинен бути приємний.

Само собою зрозуміло, що і яловичина повинна бути ідеально свіжа, щільна, із запахом м'яса, без будь-яких сторонніх душків. Якщо є можливість придбати м'ясо у знайомого фермера, то це якраз відповідний варіант. Якщо ні, можна звести знайомство з продавцями на ринку. Постійним покупцям вони часто залишають кращі шматки.

Принісши м'ясо додому, його слід промити і дуже ретельно оглянути, щоб не пропустити осколків кісток, які можуть залишитися в м'ясі після розрубування. Поруч з кісткою м'ясо варто промити, обережно перетираючи його пальцями.

Домашню ковбасу з яловичини належить готувати в череві (свинячих або яловичих кишках), яка часто і стає каменем спотикання для бажаючих поласувати делікатесом, але не знають, як добути цей інгредієнт. Звичайно, для сільських жителів або для знайомих фермера придбання череви не являє собою проблеми, так що домашню ковбасу з яловичини ці щасливчики можуть готувати коли завгодно. Але й інші можуть знайти вихід з положення, а саме - придбати череву через інтернет. Поряд з сайтами, які пропонують цей продукт у промислових кількостях, є чимало і таких, які готові продавати зовсім невеликими партіями, що підходять для домашнього використання. Зберігати її можна в морозилці, а можна засипати сіллю і помістити просто в холодильник. Приготуючи домашню ковбасу з яловичини, перед набивкою череву треба вимочувати 15-30 хвилин.

Готувати домашню ковбасу з яловичини краще великими партіями: частина швидко буде з'їдена, а частина є сенс прибрати в морозилку і діставати по мірі потреби.

Сіль краще брати нітратну, з розрахунку 17 г на кілограм м'яса.

Рецепт 1. Домашня ковбаса з яловичини для смаження

Інгредієнти

Яловичина - близько 5 кг

Свинина з прошарками жиру - 1 кг

Сіль

Шпик солоний - 0,5 кг

Часник - 2 головки

Перець та інші прянощі - за бажанням

Спосіб приготування

Яловичину і свинину ретельно промити і оглянути, щоб переконатися у відсутності кісток.

Нарізати яловичину на кубики зі стороною приблизно 6-7 мм, а свинину і сало - зі стороною 4-5 мм.

Для набивки череви краще використовувати спеціальну насадку на м'ясорубку, але можна скористатися і кондитерським шприцом або чимось ще.

Відрізати близько метра череви, один кінець зав'язати вузлом і заповнити кишку рубаним м'ясом, проте нещільно. У процесі приготування натуральна оболонка стискається, про що треба пам'ятати в процесі наповнення її м'ясом. Якщо десь з'явилася порожнина з повітрям, її треба проткнути зубочисткою або голкою. Зав'язати другий кінець вузлом. Можна використовувати товсті бавовняні нитки.

Так само заповнити ще кілька таких же шматків череви, поки не закінчиться фарш. Отримані ковбаски можна стягнути нитками в декількох місцях, щоб вийшли ніби сардельки. Згорнувши їх спіраллю, укласти у форму достатнього розміру (повинен виділятися сік), проткнути в декількох місцях, змастити маслом і запекти при температурі 190 градусів 30-40 хвилин, періодично поливаючи виділеним соком. Решту ковбаси можна зберігати в морозилці і готувати в міру необхідності.

Рецепт 2. Домашня ковбаса з яловичини «Пряна»

Цей варіант домашньої ковбаси з яловичини порадує любителів гостренького і пряненького, та й запах у неї дуже приємний. Втім, якщо якісь з прянощів вам не до душі, їх можна замінити іншими.

Інгредієнти

Яловичина - 3 кг

Сало - 750 г

Олія, краще оливкова - третина склянки

Цибуля - півтори склянки вже подрібненої

Часник - одна маленька головка

Перець чорний і білий, фенхель, імбир, мускатний горіх, коріандр, орегано тощо - за смаком, загалом близько 10 столових ложок

Цукор - 1 столова ложка

Сіль - до смаку

Спосіб приготування

Цибуля і часник подрібнити будь-яким способом і злегка підсмажити з додаванням олії хвилини 3-4. М'ясо порізати на шматочки розміром з горошину, сало краще навіть подрібнити м'ясорубкою або блендером, але можна і ножем. Додати у фарш прянощі, сіль і цукор, ретельно вимішати і поставити під кришкою в холодильник на ніч.

Вранці пропустити фарш через м'ясорубку і знову поставити охолоджуватися, потім збити масу міксером і після цього можна набивати череву.

Набивати треба нещільно, раз у раз перев'язуючи, роблячи не осінь довгі ковбаски. Готовий виріб покласти ще годин на 12 в холодильник, а після приготувати на грилі, попередньо проткнувши в декількох місцях голкою.

Рецепт 3. Домашня ковбаса з яловичини «Слов'янська»

Інгредієнти

Яловичина - 4 кг

Свинина жирна (наприклад, шия) - 0,5 кг

Сало (шпик) - 0,5 кг

Крохмаль - 0,5 склянки

Крижана вода - 0,8-0,9 л

Сіль

Цукор - 1 чайна ложка

Часник - 2-3 зубчики

Чорний перець мелений

Спосіб приготування

М'ясо порізати дуже дрібно, шпик порубати. У воді розмішати крохмаль. Вимішувати яловичину, додаючи воду з крохмалом, протягом хоча б 15 хвилин, ретельно перетираючи шматочки. Коли маса стане в'язкою і однорідною, додати свинину, ще трохи перешкодити, а потім покласти сало і вимішати остаточно, додавши також сіль, цукор, перець і часник.

Охолодити масу і набити її нещільно в череву.

Готові ковбаски помістити в духовку і підсушити протягом півтори години при температурі близько 70 градусів. Потім ковбаски помістити в каструлю і варити близько 40 хвилин при вкрай слабкому кипінні (поверхня води повинна залишатися майже нерухомою).

Охолодити ковбасу і використовувати для бутербродів тощо.

Рецепт 4. Домашня ковбаса з яловичини «Антикризова»

В результаті виходить смачний і досить бюджетний продукт. А м'яса в цій домашній ковбасі з яловичини вже в усякому разі більше, ніж у покупній!

Інгредієнти

Яловичина - 1,5 кг

Картопля - 1 кг

Сало - 0,3 кг

Часник - півголовки

Цибуля - півголовки

Сіль

Перець чорний і запашний, коріандр, мускатний горіх та інше, до смаку

Спосіб приготування

М'ясо відварити в посоленій воді протягом 1,5 годин, охолодити і подрібнити за допомогою м'ясорубки з великоячоїстою сіткою. Картоплю очистити і цілком відварити хвилин 5-7, негайно подрібнити м'ясорубкою разом із салом, втручаючи сало в гарячу картоплю.

Охолодити всі інгредієнти і з'єднати їх з прянощами, подрібненими цибулею і часником.

Ретельно вимішати масу і набити череву, розділяючи на «сардельки». Відварити отримані ковбаски у воді з додаванням солі, перцю горошком і лаврового листа.

Рецепт 5. Домашня ковбаса з яловичини «До сніданку»

Ця домашня ковбаса з яловичини найбільше нагадує звичайну купівельну варену ковбасу за зовнішнім виглядом і консистенцією, але, звичайно, набагато смачніше і корисніше її.

Інгредієнти

Яловичина - 4 кг

Свиняча щоковина - 1 кг

Часник - півголовки

Цукор - 1-2 чайні ложки

Сіль - приблизно 2 ложки з верхи

Вода крижана - близько півтора склянки

Прянощі (перець чорний і білий, мускатний горіх, імбир, коріандр тощо) - за смаком

Спосіб приготування

Цукор розвести у воді. М'ясо і щоковину пропустити через м'ясорубку з дрібними ґратами. Втручати у фарш солодку воду, вимісити дуже ретельно, додати подрібнений часник, сіль і прянощі.

Готовим фаршем набити череву, надаючи форму батонів ковбаси. Набивати нещільно. Зав'язати батони з обох кінців. Якщо вийшли десь бульбашки повітря, проткнути їх голкою.

Охолодити готові батони в холодильнику протягом 10 - 12 годин.

Підвісити ковбасу в духовці (або викласти на ґрати, застелену фольгою) і підсушувати (перевертаючи, якщо батони лежать) близько 4 - 5 годин, поступово довівши температуру в духовці до 85 градусів. Бажано скористатися датчиком для визначення температури м'яса, який відразу встромити в один з батонів. Ковбаса готова, коли температура всередині батона сягне 67 градусів.

Готову ковбасу дістати з духовки і повісити для просушування в прохолодному місці приблизно на 12 годин.

Рецепт 6. Домашня ковбаса з яловичини «Низькокалорійна»

Інгредієнти

Яловичина - 3 кг

Молоко - гранена склянка

Вода - півтори склянки

Цибуля - 4-5 середніх цибулин

Сіль

Перець чорний

Томатна паста, сметана 15% жирності - по 5 столових ложок, для соусу

Спосіб приготування

Цибулю подрібнити і підсмажити на сковороді з невеликою кількістю масла. М'ясо, цибуля, часник пропустити через м'ясорубку з дрібними ґратами, краще навіть двічі.

Ретельно вимішати, додавши прянощів і підливаючи молоко. Ви можете збити масу міксером.

Набити череву, перекручуючи її, щоб отримати невеликі ковбаски. Проколоти їх у кількох місцях голкою і обсмажити на невеликому вогні. Розвести в воді томатну пасту і сметану і зварити або запекти в цьому соусі ковбаски.

Рецепт 7. Домашня ковбаса з яловичини сирувана

Для приготування сировяленої домашньої ковбаси з яловичини необхідна сушарка. Умільці виготовляють її зі старих системних блоків та інших підручних підслужили своє пристосування, інструкції можна знайти в інтернеті.

Інгредієнти

Яловичина - 3,5 кг

Сало 1,5 кг

Сіль - 90 г

Коньяк або бренді - 3 чарки

Прянощі (мускатний горіх, чорний перець, коріандр та ін.) - загалом 15 г

Спосіб приготування

М'ясо двічі прокрутити в м'ясорубці. Сало порізати на маленькі шматочки. Фарш ретельно вимішати, додавши коньяк, сіль і прянощі і поставити годинник на 12 в холодильник.

Набити нещільно череву. Стежити за тим, щоб не залишалося бульбашок повітря. Зав'язати з обох кінців батони і підвісити їх в сушарку. Увечері прокатати батони за допомогою скалки і помістити під гніт у холодильник. Вранці знову помістити в сушарку. Так повторювати до готовності ковбаси, що зазвичай становить близько 20 днів.

Домашня ковбаса з яловичини: хитрощі та поради

• Якщо м'ясо зовсім свіже, то його зазвичай рекомендується потримати в солоній воді пару годин.
• Щоб м'ясо і сало для домашньої ковбаси з яловичини краще нарізалися, їх треба помістити в морозилку хвилин на 40.
• Сало краще подрібнювати ножем, інакше жир залишиться на ножах м'ясорубки, що небажано.
• Прянощі для приготування ковбаси (насіння коріандру, фенхеля, зерна гірчиці тощо) краще перемелювати безпосередньо перед приготуванням, а часник, якщо за рецептурою потрібно класти свіжий, а не підсмажений, краще розім'яти в ступці, а не пропускати через прес.
• У процесі приготування всі інструменти і сам фарш повинні постійно залишатися холодними. Це потрібно для того, щоб формування м'ясної маси йшло правильно. Якщо ви відчуваєте, що фарш тепловатий на дотик, поставте його на деякий час у холодильник.
• Якщо у вас немає спеціальної насадки на м'ясорубку, можна набити череву, використовуючи воронку, зроблену з обрізаної пластикової пляшки, куди фарш можна набивати за допомогою зворотного боку ложки.