Як правильно приготувати гостру аджику на зиму: секрети досвідчених господарок. ТОП кращих рецептів гострої аджики на зиму

З плином часу знаменитий кавказький соус зазнав у слов'янській кулінарії безліч змін. Незмінними залишилися базові інгредієнти, чудовий аромат і насичений смак.

Більшість модифікацій рецепту аджики пов'язано з бажанням урізноманітнити смак і з необхідністю зберігання гострої аджики в домашніх умовах.

Гостра аджика на зиму - загальні принципи приготування

Незалежно від рецепту аджики, для її приготування знадобиться:

• перець,
• сіль,
• трави,
• часник.

Заготовляючи гостру аджику на зиму, слід пам'ятати про те, що працювати з перцем необхідно тільки в рукавичках, в іншому випадку можна отримати сильне подразнення шкіри.

Перець. Чим більш м'ясистим і соковитим буде перець, тим більш густою і приємною консистенції буде соус.

Зазвичай, використовується два види перців - солодкий і гострий. Солодкі сорти (Болгарський, Паприка, Гогошар) можна замінювати і варіювати, а у випадку з гострими сортами краще строго дотримуватися рецептури. Найбільш пекучими є перці-чилі «Халапеньо» і «Хабанера», з ними потрібно бути гранично обережними, більш м'якими є звичні «Вогник» і «Український гіркий».

Сіль слід вибирати кам'яну або великого помолу, в рецептах зазвичай наводиться саме її кількість.

Трави надають аромат, традиційно використовуються сухі трави уцхо-сунелі, хмелі-сунелі, коріандр, насіння укропу. Свіжі трави надають вареній аджиці чудовий аромат, однак псують зовнішній вигляд - при варінні вони набувають землистого відтінку.

Часник використовується в аджику завжди, але його кількість залежить від того, чи є він головним джерелом гостроти. Якщо в рецепті вказано багато гострого перцю, кількість часнику можна скорочувати.

Помідори. До складу традиційної аджики помідори не входили, проте сьогодні чи не половина рецептів гострої аджики на зиму включає в себе томати та інші овочеве пюре, що використовуються для в'язкості соусу. При виборі помідорів слід приділяти увагу їх структурі. Оптимальні щільні, стиглі не дуже соковиті плоди з мінімумом рідини всередині.

Залежно від рецепту, зберігати гостру аджику, приготовлену на зиму, можна в холодильнику, погребі або іншому прохолодному місці. У будь-якому випадку, для тривалого зберігання соус необхідно поміщати в стерилізовані банки.

Гостра аджика на зиму (класична)

Класична абхазька аджика є чудовим доповненням до копчених ковбасів і приготованих на вугіллі м'ясних стравах.

Інгредієнти

• Червоний болгарський перець - 2 кг
• Капріка - 700 г
• Червоний стручковий гострий перець чилі - 600 г
• Часник - 400 г
• Суміш прянощів (насіння кропу, коріандр, хмелі-сунелі) - половина склянки
• Сіль кам "яна 5 ст.л
• Свіжа кінза - половина пучка
• Оцус 9% - 4 ст.л.

Спосіб приготування

Болгарський і гіркий перець необхідно ретельно вимити і досуха витерти чистим кухонним рушником. У болгарського перцю слід видалити насіння і плодоніжки, у гіркого видаляти необхідно лише плодоніжки. Насіння залишають для того, щоб гостра аджика на зиму вийшла максимально пекучою.

Після підготовки перцю необхідно очистити часник від лушпиння і розібрати на зубки.

Овочі, часник і насіння гіркого перцю необхідно прокрутити в м'ясорубці 2 рази, до отримання максимально однорідної маси.

Потім в масу необхідно додати спеції, трави, сіль, оцет і поставити на повільний вогонь. Як тільки суміш закипить, відразу ж зняти з вогню, розкласти по стерилізованим банкам і закатати. Якщо важливий яскравий насичений колір аджики, свіжу зелень краще не додавати.

Зберігати аджику слід у сухому прохолодному місці не більше 6 місяців.

Гостра аджика на зиму (томатна)

Дуже ароматна, гостра і, при цьому, більш м'яка, в порівнянні з традиційною, томатна аджика ідеальна підходить до вареного м'яса, птиці, овочевих гарнірів і страви з рисом.

Інгредієнти

• Томати - 2,6 кг
• Морква - 900 г
• Перець гіркий (Чилі) - 3 шт.
• Оцус - 200 мл
• Цукор - 200 г
• Солодкий перець паприка - 900 г
• Сіль великого помолу - 1/4 склянки
• Часник - 0.3 кг
• Зелені яблука - 800 г
• Рафінована олія - 200 мл

Спосіб приготування

Перш за все, необхідно підготувати інгредієнти. Вимити, обсушити і очистити перці, яблука, моркву і помідори. У перців видалити плодоніжки і насіння. Яблука очистити від шкірки і видалити серцевину. Зняти шкірку з моркви. Видалити плодоніжку і зняти шкірку з помідорів.

Підготовлені продукти помістити в м'ясорубку і пропустити 2-3 рази, до отримання гомогенної структури.

Перелити суміш у відповідну каструлю і поставити на плиту. Періодично перешкоджаючи, варити на повільному вогні протягом години, потім додати сіль, оцет, цукор, масло і пропущений через часнокодавилку часник.

Почекати поки суміш знову закипить, проварити ще 5 хвилин і зняти з вогню.

Потім розкласти аджику в чисті сухі банки, накрити кришками, не закручуючи. Заповнені банки простерилізувати в каструлі відповідного розміру протягом 10 хвилин, потім закатати.

Гостра аджика на зиму (супова)

Дуже гострий запашний соус чудово відтіняє смак м'ясних і овочевих страв. Може використовуватися як приправа до супів.

Інгредієнти:

• Рожеві помідори зі щільною м'коттю - 3 кг
• Гострий перець Халапеньо- 2 шт
• Перець Паприка - 1 кг;
• Перець Гогошари - 1 кг;
• Часник - 10 великих зубків;
• Коріандр - 1 ст. ложка
• Сіль морська або великого помолу - 2 ст. ложки;
• Свіжозмолотий запашний перець - 0.5 ч. ложки
• Зелень петрушки і кінзи - половина пучка
• Свіжозмолотий чорний перець - 1 год.

Спосіб приготування

Вимити овочі, витягти з перців насіння і перегородки, видалити білі частини з томатів. Зняти шелушу з часнику і пропустити його через чеснокодавилку. Подрібнити перці і томати за допомогою м'ясорубки або блендера.

Ретельно промити і дати повністю збігти зелені, потім максимально дрібно її нарізати і додати в овочеву суміш.

За допомогою пестика перетерти в порошок коріандр із сіллю.

Додати в аджику спеції і варити на невеликому вогні протягом 10-15 хвилин після закипання. Розлити гарячий соус у попередньо стерилізовані банки і закрутити.

Гостра аджика на зиму (крута)

Цей рецепт примітний тим, що готується саме класична приправа аджика, а не соус, але вживати його можна лише в малих кількостях.

Чудово поєднується зі стравами абхазької кухні, овочевими рагу, салатами, рибою і навіть пастою.

Інгредієнти

• Базилік - 2 великі пучки
• Петрушка - половина пучка
• Укроп - половина пучка
• Кінза- 1 великий пучок
• М "ята - 1 маленький пучок
• Тархун - 0.5 пучок
• Тем "ян - кілька гілочок
• Молодий часник 3 великі головки
• Свіжий пекучий перець (халапеньо) - 3 стручки
• Сіль - 2 ст. ложки
• Олія волоського горіха - 3 ст.ложки.

Спосіб приготування

Перець необхідно підготувати заздалегідь. У старовину його нанизували на товсту нитку і на місяць підвішували просушитися в теплому, добре провітрюваному приміщенні. Якщо такої можливості немає, просушити перець можна «прискореним» методом, за допомогою електричної сушіння для овочів, або ж помістивши перці на 3-4 години у привідкриту духовку, нагріту до 30-40 градусів.

Просушений перець необхідно добре промити і зрізати плодоніжки.

Очищений часник і вимиті і повністю обсушені трави додаються до підготовленого перцю і разом ним прокручуються в м'ясорубці.

У подрібнену пасту необхідно додати сіль і олію і перемішати її до повної однорідності.

Готову приправу необхідно розкласти в стерилізовані банки і закрутити. У холодильнику вона зберігатися 6 місяців, в погребі і на балконі до 4 місяців.

Гостра аджика на зиму (без варіння)

Ароматна і гостра аджика відмінно підходить як соус до м'яса і приправи до борща. Приготована без варіння і додавання оцту, аджика, тим не менш, може тривалий час зберігатися без холодильника.

Інгредієнти

• Щільні томати - 1 кг
• Часник - 0.3 кг
• Сіль - 1 ст. ложка
• Чилі - 0.5 кг
• Перець Ратунда - 1 кг

Спосіб приготування

Вимити томати і видалити хвостики. Вимити і очистити від насіння солодкий перець. Вимити перець чили. Очистити від лушпиння часник. Подрібнити всі інгредієнти в м'ясорубці, додати сіль, добре перемішати і накрити кришкою.

Суміш повинна перебродити. Для цього її потрібно залишити накритою в теплому приміщенні на 3 дні. Двічі-тричі на день її потрібно перемішувати.

Через 3 дні аджика готова, її потрібно розкласти по стерилізованих баночках і щільно закрити капроновими кришками.

Зберігати можна не тільки в холодильнику, але і в погребі.

Гостра аджика на зиму (з горіхами)

Гостра аджика з горіхами дивовижно доповнює смак гарячих страв і відмінно поєднується з томатним соусом.

Інгредієнти

• Червоний пекучий перець - 1.3 кг
• Свіжа зелень кінзи - 1 пучок
• Сіль великого помолу - 1.5 ст. л.
• Часник - 100 г
• Сухий базилік - 1 ч. л.
• Грецькі горіхи - 250 г

Спосіб приготування

Вимити і очистити перець від насіння. Викласти їх у велику ємність, залити теплою водою, щільно придавити кришкою і на годину відставити. Довше залишати перець у воді не можна, інакше він може втратити гостроту.

Через годину злити воду і помістити перець у кухонний комбайн, додати зелень, очищений часник, сіль і горіхи. Подрібнити до однорідної маси.

Розкласти по стерилізованих банках і щільно закрити кришками. Зберігати таку аджику слід у холодильнику.

Гостра аджика на зиму - хитрощі та корисні поради

• У будь-якому рецепті аджики присутній часник і на те, щоб його почистити йде зазвичай досить багато часу. Є простий спосіб зробити це в лічені хвилини. Отже, біля головки часнику необхідно зрізати плодоніжку і покласти головку на роздільну дошку і кілька разів сильно вдарити по ній основою долоні. Потім скласти дольки в каструлю, накрити кришкою і сильно потрясти посуд. Після цього більшість часток буде повністю очищено, а у решти лушпиння зніметься дуже легко.
• При заготівлі гострої аджики на зиму не слід видаляти насіння, в них міститься левова частка гіркоти, якщо ж потрібно приготувати аджику середньої гостроти, слід видалити частину насіння.
• Традиційно гостра аджика на зиму готується великими порціями і закочується у великі банки. Це не завжди зручно. Щоб соус завжди був під рукою, і його можна було використовувати в повсякденній готовці, можна заморозити аджику в невеликих пластикових контейнерах або формочках для льоду. Ці ароматні крижини дуже зручно додавати в супи, рагу та інші гарячі страви.
• У старовину інгредієнти перетиралися спеціальним камінням. Вважається, що саме такий спосіб обробки найкраще зберігає аромат і підкреслює смак приправи. Сьогодні ж, більшість кавказьких господарок при подрібненні інгредієнтів для аджики віддає перевагу ручній м'ясорубці, це пов'язано з тим, що в електричному комбайні і блендері продукти розрізаються, а в м'ясорубці перетираються.

Приготувавши гостру аджику на зиму, можна насолоджуватися неповторним запашним соусом, який увібрав у себе аромати літа. До того ж, при правильному підході, приготування гострої аджики на зиму не вимагає багато часу.